Температура подачи и срок реализации картофельного пюре

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Температура подачи: 85-90С. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Картофель жареный (из сырого)

Рецептура №696, Сборник рецептур блюд 1999

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное
Выход

Технология приготовления

Сырой картофель нарезают дольками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая, до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился , то его дожаривают в жарочном шкафу.

Требования к качеству

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.05%
Нет, это очень опасно и не полезно.
37.17%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
35.78%
Проголосовало: 1730

Внешний вид – кусочки картофеля имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет жареного картофеля – желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус и запах – жареного картофеля.

Наименование блюда : Шницель

Рецептура № 574, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Свинина (тазобедренная часть)
Яйца 1/8 шт
сухари
Масса полуфабриката
Жир топленый животный пищевой
Масса жареного шницеля
Гарнир: картофель жареный во фритюре
Масло сливочное или маргарин столовый
Выход

Технология приготовления

Из тазобедренной части нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, придавая овально-продолговатую форму подрезают сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят с обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: картофель жареный во фритюре, рядом – шницель, поливают растопленным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделие равномерно покрыто панировкой гарнир рядом

Консистенция –мягкая, сочная с хрустящей корочкой

Вкус – в меру соленый, свойственный жареной свинине

Запах – свойственный жареной свинине

Температура подачи: 85-90С

Картофель, жаренный во фритюре

(2-ой вариант)

Рецептура №692, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
БРУТТО НЕТТО НЕТТО
Картофель брусочками
Жир животный топленый пищевой Или кулинарный жир Или масло растительное
Выход

Технология приготовления

Картофель нарезают брусочками, промывают и хорошо обсушивают. В раскаленный до 170-180С жир закладывают подготовленный картофель и жарят до образования румяной корочки и готовности. Время жарки зависит от температуры фритюра и формы нарезки.

Готовый картофель вынимают, дают стечь жиру (выкладывают на дуршлаг), посыпают мелкой солью и встряхивают.

Наименование блюда: Печень жареная с луком

Рецептура № 581, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию Норма на 2 порции
Брутто Нетто Брутто Нетто
Печень говяжья или свиная
Мука пшеничная
Масса полуфабриката
Жир животный топленый
Масса жареной печени
Гарнир: рис отварной
Лук, жареный во фритюре
Выход: с луком

Технология приготовления

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пережаривать нельзя, так как печень становится жесткой.

При отпуске на порционную тарелку кладут гарнир: рис отварной, рядом – печень, сверку кладут лук, жареный во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности поджаристая корочка, изделия равномерно покрыто панировкой

Консистенция — мягкая, без присутствия пленок и сухожилий, не сухая

Вкус — жареной печени, в меру соленый

Температура подачи не ниже 65С

Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________

Рис отварной

Рецептура №682, колонка 2, Сборник рецептур блюд 1999 г

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию (свиную бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до готовности, но не пережаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу.

Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: «Повар- кондитер»

ТЕМА 1.2: Приготовление и отпуск картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля отварного в молоке.

Образовательная: Закрепить знания у обучающихся, выработать

практические навыки и умения по организации рабочего места и применению безопасных приемов труда.

экономично расходовать сырье, электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.

Развивающая: Способствовать формированию технологического и образовательногомышления.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, производственные столы, протирочная машина, мармит.

Инвентарь, инструменты, посуда : ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковородки.

Сырье: картофель, сл.масло, бульон или вода, соль.

Дидактическое оснащение: технологические карточки, схемы, инструкционные карточки, сборник рецептур.

1. Организационная часть _______ мин.

(доклад бригадиров о готовности)

1.1 проверка отсутствующих

1.2 проверка внешнего вида

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2.проверка знаний уч-ся по теоретическим знаниям:

Читайте также:  Процент отхода отварной курицы от кости

· Первичная обработка овощей состоит из каких операций?

· В каком состоянии протирают отварной картофель для приготовления картофельного пюре? (горячем)

· Температура подачи картофельного пюре? (65%)

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей: картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе.

Материально- техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10,протирочная машина, мармит,

Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с

маркировкой «ОС», деревянная веселка, венчик, гарнирные ложки, шумовка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, баранчики, мелкие столовые тарелки, соусники, порционные сковороды.

Сырье: картофель, , сливочное масло, бульон или вода, сахар, соль.

Последовательность технологических операций.

Операция №1 . Организация рабочего места.

Операция №2 . Первичная обработка овощей.

1. Сортируют, калибруют овощи( для удаления посторонний примесей, испорченных экземпляров, снижения отходов при механической обработке, распределения овощей по размеру и качеству.)

3. очищают овощи( ручным или механическим способом для удаления отходов),

4. промывают овощи (для улучшения санитарного состояния овощей);

5. нарезают овощи кубиками или дольками; белокочанную капусту- шашками; цветную- разбирают на отдельные соцветия.

6. все овощи закладывают в отдельную посуду, заливают холодной водой и хранят до использования (не более 2час.)

Операция №3 . Тепловая обработка овощей.

1. сливают холодную воду из овощей

2. перекладывают в чистый котел, каждый вид отдельно, ставят на плиту.

3. заливают овощи горячей водой: для варки чтобы была вода на 1-2 см.выше, для припускания- на 1кг. овощей 0,2. 0,3 л. воды и 20. 30 гр.жира.

4. доводят овощи до кипения (кроме моркови), добавляют соль и продолжают варку и припускание до готовности.

5. пока овощи варятся и припускаются ,кипятят молоко

7. прогревают зеленый горошек в собственном соку.

Операция №4. Приготовление картофельного пюре

1. сливают отвар из готового картофеля

3. пропускают картофель в горячем виде через протирочную машину

4. вводят горячее молоко в 2. 3 приема в горячую картофельную массу

5. добавляют растопленное сливочное масло

6. хорошо вымешивают веселкой и взбивают картофельную массу до получения пышной однородной консистенции.

Операция №5 . Приготовление овощей в молочном соусе.

1. соединяют припущенные овощи вместе

2. заправляют овощи молочным соусом

3. добавляют к овощам соль, сахар

4. варят 1. 2 мин, доводят до готовности.

Картофельное пюре . Внешний вид- однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».

Консистенция – густая, пышная , однородная.

Цвет- от белого до светло-желтого.

Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.

Овощи припущенные в молочном соусе. Внешний вид – овощи нарезаны кубиками или дольками одинакового размера и формы, не переварены, соус средней густоты.

Цвет – характерный для вареных овощей, соус белый.

Вкус и запах – свойственные овощам и молоку. Не должно быть запаха пригорелого молока.

Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %

При подаче овощей, припущенных в молочном соусе, их укладывают в подогретый баранчик или на порционную сковороду или на мелкую тарелку горкой, сверху посыпают мелкорубленой зеленью петрушки или укропа. Можно сверху положить кусочек сливочного масла и подать с гренками. Подают овощи в молочном соусе как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к котлетам натуральным из баранины, телятины, свинины .

Хранить длительное время картофельное пюре нельзя, т.к. ухудшается качество, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

Хранят картофельное пюре на мармите, реализуют в течение не более 2ч.

Овощи, припущенные в молочном соусе, реализуют в течение не более 2 ч., хранят на мармите в посуде с закрытой крышкой.

II . Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест обучающихся:

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим ученикам.______________

III . Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку учащимся

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

3.5. Выдать домашнее задание.

Мастер производственного обучения Е.А.Дроботова.

2. Подготовка к работе на основном этапе _______мин.

Технологическая карта приготовления блюд, в помощь директору ЛОУ

Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта «Пюре картофельное»»

Технологическая карта № 3

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, вырабатываемое МКП «Комбинат питания здоровое детство» и реализуемое в общеобразовательных учреждениях.

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 174,02

5. Технологический процесс

Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 0 С. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1,5 см свыше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 0 С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Читайте также:  Можно ли подсушить айсинг в духовке

6. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают рис на гарнир. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

5. Технологический процесс

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

  • Униконс
  • Униконс XXL
  • Униконс ЛАКТО
  • Униконс ТК-12
  • Септоцил
  • Септоцил Аква
  • Антисептик Септоцил
  • Йодозин
  • Петритест
  • Униконс АнтиОксидин
  • Униконс ОлеоПро

Печень, нарезанную кусочками, слегка обжаривают вместе с морковью и луком, затем тушат до готовности в небольшом количестве бульона и протирают. Протертую массу соединяют с белым соусом, разводят до нужной консистенции бульоном, кладут соль и доводят до кипения. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом. Отпускают с гренками.

При тепловой обработке картофеля происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение картофеля, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ), вызывают изменение цвета. Повар должен уметь управлять происходящими процессами, иначе он может не получить блюда должного качества.

1) Диффузия. Диффузия растворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Общие потери растворимых веществ при варке в воде зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ.

2) Термомассоперенос. Он происходит из-за разницы температур наружного и внутреннего слоёв картофеля, он замедляет диффузию питательных веществ. Поэтому картофель следует варить в кипящей и подсоленной воде. А для лучшего сохранения витаминов и макроэлементов картофель следует варить в кожуре;

3) Размягчение картофеля. Этот процесс происходит в результате гидролиза протопектина, который в сыром картофеле соединяет между собой клетки овоща. Протопектин распадается под действием температуры и переходит в пектин, растворимый в воде, за счёт этого ткань овоща размягчается;

4) Изменение крахмала. Крахмальные зёрна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счёт клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остаётся внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена в следствие распада протопектина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, вытекает клейстер и пюре получается клейким.

При жарке картофеля поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 градусов Цельсия, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет, и продукт покрывается румяной корочкой;

5) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.

6) Изменение цвета сырого картофеля после чистки. Клубни краснеют из-за того, что под воздействием кислорода аминокислота тирозина, входящая в состав овоща, начинает окисляться.

7) Изменение массы картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного – на 17%. Это связано с тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, в следствие чего испарение её замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке сырого картофеля основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре – 50%. Это объясняется тем, что обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности картофеля на потери его массы в зависимости от формы нарезки на примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка – 60%, тонкие ломтики – 66%.

8) Меланоидинообразование, карамелизация сахаров, декстринизация крахмала сопровождаются образованием тёмно-коричневых веществ (причина образования румяной корочки при жарке) и выделения специфического запаха картофеля.

9) Изменение витаминной активности картофеля. Некоторые вещества, содержащиеся в картофеле, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, крахмал, витамины А, Е, пигменты – флавоны. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, а при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, а весной достигает 25%.

4.4 Условия и сроки реализации блюд из картофеля:
Блюд из картофеля – блюда реализуются в течение двух часов, хранятся на мармите при температуре 70 градусов Цельсия;
Условия и сроки реализации гарниров из картофеля на предприятиях общественного питания – не более 18 часов при температуре -2 +4 градусов Цельсия. Как правило, гарниры на предприятиях общественного питания готовят в больших количествах на одну смену, в течение смены их разогревают и подают к мясным, рыбным и другим блюдам, после окончания рабочего дня оставшуюся продукцию больше не используют, а с началом новой смены готовят свежие гарниры из картофеля. Такие гарниры, как картофельное пюре или жареный картофель из сырого и другие не хранят долго (2 часа на мармите при температуре 70 градусов Цельсия), т.к их вкусовые качества и пищевая ценность при хранении и повторной тепловой обработке ухудшается.
Лучше всего блюда из картофеля реализовать сразу по готовности, тогда они не утратят свои вкусовые качества.
4.5 Требования к качеству блюд из картофеля:

Читайте также:  Можно ли разводить нестожен заранее

Из варёного картофеля: 1. Внешний вид: отварной картофель сохраняет форму нарезки или форму целого клубня. Картофель не потемневший, без глазков. Картофель полит растопленным сливочным маслом, посыпан зеленью. Овощи, положенные по рецептуре, также сохраняют форму и цвет. Соус подан отдельно в соуснике или аккуратно подлит на тарелку; 2. Цвет: натуральный, желтовато-белый, не потемневший; 3. Вкус и запах: в меру солёный, соответствует свежесваренному картофелю в сочетании с другими ингредиентами и специями; 4. Консистенция: мягкая, сочная, сохраняющая форму. Клубни картофеля могут быть слегка рассыпчатыми.

Картофельного пюре: 1. Внешний вид: однородная протёртая масса без комков непротёртого картофеля или других ингредиентов. Картофельное пюре аккуратно уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхности нанесён узор; 2. Цвет: от белого до кремового без тёмных включений; 3. Вкус и запах: в меру солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла, без запаха подгорелого молока, соответствует свежесваренному картофеля в сочетании с другими ингредиентами и специями (с мускатным орехом, морковным пюре, майораном и другое); 4. Консистенция: взбитая, густая, нежная, однородная.

Из жареного картофеля: 1. Внешний вид: картофель равномерно обжарен, на поверхности румяная поджаристая корочка, картофель сохраняет форму нарезки, полит растопленным сливочным маслом и посыпан рубленой зеленью; 2. Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствуют жареному картофеля, в сочетании со специями и другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха подгорелого или запаренного картофеля; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму нарезки.

Из запечёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель покрыт золотистой корочкой, равномерно обжарен, полит растопленным сливочным маслом или запечён под соусом или же соус подан отдельно, посыпан зеленью; 2. Цвет – золотисто-жёлтый; 3. Вкус и запах: соответствует запеченному картофелю, в сочетании со специями, соусом и другими ингредиентами, в меру солёный; 4. Консистенция: сочная, мягкая, сохраняющая форму.

Из тушёного картофеля: 1. Внешний вид: картофель сохраняет форму нарезки, допускается частичное нарушение формы, подан с соусом, в котором готовился, посыпан зеленью; 2. Цвет: картофеля – светло-жёлтый, соуса – соответствует данному соусу; 3. Вкус и запах: соответствует тушёному картофелю, в сочетании и соусом, специями, другими ингредиентами, в меру солёный, без запаха горелого или парёного картофеля; 4. Консистенция: мягкая, сочная.
5. Современные направления в приготовлении блюд из картофеля.

Сейчас большую популярность набирают различные новые технологии в приготовлении блюд из овощей, мяса, рыбы, которые повышают качество готовых блюд, способствуют более длительному хранению, уменьшению длительности технологического процесса, снижению калорийности, экономии энергии и т.д. Эти технологии также применяются и для приготовления блюд из картофеля:

1. Технология PacoJet позволяет получить охлаждённую кулинарную продукцию с сильным естественным вкусом, отличной консистенцией и идеальной температурой подачи. Кроме того, с помощью PacoJet можно измельчать продукты, делать фарши и пюре, придавать блюдам однородную консистенцию, доводить продукт до нужной текстуры за 60 секунд без его нагрева. Уникальность технологии заключается в том, что гомогенность продукции достигается за счет мельчайшего дробления продуктов без использования химических агентов.

2. Технология SousVide позволяет сохранить концентрацию натуральных ароматов; сэкономить специи; сохранить в большей степени питательные вещества; предотвратить высыхание поверхности продукта; обеспечить длительное хранение; сэкономить электроэнергию на 30%.

На современном этапе картофель готовят и подают с различными необычными специями, приправами, соусами, подбирая всё новые вкусовые сочетания. С картофелем отварным прекрасно гармонирует сметанный соус с авокадо. Сметанный соус с авокадо готовится из одинакового соотношения мякоти авокадо и сметаны, ингредиенты пробиваются в блендере вместе с очищенными зубчиками чеснока, солью, перцем и зеленью по вкусу. Соус сливочный с беконом подходит как к отварному, так и к жаренному картофелю. Для приготовления этого соуса бекон и репчатый лук мелко режут, обжаривают без добавления масла, т.к. жир из бекона будет вытапливаться и в нём уже будет жариться лук. Жарить следует не до хрустящей корочки, а слегка обжарить до размягчения лука, затем влить сливки и, убавив огонь, проварить до загустевания сливок. Перед подачей довести до вкуса солью, перцем. Широко используются сливочные, фруктовые соусы, соусы на основе йогурта, майонеза и мёда.

Из специй к картофелю добавляют: имбирь, базилик, тмин, кориандр, кервель, перец чили и кайенский, эстрагон, розмарин и многие другие, чтобы придать блюдам из картофеля своеобразный вкус.
Ведение здорового образа жизни сейчас очень современно, поэтому многие люди отказываются от жаренного различными способами и запечённого под жирными соусами картофеля. Картофель подвергают варке на пару, тушению, припусканию, т.е. более щадящим тепловым обработкам, способствующим снизить калорийность готового блюда.

Глава 2. Практическая часть

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

5) Изменение окраски картофеля. Картофель при тепловой обработке приобретает желтоватый оттенок. Это объясняется тем, что в картофеле содержаться фенольные соединения – флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке флавоноиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего жёлтую окраску.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья