Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требование к качеству мадера. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Мадера — еще одно великолепное португальское вино. Оно производится на острове Мадейра, близ города Фуншала. Название вина связано с названием бывшего когда-то лесистым острова (Мадера — в переводе с португальского — ‘лес’). Небольшой остров (58 километров в длину и 23 — в ширину), расположенный в Атлантическом океане в 644 км от побережья Марокко, был в XV веке колонизирован португальцами. А уже в 1515 году появились первые известия о новом вине. Создание его связывают с доставкой вина из Португалии парусным флотом в тропические страны— Индию, на остров Ява. Вино отправляли в неполных бочках, для предупреждения порчи напитка его спиртовали. Во время транспортировки вино в бочках взбалтывалось, насыщалось кислородом из свободного пространства бочек и подвергалось воздействию высокой температуры. Кислород и высокая температура изменяли органолептические свойства вина, которые приобретало в букете и вкусе особый ‘мадерный’ тон.
Однако остров Мадера более чем на сто лет перешел под контроль испанцев, и вино мадера не допускалось в Европу, чтобы не создавать конкуренции ликерным винам страны-оккупанта. В 1873 году филлоксера почти полностью опустошила виноградники острова. Но мадера преодолела препоны на своем пути и получила широкое распространение по всему миру.
Великолепные климатические условия (в любое время года температура здесь всегда около 20°С), превосходная плодородная почва идеальны для выращивания винограда. Однако горы не позволяют применять какую-либо механизацию. Многие поколения виноделов создавали на крутых склонах гор террасы с виноградниками, возводили подпорные стены из камня, сооружали сложную оросительную систему.
Мадеру вырабатывают из винограда сортов Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия. После раздавливания винограда мезгу полностью сбраживают, затем прессуют и полученное вино спиртуют до 18-20% виноградным спиртом.
Основной технологической операцией является термическая обработка — мадеризация. С этой целью в огромные бетонные чаны емкостью свыше 30 тысяч литров, куда налито вино, пропускают по змеевикам горячий пар. Происходит медленное нагревание вина до температуры 40—50 градусов, затем его выдержка и охлаждение. В общей сложности операция занимает около пяти месяцев. Затем наступает период созревания вина, когда оно подвергается искусственной аэрации: откачивают его снизу из бочки и вливают опять сверху. При этом обеспечивается доступ к вину кислорода из воздуха.
Помимо этого сравнительно простого способа, существует другой способ мадеризации — выдержка сброженных и спиртованных виноматериалов летом в неполных дубовых бочках на солнечных площадках при температуре 35—40 градусов или в специальных термокамерах при температуре 60-70°С в течение нескольких месяцев до приобретения характерного вкуса. Марочные вина из лучших сортов винограда выдерживаются на солнечных площадках 2-4 года. При этом усушка винадостигает 25%. Таким образом, кислород, повышенная температура и дубильные вещества являются главными факторами, лежащими в основе процесса мадеризации.
К мадере предъявляются следующие требования: ее окраска должна быть, как у белого портвейна или более сильная (до цвета чая), букет — яркий, своеобразный, с ‘мадерным’, слегка карамельным тоном. У мадеры — слабый горьковатый вкус дыма и хлебной корочки, гармонично сочетающийся с повышенной спиртуозностью, некоторой терпкостью, полнотой и экстрактивностыо, но без лишней сладости. Лучшие напитки обладают характерным тоном жареных орехов. Хорошая мадера оказывает тонизирующее воздействие.
Самой низкой категорией вина считается Каррент Мадера (Current Madeira). Оно укупоривается и поступает в продажу уже через пять лет после изготовления. Другие категории вина могут выдерживаться 10, 15, 20 и более лет и только затем разливаются в бутылки. Мадера пользуется репутацией вина-долгожителя. Есть мнение, что это вино может храниться неограниченное время.
На острове сохранилось немало вин прошлого века, произведенных как из урожая одного года, так и составленных из урожаев разных лет.
На этикетках мадеры указывается как имя производителя, так и название винограда, из которого она сделана. В настоящее время стали чаще указывать процент содержания сахара или разновидность вина, чем сорт винограда. Наиболее сухой мадерой является светлое вино Серсиаль Мадера (Sercial Madeira), обладающее миндальным ароматом. Его обычно употребляют охлажденным, как аперитив.
Несколько уступает этому вину по качеству полусухая мадера Вердельо (Verdelho), умеренно сухое вначале, но становящееся более сухим по мере выдерживания. Это очень ароматное, с четко выраженными свойствами вино золотистого цвета, темнеющее по мере созревания.
Вино Боал (Bual) — достаточно сладкое и золотистое по цвету. Обладает фруктовым ароматом.
Наиболее сладкая, интенсивно окрашенная, самая ароматная из мадер, со специфическим букетом и мягким вкусом — мядера Мальвазия (Malvasia), или Мальмсей (Malmsey).
Светло-соломенное по цвету вино под названием Reinwater готовится из смеси нескольких сортов мадеры. Оно очень популярно.
Если на этикетке вина мадеры указано место изготовления, но не указано, из какого винограда оно произведено, это означает, что вино менее высокого качества, из винограда Негра-Молс. Такое вино называется тинта (Tinta).
Однако остров Мадера более чем на сто лет перешел под контроль испанцев, и вино мадера не допускалось в Европу, чтобы не создавать конкуренции ликерным винам страны-оккупанта. В 1873 году филлоксера почти полностью опустошила виноградники острова. Но мадера преодолела препоны на своем пути и получила широкое распространение по всему миру.
Со временем катать бочки по морю стало невыгодно и на смену «истуфажему» пришел процесс «кантейру» (Canteiro). Всё дело в том, что, благодаря теплому климату, поддерживать требуемую для «созревания» мадеры высокую температуру, — можно было и в естественных условиях на острове Мадейра. Данный процесс применяется и по сей день и заключается в том, что бочки с мадерой располагают в помещениях с высокой температурой: на чердаках, под крышей, — которые в течение всего года нагреваются солнечными лучами. Однако, вино не может очень долго находиться в таком температурном режиме и со временем его переливают в бочки, расположенные этажом ниже, затем — ещё ниже и так далее.
Со временем и этот способ стал слишком дорогим для производства мадеры в промышленных масштабах. Поэтому для производства напитка активно используются отопительные системы на основе горячей воды, в которых либо производится нагрев бочек с вином в специальных комнатах «armazens de calor» («тёплые склады»), либо непосредственный нагрев вина в стальных баках «estufas». Такая технология позволяет сократить время винификации до трех-четырех месяцев.
Тинта Негра
Самое время выполнить данное в самом начале этого рассказа обещание и вернуться к «винограду-хамелеону», а точнее его сорту «Тинта Негра». Его появление на Мадейре обязано эпидемии филоксеры, не только поразившей в конце XIX века виноградники Европы, но добравшейся и до островов Атлантического океана. В результате благородные сорта пострадали и вино начали производить именно из этого винограда.
Мало того, что, в отличие от «большой четверки», Тинта Негра является красным виноградом, благодаря определенным манипуляциям из него одинаково хорошо получаются как сухие, так и сладкие разновидности мадеры. Мадейрцы лукавят, называя этот сорт «хамелеоном» — на самом деле он является сырьем около 80% производимого на острове дешевого крепленого вина. Тем не менее, это большая индустрия, её нельзя сбрасывать со счетов и весь технологический процесс получения мадеры, описанный выше, должен быть рассмотрен через призму «Тинта Негра».
Начнем с урожая — благодаря разным высотам возделывания и разным срокам сбора урожая получается виноград с разным содержаением сахара. Ферментация — сопоставимо с обычными сухими винами. Укрепление — также спиртом. Мадейризация — нагрев вина до 45-50 градусов и выдержка при такой темпаратуре в течение 3-4 месяцев в стальных баках. Выдержка — в стальных баках. В итоге самая распространенная ниша для итогового вина: Seleccionado (Finest, Choice, Select), — выдержка 3-5 лет.
Но как отличить полученный напиток от «сортовых видов» мадеры? Очень просто — на бутылке будет написан не сорт винограда, а «сладость» напитка: seco (dry, «сухая»), meio seco (medium dry, «полусухая»), meio doce (medium sweet, «полусладкая») и doce (sweet, «сладкая»).
Классификация мадеры
Виды мадеры напрямую связаны с сортами винограда, из которого она производится. Основные сорта винограда, выращиваемые на острове для производства мадеры, подразделяются на четыре вида (все белые):
- Sercial (Esgana Cao) — «серсиаль» или сухая мадера;
- Verdelho (Gouveio) — «верделью» или полусухая;
- Boal (Bual, Malvasia Fina) — «буал» или полусладкая;
- Malmsey (Malvasia Candida) — «мальвазия» или сладкая.
Кроме перечисленных значительно реже используется виноград Terrantez (Folgasao, белый) и Bastardo (Trousseau, красный) — сорта раритетные, как и вина, из них получаемые. Из «тирантыш» — примерно так звучит по-португальски первый из них, получается полусухая мадера, из «бастарду» — полусладкая.
Наконец, самый распространенный в настоящее время сорт винограда Tinta Negra («тинта негра»), который сами мадейрцы застенчиво называют «хамелеоном» — из него получаются все четыре вида мадеры: от сухой до сладкой. Про «тинта негра» поговорим немного позже.
Мадейризация
Процесс винификации или получения из забродившего виноградного сока мадеры очень часто так и называется: «мадеризацией», — по легенде был открыт ещё в XVI веке, когда непроданные бочки с вином вернулись на остров и, открыв их, мадейрцы удивились новому, насыщенному вкусу, которое приобрело вино в результате таких «покатушек» в тропических широтах. На самом деле «золотой век» мадеры начался лишь в XVII веке, когда вино научились укреплять с помощью бренди и возить в трюмах в Индию и обратно. Всем этим занималась могущественная тогда Голландская Ост-Индская компания (Dutch East India Company).
Весь этот процесс получил название «истуфажем» (Estufagem) — от португальского слова «estufa», «тёплый дом». И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.
Весь этот процесс получил название «истуфажем» (Estufagem) — от португальского слова «estufa», «тёплый дом». И заключался он в том, что с добавлением спирта ферментация вина прекращалась, оно переливалось в дубовые бочки и несколько лет выдерживалось в помещениях с высокой температурой, которыми и служили корабельные трюмы.
Технологический процесс приготовления Мадеры проходит в две стадии – получение мадерного виноматериала и его тепловая обработка (мадеризация) одним из способов.
Для приготовления Мадеры используют сухие виноматериалы, виноматериалы с остаточным сахаром и сладкие виноматериалы.
Сухие виноматериалы готовят частичным сбраживанием сусла на мезге на чистой культуре дрожжей при температуре 28-30 o С в резервуарах с плавающей шапкой или специальных аппаратах периодическим и непрерывным способом. Виноматериалы отделяют от мезги стеканием и прессованием и спиртуют до 18-20% об. Сухие мадерные виноматериалы могут быть получены также нагреванием мезги до 45-70 o С, выдержкой ее при данной температуре в течение 1-3 часов, прессованием, сбраживанием полученного сусла и последующем спиртованием виноматериалов. Некоторые винзаводы практикуют нагревание мезги до 60 o С и настой сусла на мезге при этой температуре в течение 4-8 часов.
Виноматериалы с остаточным сахаром получают спиртованием бродящей мезги, чтобы приготовить виноматериалы с кондициями 18-20% об. спирта и 3-5% сахара, или 15-18% об. спирта и 2-4% сахара в зависимости от конкретной технологии Мадеры.
Сладкие виноматериалы готовят спиртованием сусла до 20% об. после его осветления либо после его частичного подбраживания.
Мадеризация осуществляется двумя способами – нагреванием вина в присутствии древесины дуба и без нее. Мадеризуют виноматериалы обычно раздельно, затем составляют купаж, который или повторно подвергается тепловой обработке и последующей выдержке, или только выдерживается.
Мадеризацию вин в присутствии древесины дуба проводят в дубовых бочках или крупных металлических резервуарах, внутри которых уложены дубовые клепки.
Мадеризацию вин в бочках проводят – на солнечных площадках при температуре 28-35 o С в течение 1-3 летних сезонов, в остекленных оранжереях при температуре 40-45 o С в течение 6-7 месяцев, а также в искусственно обогреваемых помещениях – мадерниках. Продолжительность выдержки вина в мадерниках зависит от температуры.
Ординарные Мадеры выдерживают при 65-70 o С в течение 1 месяца, вина высококачественные – при 45-50 o С около 6 месяцев.
Бочки в мадернике размещают в несколько ярусов и держат их недолитыми на 4-5 дал для обеспечения необходимого кислородного режима.
С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60 o С.
Нагревание вина в крупных резервуарах с размещенной внутри клепкой осуществляют с помощью выносных или смонтированных в резервуаре теплообменников.
Количество дубовых клепок подбирается с таким расчетом, чтобы их удельная поверхность была такой же, как и в бочках.
Для мадеризации в цистернах с погруженной клепкой нагретое до 70 o C вино подают в резервуар, оставляя в нем газовую камеру объемом 1 м 3 . Температуру вина в течение 3-4 месяцев поддерживают на уровне 60-65 o C пропусканием пара через встроенный в резервуар змеевик. Ежедневно с помощью специальных устройств в вино вводят 15-20 мг/дм 3 кислорода (за весь период мадеризации в вино задают 250-300 мг/дм 3 кислорода).
Мадеризация в потоке осуществляется в установке, которая состоит из трех последовательно соединенных резервуаров с погруженной дубовой клепкой, напорного резервуара, теплообменников, приемной цистерны, кислородной станции и регулятора степени наполнения резервуара. Виноматериал непрерывно поступает в установку из напорного резервуара, проходит через последовательно соединенные резервуары, в которых подвергается мадеризации, и, выходя из последнего, собирается в приемнике.
Мадеризация виноматериала осуществляется в потоке при температуре 58-60 o C и ежедневном введении кислорода.
Полученные в последние годы экспериментальные данные показали, что возможность мадеризации заложена в самом вине и зависит от его химического состава, в особенности от содержания фенольных и азотистых веществ, и может проводиться без контакта с древесиной дуба. Чтобы обеспечить приготовление типичной Мадеры количество фенольных соединений в вине должно быть 0,3-0,6 г/дм 3 , а азотистых веществ – не ниже 300 мг/дм 3 . Способ мадеризации вина без участия компонентов древесины дуба осуществляется в специальной установке. Она включает герметизированный теплоизолированный горизонтальный резервуар, в который вмонтированы термометр сопротивления, термобаллон, регулятор температуры и датчик уровня. В верхней части резервуара имеется перфорированная труба для разбрызгивания вина, которая соединена с электронасосом. В нижней части резервуара установлен паропровод для подогрева вина. Уровень окислительно-восстановительного потенциала контролируется электродами, встроенными в резервуар. В качестве вторичного прибора применен показывающий, самопишущий и регулирующий потенциометр. Введение кислорода в надвинное пространство проводят из баллона. Конструкция установки позволяет вести процесс мадеризации в герметизированных условиях при непрерывном обогащении вина кислородом.
Виноматериал, подготовленный для мадеризации, закачивается в резервуар до заданного контролируемого уровня. После наполнения резервуара вином, его подогревают паром или горячей водой. Необходимый уровень температуры мадеризации достигается в три приема – в первый день вино нагревают до 40-45 o C, во второй день – до 40-55 o C и в третий – до 55-65 o C. Если в виноматериал перед мадеризацией были введены дрожжевые осадки, то первые трое суток вино необходимо выдерживать при температуре 45 o C.
Надвинное пространство заполняется кислородом из баллона, где он находится под постоянным давлением 10-20 кПа.
Насыщение вина кислородом достигается путем его разбрызгивания в газовой камере с помощью циркуляционного насоса. Продолжительность такой циркуляции вина составляет 6-7 часов ежедневно в течение всего периода мадеризации.
В практике виноделия существуют и другие установки для мадеризации вина без участия дубовой клепки, позволяющие проводить процесс непрерывно в автоматическом режиме.
С целью интенсификации массообмена между вином и кислородом разработан ряд способов. Такая интенсификация достигается диспергированием нагретого до 80-85 o C виноматериала в пространстве, заполненном воздухом или кислородом. Виноматериал непрерывно циркулирует в замкнутом контуре реактор – насос – теплообменник – распылитель. Способ предусматривает добавление в виноматериал при небходимости экстрактов древесины дуба и автолизатов дрожжей. При условии подачи в вино 10 мг/дм 3 кислорода процесс мадеризации при 80 o C по этому способу завершается за 50-60 часов.
Разработан также способ воздействия на вино наряду с теплом переменного и постоянного электрического тока. Переменный электрический ток оказывает в основном тепловое воздействие на вино и используется для его нагрева и поддержания заданной при мадеризации температуры. Постоянный ток помимо теплового эффекта вызывает сильное окисление вина за счет атомарного кислорода, выделяемого при электролизе воды.
Нагретый в теплообменнике до температуры 70 o C кондиционный мадерный виноматериал задают в резервуар по линии напорная емкость – насос – теплообменник – рабочий резервуар. После того, как резервуар заполнится на 9/10 объема, вводят в режим циркуляционный контур.
При этом виноматериал отбирается из резервуара через верхние трубы, отверстия в которых размещены в нижней части площади трубы, проходит через электрохимическую ячейку мадеризации, фильтр грубой очистки и поступает обратно в резервуар через нижние трубы. Устанавливают и контролируют в процессе перекачивания количество циркулируемого виноматериала и давление в надвинном пространстве. Прохождение виноматериалов через электрохимическую ячейку мадеризации позволяет ускорить период созревания и формирования Мадеры. Это достигается тем, что значение постоянного знакопеременного тока поддерживается на уровне 10-50 А при напряжении 2-3 В, что в расчете на 2000 дал виноматериала составляет 300-700 мг/дм 3 кислорода при мадеризации в течение 5 суток.
После достижения в виноматериале характерных тонов в аромате и вкусе, процесс переводят на непрерывный поток. С этой целью часть вина в количестве 500-700 дал/сутки через теплообменник-рекуператор отводят в емкость – сборник готового вина. Одновременно производят подпитку циркулирующего потока свежим виноматериалом в количестве 500-700 дал/сутки непосредственно в трубопровод, ведущий в электрохимическую ячейку мадеризации.
Этот метод обеспечивает дозированное введение атомарного обладающего высокой чистотой кислорода в виноматериал, который используется им полностью. Мадеризация значительно ускоряется также за счет одновременного прохождения в электрохимической ячейке окислительной и восстановительной стадии процесса в результате выделяющихся атомарных кислорода и водорода.
В процессе мадеризации в условиях интенсивного окисления составных веществ вина наряду с накоплением продуктов, благоприятно влияющих на вкус и аромат, образуются побочные соединения, придающие вину грубость и резкость. Поэтому проводят выдержку мадеризованного вина без доступа воздуха, в результате которой эти соединения вовлекаются во вторичные реакции при низком окислительно-восстановительном потенциале и теряют нежелательное воздействие на качество Мадеры.
Экспериментальные данные показывают, что выдержку вина после мадеризации можно сократить путем дополнительного нагревания вина без доступа кислорода при температуре 40 o C в течение 30 дней.
Предложен также способ мадеризации с предварительной биологической ароматизацией 30-40% исходного виноматериала путем глубинной ферментации культурой хересных дрожжей. Это обеспечивает ускорение процесса формирования типичных свойств Мадеры в 5-6 раз, продолжительность процесса мадеризации сокращается до 15-20 суток, а сама мадеризация проходит в мягком режиме при 45-50 o C.
С целью интенсификации процессов формирования Мадеры и увеличения производительности способа применяют поточный метод мадеризации вина в батарее из бочек при 58-60 o С.
Портвейны:
Бывают красные, белые, розовые. Красные — руби (ruby) и тони (tawny). Руби по ощущениям как густое сладковатое вино со всякими манящими вишнями-шоколадами, его держат в бочке всего 2-3 года, потому он сочен и сладок. Тони не такой густой, менее винный и сладкий, там больше орехов и сухофруктов, потому что его держат в бочке дольше.
Белые портвейны (branco) бывают сухими, полусухими и сладкими. Везде цветы, фрукты, сады, но в сухих белых портвейнах сады под свежим ветерком, а в сладких в меду и патоке. Сухие хороши со льдом в жару, а сладкие у воображаемого камина холодными вечерами.
Розовые портвейны стали делать совсем недавно, там сплошное вишнево-малиновое легкомыслие, потому что их не выдерживают в бочке вообще. Как раз поэтому португальцы пару лет определялись, портвейн это или все-таки нет.
Редактор винного сервиса Invisible.ru рассказывает, почему к портвейнам, хересам и мадерам не стоит относиться как к сомнительному вину для быстрого опьянения, а вот распробовать их стоит
Что разного:
Во-первых, виноград совершенно разный. А даже если бы был одинаковый — климат и почвы на Мадейре и в Андалусии, например, совсем разные, а они очень влияют на вкус винограда, и одинакового вина все равно бы не вышло.
Во-вторых, выдержка. До выдержки у нас простое крепкое вино, после нее — богатый вкус-аромат. Портвейны держат в бочках от 2 лет до плюс бесконечности. Чем дольше, тем меньше там становится густоты и ягод, зато больше стильных сухофруктов и орехов. Хересы выдерживают под пленкой из спецдрожжей, потом в бочках по особой системе. Пару раз в год часть взрослого хереса сливают из бочек в бутылки, на продажу и подливают в эти бочки херес помладше — «свежая кровь» тонизирует, и херес неустанно работает над собой, идет к совершенству, а не просто к старости. Ну а мадеру держат в бочках, которые на несколько месяцев оставляют в жаре, чтобы сахар карамелизовался – либо в термокамеру отправляют, либо на крышу под солнце.
Самое страшное. Мало того, что хересы отличаются от портвейнов — у каждого вида крепленого есть свои подвиды, которые тоже отличаются друг от друга.
Что общего:
Во-первых, у каждого крепленого — только одно место производства, это закреплено законом, делать такой напиток можно только там и больше нигде. Сделали нечто подобное в другом месте — молодцы, но не пишите слово «херес» на этикетке (но русским все можно, да), ведь в другом месте такое же вино не получится. Даже если в точности слизал технологии — климат не скопируешь, а он влияет на вкус винограда и вина. Портвейны делают только в Португалии около города Порту в долине реки Дору, хересы на юге Испании в регионе Андалусия, мадеры в Португалии на острове Мадейра.
Во-вторых, портвейны, хересы, мадеры сотворены при участии виноградного спирта. Добавляют его в строго определенный момент. Сначала виноградный сок начинает бродить — сахар в нем потихоньку превращается в алкоголь под действием дрожжей. Через пару дней процесс нужно останавливать – пока весь сахар не стал алкоголем и осталось немного для сладости. Как раз спиртом брожение и останавливает, такое добавление спирта называется крепление. После крепления вино идет на выдержку. Так делают сладкое крепленое, а бывает еще сухое. Его делают так же, только брожение прекращают позже, когда сахара почти не осталось, ну и дальше тоже на выдержку. А вот выдержка у каждого из крепленых своя, особенная, про нее ниже.
Сладкие хересы: медиум, пейл крим, крим, педро хименес (medium, pale cream, cream, pedro ximenez). Перечислены в порядке возрастания сладости и количества всяких нюансов во вкусе-аромате. Медиум минималистичный — фрукты, мед, йод. А дальше пошло дело: карамель, шоколад, то элитная кола померещится в бокале, то мумие.
небольшой остров, расположенный в полутора часах полета от Португалии в сторону Африки. Вечное лето предопределило судьбу острова — банановая плантация и круглогодичный курорт. В этой связи площадь виноградников в южной части острова, исконно занятой под лозу, неуклонно сокращается. По признанию одного производителя, делать мадеру даже 5-летней выдержки становится экономически невыгодно. Практически все производители мадеры основной оборотный капитал зарабатывают на дешевой мадере granel, «сваренной» в нагревательных установках — эштуфах — и поступающей на рынок небутилированной с 1 ноября следующего за урожаем года. Granel — самая низкосортная из официально разрешенных типов мадеры и самая распространенная, хотя и скрытно, без красивых бутылок и этикеток. Она широко используется в кондитерском производстве, а также для приготовления всевозможных соусов, в том числе для блюд восточной кухни. Granel, как правило, не знает сухой версии, так как сладость для невзыскательного потребителя способна скрыть такие характерные для этого типа мадеры качества, как грубость структуры, частичное или полное отсутствие аромата и резковатую спиртуозность. Существует на острове, правда, еще более низкая по качеству «мадера» под названием mistura, сделанная из некондиционного виноматериала. Как ни странно, но именно ее чаще всего в качестве комплимента преподносят туристам в многочисленных ресторанчиках и кафе Мадейры.
Но хватит о грустном. Мир реальной мадеры начинается с трехлетних образцов с призывным словом Finest. Увы, превосходная степень для этого напитка всего лишь натяжка, если не насмешка. Трехлетняя мадера не отличается изысканностью, но это честный и, как правило, сладкий напиток без претензий на сложность. Для большинства производителей, кроме, пожалуй, компании Artur de Barros e Sousa, принципиально не использующей эштуфу и выдерживающей все свои вина только в бочках, трехлетняя мадера составляет основу производства. Если верить Алексу Лиддэллу, эксперту по мадере, на каждую сотню бутылок трехлетней мадеры приходится только одна бутылка пятилетней, то есть трехлетка является локомотивом, который тянет за собой всю отрасль. И в этом есть своя логика. Если трехлетку можно сравнить с дешевой мелодрамой, то мадера 10, 15 и более лет выдержки соответствует чувственному и интеллектуальному кинематографу, скажем, Гринуэйя. Но помимо «входного билета» стоимостью от 30 до 100 евро за бутылку высокой мадеры нужно обладать еще и опытом искушенности. Впрочем, те, кто «подседают» на мадеру, как правило, становятся ее пожизненными почитателями: столь многогранен и ни с чем не сравним этот напиток, сделанный, казалось бы, вопреки всем нормам естественного виноделия.
Из семи действующих сегодня на острове производителей мадеры только компания Henriques&Henriques может похвастаться своей связью с этим напитком с момента его рождения. С XV века потомки Дома Афонсо Энрикеша, первого короля Португалии (1139-1185), сына герцога Генриха Бургундского, были самыми крупными землевладельцами южного побережья острова, точнее говоря, района Камара де Лобош, на окраине которого ныне размещается современный комплекс Quinta Grande, принадлежащий Дому Henriques&Henriques. Его нынешний президент, прямой потомок славной династии Джон Коссарт — энергичный и излучающий дружелюбие человек средних лет, ставший моим гидом по винодельне, свой рассказ об истории семейного производства начал с показа уникального для острова виноградника, раскинувшегося на 10 га на высоте 600-750 метров над уровнем моря. Это крупнейший на Мадейре частный виноградник и, несомненно, самый заметный в эпоху бума гостеприимства, когда все побережье напоминает огромную строительную площадку, а отели, рестораны и сувенирные лавки растут как грибы после дождя. «Благодаря почвам вулканического происхождения, — подчеркнул г-н Коссарт, — наши вина получают достаточное количество кислот, а кислотный состав — это хребет вина, благодаря которому вино долго живет и гармонично развивается».
Входящего в просторное, заставленное бочками винное хранилище комплекса встречает большой деревянный лагар и, что особенно интересно, экспозиция старинных фотографий, сделанных более ста лет назад. На одной из них запечатлена группа крестьян с тяжелыми бурдюками на плечах.
— Из-за отсутствия дорог невозможно было транспортировать ни виноград, ни сок. Крестьяне сами делали вино и приносили его на винодельню в козьих шкурах. Каждый бурдюк вмещал от 30 до 50 литров. Мой отец был первым на Мадейре, кто в начале 1980-х организовал доставку винограда на центральную винодельню.
— Значит ли это, что все вино, доставляемое в бурдюках, было сухим?
— Да. И в этом основная разница между старым методом и сегодняшним, когда мы можем регулировать уровень сахара в зависимости от типа вина, который хотим получить. При производстве сладкого вина процесс брожения занимает от 8 до 24 часов в зависимости от заданной температуры. Для полусладкого процесс длится до 3 дней, для полусухого — до 4 дней, а для сухого вина продолжительность ферментации составляет 5 или даже 6 дней.
Если раньше сухое вино подслащивали, добавляя неферментированный виноградный сок или сироп, то после вступления в ЕС эти методы считаются незаконными. По нынешним правилам разрешается останавливать брожение спиртованием с момента, когда сусло набирает 4% алкоголя. Так что у винодела широкое поля для маневра в отношении стиля.
— Какие требования Вы предъявляете к суслу перед креплением? Насколько я понимаю, как раз в этом проявляется разница стилей между производителями.
— Опять-таки все зависит от типа мадеры, которую нужно получить. Если брать самый распространенный на Мадейре сорт Tinta Negra Mole, то мы традиционно практикуем полную мацерацию, то есть такую, какая была в лагарах, когда виноград давили ногами. Поэтому даже наши молодые вина демонстрируют насыщенный цвет. Исключение составляет Monte Seco, наше ноу-хау, специально разработанный стиль аперитивной мадеры. Это самая сухая мадера из существующих, она легкая, с приятной горчинкой, возбуждающей аппетит. Иногда ее предпочитают даже со льдом и тоником. Она также служит отменным сопровождением для копченой рыбы, особенно лосося. Но, повторяю, это самая нетрадиционная мадера.
— Какая мадера в таком случае может считаться традиционным аперитивом?
— Rainwater. Так называли («дождевая вода». — Прим. автора) мадеру в Америке начиная с XVIII века и пили ее с утра до вечера. Мы сохранили это старинное название на этикетке. Наша «Дождевая вода» относится к классу полусухих мадер. Хорошо охлажденная, она служит аперитивом, так как уровень сахара не превышает 1,2 градуса Baume.
— Позвольте вернуться на шаг назад и спросить Вас об эштуфе. Иногда в западной печати это метод критикуется как неестественный и даже насильственный. В то же время на Мадейре только один производитель его не использует принципиально. Так что же такое эштуфа, и что она дает вину?
— Да, я читал критические статьи в адрес эштуфы, но я не могу с ними согласиться. Конечно, эштуфа — это не модель того, что происходило с вином в бочках, пока парусники двигались в Индию или в Америку. Солнце, соленый ветер, качку не заменить герметичными резервуарами с трубами, по которой бежит горячая вода и нагревает вино. Но я убежден, что без эштуфы не было бы сегодняшней мадеры. Журналисты, критикующие этот метод, плохо знают экономическую историю острова. До филлоксеры на Мадейре были десятки компаний, которые поставляли мадеру по всему миру. В царскую Россию только наш Дом продавал около 76 000 бутылок в год, не считая вина в бочках. Такие объемы невозможны без применения эштуфы, системы искусственного созревания вина. Сегодняшняя технология нагревания вина более изощренна, чем раньше, она научно обоснована и технологически совершенна.
В 1992 году мы вложили свыше 6 млн. долларов в модернизацию производства, в том числе во всевозможные исследовательские программы. В результате каждый тип вина делается по своим техническим нормативам, это касается и температурного режима эштуфы, и длительности нагревания. По закону верхним показателем нагревания считается 55°C. Проведение трехмесячного нагревательного цикла согласуется с инспектором Института вина Мадеры, который проверяет заполнение емкости и опечатывает ее перед началом нагревания. Он же и распечатывает эштуфу, и тогда производитель решает, что делать с вином дальше.
— Когда критикуют эштуфу, имеют в виду попытку срезания углов в длительном и дорогостоящем марафоне созревания в бочках. Насколько это соответствует действительности?
— Что касается молодых вин, то эштуфа действительно помогает им обрести некоторые тона зрелого вина. Не вдаваясь в описание химических процессов, скажу, что это происходит за счет карамелизации сахаров, растворенных в вине. Однако по затратам на производство выдержанной мадеры у этого спиртного напитка нет равных. Если сравнивать с портвейном, то производство практически всех видов портвейна, кроме, может быть, винтажного, окупается значительно раньше.
Применение эштуфы в свое время было вызвано и тем, что на Мадейре нет дуба, пригодного для бочарного производства, — весь лес доставлялся с материка и стоил дорого.
— Сегодня бочки стоят еще дороже. Как Вы обходитесь?
— К счастью, бочки из-под мадеры очень ценятся производителями виски. В частности, наши партнеры в Шотландии присылают нам новые бочки, а после двух лет выдержки в них нашей мадеры мы отправляем бочки обратно. Разумеется, большая часть мадеры созревает в наших собственных бочках. Некоторым из них свыше ста лет, они в прекрасном состоянии, как и бочки из красного и атласного дерева, сделанные в свое время в Бразилии и Анголе. В старых бочках до сих пор хранятся вина 1970-х годов, в том числе таких редких сортов, как Бастардо, который во времена Шекспира называли «бургундской мадерой», а также Торронтес и Москатель. Эти вина бутилируются только под заказ.
— Существует ли специальный тепловой режим для созревания мадеры в бочках?
— Мадера любит тепло и свежий воздух и очень не любит холод. Это основное правило. Наше хранилище для вина расположено достаточно высоко, поэтому естественного тепла хватает. Большую часть года температурный режим регулируется с помощью окон — как в теплице. Разумеется, при необходимости мы можем поднять или снизить температуру. Это относится и к уровню влажности воздуха.
— Каков сегодня экспортный рынок мадеры, в частности для Дома Henriques&Henriques?
— За последние годы мы существенно обновили наши дистрибьюторские связи в Великобритании и в США. Рынки Канады, Дании, Швеции и Германии традиционно остаются самыми значимыми. Henriques&Henriques сегодня на втором месте по объему производства и экспорта бутилированной мадеры. Что касается России, то нам отраден факт возвращения на рынок, с которого во многом и начиналась винная история и слава семьи Энрикеш.
— Нуждается ли имидж мадеры в корректировке?
— Да. Мадера, одно из самых популярных вин прошлого, в силу разных причин остается самым неизвестным вином. Оно ждет своего нового открытия. Все великолепие мадеры открывается в процессе долгой выдержки, но сегодня самая жесткая конкуренция наблюдается на рынке элитных мадер 10- и 15-летнего возраста. Это рынок для искушенного потребителя, который начинал свое знакомство с мадерой 3 и 5 лет выдержки и смог понять чувственную магию этого напитка.
— Каковы позиции Дома Henriques&Henriques в этой элитной категории?
— Чаще всего лидирующие. Пожалуй, лучшим показателем служат результаты на лондонском Wine International Challenge: не было года, чтобы какая-либо из наших 10- и 15-летних мадер не завоевала там «золото». В 2002 году мы взяли шесть золотых медалей и Trophy за 15-летний Bual. Нам также присвоили титул «Fortified Wine Maker of the Year».
Образованная в 1948 году бизнесменом, ученым и библиофилом Марио Барбейто (кстати, собравшим самую большую коллекцию книг и предметов, посвященных Христофору Колумбу), компания некоторое время работала в тандеме с Домом H.&H. Borges, затем отделилась и вплоть до смерти в 1985 году Марио Барбейто специализировалась на поставке балковой мадеры. С приходом в семейный бизнес обоих внуков основателя, Мигеля и Рикардо, в 1991 году началась новая страница в истории компании, к тому времени вынужденной расстаться с половиной своих акций в пользу японского дистрибьютора. Впрочем, по словам Рикардо Диого В. Фрейташа, историка по образованию и нынешнего генерального директора компании, отношения с японским партнером выходят за рамки коммерческого союза. В его основе — дружба представителей уже трех поколений. Тем не менее японский капитал позволил Рикардо Фрейташу модернизировать производство с учетом новой стратегии Дома, ориентированной исключительно на выпуск бутилированного вина.
«Рынок дешевой балковой мадеры малоперспективен, — так объяснил свой выбор г-н Фрейташ автору этой статьи во время «Food Matching», первого на Мадейре дегустационного гала-ужина, посвященного сочетанию мадеры с блюдами местной кухни. — Мы выбрали другой путь: добиваться качества винограда круглогодичной работой с виноградарями — а это 120-140 хозяйств — чтобы качество исходного сырья давало возможность производить вина выше среднего и самого высокого уровня. Скажу больше: около 25% всей продукции минует систему эштуфы и выдерживается исключительно в бочках, в специальном помещении, где крыша сконструирована таким образом, чтобы удерживать тепло.
Создавая бленды, мы стараемся максимально использовать тот факт, что наши вина выдерживаются в трех разных местах. Фактор местности чрезвычайно важен для созревания мадеры. Каждое хранилище наделяет вино различными характеристиками. Это можно сравнить с богатой палитрой, которой располагает мастер бленда перед тем, как начать работу над вином очередного тиража.
Скажем, повышенная влажность в Estreito de Camara de Lobos, где расположено первое хранилище, приводит к тому, что вина там получаются мягкие, с чуть меньшей кислотностью, чем, к примеру, на складе в Фуншале. Вина первого погреба требуют более долгой выдержки, и потому мы используем здесь бочки объемом 300-700 литров. В Фуншале, где более сухо и испаряется не менее 5% мадеры, вина отмечены высоким уровнем алкоголя, сахара и кислот. Здесь мы используем в основном большие бочки, вмещающие до 2000 литров.
Наш третий склад находится на территории винодельни. Несмотря на то, что расположен он близко от второго склада, условия для выдержки вин значительно отличаются. Склад представляет собой двухэтажное здание, соответственно процесс выдержки проходит в два этапа. В течение первых 5-7 лет вина выдерживаются в бочках объемом 620 литров на верхнем этаже здания. Испарение в среднем составляет 5% в год, что благоприятствует созданию сильных вин с точки зрения цвета, кислотности и сахара. Через 3-5 лет вино переливают в емкости большего размера, находящиеся на нижнем этаже. Быстрая эволюция вина останавливается, годовая величина испарения снижается до 2-3%. Процесс выдержки происходит заметно мягче, такие показатели вина, как кислотность, уровень сахара и интенсивность цвета, поддерживаются на стабильном уровне в течение нескольких лет перед бутилированием. Только в условиях этого склада возможно получать мягкие вина за более короткий срок. Я рассказываю о складах столь подробно, чтобы вы могли понять, какую палитру готовят мастера бленда, чтобы создать разные типы мадеры».
Позже мне удалось побывать во всех трех погребах «Барбейто». Поразил не внешний вид хранилищ (они, как и большая часть островных виноделен, страдают от тесноты и ограниченности пространства в прибрежной полосе), сколько высокий уровень компьютеризации (вероятно, вклад японского партнера), позволяющей держать минимальный штат — 25 работников вместе с управляющими. (В этом отношении примечательно, что компании приходится нанимать 60 женщин для оплетения прутьями бутылок, которые поступают исключительно на японский рынок.)
— Попробовав несколько образцов Вашей мадеры, я не мог не отметить, что многие из них отмечены довольно высоким уровнем кислотности, — сказал я г-ну Фрейташу. — Мне нравится эта живая кислинка: она делает молодые вина интересней, а старые — сложней. В этом особенность Вашего Дома?
— Можно сказать и так, но хочу обратить ваше внимание на то, что мы стараемся как можно меньше оказывать какое-либо влияние на вино во время его созревания. Наше единственное вмешательство ограничивается анализом образцов с периодичностью 2-3 раза в год на предмет контроля уровня кислотности и содержания сахара. Естественный ход развития — вот наше кредо. Нам самим интересно, как развивается вино, если оно сделано из хорошего винограда и залито в хорошую бочку. Поэтому, кстати, мы никогда не добавляем карамель. Янтарно-золотой цвет, основной цвет нашей мадеры, мы получаем с помощью искусства выдержки и блендинга. Мы также никогда не осветляем и не фильтруем сусло перед нагреванием, как это делают в большинстве других компаний. Эта процедура проводится позже, когда структура вина в основном сформировалась.
Что же касается дегустационного гала-ужина, то среди наилучших сочетаний мадеры и кухни были признаны 10-летняя полусухая мадера из сорта Вердельо (компания Barbeito), поданная к пюре, основу которого составили грибы и козий сыр, 10-летний сухой серсиаль (компания Henriques&Henriques) c сырым тунцом и опять-таки 10-летняя сладкая мальвазия (компания MWC) с шоколадным десертом. 13 блюд, приготовленных французским поваром Ивом Готье, обосновавшимся на Мадейре, и 8 видов мадеры от 6 производителей показали, что мадера может с успехом служить сопровождением для всей трапезы, начиная с аперитива и кончая десертом. Возможно, именно с этого и начнется современная корректировка имиджа мадеры.
— Мадера любит тепло и свежий воздух и очень не любит холод. Это основное правило. Наше хранилище для вина расположено достаточно высоко, поэтому естественного тепла хватает. Большую часть года температурный режим регулируется с помощью окон — как в теплице. Разумеется, при необходимости мы можем поднять или снизить температуру. Это относится и к уровню влажности воздуха.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.