Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к безопасному хранению утиной и гусиной печени. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Студент должен иметь практический опыт:
· разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;
расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;
· организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;
· подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
· контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;
Студент должен знать:
· ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
· правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
· основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;
· требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
· требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
· способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
· методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;
· технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;
варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;
Студент должен уметь:
· органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;
· принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;
· проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
· выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;
обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;
· выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;
Цель урока: Создание условий для формирования общих и профессиональных компетенций
1. Обучающая — — освоить профессиональные компетенции ПК -1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, систематизировать знания.
2. Развивающая — создать условия для формирования общих компетенций: ОК 2-8, развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике.
3. Воспитательная – ОК 1; 6; 8; 9, создать условия для формирования общих компетенций: воспитание чувства уважения к обычаям и традициям калмыцкого народа; воспитание чувства ответственности за приготовление качественной продукции; воспитание культуры поведения и умения работать малыми группами, чувства взаимопомощи
Скачать:
Предварительный просмотр:
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение РК
Дата проведения: 21.09.2016г Группа №153 БПОУ РК «ТТК»
ПМ -01 МДК 01»Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
Тема урока: «Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени».
Цель урока : Создание условий для формирования общих и профессиональных компетенций
- Обучающая — — освоить профессиональные компетенции ПК -1.3.
Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, систематизировать знания.
- Развивающая — создать условия для формирования общих компетенций: ОК 2-8, развивать профессиональные интересы; применять полученные знания на практике .
- Воспитательная – ОК 1; 6; 8; 9, создать условия для формирования общих компетенций: воспитание чувства уважения к обычаям и традициям калмыцкого народа; воспитание чувства ответственности за приготовление качественной продукции; воспитание культуры поведения и умения работать малыми группами, чувства взаимопомощи
Тип урока : урок усвоения новых знаний.
Методы обучения : объяснительно-иллюстративный, практический.
Форма проведения: урок с применением ИКТ
Оснащенность урока: проектор, слайды в режиме MicrosoftPowerPoint, учебник И.П.Самородова «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», листы с заданиями.
Время проведения урока: 80 минут
Формы работы учащихся : коллективная, групповая
Овладение профессиональными компетенциями:
ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Развитие и овладение общими компетенциями:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК.3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
Цель: Активизировать внимание обучающихся. Психологический настрой на урок. Мотивировать обучающихся к учебной деятельности
Задача: проверка готовности учащихся к дальнейшему изучению материала.
Здравствуйте, ребята! Прежде чем начать урок, давайте отметим отсутствующих.
Приготовьте, пожалуйста, конспекты.
Приветствуют преподавателя, контролируют готовность к уроку, выполняют задание.
2. Постановка цели и задач урока.
Мотивация учебной деятельности учащихся
Цель: Создать условия для возникновения внутренней потребности включения в учебную деятельность.
Обеспечение мотивации и принятия учащимися цели учебно-познавательной деятельности (посредством воспроизведения ранее полученных знаний подготовить почву для активного усвоения нового материала)
Задача: создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.
Запишем тему урока «Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени». (Слайд1)
Цель нашего урока : изучить основные характеристики и пищевую ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени. (Слайд 2) .
Ребята, на ПОП, кроме мяса и рыбы, поступают домашняя птица и пернатая дичь.
Какие виды птиц вам знакомы?
С глубокой древности заслуженной славой на Руси пользовались блюда из птицы. Домашнюю птицу держали десятками, а то и сотнями. (Слайд 3). Знает ли кто сегодня, как давно на русских дворах появились куры и гуси? Лишь про индеек можно с уверенностью сказать, что завезены они к нам в начале XVII века. Испокон веку служила домашняя птица верную службу нашим предкам. Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно поесть.
Отпрыск графа В. Мусина-Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изысканнейшим вкусом, приказывал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды — сливки и рейнское вино.
К пернатой дичи относятся: дичь лесная, полевая, болотная, водоплавающая (слайды 4,5,6,7). Мясо дичи (имеет темную окраску и более плотное по консистенции. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат.
Ответ : куры, цыплята, индейки, гуси, рябчики и куропатки.
3.Воспроизведение опорных знаний. Подготовка учащихся к получению новых знаний.
Цель: актуализация опорных знаний и умений (закрепить, углубить и систематизировать знания по теме, полученные на предыдущих уроках)
Задача: выявить степень усвоения и качество знаний.
Организовать осмысленное восприятие новой информации
Ребята, на предыдущих уроках вы изучили темы, в которых изучали основные характеристики и пищевую ценность мяса, рыбы.
Вопрос: Что такое пищевая ценность сырья?
Учитель: Домашние куры и петухи являются значимым элементом русской культуры, используются в фольклоре, народных сказках и литературных произведениях, где они являются, в том числе, и главными героями. Давайте вспомним некоторые из них.
Как много веков назад мясо птицы и сегодня не теряет своей популярности благодаря приятному вкусу и целебным свойствам. Стоит ли сомневаться в верности суждений П. Сумарокова, утверждавшего, что «молодые жирные куры и такие, которые еще не неслись, должны быть предпочтительнее прочих для употребления в пищу. Мясо их полезно, легко варится в желудке, производит здоровые соки, весьма питает, увлажняет, прохлаждает и весьма полезно слабым или изнуренным болезнью людям и умножает плодородные соки»?
Ответ: Это основная характеристика пищевых продуктов: количество содержащихся в нем белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов.
Ответ: («Курочка Ряба», «Петушок — золотой гребешок», «Кочеток и Курочка» и др.), в пословицах и поговорках («Цыплят по осени считают», «Цыплята (яйца) курицу не учат», «Прокукарекал — а там хоть не рассветай».
4. Объяснение нового материала
Цель: Организовать осмысленное восприятие новой информации
Задача: создать соответствующий эмоциональный настрой, психологически подготовить учащихся к усвоению нового материала.
Учитель: Птицу различают по виду, возрасту, упитанности, способу промышленной обработки и по термическому состоянию.
К домашней птице относятся куры и петухи, цыплята-бройлеры, индейки, гуси, утки. Давайте зарисуем схему, с подробным ассортиментом домашней птицы. В зависимости от упитанности куры бывают 1 и 2 категории. Петухи /мужские особи массой более 1.8 кг/ относятся ко 2 кат. Цыплята-бройлеры – с хорошо развитой мускулатурой, обычно с белой кожей, возраста 6-8 нед. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии /холестерина содержится 74мг на 100 г/, имеет 2 категории в зависимости от пола, возраста и массы. Гуси . Мясо гуся более жирное, чем мясо утки9до 20%) и более жесткое. Утки имеют низкое соотношение массы грудной мышцы и массы тела. Отличаются меньшим ожирением и лучшим развитием грудной мышцы. Могут быть 1 или 2 кат.
Сохранились любопытные воспоминания о прихотях и причудах некоторых из наших предков, любивших вкусно поесть.
Отпрыск графа В. Мусина-Пушкина, дабы блюда на его столе отличались изысканнейшим вкусом, приказывал выкармливать индеек на трюфелях и домашней птице, предназначенной на убой, в корм давать вместо овса и круп лущеных кедровых и грецких орехов и на пойло вместо воды — сливки и рейнское вино.
По мнению ведущих диетологов мира — куриное мясо важнейшая составляющая здорового питания. Чем же оно так полезно для нашего здоровья? И почему?
Учитель: Правильно, также курица богата фосфором, который укрепляет мышцы, кости и зубы; магний нормализует работу нервных клеток, улучшает память; цинк улучшает работу мозга; витамины группы В полезны для нервной и пищеварительной системы, они повышают сопротивляемость стрессу и помогают стабилизировать уровень сахара в крови.
Куриное мясо — ценнейший источник легкоусвояемого белка. А белок очень важен для организма: наши гормоны, ферменты, иммунная система, мышцы — все это белок. (Слайд 8).
Запишите, 1)мясо домашней птицы содержит большое количество полноценных белков, легкоусвояемого жира. Белков в белом мясе кур и индеек 22-24%, а в темном 20-23% (слайд 7).
2) Жиры птицы имеют низкую температуру плавления, более ценны, т.к. в них много ненасышенных жирных кислот (с возрастом их количество уменьшается).
3)мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем КРС, оно нежнее и легко усваивается.
4)Мясо птиц мелковолокнистое и после тепловой обработки становится более плотным и легко пережевывается (в детском питании).
Мясо цыплят-бройлеров диетическое, так как содержит меньше жиров, в особенности насыщенных жирных кислот, а также меньше холестерина.
Мясо бройлеров (массой 1 —1,2 кг), как правило, нежное, сочное и нежирное, используется в основном для жаренья целиком и порционными кусками. Цыплята массой 250 — 350 г приготавливают целиком и подают по одной штуке на порцию. Куриное мясо более жирное и ароматное по сравнению с мясом цыплят, поэтому оно используется для приготовления бульонов.
Молодых индеек можно распознать по белой коже и светлому жиру. Они используются для жаренья в целом виде. Если птица старая, то у нее фиолетовые ножки и желтый жир.
Темное мясо гусей — самое жирное среди мяса домашней птицы. Самки намного меньше самцов, а их мясо намного вкуснее, поэтому их используют чаще всего в фаршированном виде, жаренных целиком. Мясо старых гусей жесткое и практически непригодно для приготовления каких-либо блюд.
У уток темное и жирное мясо. В основном используются молодые особи в фаршированном жареном виде.
В кулинарии особое место отводится потрохам домашней птицы. Они незаменимы при приготовлении изысканных и сытных блюд. Желудки и сердце используются для разнообразных отварных мясных блюд и гуляшей. Печень чаще всего подается в жареном виде или как добавка в паштеты и фарши.
Вопрос: Знаете ли вы, что такое фуа-гра?
Фуа-гра (Франция). Дословно «фуа-гра» переводится с французского как «жирная печень». Пристрастием к гусиной печени славились еще древние египтяне. Они первыми заметили, что если дикие гуси объедались, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и начали откармливать специально. Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откорма гусей почти забылись. Но со временем паштеты из печени научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции.
В настоящее время во Франции на производстве деликатеса специализируются многие провинции (широко распространено производство в Эльзасе), но традиционным считается юго-запад Франции, где существует настоящий культ фуа-гра (слайд9).
Фуа-гра содержит ненасыщенные жирные кислоты, поэтому рекомендована как одно из лучших средств снизить «плохой» холестерол. Именно это ее качество является, возможно, причиной долголетия людей на юго-западе Франции. У фуа-гра настолько яркий и насыщенный вкус, что ее, так же как трюфели, запрещено использовать участникам международных кулинарных конкурсов. Ведь даже небольшое количество этого продукта, добавленное в то или иное блюдо, способно дать его автору значительное преимущество перед соперниками.
Сырая гусиная печень обычно имеет массу — 600 — 700 г, а печень утки — 450 — 600 г. Чтобы из печени приготовить блюдо фуа-гра, требуется минимальная масса 400 г — для гусиной фуа-гра и 300 г — для утки фуа-гра. Пищевая ценность на 100 г: белки
- 6,2 г; жиры — 56,5 г; углеводы — 5,5 г. Энергетическая ценность: 555,3 ккал. Запишем.
Ежегодное потребление этого деликатеса составляет около 20 тыс. т, но преимущественно во Франции. Растет с каждым годом популярность фуа-гра и на Украине, где промышленное производство гусиных деликатесов началось в 2004 г. под торговой маркой «Фуа-гра». В основу производства положены традиционные технологии мировых стандартов. Зарисуем следующую схему.
По видам готовой продукции в зависимости от содержания печени в продукте выделяют следующие.
Цельная фуа-гра — самый лучший продукт, который представляет собой целую печень гуся или утки, не разрезанную на части, без каких-либо добавок. Это продукт, который на 100 % состоит из фуа-гра.
Блок фуа-гра — продукт, представляющий собой перемолотую цельную печень.
Консервированная фуа-гра — это продукция в герметично укупоренной таре, подвергнутая термической обработке по утвержденному в установленном порядке, научно обоснованному режиму стерилизации при температуре выше 100 °С, обеспечивающим микробиологическую стабильность и безопасность (промышленную стерильность) при хранении продукции в обычных условиях (вне холодильника).
Фуа — гра блюдо жирное и «тяжелое» для печени, поэтому к нему необходимо подавать легкие, овощные гарниры, грибы и кисло-сладкие соусы. (Слайд10).
Для справки: во Франции в супермаркетах деликатесов 1 кг готового фуа-гра стоит от 70 до 500 долларов США, а в ресторанах одна малюсенькая порция фуа-гра стоит от 25 евро за блюдо. Но без фуа-гра французы не мыслят Новый год и Рождество — это у них такое же семейно-национальное блюдо, как у нас «махан-шелтягян». «Правильная» фуа-гра весит ровно 600-700 грамм (а нормальная гусиная печень — 700-900 грамм), а хорошо приготовленная фуа-гра никогда не оставит у едока ощущения тяжести в желудке или жира.
Запишем тему урока «Характеристика и пищевая ценность домашней птицы, утиной и гусиной печени». (Слайд1)
Хранение
В свежем виде гусиная печень не отличается продолжительными сроками хранения: до 12 часов при комнатной температуре, 2-3 суток при температуре от 4 до 8 градусов. Куда лучше этот субпродукт сохраняется в замороженном виде — до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом размораживать гусиную печень следует постепенно, избегая агрессивного теплового воздействия. Это позволит сохранить первоначальную структуру мякоти и органолептические свойства.
Как готовить
Как было отмечено ранее, гусиная печень употребляется в пищу в отварном, жареном и тушеном виде. При этом широкий выборов способов кулинарной обработки не отменяет необходимости учитывать при приготовлении блюд из данного субпродукта его специфических органолептических свойств. Прежде всего, это не всегда приятный аромат, от которого можно избавиться при помощи предварительного вымачивания в течение нескольких часов. При этом можно использовать не только воду, но и различные кисломолочные продукты, прежде всего, сливки и молоко. Еще одной особенностью является недопустимость длительной термической обработки, из-за которой гусиная печень становится сухой и жесткой. Исходя из этих же целей, блюда из гусиной печени солят буквально за несколько минут до их полной готовности. Вышеупомянутые сложности практически никак не сказались на ее популярности в кулинарии, которой она пользуется в национальных кухнях многих стран мира.
Что касается блюд, которые могут быть приготовлены с использованием гусиной печени, то их перечень необыкновенно обширен. Он включает в себя не только салаты, закуски, супы-пюре, котлеты и запеканки, но и фарш, используемый при приготовлении популярных во всем мире паштетов, колбасных изделий и других мясных деликатесов.
С чем сочетается
Гусиная печень хорошо сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами, включая листовую зелень, а также с грибами, кисломолочной продукцией, крупами, макаронными и хлебобулочными изделиями, некоторыми фруктами.
Как выбирать
При выборе гусиной печени следует обращать внимание, прежде всего, на ее внешний вид. Наиболее качественные субпродукты отличаются равномерным окрасом в светлые оттенки коричневого цвета, гладкой поверхностью, плотной и упругой консистенцией, а также отсутствием внешних кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоками.
В свежем виде гусиная печень не отличается продолжительными сроками хранения: до 12 часов при комнатной температуре, 2-3 суток при температуре от 4 до 8 градусов. Куда лучше этот субпродукт сохраняется в замороженном виде — до 3 месяцев при температуре не выше минус 16 градусов по Цельсию. При этом размораживать гусиную печень следует постепенно, избегая агрессивного теплового воздействия. Это позволит сохранить первоначальную структуру мякоти и органолептические свойства.
Наиболее распространенный метод охлаждения птицы -погружение тушек птицы в ванну с охлажденной водой. После убоя и термообработки птица подается в ванну предварительного охлаждения, где происходит снижение температуры на несколько градусов и предварительная промывка птицы. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 градусов. Заморозка птицы в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, обычно, заморозка целиковых тушек птицы. Тушки размещаются в коробках по 12 кг., завозятся в камеру заморозки. Время замораживания составляет от 12 до 24 часов. Размораживание производят в охлажденном помещении при температуре 8-15 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 часов. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градуса. Мясо птицы может храниться в охлажденном виде в холодильнике при температуре не выше +2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5 суток.
Утиную и гусиную печень замораживают методом «шоковой заморозки», помещая в камеру с температурой от +25 до -35 градусов, что позволяет охранить высокое качество. Размораживание утиной и гусиной печени происходит при внесении ее в холодильник на сутки, где она постепенно разморозиться. Утиную и гусиную печень лучше сразу готовить, а не хранить.
Наиболее распространенный метод охлаждения птицы -погружение тушек птицы в ванну с охлажденной водой. После убоя и термообработки птица подается в ванну предварительного охлаждения, где происходит снижение температуры на несколько градусов и предварительная промывка птицы. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 градусов. Заморозка птицы в стационарных камерах длительной заморозки применима для продукции со значительными габаритами, процесс промораживания которых независимо от температуры в камере занимает длительное время. Это, обычно, заморозка целиковых тушек птицы. Тушки размещаются в коробках по 12 кг., завозятся в камеру заморозки. Время замораживания составляет от 12 до 24 часов. Размораживание производят в охлажденном помещении при температуре 8-15 градусов и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-20 часов. Тушки раскладывают на столы в один ряд, чтобы они не соприкасались друг с другом. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 градуса. Мясо птицы может храниться в охлажденном виде в холодильнике при температуре не выше +2 градусов и относительной влажности воздуха 80-85% в течение 5 суток.
Паштет из фуа-гра. И н г р е Д и е н т ы: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или бехый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех. Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 ч.
Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова про пустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/з фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Стейки из фуа-гра. для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с теплой печенью с помощью не очень острого
ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45″. Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке.
Главное достоинство продукта — его порционность и фабричная калибровка. Именно поэтому стейки из гусиной печени являются более доступным и удобным продуктом для приготовления.
Масса от 120 г до 250 г.
Условия хранения и срок годности при температуре:
· от О до +2 ОС — не более 10 сут;
· не выше -12 ос — не более 6 мес;
· не выше -18 ос — не более 8 мес.
Полезные советы. Перед приготовление м фуа-гра важно знать следующее.
Как правильно открывать упаковку гусиной печени?
1. Снять картонную упаковку.
2.В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
3. Потянуть и снять скин-пленку.
4. Осторожно вынуть печень.
Как правильно хранить npogyкт после того, как упаковка была открыта?
Хранить продукт можно двумя способами:
· в вакуумном пакете, для этого необходимое специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре от О ОС дО +4 ОС;
· в пищевой пленке при температуре от О ОС дО +4 0 с.
Как праВиАЬНО нарезать печены
Печень подразделяется на две доли: малую и большую. Каждую долю печени режут ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45″.
Как праВиАЬНО размораживать печены
Упаковку с замороженной печенью положить в холодильную камеру до полного размораживания (на 10-12 ч). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.
4.2.6. Требования к качеству и сроки хранения домашней птицы,
утиной и гусиной печени
Домашняя птица.Качество домашней птицы должно соответствовать ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (табл. 4.11).
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2 ОС и охлаждают до температуры
от О до 6 0 с.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4 — 8 ОС и относительной влажности 80-85 % хранят:
· полуфабрикаты из мяса птицы, натуральные — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака,
бедра, голени, крылья, грудки) — 48 ч;
· мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные — 24 ч;
· полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее — 18 ч;
· субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 ч; наборы для студня, рагу, суповой — 12 ч.
Таблица 4.11. Общие требования к качеству домашней птицы
| Характеристика тушек | ||
| Показатели | Свежих | Сомнительной свежести |
| ддл | ||
| Внешний вид по- | I Сухая, беловато- | Местами влажная и |
| верхности тушки | желтого | липкая под крыльями, |
| в пахах и складках кожи | ||
| — | ||
| Цвет | I Глянцевый, беловато- | Без глянца, белова- |
| желтый, с розовым | то — желтый, с серым | |
| опенком; подкожной | опенком. | |
| внутренней жировой | Подкожной внутрен- | |
| ткани — от бледно- | ней жировой ткани | |
| желтого, до желтого | от бледно-желтого, | |
| до желтого | ||
| — | ||
| Мышцы | I Слегка влажные, | I Влажные, слегка лип- |
| на разрезе | бледно-розового цвета | кие, более темного цве- |
| та, чем у свежей птицы | ||
| Консистенция | I Мышцы плотные, упру- | Мышцы менее плотные |
| гие, при надавливании | и упругие, чем у свежей | |
| пальцем образующаяся | птицы, ямка при на- | |
| ямка быстро выравни- | давливании выравни- | |
| вается | вается медленнее и не | |
| полностью | ||
| Запах | I Специфический, све- | I Затхлый в грудно- |
| жегомяса | брюшной полости |
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности
необходимо немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается ее масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от -12
до -15 ОС и 85-90%-ной относительной влажности гусей и уток- 7 сут.; кур, индеек и цесарок — 10 сут.; при температуре -25 ос и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы в течение 1-6 мес., тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение 2 суг. для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Утиная и гусиная печень.Цвет продукта должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее угиной печени.
Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов — признаком прохождения тепловой обработки, т. е. обычным состоянием для данных продуктов.
Чтобы убедиться в свежести печени, нужно с некоторым усилием надавить на нее пальцем. Если след остался — печень свежая и высокого качества.
При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана
нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, 1-й и 2-й:
· печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10 %) соответствует требованиям класса экстра;
· степень плавления печеночного жира составляет 11- 25 %, что соответствует требованиям 1-го сорта;
· степень плавления печеночного жира составляет 26 % и выше, такая печень относится ко 2-му сорту.
Охлажденную печень хранят при температуре от О до +2 ос и относительной влажности воздуха 90-95 %. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 ч.
Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18 ос до 6 мес.
Как праВиАЬНО размораживать печены
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.