Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Пирожное Трубочка с кремом. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Состав пирожного Трубочка с кремом
Калорийность пирожного Трубочка с кремом
Калорийность пирожного Трубочка с кремом составляет 454 ккал на 100 грамм продукта.
Масса нетто: 0,065 кг. Пирожное Трубочка с кремом приготовлено из слоеного теста, начинкой которого служит легчайший белковый крем. Срок годности: 72 часа.
Полезные свойства и вред пирожного Трубочка с кремом
В своем составе пирожное Трубочка с кремом содержат витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, РР (калоризатор). Одной из характерных особенностей данного продукта является быстрая насыщаемость.
Пирожное высококалорийно, поэтому Трубочку с кремом следует употреблять в разумных количествах. Чрезмерное употребление его грозит образованию кариеса, ожирения, а также расстройству желудка.
В своем составе пирожное Трубочка с кремом содержат витамины: А, В1, В2, В5, В6, В9, РР (калоризатор). Одной из характерных особенностей данного продукта является быстрая насыщаемость.
Характеристика готового пирожного — слоеной трубочки. Исходные полуфабрикаты, подготовка сырья. Приготовление слоеного теста. Виды и причины брака полуфабриката. Особенности приготовления крема. Этапы приготовления изделия, наполнение заготовки кремом.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Слоеная трубочка с белковым кремом
Готовый слоёный п/ф состоит из связанных между собой, но легко разделяемых слоёв выпеченного теста. Наружные слои — твёрдые, внутренние — мягкие. В зависимости от способа формования п/ф имеет различную форму. Слоёный п/ф не содержит сахара. Особенностью приготовления слоёного п/ф является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находится прослойка масла или цех блока. Чтобы п/ф получился хорошего качества, муку используют с сильной клейковиной. Для улучшения качества клейковины, в тесто добавляют лимонную кислоту и улучшители различного вида. В кислой среде улучшается вязкость белков, за счёт этого тесто получается более эластичным и упругим. Готовое тесто готовиться при t=20C и не выше, т.к. если t будет выше, то масло, находящееся между слоями будет таять и попадает в тесто, что ухудшает качество клейковины. Охлаждённую заготовку заполняют белковым кремом и открытую широкую часть трубочки обмакивают в слоёную крошку. Вода в рецептуру не входит! Она рассчитывается в каждом конкретном случае в зависимости от Wмуки.
1. Мука пшеничная в/c 657,86
Подготовка основного и дополнительного сырья
1. Муку просеивают через сито (ячейки 2мм), обогащают кислородом.
2. Яйца пропускают через овоскоп. Подвергают четырёх секционной ванне:
· В тёплой воде замачивают 5-10 мин.
· Дезинфекция двухпроцентным раствором питьевой соды
· Дезинфекция двухпроцентным раствором хлорной извести
· Промывают в проточной воде.
3. Соль, ванильную пудру и лимонную кислоту (растворяют в холодной воде и процеживают) пропускают через металлопримеси и просеивают через сито.
4. Крошку слоёного п/ф протирают через сито.
5. Белок отделяют от желтка и укладывают в чистую посуду.
Приготовление слоёного теста:
В дежу тестомесильной машины заливаем холодную воду(т.к. при повышенной t может растаять масло), яйца, лимонную кислоту, соль, муку(7% на подпыл,10% на подготовку масла) и замешиваем тесто 15-20 мин.
Признаки готовности: однородное, без комков, эластичное, упругой консистенции, W=40%, t=20С.
Одновременно с замесом теста, ведём подготовку масла. Освобождаем от тары, зачищаем от штафа разрезаем на кусочки(размягчённое масло) и загружаем в взбивальную машину и засыпаем 10% муки(мука связывает влагу масло, которое может вызвать слипание слоёв при многократной прокатке). Готовое масло формуем в брикетики прямоугольной формы и ставим в холодильник на 40 мин.(t=14С, охлаждать до более низкой T не рекомендуется, т.к. в последствии оно будет крошиться).
Готовое тесто делим на кусочки и подкатываем его в виде шара. Затем разрезаем его крестообразным ножом и оставляем на 20 мин. После отлёжки тесто раскатываем толщиной 2-2,5 см. На середину укладываем брикетик масла и завёртываем в виде конверта, подпыливаем стол мукой и начинаем раскатывать тесто. Начиная с середины равномерно в пласт, складываем в 4 слоя, переворачиваем на 90, складываем в 4 слоя, ставим в холодильник на 40 мин., достаём, складываем в 4 слоя и в холодильник.
Выпекаем целым слоем либо поштучно. Для этого, тесто раскатываем при помощи скалки либо машины(выемки и ножи должны быть острыми, во избежание слипании слоёв). Для выпечки целым пластом пласт раскатывают 5-6мм. и размером немного больше того листа на котором будут выпекать на 1 см, т.к. во время выпечки тесто сжимается. Для предотвращения сжимания, тесто разрешается прокалывать (во избежание вздутия) перед выпечкой. Tвыпечки = 220-250С, 15-20 мин.
Технологическая схема приготовления п/ф
Слоёный п/ф с плохим подъёмом
· Мука со слабой клейковиной
· Недостаточное количество соли и лимонной кислоты
· Тесто недостаточно раскатано(либо чрезмерно)
Слоёный п/ф со вздутиями и неравномерный подъём
· Не проколот перед выпечкой
· Недостаточные выемки и ножи
· Чрезмерное добавление лимонной кислоты и соли
· Отсутствие отлёжки перед выпечкой
Слоёный п/ф сухой и жёсткий
· Недостаточное количество раскаток
· Слои рвались при раскатке
· Недостаточное количество жира
Описание технологий приготовления п/ф:
Сахар смешиваем с водой, доводим до кипения, снимаем пену. Увариваем до 120 С(средний шар).
В котёл взбивальной машины загружаем охлаждённый белки. Взбиваем до увеличения в объёме в 6-7 раз, пышной белоснежной консистенции, устойчивой массы, следа от венчика. Не прекращая взбивания тонкой струйкой вливаем горячий сироп, добавляем лимонную кислоту, ванильную пудру и взбиваем ещё 10 минут(При добавлении сиропа во взбитые белки происходит закрепление застывшей пышной белоснежной массы).
Готовый крем: однородный, пышный, глянцевый, снежно-белый.
Технологическая схема приготовления крема:
Виды и причины брака крема
Белковый крем слабый, не дающий точного рисунка
Неудовлетворительное качество белков. Неправильное взбивание белка. Сироп уварен до слабой консистенции.
Сироп уварен до большей пробы(крепкий сироп). Быстрое вливание сиропа во взбитые белки.
Крем с кусочками засахаренного сиропа
Описание технологии приготовления изделия:
Раскатываем в пласт толщиной 3мм. И разрезаем на полоски 2-3 см.(ширина).
Полоски накатываем на трубочку винтообразно, причём так, чтобы один край находил на другой (внахлёст). Укладываем на листы швом вниз, смазываем яйцом, выпекаем при t= 240-250 C 20-25 мин.
Заготовку охлаждают, заполняют белковым кремом и открытую часть трубки(широкую) обмакивают в слоеную крошку.
4. Технологическая схема приготовления изделия
Инструктивно-технологическая карта приготовления изделия:
Инструктивно-технологическая карта по приготовлению пирожного дает возможность:
v Увидеть фотографию изделия;
v Содержит соотношение полуфабрикатов и сырья для приготовления пирожного;
v Указывает необходимое оборудование и инвентарь для приготовления пирожного;
v Карта содержит основные требования техники безопасности;
v Также имеет место к качеству готового изделия;
v Напоминает об основных требованиях, в процессе приготовления.
· Взбивальная машина для приготовления теста и крема;
· печь для выпечки слоёного теста;
· Мелкий инвентарь и приспособления.
Перед началом работы привести внешнее состояние в порядок;
· Проверить наличие заземления;
· Убедиться об отсутствии посторонних предметов вокруг и внутри оборудования;
· Проверить исправность оборудования и инвентаря;
· Не оставлять без присмотра работающее оборудование;
· Следить за санитарным состоянием рабочего места;
· По окончанию работы привести рабочее место в порядок.
Пирожное должно соответствовать требованиям санитарных норм.
п/ф состоит из связанных между собой, но легко разделяемых слоёв выпеченного теста. Наружные -твёрдые, внутренние -мягкие. Не содержит сахара
Муку лучше использовать с сильной клейковиной. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют лимонную кислоту и улучшители различного вида. В кислой среде улучшается вязкость белков, тесто получается более эластичное и упругое. Готовое тесто, готовится при T=20 C и не выше(масло будет таять и попадёт в тесто, что ухудшит качество клейковины).
5.Условия, сроки хранения и транспортировка изделий
Мелкоштучные кондитерские изделия (пирожные, слойки, эклеры и др.) при перевозке укладываются на дощатые лотки (или пластмассовые, металлические) в один ярус и прикрываются крышкой.
Торты и пирожные с кремом следует хранить при температуре от +2 до +6°C,а а срок хранения зависит от того, из каких ингредиентов они сделаны. При более высокой температуре их срок хранения значительно сократится. Срок хранения слоёной трубочки составляет 18 часов с момента изготовления.
Срок хранения тортов и пирожных может быть несколько большим, если в состав входят консерванты. К примеру, торт со сливочным кремом в составе которого есть собриновая кислота, может храниться 36 часов при температуре до +20 градусов и целых 120 часов в холодильнике.
Торты и пирожные можно хранить вместе с другими кондитерскими изделиями и десертами, но недопустимо их хранение с мясными изделиями, сырами, рыбой и др. продуктами, особенно имеющий резкий запах.
Так как торты и пирожные часто покупают, соблазнившись их аппетитным видом, или же приобретают их в подарок, тоже нередко выбирая наиболее красивые изделия, дизайн витрины имеет важное значение. Торговое оборудование должно подчёркивать и максимально хорошо демонстрировать внешние достоинства тортов и пирожных. Именно поэтому для них не редко используют витрины, у которых все четыре стенки стеклянные. И которые можно поставить в центр торгового зала, в таких изделия торты и пирожные можно рассмотреть со всех сторон. Компактные настольные витрины тоже хорошо подходят для размещения пирожных и небольших тортов.
Подсветка витрины “холодным” светом может сделать торты и пирожные менее привлекательными, поэтому предпочтительнее их хранить в витрине с чисто белым или желтоватым освещением.
Погрузка/выгрузка кондитерских мучнисто-кремовых изделий должны производиться очень осторожно, без резких воздействий, тряски и ранений.
Список используемой литературы
1. Конспект по специальной технологии
2. Конспект по товароведению пищевых продуктов
3. Т.К Апет, З.Н Пашук «Технология производства мучных кондитерских изделий»
Подобные документы
Характеристика изделия «Пирожное заварная трубочка с кремом». Особенности их тепловой обработки, технология приготовления теста, крема масляного основного, помадки шоколадной. Товароведная характеристика сырья. Организация работы кондитерского цеха.
контрольная работа [598,1 K], добавлен 13.02.2013
Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного «Воздушное» с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт «Прага» с использованием молока цельного.
реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016
Изучение рациона питания учащейся молодежи. Исследование товароведной характеристики сырья и полуфабрикатов. Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления кнели куриные с рисом и пирожного бисквитного со сливочным кремом «Риголетто».
контрольная работа [32,4 K], добавлен 17.05.2015
Организация работы рыбного и горячего цехов предприятия общественного питания. Характеристика рабочих мест кондитерского цеха. Технология приготовления блюд из запеченной рыбы и пирожного слоенного с кремом. Контроль (бракераж) качества готовой продукции.
дипломная работа [32,1 K], добавлен 09.07.2011
Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта «Морской прибой» на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.
отчет по практике [1,4 M], добавлен 08.01.2013
реферат [581,9 K], добавлен 19.11.2014
Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.
реферат [941,4 K], добавлен 07.01.2015
Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011
Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Основные свойства и преимущества использования. Виды брака, причины возникновения.
реферат [57,4 K], добавлен 15.09.2015
Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.
· Недостаточное количество раскаток
Приготовление — №087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Приготовление — №022 Заварной
Приготовление теста. Нарезанное на куски масло сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 мин до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38–39 %. Полученную массу охлаждают до 60–70 ℃, после чего при непрерывном помешивании или взбивании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешивают тесто в течение 15–20 минут.
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанными, без комочков. Влажность теста 52–56 %.
Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром.
При изготовлении тортов тесто накладывают на лист предварительного уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных 5–6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалами 3–4 см. Длина палочек для мелких пирожных 3,5–4,0 см.
Для пирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.
Для заварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой «сетки» и по диагонали – для косой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 35–40 мин при температуре 180–200 ℃.
Характеристика полуфабриката. Форма цилиндрическая, овальная и др. Корочка светло-коричневая. Небольшие, но не сквозные трещины на поверхности. Внутри полуфабрикат полый.
Приготовление — №348 Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Заварная трубочка заполнена белковым кремом. Поверхность обсыпана сахарной пудрой.
Подготовка сырья к производству.
Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий» (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и действующей «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах».
Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Пищевая ценность на 100 г
Пирожное «Птичка», Cream Royal, 112 г, Россия
Пирожное Carrot Cream Royal 150 г
Пирожное «Кардинал», Cream Royal, 160 г, Россия
Пирожное «Картошка» от шеф-кондитера АВ, 80 г
Пирожное «Прага» от шеф-кондитера АВ, 120 г
Пирожное «Ореховое», «Ресторанная коллекция», 100 г
Пирожное «Гурме», Cream Royal, 150 г, Россия
Пирожное «Тирамису классический», Cream Royal, 100 г, Россия
Пирожное чизкейк «Калифорния», Cream Royal, 133 г, Россия
Пирожное «Черника с маком», Cream Royal, 140 г, Россия
Пирожное Аленка бисквитное в шоколаде 240 г
Пирожное «Марли», Cream Royal, 80 г
Пирожное «Какао в шоколадной глазури», Choco-Pie, 168 г Россия
Пирожное Мишка Барни Большевик 150 г Россия
Пирожное Мишка Барни с бананово-йогуртовой начинкой Большевик 150 г Россия
Пирожное Brossard Little Bro с шоколадной начинкой 5х28 140г Франция
Пирожное Медвежонок Барни бисквитное с шоколадным вкусом 150г Россия
Пирожное Божанси от шеф-кондитера АВ 105 г
Пирожное «Кейк-попс» от шеф-кондитера АВ, 35 г
Пирожное «Картошка. Божья коровка», «Ресторанная коллекция», 45 г
Пирожное «Картошка. Пчелка», «Ресторанная коллекция», 45 г
Пирожное «Картошка. Сова», «Ресторанная коллекция», 55 г
Пирожное «Медовое» классическое, Cream Royal, 130 г, Россия
Пирожное «Трюфель», Cream Royal, 140 г, Россия
Пирожное «Какао в шоколадной глазури», Choco-Pie, 168 г Россия
Описание
Хрустящие слоёные трубочки с белоснежным белковым кремом — любимый всеми десерт с детства. Красивые и аппетитные трубочки из слоеного теста с белковым кремом послужат отличным угощением на детском празднике, от которого даже взрослые не откажутся.
А так как у нас детский праздник не за горами, я решила потренироваться и приготовить эти чудесные трубочки. Присоединяйте, это совсем несложно, а даже увлекательно.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Как видите продуктов не так то и много и совсем обычные. А из них можно приготовить такую красоту! Ну, испечь трубочки сможет каждый, а вот приготовить красивый и вкусный крем — задача не из лёгких. Самое главное следуйте рецептуре и у вас всё получится. А мой пошаговый фото рецепт вам в этом поможет.
1. Сначала начнём с выпечки трубочек. Но перед их выпеканием нам потребуются специальные металлические формы. Но не у всех они есть, поэтому будем делать их своими руками. Разумеется, не из метала, а из обычной фольги и пергамента. За неимением фольги, в этот раз я воспользовалась только пергаментом. Единственный недостаток: это в процессе выпекания трубочки надавливают на пергамент, тем самым деформируются. И получаются не такие круглые.
Конусы для трубочек делаем следующем образом: берём кусок пергамента, размерами 30 х 30, разрезаем по диагонали, а получившиеся треугольники сворачиваем в «кулёчек» (кто помнит, раньше в таких кулечках семечки продавали). Просто так пергамент держаться не будет, его нужно скрепить степлером. Если с пергаментом использовать и фольгу, он вам не понадобится. Но с такими конусами вы сможете печь несколько раз. Мои же конусы только из пергамента, которые после выпечки пришлось выбросить.
2. Тесто слоёное должно быть заранее разморожено, при комнатной температуре, а не иначе. У меня тесто чуть дольше пролежало, что начало уже расти и рвать пакет. Но ничего страшного, я его развернула, удалила плёнку, присыпала стол слегка мукой и раскатала. Получился большой прямоугольник. В длину пласт нужно раскатать, примерно в 40 см., а ширина какая уж получиться. Теперь, тесто разрежьте на полоски, шириной в 3 см. На каждую полоску положите конус из пергамента и сворачивайте трубочкой, с небольшим нахлёстом.
Потом аккуратно переложить заготовки из теста на противень, выстеленный пекарской бумагой и отправьте их в заранее разогретую духовку до 180°С .
Выпекать трубочки около 25 минут. Духовки у всех разные, поэтому время контролируйте и выпекайте до легкого зарумянивания. После выпечки, трубочкам дать немного остыть, удалить пергаментные конусы и оставить их до полного остывания.
3. А пока трубочки остывают, займёмся кремом. Самый лучший крем для такого десерта может быть только белковый крем. Этот крем я полюбила сразу. С ним легко работать: им украшают торты, пирожные, эклеры и другую сладкую выпечку.
Белковый крем готовят по разному: его заваривают горячим сиропом, варят на водяной бане или просто взбивают с сахарной пудрой. Для наших трубочек я приготовлю заварной белковый крем. В приготовлении данного крема самое главное — это правильно сварить сироп. Приступим? В небольшую кастрюльку всыпаем сахар и заливаем его водой. Отправляем на средний огонь и доводим до кипения.
Сначала сироп будет кипеть интенсивно (с большими пузырьками). Но спустя несколько минут (3-4), пузырьки станут не такими быстрыми. На этом этапе добавляем лимонную кислоту и быстро перемешиваем. С этого момента ваш сироп должен вариться ещё минут 7 или чуть меньше. Не доводите сироп до коричневого цвета, иначе крем будет горчить.
4. А теперь насчёт белков. Их нужно брать только охлажденные и свежие. Белки начинаем взбивать на 2 минуте, когда добавили лимонку в сироп. В белки добавляем щепотку соли и взбиваем хорошо до белой массы. После чего, тонкой струйкой, вливаем готовый горячий сироп во взбитые белки. Масса на глазах начнёт густеть.
После добавления сиропа, крем взбиваем ещё минут 15, то есть пока масса не остынет. Но, чтоб процесс ускорить, поместите чашу с кремом в миску с холодной водой. Продолжаем взбивать крем, пака он не остынет и не превратиться в плотный, белоснежный и красивый крем.
К этому времени и наши трубочки остыли.
Теперь самое увлекательное: заполняем кондитерский мешок кремом и приступаем к наполнению трубочек. Выкладываем слоеные трубочки с белковым кремом на красивое блюдо и посыпаем сахарной пудрой.
Вот таких 18 красивых трубочек с заварным белковым кремом у меня получились.
Приятного Всем чаепития!
Хрустящие слоёные трубочки с белоснежным белковым кремом — любимый всеми десерт с детства. Красивые и аппетитные трубочки из слоеного теста с белковым кремом послужат отличным угощением на детском празднике, от которого даже взрослые не откажутся.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.