Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения продуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Сроки и условия хранения
Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.
Разновидности мясных полуфабрикатов
На полках мясных отделов в магазинах всегда можно увидеть красиво расфасованные изделия из мяса. Огромный ассортимент продукции часто приводит покупателя в растерянность, и он долго не может решить, что выбрать.
Совершать покупки будет легче, если знать, в чем различие полуфабрикатов. Выделяют группы таких продуктов по следующим критериям:
- вид используемого мяса (говядина, свинина, баранина, птица);
- способ обработки (натуральное мясо, фарш, изделия в тесте и специального назначения);
- термическое состояние (охлажденные или замороженные).
Натуральное мясо бывает разных форм и размеров:
- крупнокусковое — вырезают из определенных частей туши куски весом от 250 до 1000 г;
- порционное — куски выделяют из нежной мышечной ткани (вырезка, лангет, антрекот);
- мелкокусковое — из мелких кусочков делают гуляш, поджарку, шашлык.
Фарши производят из сырья животного и растительного происхождения. Они могут быть смешанными (свинина и говядина). К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты, бифштексы, ромштексы и шницели. Их выпускают в панировке и без нее. В первом случае изделия должны быть равномерно покрыты панировкой. На разрезе масса должна быть однородной и иметь характерный мясной запах.
Изделия в тесте состоят из оболочки и начинки из фарша, который может изготавливаться из субпродуктов. Пельмени различаются по качеству и составу используемого фарша.
Важно! Для питания детей в детских садах и школах производят полуфабрикаты специального назначения. Они имеют высокую пищевую ценность и гарантированное качество.
Все вышеперечисленные изделия могут продаваться как в охлажденном, так и в замороженном виде. Но есть такие рубленые полуфабрикаты, которые продают только замороженными (кнели и пельмени).
В свежем виде в холодильнике
Охлажденные натуральные полуфабрикаты хранят в специальных холодильниках, где температура не превышает +6 °С. Существуют правила выкладки разных видов мясной продукции. Крупные куски раскладывают в 1 ряд на специальные противни. Их срок хранения не превышает 48 часов. Крупнокусковая продукция, упакованная под вакуумом в пленку, хранится до 7 суток при температуре от +4 до -2 °С и до 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.
Порционную продукцию выкладывают под углом 30°, чтобы один кусок немного заходил на другой.
Порции из охлажденного мяса без панировки хранятся 48 часов, а продукция в панировке и мелкокусковой товар — 36 часов. Мясной фарш от мясокомбината хранится 24 часа. Если он изготовлен на предприятиях общественного питания, то 12 часов.
Важно! Магазины должны соблюдать сроки реализации товара, указанные в нормативно-технической документации.
Если заморозить в морозильнике
Продолжительность срока хранения полуфабрикатов из мяса в замороженном виде намного больше, чем у охлажденной продукции. Если соблюдать требования, их можно хранить длительный период времени без ущерба для качественных характеристик. Заморозку производят при температуре от 0 до -20 °С. Чем ниже температура, тем дольше хранится продукт.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, замороженные при температуре не выше -10 °С, можно хранить 30 суток, а при температуре -18 °С — 90 суток.
Порционная и мелкокусковая продукция, замороженная при -10 °С, хранится 30 суток.
Справка. Пельмени, замороженные при температуре -10 °С, имеют срок хранения согласно ГОСТу 36 дней. Если на пачке с пельменями стоит срок годности 6 месяцев, значит, производитель добавил большое количество консервантов.
В домашних условиях при наличии хорошей морозильной камеры, которая поддерживает постоянную температуру -24 °С, можно продлить срок хранения пельменей до 9 месяцев. Но если температура колеблется около -15 °С, хранить их можно 3-4 месяца.
- используют некачественное сырье для производства;
- применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
- готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.
2 — Начинка для поросенка
1 — Просаливание и просушка
Вотрите соль и смесь трав в кожу поросенка и внутри его тела. ставьте поросенка с вечера до утра на блюде при комнатной температуре. Наутро возьмите поросенка с блюда и вытрите насухо тканью или бумажной салфеткой.
Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии, молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Из-за большой плодовитости свиней фермеры часто пускают в продажу молодых поросят, еще сосущих мать, не старше двухмесячного возраста, предпочитая продажу выкармливанию до тех пор, пока поросенок не станет взрослым животным. Поваров всегда привлекало жарение молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята, продающиеся в мясной лавке, бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка. Разделочным ножом нужно удалить обрывки кожи и волоски на ушках, а также очистить от волоса промежности ножек. Случайно попадающиеся на теле поросенка волоски можно удалить, опалив их на открытом пламени, а затем выщипав пинцетом. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса поросенка, можно посолить, а перед приготовлением тщательно просушить. С поросенком идут самые разнообразные приправы. На фото показана традиционная английская начинка из смеси шалфея и лука. Прежде поросенка традиционно готовили на вертеле над дровяным костром, ароматный дым которого дополнял вкус мяса. Открытый огонь и вращение на вертеле и ныне нередко неотъемлемая часть в приготовлении поросенка, хотя его можно приготовить в любой подходящей по объему духовке. Поросенка нужно постоянно увлажнять, чтобы получить хрустящую глазурованную кожицу. Готовый поросенок обычно подается на стол в целом виде. На столе уже начинается сложная процедура его разделки. Сразу же следует отделить один из боков поросенка; сначала ножки, затем тело и, наконец, начинку. Ничто в поросенке не должно пойти в отходы, съедается все, за исключением костей, которые пойдут для придания бульону плотности.
7 — Укладывание на жаровню
Уложите поросенка животом вниз на жаровню. Полейте его маслом и вотрите в кожу пригоршню соли. Оберните фольгой ушки и хвостик поросенка, чтобы предохранить их от обугливания при жарении.
Поместите поросенка в духовку, предварительно нагретую до 180ºС. Через полчаса посмотрите, не достаточно ли в жаровне жира для поливания поросенка, если нет, то полейте его небольшим количеством подогретого оливкового масла. Орошение проделывайте через каждые 30 мин. О времени жарения проконсультируйтесь. Поросенок готов к столу, когда кожа станет румяной и хрустящей.
Длинную иглу с вдетой ниткой пропустите через окорочка, так чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропустите иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завяжите на узел. Чтобы связать передние ножки, пропустите иглу дважды через ножки и шейку. Нить завяжите.
В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 0 С – 12 – 14 суток, 8 0 С – 6 суток, 16 – 18 0 С – 4 сутки. Баранина и свинина: 0 0 С – 8 и 10 суток.
На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0 С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.
Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта.
Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 0 С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 0 С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 0 С, а для свиных – до –5 0 С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс.
Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 0 С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов.
Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 ¸ –1 0 С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 ¸ –2 0 С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 0 С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса.
Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 0 С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 0 С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д.
Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 0 С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч.
В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.
Тушки птицы охлаждают воздухом, льдосоляной смесью, ледяной водой, углекислым газом и азотом. Применяют также комбинированные методы охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную).
Тушки помещают в холодильную камеру с температурой 0 ¸ –1 0 С и свободным движением воздуха, понижение температуры до –6 0 С осуществляют в течение суток. При интенсивной технологии охлаждения устанавливается температура –8 0 С, скорость воздуха 4 м/с, длительность охлаждения 3 – 4 ч.
Ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда или пропускают через испарители, где она охлаждается. Температура ледяной воды не выше –2 0 С, время охлаждения 0,5 – 1 ч.
Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При температуре –18 0 С и естественной циркуляции, продолжительность замораживания составляет 48 – 72 ч., температура –23 ¸ –26 0 С, скорость воздуха 1 – 1,5 м/с, для кур и уток – 18 – 20 ч, для гусей и индеек – 35 – 40 ч.
Быстро заморозить птицу можно в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30 ¸ –40 0 С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 4,5 – 10 ч. Сюда поступают разделанные тушки птицы после разделки, уложенные в мешочки из пленки и далее, размещенные в коробках, устанавливаемых на транспортер. Длина туннеля несколько десятков метров.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 ¸ –2 0 С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.
Подмороженные тушки птицы хранят при температуре –2 0 С, относительной влажности воздуха 95 % в течение 25 – 30 суток. Мороженную птицу размещают на хранение также как и охлажденную при температуре воздуха не выше –12 0 С, относительной влажности воздуха 85 – 95 %, срок хранения на распределительных холодильниках не ниже 3 – 5 месяцев не упакованных птиц, 6 – 8 месяцев – упакованных.
Размораживание производят в воздухе или паро-воздушной смеси, нагрев в электрическом поле с использованием тока высокой частоты и в жидкости (воде, рассоле) – обеспечивает наиболее эффективный теплообмен с продуктом. Проводится путем погружения продукта в упаковке или без нее в жидкость.
Рыба является крайне нестойким пищевым продуктом по отношению к тепловым воздействиям. Холодильная обработка рыбы начинается почти сразу после вылова и производится на рыболовных судах, оснащенных холодильными системами – морозильных рыболовных траулерах, рефрижераторных рыболовецких судах, плавучих рыбоперерабатывающих базах, в портовых холодильниках.
Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидким азотом), применение комбинированных методов (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот). Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды – чешуйчатый, трубчатый, плиточный. Охлаждение производят в ящиках, контейнерах, корзинах, мешках. Для этого рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелко дробленного льда толщиной 2 – 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Температура рыбы снижается до 0 0 С.
Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности, слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода, в смеси льда и соли, с помощью искусственного холода (машинным методом), применение жидкого азота и углекислого газа, в рассоле и комбинированные методы.
Способ замораживания в смеси льда и соли основан на фазовых переходах: плавление льда и растворение соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10 – 11 ч. Замораживание в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре –23 ¸ –30 0 С при скорости воздуха 5 м/с (для крупных объектов) и 10 м/с (продукты небольшого размера).
Контактный способ с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок применяют для филе рыбы, филе и фарша, рыбных палочек и порционных продуктов. Мелкую, среднюю и крупную рыбу помещают в блок – формы (металлические формы с крышками) массой 12 кг. Рыбу в мелкой фасовке, упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки замораживают в открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 0 С составляет рыбы в блоках площадью 60 мм – 3 – 5 ч, крупной и средней рыбы на противнях – 3 – 6 ч, осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6 – 10 ч.
Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0 ¸ –2 0 С и относительной влажности воздуха 90 % не более 2 суток. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или на кулинарную обработку.
Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, вызывающие изменение вкуса, а нежирной – свертывание белков, приводит к ухудшению структуры тканей мяса. Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженную рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки и ящики. Упаковка под вакуумом мороженной рыбы позволяет увеличить срок ее хранения на 3 – 4 мес. Рыбу спецразделки хранят при температуре –18 0 С, относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 6 мес; рыбное филе – 5 мес.
Размораживание проводят орошением в специальных помещениях или аппаратах. Орошение идет с помощью душевых устройств, куда подается вода с температурой не выше 20 0 С. При размораживании крупной рыбы для последующего ее горячего или холодного копчения ее нужно просолить. Поэтому целесообразно совместить процесс размораживания рыбы в растворе хлористого натрия. Длительность процесса составляет 8 – 10 ч. Например, брикет мороженой кильки в воздухе размораживают 10 – 12 ч, в воде 50 – 60 мин, а с использованием ТВЧ – за 4 минуты.
Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 ¸ –2 0 С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.
ГАРАНТ:
Настоящие СанПиН вводятся в действие с 25 июня 2003 г.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
I. Общие положения и область применения
1.1. Настоящие Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) разработаны в соответствии с федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14 ст.1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 2, ст.150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, N 33, ст.1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295).
1.2. Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.
1.3. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.
1.4. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
1.5. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачиваются пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировке и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов в части сроков годности и условий изготовления и оборота подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию.
Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту конкретных видов пищевых продуктов.
1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в приложении N 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами.
Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в том числе выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в приложении 1.
1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в приложении 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном приложении 1, должны быть обоснованы в установленном порядке.
1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии, внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности.
1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п.1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке.
1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных приложению 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях.
1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия.
1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости — результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ
от 22 мая 2003 г. N 98
«О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03»
На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации 1999, N 14, ст.1650) и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст.3295), постановляю:
1. Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Зарегистрировано в Минюсте РФ 6 июня 2003 г.
ГАРАНТ:
О сроках хранения, годности и реализации мясной и рыбной продукции, поступающей по импорту см. указание Главного государственного ветеринарного инспектора РФ от 16 декабря 2003 г. N 13-8-01/10000
1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний.
1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей.
На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.
II. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов
2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.
2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.
III. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
3.1. Требования к регламентации сроков годности.
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
3.1.2. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года — для скоропортящихся продуктов; месяца и года — для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления.
3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.
3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты.
3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.
3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности.
3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию.
3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах):
— отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком;
— располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации;
— имеющим стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации;
— на которых организован производственный контроль в установленном порядке.
3.3. Требования к хранению пищевых продуктов.
3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
3.4. Требования к транспортировке пищевых продуктов.
3.4.1. Условия транспортировки должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов, действующим на соответствующем виде транспорта.
3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт.
3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортировки.
3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировке пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.
3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами.
3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство).
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.