Условия и сроки хранения супа пюре из свежих грибов

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20-30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом.

1. Технология приготовления сладких супов

2. Технология приготовления холодных супов

3. Технология приготовления молочных супов

Молочные супы готовят на цельном, сгущенном (без сахара) или сухом молоке, а также на молоке с водой.

Молочные супы по видам основных продуктов делятся на три группы:

Технология приготовления сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Макаронные изделия, крупы и овощи, которые плохо развариваются в молоке, сначала варят до полуготовности в воде, а потом – в молоке.

Холодные супы готовят на квасе, овощных отварах, сыворотке, кислом молоке, кефире. К ним относятся окрошка, борщ холодный, щи зеленые и др.

Они пользуются большим спросом летом. Хранят их на холоде и подают охлажденными до температуры 8…12°С.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах из одного вида плодов или ягод или их смеси. При этом используют свежие и сушеные плоды и ягоды, фруктово-ягодные соки, пюре, экстракты, компоты, сиропы.

Для варки сушеные плоды и ягоды заливают холодной водой, а свежие кладут в горячую воду и варят. В отвар добавляют сахар. Кипятят, вливают предварительно разведенный в холодном отваре (1 : 4) крахмал и снова доводят до кипения.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, цедру.

Гарнирами к сладким супам служат отварные крупы (рисовая, саго), макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинги, запеканки.

Сладкие супы можно подавать холодными и горячими. При подаче можно добавлять сметану или сливки – 10, 20, 25 г на порцию

Супы, как правило, не подлежат хранению. Максимальный срок их реализации – 3 ч. При хранении ухудшается их качество. Молочные супы через 1,5…2 ч приобретают желтовато-розоватый цвет, овощные теряют витаминную активность, супы с крупами и макаронными изделиями загустевают за счет набухания крахмала. Кроме того, при порционировании долго хранимых первых блюд нарушается форма гарниров.

В связи с этим супы следует варить в небольших количествах по мере их реализации.

Костный бульон должен иметь прозрачный или слегка мутноватый вид; допускается небольшой осадок белков, на поверхности могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – сероватый. Вкус и запах – свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясо-костный бульон – прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет – желтоватый. Вкус и запах – свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Борщи. В борщах всех видов капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, а форма остальных овощей – соответствовать форме капусты. Овощи должны быть мягкими, непереваренными и непомятыми. Цвет – малиново-красный, а не буро-желтый или коричневый. Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и свеклы. Аромат – приятный.

Щи. В щах, кроме зеленых, капуста должна иметь форму соломки или квадратиков, нарезка остальных овощей соответствует форме капусты. Квашеная капуста – шинкованная или рубленая. Щи из квашеной капусты – светло-коричневого цвета. Овощи не переварены, сохранившие основную форму нарезки. Вкус щей из свежей капусты – сладковатый, с ароматом пассерованных овощей, без запаха пареной капусты. Щи из квашеной капусты – без резкой кислотности.

Щи из протертой зелени должны иметь вид однородной пюреобразной массы, без комков заварившейся муки, непротертая зелень нарезана мелкими кусочками, овощи – мелкими кубиками. Яйцо или омлет кладут целыми или режут мелкими кусочками, сметану не размешивают. Цвет – зеленый или оливковый, с белым оттенком после размешивания сметаны. Не допускается привкус сырой муки.

Рассольники. Во всех видах рассольников овощи должны сохранять форму нарезки, не должны быть помятыми и разваренными. На поверхности – жир оранжевого, желтого цвета или бесцветный. Бульон бесцветный или белый от сметаны или льезона. Овощи натурального, свойственного им цвета. Огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых семян. Вкус и запах – острые от огурцов, рассола и специй.

Солянка мясная сборная. Продукты нарезаны тонкими ломтиками, огурцы (без семян и кожицы) – ромбиками. Бульон – мутноватый от сметаны и томата-пюре. Жир на поверхности – желтый или оранжевый. Кружки лимона – без кожицы.

Солянка рыбная. Кусочки рыбы (3-4 на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки. При отпуске сметана не добавляется.

Картофельные супы. В состав всех картофельных супов должны входить морковь и репчатый лук. Картофель без глазков и темных пятен. Овощи не разварены и не помяты, часть картофеля может быть разварена. Жир – желтый или бесцветный. Вкус и запах – картофеля и пассерованных овощей.

Супы с макаронными изделиями. В их состав обязательно входят морковь и репчатый лук, можно добавлять петрушку, сельдерей, пастернак. Бульон прозрачный. Овощи нарезаны в соответствии с формой макаронных изделий (соломкой, звездочками и пр.). Макаронные изделия должны сохранять свою форму. Жир – оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без ощутимой кислотности, с ароматом пассерованных овощей.

Молочные супы. Цвет белый или кремовый. Вкус – сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Супы-пюре представляют собой однородную массу без заварившейся муки и кусочков непротертых овощей. В некоторые виды супов овощи и крупы кладут непротертыми. Цвет супа – белый или соответствующий основному продукту. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

Прозрачные супы. Бульон прозрачный, куриный – с золотисто-желтым оттенком, рыбный – желтый. Аромат бульона резко выраженный. Лапша и вермишель в супе должны сохранять свою форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей – натуральный (стручки фасоли зеленые, репа желтая, морковь красная, спаржа белая). На поверхности бульона не должно быть блесток жира.

Температура горячих супов, подаваемых к столу, не ниже 75°С, холодных – не выше 14° С. Хранить супы можно не более 2 ч. Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65°С. Мясные и рыбные продукты следует хранить в бульонах, на водяной бане и равномерно раскладывать в суповые миски и тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке, ломтик лимона к солянкам – на блюдце. При отпуске сметану добавляют в суп или отпускают в соуснике. Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные чашки для первых горячих блюд следует подогревать, для холодных – охлаждать.

Суп наливают в тарелки и миски осторожно, чтобы края были чистыми, при этом нужно следить за тем, чтобы не нарушалось расположение гарнира.

3. Технология приготовления молочных супов

Грибной

Самый вкусный и ароматный суп – это тот, который приготовлен только что. Это касается и грибных супов. Единственный супчик, который будет вкуснее после того, как постоит на протяжение одного дня – это щи со свежей капустой. Все остальные супы нужно есть после приготовления. Однако, это не значит, что супы нельзя держать в холодильнике. Поэтому, давайте разберемся, можно ли хранить суп в холодильнике.

Если в супе есть капуста, то его можно держать в холодном месте на протяжение 62 часов. А вот грибные супы продержится не больше 48 часов. Так как грибы являются скоропортящимся продуктом и обрабатывать их надо сразу же после сбора или покупки в супермаркете. Свежие грибы, если готовить сразу их не собираются, необходимо держать в морозильной камере. Грибные супы не рекомендуется варить в посуде из олова, цинка, чугуна и алюминия. Потому как грибы в процессе приготовления поменяют свой цвет и могут даже стать опасными для здоровья. Прежде чем готовить грибы их не стоит длительное время вымачивать. Правда это касается только тех видов грибов, которые имеют едкий от природы вкус.

Как понять, что блюдо испорчено

Независимо от того, как хранился суп, он все равно может неожиданно испортиться.

Прежде чем разогревать и употреблять в пищу первое блюдо, которое некоторое время стояло в холодильнике обращайте внимание вот на что:

• Суп обладает резким, кислым и неприятным запахом
• На поверхности есть пена белого цвета или небольшие пузыри
• Цвет испорченного супа темный.

Женщины, которые сочетают домашние дела и работу вынуждены жить в бешенном темпе. На их плечах работа, готовка, убора, стирка и дети. Очень сложно успеть сделать все и при этом остаться жизнерадостным и позитивным человеком. Основная головная боль – это приготовления пищи. Можно, конечно, отварить спагетти и пожарить сосиски, но на такой пище долго не протянешь. Семья должна питаться разнообразно и полезно для здоровья.

Одним из обязательных блюд для взрослых и детей является суп. А на его приготовление обычно уходит много времени. Ведь только на приготовление вкусного бульона уйдет не менее 2 часов. Именно по этой причине женщины чаще всего готовят суп сразу на несколько дней вперед. К сожалению, не все знают сколько дней возможно хранить супы в холодильнике и можно ли вообще длительное время хранить супы.

Правила хранения

Сроки хранения напрямую зависят от температуры, при которой хранится блюдо. В случае если в камере температура составляет -5 градусов и ниже, то готовый суп может продержаться на 1-2 дня дольше. Важно, чтобы емкость с супом была хорошо закрыта. Воздух не должен попадать в кастрюлю. Также в ней не должно находиться ложек, поварешек и других предметов. Устанавливать кастрюлю нужно на полку, которая максимально близко расположена к морозильнику.

Если в супе есть капуста, то его можно держать в холодном месте на протяжение 62 часов. А вот грибные супы продержится не больше 48 часов. Так как грибы являются скоропортящимся продуктом и обрабатывать их надо сразу же после сбора или покупки в супермаркете. Свежие грибы, если готовить сразу их не собираются, необходимо держать в морозильной камере. Грибные супы не рекомендуется варить в посуде из олова, цинка, чугуна и алюминия. Потому как грибы в процессе приготовления поменяют свой цвет и могут даже стать опасными для здоровья. Прежде чем готовить грибы их не стоит длительное время вымачивать. Правда это касается только тех видов грибов, которые имеют едкий от природы вкус.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.