Фрикадельки внешний вид и сроки хранения

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Фрикадельки в соусе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

670. Фрикадельки в соусе I и II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо) 115 76 58 38
или свинина (котлетное мясо) 89 76 45 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 106 76 53 38
Хлеб пшеничный 16 16 8 8
Молоко или вода 22 22 11 11
Лук репчатый 7 6 5 4
Мука 10 10 5 5
Масса полуфабриката 129 65
Жир животный топленый пищевой 7 7 5 5
Масса готовых фрикаделек 110 55
Соус № 833, № 848, № 863, № 864, № 865 75 50
Гарнир № 744, № 747, № 757, № 759, № 760, № 761, № 765 100 150
Выход 285 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
31.01%
Нет, это очень опасно и не полезно.
27.85%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
41.14%
Проголосовало: 158

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Блюда из рубленой птицы, дичи и кролика

Из птицы, дичи и кролика готовят котлетную и кнельную массы. Изделия из котлетной массы припускают или жарят ос­новным способом. Изделия из кнельной массы припускают или варят на пару.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые.Би­точки, не панируя, складывают в сотейник, дно которого смаза­но маслом, и припускают 15 . 20 мин. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварным или припущенным рисом, сложным гарниром, полив соусом паровым или белым с яйцом. Дополнительно при отпуске на биточки можно поло­жить ломтики отварных белых грибов или припущенных шам­пиньонов.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.Кот­летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожар­ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным

552__________________________ 6. Производство готовой продукции

гарниром, рисом отварным или припущенным. При подаче кот­леты поливают сливочным маслом.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами.Биточки, фаршированные мелко нарубленными вареными грибами, панируют, обжаривают с обеих сторон, дово­дят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают, полив маслом, с гарниром из картофеля в молоке, картофельного пюре, жаре­ного картофеля и др.

Кнели из птицы паровые.Порционные формочки смазывают маслом или маргарином, заполняют на 3/4 кнельной массой иварят на пару 20 . 25 мин. Кнели можно разделать с помощью двух ложек и припустить в сотейнике при слабом кипении в те­чение 10 . 12 мин. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, припущенным рисом. Поливают соусом бе­лым с яйцом или растопленным сливочным маслом.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей — филе и окорочка. Цвет — от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид — аккуратно нарубленные куски уло­жены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция — соч­ная, мягкая, нежная. Запах — птицы или кролика в вареном виде. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый. Консистенция — мягкая и сочная. Кожа — чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные должны иметь золоти­стый цвет. Консистенция — мягкая, сочная, с хрустящей короч­кой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет из рубленых кур — светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе — от светло-серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, сочная, рыхлая. Не допускатюся по­краснение мяса и привкус хлеба.

6.8. Блюда из рыбы и морепродуктов

Вареные и жареные целые тушки хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения (но не более 24 ч) их охлаж­дают и хранят в холодильнике, а перед использованием нарубают и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой птицы при­готовляют по заказу, так как при хранении их качество заметно ухудшается. Блюда из котлетной массы можно хранить в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда — не более 2 ч.

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика жареные.Кот­летную массу порционируют, панируют в сухарях, тертом белом хлебе или белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты Пожар­ские), формуют котлеты, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают котлеты с жареным картофелем, картофельным пюре, зеленым горошком, сложным

Фрикадельки – очень удобная вещь! Замороженные впрок они станут для хозяйки просто палочкой-выручалочкой. Из замороженного полуфабриката можно сварить суп, приготовить подливу или отварить их на пару. Отлично зарекомендовали себя фрикадельки и в детском меню. О том, как заморозить фрикадельки в морозилке, пойдет речь в этой статье.

Как приготовить фрикадельки

Вариантов приготовления фрикаделек очень много. Их можно готовить из любого вида мяса (нежирная свинина, говядина, курица или индейка) или рыбы.

Перед приготовлением мясо или рыбу филируют и пропускают через мясорубку с мелким сечением. Если вы готовите фрикадельки для прикорма ребенка, то пропустить фарш через мясорубку можно несколько раз.

Для того чтобы мясные шарики получились более нежными, в них добавляют размоченный в молоке белых хлеб.

Лук и чеснок измельчают вместе с мясом в мясорубке. Некоторые хозяйки заменяют свежие овощи на сушеные. По их отзывам, вкус готовых фрикаделек от этого только выигрывает.

Из специй можно добавить молотый черный перец и соль. Количество соли берут из расчета: 1 чайная ложка на 1 килограмм фарша.

Чтобы фрикадельки не распались во время приготовления, в фарш следует добавить яйцо. Существует пропорция: количество мяса весом до 500 грамм — 1 яйцо, до 1 килограмма — 2 яйца и так далее. Для приготовления детских фрикаделек куриное яйцо можно заменить перепелиным.

В фарш для фрикаделек, замораживаемых для прикорма детей, можно дополнительно добавить натертую на терке морковь или кабачок.

Перед формированием мясных шариков, фарш хорошенько вымешивают вместе со всеми ингредиентами.

См. видео от канала «MultiRecept» — Фрикадельки для лазаньи традиционной italia

Как заморозить готовые фрикадельки в вакууме

Можно заморозить готовые фрикадельки в вакууме. Этот способ значительно увеличивает их срок хранения и полностью защищает от заветривания.

Предварительно отваренные фрикадельки раскладывают по специальным пакетам, из которых удаляется воздух с помощью домашнего вакуумизатора. Пакеты с заготовкой убирают на хранение в морозильную камеру.

Как заморозить фрикадельки для ребенка

Для прикорма ребенка фрикадельки можно заморозить в сыром виде и в уже приготовленном.

Замороженные сырые фрикадельки готовят, не размораживая, отваривая на пару или добавляя в овощные супы.

Готовые замороженные фрикадельки – сначала размораживают при комнатной температуре, а затем перед подачей на стол опускают на одну минуту в кипяток.

Перед приготовлением мясо или рыбу филируют и пропускают через мясорубку с мелким сечением. Если вы готовите фрикадельки для прикорма ребенка, то пропустить фарш через мясорубку можно несколько раз.

Классификация, требования к качеству кулинарной продукции, рецептура, условия хранения. Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки, оценка пищевой ценности блюда. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

3.5 Характеристика отходов и пути их использования

3.6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Список использованных источников

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания — одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание — важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т. к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. блюдо кулинарный рецептура сырье

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы.

Было выбрано блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами». Разрабатываемое блюдо относится к фирменным, т.к. оно приготовлено на основе нового вида сырья и отражает специфику данного предприятия (ресторан итальянской кухни).

Я выбрала данную тему курсовой работы в связи с тем, что фрикадельки являются полноценной пищей в нашем рационе питания. Фрикадельки — это мелкие шарики, сделанные из фарша. Их готовят не только из мясного фарша, существует много рецептов фрикаделек из куриного и даже рыбного фарша. Иногда в фарш добавляют размоченный белый хлеб или батон. В России это блюдо появилось в эпоху Петра Первого, когда он привез из Европы много новых рецептов известных кулинарных блюд, среди которых был и рецепт фрикаделек. В отличие от тефтелей в фарш для этих мясных шариков добавляют только пряности и зелень, и никогда не добавляют крупы и овощи. Эти шарики будут хорошим украшением к любому овощному или мясному бульону.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

Вторые блюда занимают очень важную роль в питании человека, они являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.

В данной курсовой работе разрабатывается рецептура на фирменное блюдо «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами». Данное блюдо относится к категории вторых горячих блюд из мяса говядины.

В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами.

Мясо является одним из важнейших пищевых продуктов благодаря высокому содержанию в нем полноценного животного белка. Помимо этого, оно содержит значительное количество жиров, оказывающих влияние на калорийную ценность его и способствующих быстрому насыщению.

Мясные горячие блюда является важным источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов А и группы В. Аминокислотный состав белков мышечных волокон близок к оптимальному, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Жиры повышают калорийность блюд, а также является источником энергии. Экстрактивные вещества оказывают блюдам своеобразного приятного вкуса и аромата, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита и улучшают усвояемость пищи.

Мясо соединяют с овощами, которые используют как гарнир или тушат вместе с ними, благодаря чему минеральный состав мясных блюд обогащается щелочными соединениями, достигается оптимальное соотношение кальция и фосфора, повышается витаминная активность.

Практически пищевая ценность и польза мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться.

К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности.

Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях.

Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше.

В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100°C и выше.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги.

Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры мяса птицы; к наиболее тугоплавким — жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества «(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а, следовательно, и хорошему усвоению пищи.

Цветная капуста представляет собой очень ценный пищевой продукт. Вкусовые качества его отличные. Кроме того, она имеет лечебные свойства, рекомендуется больным подагрой, ревматизмом и при заболевании почек и желудочно-кишечного тракта. Благодаря небольшому содержанию клетчатки цветная капуста считается диетическим продуктом и очень полезна для питания детей. Цветную капусту справедливо относят к наиболее распространенным и наиболее полезным овощам. Она содержит в среднем 10,5% сухого вещества, в том числе 5,4% углеводов, 2,6% белка, много минеральных веществ (калия, фосфора, кальция, магния и железа). Из витаминов — аскорбиновую кислоту, витамины В 1, В 2, РР, Н и др. Наибольшую ценность имеют плотные, снежно-белые головки.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий предприятия общественного питания», фирменное блюдо (изделие) — блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия.

Разрабатываемое блюдо относится к фирменному, так как отражает специфику предприятия и используется технология приготовления (сырьевой состав), которую ранее не применяли.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в строго определенные санитарными правилами сроки. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 мясо жареное хранится 36ч с момента изготовления, при температуре от 4±2оС.

Готовое блюдо подается сразу после приготовления, с кетчупом или с острым соусом. Температура подачи вторых порционных блюд составляет 85-90°С.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

В состав блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» входят: говядина, цветная капуста, помидоры-черри, лук репчатый, чеснок, крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба», мука пшеничная «Замба», лимон, базилик, петрушка, яйцо, масло растительное, соль.

Поступающее сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, нормативным документам, в которых оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, сроки и условия хранения, а также другие показатели.

В таблице 1 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами».

Таблица 1 — Характеристика сырья

Вкус и запах, идентичные данному продукту

Посторонний вкус или запах

Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие.

Повреждения сельскохозяйственными вредителями, посторонний запах и вкус

Кусочки различной формы, консистенция твердая. Цвет кремовато-золотистый различных оттенков

Посторонний вкус или запах

Головки плотные, белые или слегка кремовые, свежие, чистые, целые, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями, без механических повреждений

Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не поврежденные вредителями, плотные, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов.

Плоды с незарубцевавшимися трещинами, зеленых, мятых, загнивших, пораженных болезнями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, увядших, перезрелых, подмороженных.

Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой. Запах и вкус свойственные свежим лимонам, без постороннего запаха и привкуса

Не допускаются плоды зеленые, подмороженные и загнившие

Петрушка — в виде пластинок листьев или частей листьев не более 3 см.

Наличие зелени, поврежденной вредителями хлебных запасов, загнившей или заплесневевшей.

Прозрачное без осадка, без запаха

Наличие примесей, не соответствующий запах и вкус

Кристаллический, сыпучий продукт. Цвет белый. Вкус соленый без постороннего привкуса.

Наличие посторонних, механических примесей.

2.2 Разработка рецептуры блюда

Фирменное блюдо (изделие) — блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия. Обработку рецептуры проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов отработки.

В процессе отработки рецептуры блюда определяют:

Нормы вложения сырья массой НЕТТО;

Массу приготавливаемого полуфабриката;

Продолжительность тепловой обработки;

Потери при порционировании.

Таблица 2 — Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба»)

Крупа быстроразвариваюшаяся ячменная «Замба»

Таблица 3 — Проект рецептуры блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» (с использованием муки пшеничной «Замба»)

2.3 Разработка технологии производства блюда

Кулинарная готовность — это совокупность заданных физико-химических, структурно — механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих пригодность к употреблению в пищу.

Технологический процесс приготовления блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами»: лук и чеснок очищают, измельчают. Петрушку и листья базилика моют, обсушивают и мелко нарезают. Разогревают в сковороде растительное масло, кладут лук и пассируют его в течение 5 минут. Затем добавляют чеснок и пассируют его еще 2 минуты. Отложить 4 ст.л. крупы быстроразвариваюшейся ячменной «Замба», а остальное перемешать в миске с измельченной зеленью, цедрой и 1 яйцом. Добавить фарш, лук и чеснок вместе с маслом, соль, перец. Тщательно перемешивают, накрывают и ставят в холодильник на 1 час. Капусту моют, делят на небольшие соцветия, затем опускают в кипящую подсоленную воду. Отваривают в течение 7 минут, далее отбрасывают на дуршлаг. Формируют шарики из фарша размером с грецкий орех. Обжаривают их на сковороде на сильном огне на разогретом растительном масле, часто переворачивая (5минут). Уменьшают огонь, накрывают сковороду крышкой и готовят еще 10 минут. Для панировки взбивают яйцо. Соцветия капусты обмакивают сначала в яйцо, затем в отложенную крупу. Обжаривают до румяной корочки. Помидоры моют, обсушивают и слегка обжаривают в разогретом подсолнечном масле, переворачивая (3-4 минуты). Выкладывают на большое блюдо фрикадельки, капусту и помидоры. Подают с кетчупом или острым соусом.

Отличие от стандартной рецептуры — приготовление с использованием крупы быстроразваривающейся ячменной «Замба» и муки пшеничной «Замба».

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В 1, В 2, Р и С), минеральные элементы (Na, K, Ca, Mg, P, Fe). Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляются, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

Химический состав сырья приведен в справочнике под редакцией Н.И. Скурихина «Химический состав пищевых продуктов».

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

где Эц-энергетическая ценности, ккал;

Z — количество углеводов, г.

Эц = 4*46,37 + 9*30,1 + 3,75*2,18 = 464,5 ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке температура достигает 80°C и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров — снижается.

Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми.

Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С — розовая, при 70-80°С и выше — серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

В результате взаимодействия тела с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску.

Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную — в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг рН в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге рН в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску.

Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их — деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительно-тканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.

3.3 Оценка пищевой ценности блюда

Согласно таблице 3 «Расчет пищевой ценности сырьевого набора и блюда», пищевая ценность блюда «Фрикадельки с цветной капустой и помидорами» составляет 438,4 ккал. Сбалансированность минеральных элементов оценивают не только по количеству, но и по соотношению, особенно между кальцием, фосфором и магнием. Согласно формуле сбалансированного питания оно должно составлять как 1:1-1,5:0,55 соответственно [7]. В данном блюде соотношение данных минеральных элементов составляет 1:6:1, т.е. недостатка минеральных элементов не наблюдается. Это блюдо можно обогатить кальцием, так как его меньше, чем магния и фосфора. Обогащение можно произвести с помощью увеличения массы нарубленной зелени.

3.4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Поступающее на предприятие общественного питания сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, установленным на них нормативной документацией, в которой оговорены присущие тому или иному продукту органолептические свойства и физико-химические показатели, характер упаковки, срок и условия хранения, а также другие показатели.

Контроль качества продукции является средством и составной частью процесса управления качеством.

Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу.

Таблица 4 — Карта контроля производства блюда «Говядина с грибами в горшочке»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда

Я выбрала данную тему курсовой работы в связи с тем, что фрикадельки являются полноценной пищей в нашем рационе питания. Фрикадельки — это мелкие шарики, сделанные из фарша. Их готовят не только из мясного фарша, существует много рецептов фрикаделек из куриного и даже рыбного фарша. Иногда в фарш добавляют размоченный белый хлеб или батон. В России это блюдо появилось в эпоху Петра Первого, когда он привез из Европы много новых рецептов известных кулинарных блюд, среди которых был и рецепт фрикаделек. В отличие от тефтелей в фарш для этих мясных шариков добавляют только пряности и зелень, и никогда не добавляют крупы и овощи. Эти шарики будут хорошим украшением к любому овощному или мясному бульону.

Сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов служат фарш из котлетного или жилованного мяса, жир, пшеничный хлеб из муки высшего и 1‑го сортов, соль, перец, лук; в некоторые виды изделий добавляют яйца. Для панировки изделий используют сухарную муку.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки.

Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г.

Киевские котлеты содержат свиного фарша 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г.

Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г.

Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков.

Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов. В рецептуру одного вида котлет, кроме мяса, входят крупа вареная рисовая или перловая, белок соевый, яйца, лук, перец черный молотый.

В котлеты другого вида вместо вареной крупы добавляют картофельное пюре. Форма котлет округло-приплюснутая, масса – 50 или 100 г. Выпускают их охлажденными или замороженными, массой 500 г. (по 10 и 5 шт.).

Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса – 50 и 100 г.

Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса – 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса – 250 г.

Выпускают шницели и бифштексы охлажденными и замороженными.

Мясная промышленность изготовляет фрикадельки Останкинские, Киевские, а также Детские и Ленинградские (для детей дошкольного и школьного возраста). Фрикадельки бывают чаще всего шарообразной формы, реже удлиненно-шарообразной или цилиндрической. Средняя масса 1 шт. – 7–9 г. в замороженном состоянии.

Останкинские фрикадельки готовят из говядины 1‑го сорта с добавлением говяжьего жира (5 %), обрезков шпика (3 %), лука, соли и перца черного молотого. Они имеют фарш темного цвета и резко выраженный вкус лука.

Киевские фрикадельки – из говядины 1‑го сорта (38 %), свинины полужирной (15 %) и свиной щековины или обрези (27 %) с добавлением тех же специй, что и во фрикадельки Останкинские, но с меньшим количеством лука.

Детские фрикадельки – из котлетного говяжьего (54 %) и свиного (30 %) мяса, крупы манной (10 %) с добавлением молока цельного сухого (4 %), лука репчатого (2 %), перца душистого молотого и соли.

Ленинградские фрикадельки в отличие от Детских содержат в 2 раза меньше говяжьего котлетного мяса и сухого молока, но несколько больше свиного мяса (40 %). В них добавляют яйца или меланж (3 %), лук репчатый (8 %), перец душистый молотый, а вместо манной крупы–вареный рис (20 %).

Фасуют замороженные фрикадельки в картонные пачки массой 300, 350 и 500 г.

Прочие виды мясных полуфабрикатов

К ним относятся зразы, кнели, мясной фарш и пельмени.

Зразы – изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. –100 г.

Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи, телячьи и куриные. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания.

Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов.

Свиной – из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %.

Домашний – из говядины 2‑го сорта и свинины полужирной в равных количествах.

Особый – из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2‑го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %).

Фарш для бифштексов Особый – из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2‑го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Выпускают фарш охлажденным, реже мороженым, в виде прямоугольных брусков массой 250 и 500 г., упакованных в пергамент, под пергамент, фольгу кашированную, полиэтиленовую пленку.

Пельмени – изделия из пресного теста с начинкой из мясного фарша, имеющие форму полукруга. Масса 1 шт. – 12г.

Производство пельменей состоит из следующих процессов: замешивания теста; приготовления фарша; формования пельменей на автоматах, замораживания пельменей при температуре от –18 до –23 °С; расфасовки их в картонные коробки массой 350, 500 и 1000 г. с последующей упаковкой в плотную бумагу или картонные ящики.

Кюфта по-московски имеет форму низкого цилиндра. Для приготовления ее используют говядину рубленую жилованную высшего сорта (55 %) и свинину жирную (34 %), а также рис, яйца или меланж, лук репчатый, соль, перец черный молотый. Масса 1 шт. – 30–36 г. Кюфту фасуют в картонные коробки по 500 г.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество полуфабрикатов определяют по их форме, внешнему виду, консистенции и запаху в соответствии с требованиями стандарта.

Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная их виду. Поверхность натуральных полуфабрикатов незаветренная, слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани, без сухожилий и грубых поверхностных пленок. У полуфабрикатов из свинины и баранины слой подкожного жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани и жира, характерный для доброкачественного мяса определенного вида. Поверхность панированных и рубленых полуфабрикатов – от светло-желтого до светло-коричневого цвета, равномерно покрытая сухарной мукой.

Консистенция натуральных и панированных полуфабрикатов упругая, плотная; рубленых – однородная, без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба.

Запах полуфабрикатов – присущий свежему мясу, без признаков порчи; рубленых полуфабрикатов – с ароматом лука и пряностей.

Количество влаги в рубленых полуфабрикатах–от 62 до 72 %, хлеба – от 18 до 21 % и соли – от 0,9 до 1,5 %.

Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3 %, рубленых ±5 %; отклонение массы 10 порций от установленной не допускается.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей панировкой, запахами порчи – гнилостным, кислым, плесневелым, а также с наличием соединительных пленок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных костей.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

После кулинарной обработки фарш изделий сочный, вкус его приятный, запах с ароматом специй. У готовых пельменей оболочка из теста не разрывается.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг.

Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.

В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.

Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.

На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.

При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.

Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.

Температура в толще охлажденных полуфабрикатов, выпускаемых в реализацию, должна быть не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных – не выше – 10 °С.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Читайте также:  Сколько дней можно мариновать курицу в холодильнике
Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья