Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Признаки ботулизма в грибах при консервации. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как избежать ботулотоксина при консервации грибов
Наибольшую опасность представляют именно грибы после консервации. Если они прошли термическую обработку в супе, после жарки и т.п., то продукт безопасен. Так что самая главная рекомендация: переваривать грибы перед закатыванием в банки.
Следует также учитывать эти правила:
тщательно мойте грибы и стерилизуйте банки перед консервацией. Кипящий маринад на сырых грибах НЕ СРАБОТАЕТ и не убьет споры;
консервировать грибы лучше сразу же после сбора;
грибы перед консервацией следует проваривать не менее 30 минут;
рассол для маринада должен составляться строго по инструкции. Ни в коем случае не уменьшайте количество уксуса и соли ради экономии. В целом раствор должен быть достаточно кислым (pH не менее 4,6) – это приблизительно соответствует двухпроцентному уксусу. Соли должно быть не менее 10% от общего состава продуктов;
лучше всего проваривать грибы в автоклаве или скороварке, а не кастрюле. Там высокое давление и температура от 120 C°;
при закатывании не следует применять металлические крышки, берите пластиковые (капроновые);
банки с грибами храните в темном прохладном месте. Температура должна быть не выше 6 C° — в этом случае бактерии вообще прекращают всякое движение;
при закатке добавляйте в банку с грибами ещё немного уксуса, чтобы залить поверхность, либо аспирин.
Срок хранения консервированных грибов не должен превышать полгода. Лучше употребить их ещё раньше – спустя три-четыре месяца.
При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.
Как можно проверить грибы на ботулизм?
Коварство ботулотоксина в том, что он не меняет вкуса пищи и на вид его определить крайне сложно. Чаще всего домашние консервированные грибы не содержат никаких признаков ботулизма и не пахнут.
Есть и другие косвенные признаки ботулизма в грибах:
мелкие пузырьки, которые поднимаются со дна на поверхность;
белесая поверхность рассола;
неприятный запах (не от ботулотоксина, но продукт уже явно испорчен).
Отравление грибами. Что делать?
Если кто-то был настолько беспечен и попробовал грибы с ботулизмом, нужно немедленно вызывать скорую помощь. Ботулизм лечится только в стационарных условиях!
Первые признаки ботулизма после отравления грибами:
проблемы с глотанием и нечеткость речи;
Далее могут развиться проблемы со зрением:
Однако самое страшное, из-за чего больного нужно немедленно госпитализировать, это проблемы с дыханием. Сначала начинается легкая одышка, потом ему начинает не хватать воздуха. В дополнение к этому начинается тахикардия.
Почему ботулизм опасен именно в консервированных грибах?
Случаи отравления ботулотоксином на самом деле редкость на фоне прочих пищевых отравлений. В России ежегодно фиксируется не более 0,15 случаев на 100 тысяч населения (около 300 отравлений в год). Сальмонеллезом болеют в два раза чаще.
Несмотря на то, что бактерию Clostridium Botulinum впервые выделили из домашней свиной ветчины (лат. botulus – колбаса), подхватить ботулизм из мяса или тушенки гораздо менее вероятно.
Основным источником опасности являются именно домашние овощные консервы. По статистике Минздрава РФ на отравление домашними закатками с грибами и огурцами приходится до 70% всех случаев ботулизма.
Опасность в принципе представляют и другие консервированные овощи. Ботулизм находили в банках со шпинатом, зеленым горошком и фасолью, в консервированной свекле, моркови и прочем. В каждой стране своя культура питания и излюбленные продукты. К примеру, в Германии проблемы чаще всего возникают из-за колбасных изделий, в США – из-за банок с бобовыми, ну а в России самые опасные – это домашние консервированные огурцы и грибы.
Всё потому, что бактерии и их споры содержатся в почве, а термическая обработка против них не очень эффективна – как ни промывай грибы (особенно лесные), все равно на них останется немного бактерий. Иными словами, ботулизм в банках с грибами при консервации более вероятен, чем в домашней тушенке или сыровяленой колбасе.
В целом причин, почему ботулизмом заболевают именно от домашних консервированных грибов несколько:
Плохая обработка грибов. Недостаток соли и уксуса при консервации;
Слишком длительное хранение. Не случайно у магазинных консервов срок годности всегда ограничен. Подумайте, что станет с банкой домашних консервированных грибов, если она постоит годик?
При этом слишком рано есть грибы тоже не следует. Бактерии ботулизма погибают после определенного срока выдержки в кислой среде. К примеру, у грибов после горячей засолки он составляет не менее семи дней.
При комнатной температуре
В таких условиях грибы хранятся не дольше пары дней. Иначе они быстро потемнеют, могут прогоркнуть и потерять все свои полезные свойства. Чтобы продлить шампиньонам срок годности, сохранить вкусовые качества, их не рекомендуется мыть.
В пластиковой, металлической или стеклянной таре
Поместите нарезанные или целые грибы на лотки или тарелки из пластика, стекла или металла в один слой. Заморозьте, а потом сложите шампиньоны в несколько слоев.
Сроки хранения шампиньонов
Рис. 1 — Хранение шампиньонов в разных видах
По нормам СЭС (санитарно-эпидемиологической службы), периоды сохранности соленых, размороженных, срезанных, вареных или консервированных грибов отличаются. Покупные шампиньоны в холодильнике хранятся 7 дней в упаковке и 3-4 дня без нее. Если они находятся в воде, период сокращается до пары суток, в вакууме – продлевается до 10 дней. Грибы в банке, предназначенные для салата, крем-супа, после открытия должны использоваться в течение 24 часов. Иначе открытые продукты, особенно в майонезе, быстро начинают портиться.
После вскрытия упаковки желательно употребить грибы сразу. Маринованные шампиньоны хранятся 2-3 месяца при комнатной температуре и год – в холодильнике. Сушеные шампиньоны выдержат 8-12 месяцев, замороженные свежие – 40 дней, поджаренные и отваренные после заморозки могут сохраняться полгода.
Как правильно замораживать шампиньоны?
Замораживая на зиму, предварительно проверьте грибы на качество – в них не должно быть потемневших участков, повреждений или сырости. Тщательно их чистите, порежьте или оставьте целыми, заморозьте. Для продления срока годности и свежести обжарьте или отварите грибы, затем охладите и отправьте в морозильник.
Замороженные в сыром виде грибы хранятся еще дольше. Подвергать заморозке можно обработанные или свежие шампиньоны, готовить и чистить которые нужно заранее. Срок хранения в таком случае составит 3-4 месяца для необработанных продуктов и год – для обработанных.
Консервированные
Консервированные грибы – частый ингредиент в салатах, выпечках и некоторых других блюдах. Плюс консерваций в том, что они практически не видоизменяются и сохраняют исходный, изначальный вкус, в отличие от маринованных.
Они проходят тщательную термообработку, консервируются в специальном растворе и тщательно герметизируются. Все эти процедуры необходимо проделывать правильно и тщательно, ведь они непосредственно влияют на срок годности. Таким образом, если соблюдены все правила и условия, срок годности одной баночки может доходить до пяти лет.
Грибы – это универсальный продукт. Они одинаково вкусно сочетаются с первыми блюдами, вторыми и закусками.
Обилие видов этого продукта дает возможность пофантазировать со вкусами и сочетаниями.
Сегодня, в связи с развивающимся экспортом на прилавках магазинов мы видим не только с детства знакомые нам шампиньоны, лисички и рыжики, но и другие, доселе невиданные виды.
Они представлены не только в огромном ассортименте, но и разного рода хранения. Маринованные, свежие, сушеные, замороженные и другие виды давно известны каждому гражданину и многим полюбились.
Грибы поставляют не только с территории нашей страны, но и из других государств мира. Конечно, это не тот продукт, который будет храниться долгое время нетронутым плесенью и гниением. Обилие слизистых перемычек и каналов внутри каждого гриба способствует раннему образованию тех процессов, после которых его нельзя употреблять в пищу.
Сушеные
Сушеные грибы пришли к нам из Китая. В стране восходящего солнца их собирали и сушили в сухих помещениях. Сушка продолжалась до практической мумификации, только тогда их можно было принимать в пищу.
Делалось это потому, что эти продукты в Китае чрезвычайно ядовиты, и лишь некоторые виды можно употреблять в пищу. В процессе сушки яд испаряется, и грибы становятся пригодными для еды.
Массовую поставку Китай начал после развала Советского Союза и продолжает и по сей день.
Однако на Руси также сушили их, вешая по углам изб.
Сегодня сушеные грибочки добавляют в супы и другие жидкие блюда. Они придают невероятный вкус, приятны в пище.
Сколько же хранятся такие продукты и когда нужно бить тревогу, увидев неприглядную дату на упаковке?
Как правило, в зависимости от обработки, храниться контейнеры и упаковки могут больше года. Однако не стоит приобретать сухие грибы, имеющие срок годности чуть больше. Дело в том, что чем больше проходит времени, тем меньше белка в них остается, а значит, полезные свойства утрачиваются со временем. Рекомендуемый срок хранения – один год.
Свежие
Свежие – самые ароматные. Наверняка, у каждого человека потекут слюни, если начать рассказывать о жареных грибах, с картошечкой и с зеленью. Они – любимые гости на каждом столе, а также входят в состав любых блюд, просты в обработке.
Такие продукты придают блюдам особую пикантность и невероятный вкус. Однако, на территории России зафиксировано самое большое количество отравлений именно этим видом и в эту статистику даже не входят горе-грибники.
Как правило, получают отравления люди, после приобретения лотков в магазинах. Сегодня в супермаркете предлагают два вида хранения. Это либо запакованных целлофаном грибов в лотках, либо больших тарах, набираемых на развес. И тот и другой способ хранения имеет свои плюсы и минусы.
Хранение в лотках обеспечивает большую герметичность, однако, оставление продукта на длительное время без кислорода гарантирует возобновление процессов гниения, опасного для человека.
Хранение в открытом виде также чревато гниением. Ведь соприкосновение с другими продуктами, руками людей, а также самой тарой дают неприятный эффект.
Начальный этап гниения очень сложно распознать, но все таки возможно. То, что грибы уже не следует употреблять в пищу говорит нам их внешний вид.
Так, если на шляпки начали появляться коричневые пятна, а также небольшая едва ощутимая слизь — их лучше не приобретать. Хранение в холодильнике немного продлевает жизнь, поэтому, если вы видите, что продукт стоит вне холодильного аппарата – приобретать его не стоит. Срок хранения – 3 дня.
Свежие – самые ароматные. Наверняка, у каждого человека потекут слюни, если начать рассказывать о жареных грибах, с картошечкой и с зеленью. Они – любимые гости на каждом столе, а также входят в состав любых блюд, просты в обработке.
Хранение грибов в холодильнике
Вареные грибы
Очень часто приходится решать другую задачу – сколько можно хранить вареные грибы в холодильнике?
Если грибочки просто отварить в несолёной воде, то хранить их можно всё так же не более 3 дней.
Но можно добиться гораздо большего срока их хранения (1-2 месяца), если сложить варёные грибы в стеклянную банку, сверху присыпать солью и залить растительным маслом. В этом случае банку нужно, наоборот, закрыть крышкой. Или же посолить грибы в процессе варки, а после отварные грибы сложить в банку и залить маслом.
Солёные грибы
Настоящей русской закуской являются не маринованные, а солёные грибы, поэтому чаще наших соотечественников интересует вопрос, сколько можно хранить солёные грибы в холодильнике.
Давно установлено, что хранить такой продукт лучше всего в прохладном (0…+7 градусов) тёмном месте – эти условия как раз присутствуют в любом холодильнике. Тогда его срок хранения достигнет 6 месяцев.
Солёные грибы не следует герметично укупоривать, поэтому на их поверхности в присутствии кислорода медленно продолжается размножение бактерий, отчего может появиться белая плесень, а грибы приобретают кисловатый привкус. В связи с этим солёные грузди, чернушки, волнушки и другие грибы вряд ли продержатся больше полугода даже в холодильнике. Впрочем, белой плесени можно не пугаться – грибы, на которых она оказалась, можно промыть под проточной водой и после этого смело употреблять в пищу. Но если плесень имеет другой цвет, то с грибами придётся расстаться.
Как заморозить свежие грибы?
Следует учитывать, что в процессе подготовки грибов к заморозке необходимо их мыть под проточной водой тщательно, но недолго. Ни в коем случае не стоит их складывать в миску с водой и, тем более там оставлять. При мытье в миске большого количества грибов те из них, которые будут мыться в последнюю очередь, напитаются водой и впоследствии потеряют свои вкусовые качества и привлекательную форму.
- После этого выложить их на салфетки и дать полностью просохнуть.
- Затем самые большие грибы можно крупно порезать, а мелкие и средние оставить целыми.
- Далее разложить грибы на подносе в один слой и на ночь убрать в морозилку, а оставшиеся грибы убрать в холодильное отделение.
- Поутру замороженные грибы переложить в полиэтиленовый пакет, завязать и вернуть в морозилку, а на поднос выложить следующую партию грибов из холодильника.
- И так делать, пока замороженными не окажутся все грибы.
Чтобы собранные грибы не потеряли своей полезности, нужно при их хранении соблюдать определённые условия:
Хранение соленых, маринованных и квашенных
(негерметично закрытых) грибов
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении или холодильнике при оптимальной температуре 2-4° С, но не ниже 0 и не выше 7° С. Нужно регулярно проверять, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 7°С тепла может вызвать их закисание и порчу (за счет начавшегося размножения бактерий и плесеней). Этому же способствует прикрытие банок пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой (в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют). При невозможности хранить соленые грибы в сухом помещении с низкой температурой или в холодильнике, лучше после готовности их стерилизовать. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде. Если плесень продолжает интенсивно развиваться, грибы можно переварить, засолив их горячим способом, или замариновать их, или переработать на грибную икру.
В растворе соли грибы консервируются не полностью, в созданной вами соленой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, в совсем слабых рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких «малосольно-квашенных» грибов в пищу становится невозможным.
Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.
Маринованные грибы хранят в прохладном помещении или холодильнике при температуре около 8-10°С. В пищу их можно употреблять обычно через 25-40 дней после маринования. В случае появления в банках плесени маринад следует слить, а грибы промыть кипятком, после чего сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые пропаренные банки и вновь залить маринадом. Это не очень сильно ухудшит вкусовые качества грибов.
Порчу нестерилизованных грибных консервов могут вызвать дрожжи, плесени и неспорообразующие бактерии. При развитии дрожжей и молочнокислых бактерий выделяется большое количество углекислого газа, что вызывает вздутие банок. Для плесеней характерна потребность в кислороде, это затрудняет их развитие в консервах, находящихся в герметичной таре. Порча микроорганизмами грибных консервов, приготовленных не только холодной засолкой или квашением, но и «горячим» способом (горячая засолка и маринование) — явление достаточно распространенное, т. к. споры многих бактерий и некоторых плесеней стойки к нагреванию. При этом грибные консервы портятся только тогда, когда оставшиеся микроорганизмы находят благоприятную среду для своего роста и размножения (как правило, это избыток сахара, недостаток кислотности и частичная или полная анаэробность или, наоборот, слишком легкий доступ кислорода). В пастеризованной продукции могут сохраняться споры плесеней Aspergillus и Penicillium. При этом опасность представляют не столько сами колонии плесеней, развивающиеся на поверхности грибных консервов, сколько токсины, выделяемые колониями в раствор.
Хранят соленые и маринованные грибы в стеклянных банках, глиняных и деревянных емкостях, эмалированных кастрюлях, ведрах и любой другой неокисляющейся посуде. Наилучшим способом защиты консервов служит заливка их перед тем, как убрать на хранение, растительным маслом или растопленным салом (как вариант – топленым сливочным маслом). Это предотвращает внешний доступ к грибам спор бактерий и плесеней, и создает умеренно-аэробные условия внутри тары (т.е. кислород проникает сквозь масло или жир в количестве недостаточном, чтобы обеспечить развитие аэробных бактерий и плесеней, но в избыточном для бактерий анаэробных). При этом банки или другую посуду лучше завязать сверху марлей или тканью. Если грибы хранятся в небольших банках, их можно закрывать стеклянными или закручивающимися металлическими крышками, но неплотно, и соблюдая при этом все предосторожности против возникновения ботулизма.
Есть и еще один интересный способ длительного сохранения соленых грибов без стерилизации. О нем я узнал от Елены Мекк (Череповец). После просаливания грибы следует разложить по банкам, плотно, без пустот. Грибы должны доходить почти до верха банки. Поверх них кладется хлопчатобумажная тряпочка, смоченная в водке (именно водка предотвращает появление плесени). После этого грибы прижимаются палочками, заведенными крест-накрест за плечики банки (аналогично тому, как грибы иногда придавливаются пластмассовыми крышками перед заливкой заполненной банки прокаленным растительным маслом). Эти палочки тоже предварительно смачиваются водкой. Над грибами должен выступить сок, покрывающий их на 1-2 см. Если сока недостаточно, можно долить соленую воду комнатной температуры (1 ст. л. на 1 л. воды). Сверху банка закрывается плотной пластмассовой крышкой с бортиком, тоже смоченной в водке. В таком виде соленые грибы могут храниться в прохладном месте до следующего урожая или даже дольше.
Квашенные грибы, в силу специфики своего приготовления, не могут храниться долго. Если у вас нет возможности съесть их в течение недели-другой после созревания, то для последующего длительного хранения их нужно стерилизовать.
Хранение стерилизованных (герметично закрытых) грибов
При консервации грибов на зиму с последующей стерилизацией и закаткой всегда следует помнить, что при неправильной технологии они могут нанести непоправимый вред здоровью и даже угрожать жизни. Два главных правила, которых следует придерживаться — либо досконально соблюдать условия стерилизации, либо не закрывать грибы при солении, мариновании и квашении герметически.
Общеизвестно, что наиболее опасным токсином консервов является ботулотоксин, вызывающий ботулизм. По мнению специалистов, ботулизм в 50% случаев является смертельно опасным, поэтому к предупреждению такого отравления следует относится предельно серьезно. Ботулизм развивается в результате попадания в организм пищевых продуктов или воды, содержащих ботулотоксин, вырабатываемый спорообразующей палочкой (бактерией) Clostridium botulinum. Ботулотоксин поражает спинной мозг, вследствие чего нарушается иннервация мышц, развивается прогрессирующая острая дыхательная недостаточность. «Входными воротами» являются слизистые оболочки дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта или поврежденная кожа. От человека к человеку инфекция не передается. При непосредственном попадании в человеческий организм как самих ботулиновых бактерий, так и их спор, заболевание также не развивается, так как для продуцирования токсина нужны строго анаэробные условия.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, он продолжает оставаться актуальным и опасным для жизни заболеванием.
Отравление токсином возможно только при употреблении продуктов, в которых в анаэробных условиях (т.е. без доступа кислорода) произошли размножение возбудителя и накопление выделенного им токсина. Анаэробные условия обычно создаются в результате герметизации продуктов, но не следует забывать, что это может произойти и в негерметично закрытой таре (например, при активном потреблении кислорода бурно развивающимися аэробными патогенами, такими, как стафилококки). В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной заболевания. В основном заражение происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования. В России около 50 % случаев болезни связаны с грибами (второе место занимают мясные изделия).
Болезнь характеризуется стремительным началом и крайне тяжелым течением. Инкубационный период заболевания составляет в среднем 24 часа, однако в некоторых случаях первые симптомы появляются уже через 4-5 часов после попадания токсина в организм. Первый симптом ботулизма — желудочно-кишечное расстройство. Из-за этого люди нередко принимают интоксикацию при ботулизме за обычное пищевое отравление и не обращаются к врачу. При первых симптомах отравления нужно обязательно вспомнить, что больной принимал в пищу. Если человек употреблял в пищу домашние консервы, нужно срочно вызвать скорую. Первые признаки отравления — тошнота, рвота, сильные спазмы в области желудка, жидкий стул, который сменяется сильнейшими запорами. На этом этапе ботулизм еще сложно распознать, однако следующий симптом явственно свидетельствует о наличии в организме токсина, поражающего центральную нервную систему. Через некоторое время больной начинает жаловаться на нарушения зрения. Перед глазами возникает туман, эффект «сетки», предметы начинают двоиться, происходит расфокусировка изображения, может начаться косоглазие. В первые сутки после заражения наблюдаются изменения тембра голоса: голос становится сиплым, охрипшим, появляется гнусавость, так как начинается частичный паралич мышц гортани. Через некоторое время появляются новые симптомы: болезненность при глотании, атония мышц, нарушения координации движений. Если не помочь человеку уже на этом этапе, то происходит паралич дыхания, в результате которого наступает смерть от удушья.
Опасность токсина заключается и в том, что внешне он может никак не проявляться. Да, иногда можно предположить наличие ботулотоксина в соленых огурцах или в овощных консервах и в варенье по вздувшимся крышкам (в таком случае банку нужно сразу же выбрасывать). Тем не менее, часто зараженная пища выглядит совершенно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса или цвета. Кроме того, нередко токсин отравляет не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, съевших консервы, заболеть может один.
Возбудитель ботулизма широко распространены в природе и чаще всего находятся в иле на дне водоемов и в почве (и, соответственно, на нижней части ножки гриба). Поэтому срезая гриб, а не вырывая его из почвы, мы уже выполняем первую меру предосторожности, так как оставляем нижнюю часть гриба в земле (в этом, собственно, и заключается единственное преимущество «срезания» перед «выкручиванием»). При обработке грибов и подготовке их к солению, маринованию или закваске нужно тщательно их очистить от частичек земли, листьев и налипшей травы. Для этого грибы несколько раз промывают проточной водой, при необходимости снимают с шляпок кожицу. Однако несмотря на предварительную очистку, не исключается попадание спор клостридии и самих бацилл ботулизма в будущие грибные консервы. Наибольшую опасность представляет собой герметично закрытая тара, так как, как уже говорилось выше, палочки являются анаэробами (развиваются в условиях при ограниченном доступе кислорода или в его отсутствии). Надежный способ уберечься от отравления — это стерилизация при температуре не ниже 120-125° С, однако такие условия можно обеспечить лишь используя автоклавы[1]. В домашнем хозяйстве подобное оборудование недоступно, поэтому при заготовке грибов часто используют простой способ
безопасного употребления консервов, когда непосредственно перед открытием закатанных банок для употребления в пищу грибные консервы кипятят не менее 30 минут с момента закипания. За это время токсины, вызывающие ботулизм, разрушаются, и грибные консервы становятся пригодными к употреблению. Так же доказано, что ботулиновая клостридия «не любит» кислую среду, поэтому домашние грибные консервы, в которых предусмотрено наличие уксуса (маринады), являются существенно более безопасными, чем засоленные или заквашенные. Открытые консервы следует хранить в холодильнике не более 48 часов, чтобы не допустить возможного повторного накопления токсина.
Итак, во избежание развития ботулизма, при домашнем консервировании следует придерживаться следующих правил:
— тщательно очищать и мыть грибы перед консервацией;
— особенно толстые ножки (белые, подосиновики) следует проваривать в 1,5-2 раза дольше, чем у прочих грибов;
— при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2-1,6%);
— перед употребление следует разрушить потенциальный ботулотоксин, прогревая вскрытые банки грибных консервов в кипящей воде в течение 30 минут;
— подозрительные консервы, имеющие необычный запах, цвет или выделяющие газ, следует немедленно выбросить.
Разумеется, не только ботулиновая палочка может вызвать порчу стерилизованных грибных консервов. Другие (неботулиновые) клостридии, а также бациллы, с удовольствием воспользуются вашими заготовками для своих целей. В грибо-овощных консервах, которые изготавливаются вместе со стручковой фасолью, спаржей или томатами порчу вызывают газообразующие бактерии рода Bacillus (крышки таких банок вздуваются). Негазообразующие виды бацилл вызывают порчу нейтральных и слабокислотных консервов (в консервах с высокой кислотностью бациллы не развиваются). Анаэробные (развивающиеся только при отсутствии кислорода) спорообразующие бактерии семейства клостридий находят хорошие условия для развития в стерилизованных низкокислотных консервах (т.е. в засолках, заквасках и вытяжках). В слабокислотных, а иногда и кислых также развиваются другие клостридии. Они вызывают маслянокислое брожение с повышением кислотности консервов и выделением водорода и диоксида углерода. Во всех перечисленных случаях консервы не представляют серьезной угрозы для здоровья, однако в пищу не годятся и подлежат утилизаци.
Все виды грибных консервов, в особенности грибы, стерилизованные в рассоле, необходимо сразу же после вскрытия употребить в пищу, так как они быстро обсеменяются микробами из воздуха и портятся. Только грибы в сильном пряном уксусном растворе, а также грибы, законсервированные бензойной кислотой, могут сохраняться в открытых банках продолжительное время.
Хранение замороженных грибов
В принципе, проблем с хранением замороженных грибов не бывает, если только во время вашего отпуска случайно не разморозится холодильник. К неудачной практике следует отнести замораживание грибов в больших емкостях или пакетах, когда для того, чтобы извлечь необходимое для готовки количество, приходится размораживать весь объем грибов. Как и любой продукт, грибы (особенно заложенные в морозилку свежими) плохо реагируют на повторное замораживание. Поэтому оптимально заранее фасовать грибы в порционные пакеты или емкости.
Хранение в масле или жире
Одним из нечастых, но все-таки существующих способов хранения является сохранение свежих (обжаренных, тушеных или отваренных) в масле. Повторюсь – речь идет именно о хранении, а не о создании заготовки под названием «грибное масло», т.е. масло или жир в данном случае используются как консервант, а не как компонент заготовки. Наиболее распространен такой подход на Украине.
Грибы жарят в масле или жире, или тушат до полной готовности или отваривают в кипящей подсоленной воде 10 минут. К жареным или тушеным грибам можно добавить пряности по вкусу. После этого готовые грибы выкладывают в топленые сливочное масло или жир в стеклянные банки, закрывают и в таком виде хранят в сухом прохладном месте. В случае хорошего качества продуктов грибы в масле хранятся не менее полугода.
Надо иметь ввиду, что при любом раскладе такие заготовки надо хранить в темноте, потому что жиры на свету расщепляются и прогоркают.
Хранение сушеных грибов
Сушеные грибы очень гигроскопичны: они легко поглощают влагу из окружающего воздуха, отсыревают и плесневеют. Кроме того, они быстро впитывают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, и лучше всего — во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Если по каким-либо причинам грибы все-таки отсырели, следует перебрать их и снова подсушить.
Идеальным способом сохранить сушеные грибы в течение очень длительного времени является закатывание их сразу после сушки в герметически закрывающиеся банки. Грибы, пока они еще теплые и сохраняют наилучшую консистенцию, помещают в чистые банки, из которых откачивают воздух и стерилизуют. Откачивание воздуха (т.е. удаление кислорода) очень просто произвести примерно так же, как в дедовские времена ставили на спину стеклянные банки. На внутреннюю поверхность крышки следует налить немного спирта, поджечь его и немедленно закрыть крышку. При горении спирта расходуется практически весь находящийся в банке кислород. Подготовленные таким образом банки стерилизуют при температуре 90°С (0,5 л — 40 минут, 1 л — 1 час, 3 л – 1,5 часа). Сушеные грибы после такой обработки могут храниться годами (5 лет без потери качества – проверенный лично мною срок на сморчках и белых грибах).
Хранение грибного порошка
Грибной порошок очень гигроскопичен и быстро портится. Поэтому хранить его следует в закрытых банках, бутылках и другой герметически закрывающейся посуде. Емкости с порошком хранят в сухом, прохладном помещении в темном месте.
На самом деле лучше всего грибной порошок не хранить. Тут история, как с кофе. Да, он уже продается молотым, но все понимают, что напиток выйдет гораздо более вкусным, если купить кофе в зернах, размолоть их в количестве, нужном для одной или нескольких чашек и сварить свежемолотым. Поскольку грибной порошок получается из сушеных грибов, лучше точно также брать и молоть их незадолго до готовки (с учетом того, что перед добавкой в блюдо порошок неплохо размочить в теплой воде, это займет какое-то время).
[1] Дело в том, что прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель самих бактерий, однако их споры при температуре 100 °C способны выживать в течение нескольких часов, и, попадая в благоприятную среду, снова переходить в вегетативные формы. Споры ботулиновой клостридии наиболее стойки к высокой температуре из всех известных до сих пор патогенных микроорганизмов.
— при консервации грибов в герметически закупоренных банках следует пользоваться только рецептами, предполагающими использование уксусной кислоты (при общей кислотности заготовки не ниже 1,2-1,6%);
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.