Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Дображивание домашнего вина после первого слива в бутылку. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Нужен ли гидрозатвор?
Использование гидрозатвора на первой стадии требуется для того, чтобы пузырьки углекислого газа выходили из заготовки, а кислород при этом не попадал. Без данной детали емкость быстро бы разорвалась из-за чрезмерного давления. Необязательно использовать специальное приспособление, купленное в магазине: хорошо подходит и простая резиновая перчатка с отверстием на одном из пальцев. На последнем этапе, когда углекислый газ почти перестает выделяться, количество пузырьков, поднимающихся из жидкости, сильно понижается. Перчатка при этом опадает, ее можно убрать.
В чем отличие бурного брожения от тихого?
Тихое и бурное брожение отличаются интенсивностью процесса, длительностью. Кроме того, каждый из них имеет некоторые особенности, не характерные для другого. Бурное и тихое брожение являются этапами общего процесса.
Стадия бурного брожения является первой. В это время выделяется большой объем углекислого газа; в массе много сахара и дрожжей. Иногда его количество такое большое, что может показаться, что жидкость закипела. Из затвора выходит до 2-3 пузырьков в течение секунды, из-за чего могут появляться громкие звуки, шипение. Стадия длится на протяжение 2-3 недель. Затем интенсивность реакции постепенно понижается.
На третьем этапе углекислота почти перестает выделяться: дрожжи почти перестали вступать в реакцию, выпали на дно емкости, жидкость стала более светлой, почти не осталось сахара (он преобразовался в этиловый спирт). Алкоголь почти приготовился. Важно правильно завершить процесс. Времени потребуется больше, чем на бурное брожение: тихое может продолжаться в течение нескольких месяцев. На данном этапе формируются вкусовые качества напитка. Процесс протекает беззвучно.
Оптимальная температура для тихого брожения
Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при +30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры; специалисты рекомендуют помещать будущее вино в такие места, где температурный режим остается стабильным. Лучше всего подходит промежуток +15°С…+ 20 °С, допускаются небольшие колебания.
Тихое брожение вина представляет собой третий этап приготовления алкогольного напитка. Важно правильно ухаживать за спиртным в этот период, не пускать процесс на самотек, поскольку при несоблюдении технологий в домашних условиях алкоголь легко можно испортить.
Чтобы получить вкусный напиток, важно соблюдать температурный режим: если в помещении, где вино бродит, станет слишком холодно, процесс может прекратиться. Опасны и слишком жаркие комнаты: при +30°С дрожжевые грибки погибают, что тоже приводит к прекращению процесса. Не стоит устанавливать емкости с суслом в местах, где возможны резкие перепады температуры; специалисты рекомендуют помещать будущее вино в такие места, где температурный режим остается стабильным. Лучше всего подходит промежуток +15°С…+ 20 °С, допускаются небольшие колебания.
Температура созревания вина
Когда сусло перебродит, вино процеживают, разливают в другие емкости и закрывают крышками из полиэтилена или проколотыми резиновыми перчатками. Их убирают в темное помещение с температурой 12-14 градусов тепла.
При этом каждую неделю нужно процеживать вино, чтобы не испортился вкус из-за осадка. Созревание вина заканчивается, когда в напитке перестают образовываться пузырьки. Тогда оно разливается по бутылкам и отправляется на хранение в помещение с температурой 6-8 градусов тепла.
Температура пастеризации вина
Что делать, если готовое вино начало плесневеть, киснуть или бродить? Его нужно пастеризовать – нагреть без воздуха до нужной температуры. Узнаем, как это делается, и каков оптимальный температурный режим в пастеризации винных напитков.
Термины и понятия винодельческого производства
| Вино | алкогольный напиток, который получается из ягод или фруктов путём сбраживания, содержащегося в их соке сахара в спирт. |
| Ферментация | процесс брожения, который происходит с участием натуральных винных дрожжей, выделением углекислого газа и тепла. Этот процесс должен происходить без доступа воздуха, при этом обеспечивается возможность выхода углекислоты. Для этого применяют специальное устройство, называемое водяной затвор. |
| Водяной затвор | представляет собой трубку, опущенную в емкость с водой. Когда производятся домашние вина, его вполне можно заменить медицинской перчаткой, в которой необходимо сделать дырочку. |
| Винификация | процесс преобразования сока в алкоголь. |
| Мезга | раздавленные и подготовленные к брожению согласно технологии плоды. |
| Сусло | сок, который выделился из мезги. |
| Энология | наука о приготовлении вина. |
| Энолог | человек, специализирующийся в приготовлении вина. |
| Сомелье | человек, специализируется на правильном употреблении и хранении вина, который может дать совет по выбору напитка. |
Второй период
Выделение углекислоты уменьшается, сусло начинает осветляться, на дне образуется густой осадок. Длится этот период от 3 недель до месяца в зависимости от температуры и активности дрожжей.
Виноделие в домашних условиях – это увлекательное и полезное хобби, а для кого то и дело жизни или традиции предков. Согласитесь, что в наше время ни одно торжество не обходится без вина на столе. Хорошее вино доставляет человеку удовольствие и поднимает настроение. А в особенности приятно сознавать, что приготовлено вино в домашних условиях, и хранит в себе тепло рук и частичку души винокура.
Почему мезга не играет на первых этапах и что предпринять
Очистка
Очистка домашнего вина не ограничивается только снятием с осадка. Если при хранении оно остается мутным, необходимо фильтровать вино в домашних условиях. Рассмотрим популярные способы:
- очистка вина желатином действенна и проста: для 20 литров возьмите 5 г желатина. Разведите по инструкции на упаковке и в теплом виде добавьте к вину. Через пару недель вы увидите, что вся муть собралась хлопьями;
- очищают вина бентонитом — белой глиной: глину измельчают, разводят водой, добавляют, перемешивают и оставляют в покое на неделю, На 20 л вина — 60 г бетонита и 600 мл воды.
Встречали в интернете неправильную информацию, что бетонит превращается в известь. Не превращается! Глина и известь – разные вещи, не путайте их! Бетонит – это глина, а известь – вещество, получаемое при обжиге камня под названием известняк.
- очистка виноматериала неплохо проходит с помощью молока: для очищения берут 1 ч. ложку обезжиренного – на 1 л вина. Выдержать в комнате, пока хлопья не осядут (дня 3 – 4).
Для окончательного осветления используют фильтр картон или сливают с осадка. Отфильтрованное вино снова разливают по бутылкам, укупоривают и хранят в прохладных условиях.
Такими методами можно очистить домашнее вино. На крепость и вкусовые качества данные методы не влияют. Но если вино с выдержкой с неприятным ароматом и вкусом, лучше использовать древесный уголь (аптечный активированный в данном случае малоэффективный).
Раннее добавление дрожжей после сульфитов
До внесения в вино дрожжей, его предпочтительно подвергнуть обработке сульфитами (бисульфитом натрия, таблетками Campden, серой SO2):
- Сульфиты обеззараживают и истребляют посторонних микробов.
- Сера растворяется в атмосфере, в виде газа выходит из сока.
На все потребуются сутки. Затем добавляют чистые культурные дрожжи.
По окончанию применения серы ждать сутки и потом добавлять дрожжи. После манипуляций емкость держать открытой, до полного выхода серы.
Не подошло время
Активная стадия брожения не наступает мгновенно или по прошествии десяти минут. На это нужно от трех часов с применением культурных или от двух — трех суток, если применить дикие дрожжи.
Попадая в хорошую сферу, они сначала начинают размножаться, потом переходят к переработке сахара. До начала этого действия может пройти порядочное количество времени, при возникновении какой-то помехи. Старт брожения очень зависим от температуры, применяемого материала, объема сахара и кислоты.
Справка! На ранней стадии перед фильтрацией, брожение сусла может длиться 4-10 суток.
- Выждать 3-4 часа с применением чистых культурных или 3-4 дня, с использованием диких дрожжей.
- Отсутствие запуска процесса брожения может указывать на проблемы с суслом или дрожжами. Это означает, что необходимо исследовать сок на норму сахара и кислоты, а потом снова внести свежие дрожжи или дрожжевую закваску с добавлением изюма, ягод и так далее.
В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.
При установке гидрозатвора тогда, когда вино только начало бродить или сразу же после добавления в сусло чистых культурных дрожжей, грибкам не хватит кислорода и процесс размножения может затянуться. Брожение начнет протекать вяло и появится опасность заражения сусла.
- Не устанавливать водный затвор сразу. Для начала можно накрыть тканью пропускающей воздух.
- Выполняется и «проветривание» вина перед тем как установить гидрозатвор. Сусло, предпочтительно поднимая повыше, переливают из емкости в емкость, тем самым насыщая кислородом.
В процессе, когда дрожжевые грибки размножились и приступили к поеданию сахара, им нужен кислород, который используется для запуска процесса брожения.
Найдены возможные дубликаты
Ох, портвейн в цистерне МОЩНО
Я делаю своё вино, но пью его по- немногу. Большую часть на двойную перегонку.
Да, домашнее вино в кривых руках та ещё хуета. Его хвалят только те, кто не пробовали хорошего вина.
Ну вряд ли кто то будет утверждать , что домашнее лучше вообще всех всех вин. Домашнее как раз очень похоже по вкусу на дешманские магазинные. Единственный плюс домашнего , как мне кажется, это его дешевизна ну и объем:)
это смотря как и из чего делать и для каких целей
Самый главный плюс домашнего вина это то что нет акциза и налоговая может поцеловать меня в мой белый зад, вот так вот. А то что разбавляют водой и спиртом так это да, но после такого микса башка болит страшно, но если однажды найдется совестный продавец это на долго. Сам делаю но для себя литр 100. Когда кончается покупаю медовуху или вино у одного продавана на рынке.
Все верно написано. Непонятно почему пост заминусили так!
Родители один единственный раз поставили свое вино на смородиновом жмыхе. Почти тридцать лет назад это было. До сих пор я ничего вкуснее не пробовала. Оно было и сладкое, и терпкое, и очень насыщенное вкусом, и на стенках бокала оставалось тугими очень яркими каплями, а не стекало подкрашенной водичкой. Все вина, что я пробовала потом — кислое пойло с жутким привкусом, даже те, что мне рекомендовали. Видимо, я теперь просто не люблю виноградное вино.
На продажу если то согласен. Я раз в Адлере домашнего йобнул винца, меня три дня колбасило, на карбиде или табаке его там делают.
Домашнее вино оно лучшее только если поколениями в семье собственные виноградники и собственная рецептура. Изначально все нынешние бренды это домашнее вино. Все тоже касается и виски.
А что до историй «купили по дешевке винограда, напихали в бидон, напялили перчатку, сняли, разлили — офигенное вино», это говно, а никакое не вино.
Вот 2 месяца назад тестю родня из Молдавии передала несколько бутылей «вина». Сели они с моей, ну и я рядом, разлили, блин, натуральный чуть недошедший уксус, кисляк.
Нет, сидит тесть — «ооооо, вот это настоящее вкусное вино». Ну как блин говорю, ну уксус же просто вот на вкус, ну как не чувствуете вы что ли? «Так это же домашнее, настоящее».
В свое время так же гнали самогон, «это вот самое лучшее, а в магазине все говно», но если только я раскупоривал джэк дэниэлс, почему-то самогон не пил свой никто. 🙂
Ты не в свой райончик зашёл, фраерок
Михаил Сергеевич, успокойтесь уже.
Да да, про пукающих бактерий мы все здесь слышали.
Вы будете спорить с наблюдаемой умственной деградацией при алкоголизме?
Правда же, что они самые лучшие?
Нет, не правда. Правда состоит строго в обратном — в подавляющем большинстве случаев то, чем так гордятся «квартирные виноделы» является очень плохим продуктом, но «народное мнение», к несчастью, уверено в обратном. Миф о том, что «лучшее вино — домашнее» родился во времена те еще, советские, когда людям живущим за чертой 100 км от городов-миллионников было мало что доступно помимо «чернил» с названиями «Агдам», «Солнцедар» и «Билэ мицнэ». И еще более мощную подпитку получил в еще более лихие 90-е, когда прилавки винных магазинов либо пустовали совсем, либо были уставлены всевозможной польской алкобурдой и разнообразным фальсификатом всех видов и мастей.
Под этот миф его последователями активно заводилась фантазийная база, любимые «заклинания» которой — «для себя никто плохого не делает», «чистое, натуральное, домашнее, настоящее», «сделано с душой» и т.д.
Увы! На поверку в большинстве случаев оказывается, что сделано не «с душой», а с «душком» — либо уксусным, либо дрожжевым, углекислым, затхлым, каким угодно еще. Подавляющее большинство это напитки в которых собраны целые коллекции всех возможных винодельческих дефектов, для маскировки которых используется большое количество досыпаемого сахара. Вопрос: «Как вылечить домашнее вино?» является самым популярным на всех форумах квартирных «виноделов».
И это, как нетрудно понять, совершенно закономерно.
В то время, как по всему миру на винодельнях активно используются автоматические системы контроля температуры при ферментации, лабораторные методы анализа для определения количества сахаров, кислот и азотистых веществ в винограде, с целью определения оптимальных сроков уборки, ночной сбор винограда для предотвращения перегрева собранного урожая и начала переработки прохладных ягод, пневмопрессы и иная новейшая техника, в так называемом «домашнем» виноделии используются «дедовские» методы «на глазок», добавление сахара, разведение сусла водой, дробление ягод при полном контакте с воздухом, отсутствует возможность контроля дрожжевой среды, и, как венец, «дедовская» же трухлявая бочка, пережившая свой срок как минимум в 5-10 раз. Вот и выходит как в старом анекдоте: «Бельмондо, Бельмондо, что получится — то и получится».
а, по закону больших чисел у кого-то время от времени получается нечто, что можно пить, но чаще вместо «Бельмондо» получается «Квазимодо» — те несколько десятков раз, когда гордые хозяева стола выставляли на него бутылки со словами «достали домашнего», все, без исключения, заканчивались для меня одинаково — я пил коньяк или виски. Я допускаю, что существуют виноделы, у которых приличное вино в домашних условиях получается стабильно из раза в раз, но этого, определенно мало, чтобы не считать исходное утверждение популярной сказкой.
Важно всегда помнить, что естественным продуктом переработки винограда является вовсе не вино, а виноградный уксус — именно этот продукт неизменно получается, если взять виноградное сусло и пустить процесс полностью на самотек, «как само пойдет, без вмешательства». Аккуратное хорошее вино — это продукт серьезного контроля и управления процессом брожения, контроля микробиологической составляющей, процессов яблочно-молочного брожения, использования правильных технологий стабилизации и выдержки. И большинство из этих процессов не являются «интуитивно понятными и известными», а требуют существенных теоретических знаний и практических навыков от винодела.
«А как-же виноделы-гаражисты?», — спросит любопытный читатель. «А вы видели, как выглядит винодельня хорошего гаражиста?» — спрошу я. И покажу: «Вот смотрите! И делайте выводы!».
Хорошее видео о виноделах-гаражистах делающих хорошее вино есть у Стиллавина
Домашнее вино
Поделюсь своим первым опытом по изготовлению вина.
Сразу хочу сказать — предварительный поиск в сети показал, что существует много рецептов изготовления вина, они могут отличаться в деталях, или радикально. Истинно правильного рецепта не существует, и доказывать мне, что то я сделал всё не так, а именно ваш рецепт самый истинный, просто глупо.
Но если у вас есть опыт в изготовлении вина, буду рад, если вы им поделитесь.
Начал я это дело в сентябре.
Был закуплен виноград двух сортов — «Ранний магарача» и «Мерседес». Смешивать не стал, решил сделать два сорта вина.
Первый этап — нужно отделить ягоды от веточек, и удалить гниль и плесень, если есть. Вот здесь проявилось первое отличие двух сортов — «Мерседес» видимо очень стоек к заболеваниям — не было ни одной плесневелой ягоды, весь чистый и красивый.
Здесь поиск в сети выдал два варианта:
по классической технологии виноград не моют — на нём живут природные дрожжи, собственно которые и дают брожение. На фото ниже виден белёсый налёт на ягодах — это они и есть.
Но есть одно «но» — при выращивании винограда его могли опылять пестицидами. И тогда виноград лучше вымыть, а в сусло добавлять покупные винные дрожжи.
Я рискнул, оставил виноград немытым.
Давить ногами я не решился. )) Давил сначала руками, как советуют на многих сайтах по виноделию. Но очень быстро стало понятно — этот способ прокатывает только если вы купили максимум один ящик винограда. У меня было гораздо больше.
Стал искать способ ускорить этот процесс. Одна из трудностей — нужно подавить виноград так, чтобы не повредить косточки — они дадут вину горечь.
Решение оказалось простым — дрель и насадка для перемешивания строительных смесей. Насадка нужна с элементами круглого сечения — такая форма хорошо разбивает ягоды, но не повреждает косточки.
Несколько минут, и все ягоды раздавлены.
Виноград «Ранний магарача» сразу дал красный сок, тогда как сок сорта «Мерседес» был зеленоватым.
Далее накрываем ёмкость марлей или тканью, и ставим в тёмное тёплое место, оптимальная температура 22-28 градусов.
Уже на следующий день масса забродила — мезга стала подниматься вверх, появились пузырьки, едва слышное шипение, и характерный запах.
Поднимающуюся шапку мезги нужно пару раз в день перемешивать, топить.
Вот здесь проявилось ещё одно отличие двух сортов винограда: «Ранний магарача» при перемешивании давал приятный сладкий ягодный запах, тогда как запах от «Мерседес» был травяным.
Даём массе побродить около пяти дней, за это время мезга становится белёсой — из него выделяется натуральный краситель, дающий цвет вину. Сок «Мерседеса» из зелёного стал красным, «Ранний магарача» стал более тёмным и насыщенным.
Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская — сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.
Но есть ещё старая грузинская технология (может и ещё где то применяется) — сусло держат на мезге весь срок брожения — месяц-полтора. Мало того — зачастую ягоды даже не снимают с кистей, давят виноград прямо с ними, и с ними же оставляют бродить. Это даёт более плотный цвет и вкус вина. В следующем году думаю попробовать грузинский способ.
И вот подошла самая, на мой взгляд, сложная часть процесса — отжим.
До этого я пару лет делал сидр, и пипец как намучился с отжимом.
Специальный пресс покупать не хотелось, стоят они довольно дорого.
Но в этот раз я подготовился: всего за 500р. на авито была куплена старая советская центрифуга для отжима белья, выпускались оказывается такие. Небольшая, 30 см в диаметре, 35 см высотой, выдаёт около 1200 оборотов в минуту.
Центрифуга была разобрана, все внутренности отмыты, в носик слива был вклеен кусок силиконовой трубки, чтобы отжатый сок не разбрызгивало. Сшил мешок из толстой органзы.
Вот так всё это выглядит — техника древняя, снаружи непрезентабельна, но внутри всё чисто и стерильно.
Дальше всё пошло как по маслу — мешок в центрифугу, заливаем порцию сусла, завязываем горловину, врубаем — три-четыре минуты, и весь сок стекает в подставленную под шланг ёмкость. Мезга отжимается насухо.
Главное крепко держать центрифугу — прыгает сволочь, как необъезженный скакун.
Если вы любите крепкие напитки, и есть самогонный аппарат — из мезги можно сделать чачу: заливаете мезгу водой с сахаром, добавляете дрожжи, теперь уже спиртовые.
Впрочем, это уже совсем другая история. ))
Разливаем отжатый сок в подходящие ёмкости, устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, и ставим в тёплое тёмное место бродить. Оптимальная температура 22-28 градусов. Следим за гидрозатвором, и периодически пробуем — если гидрозатвор перестал булькать (перчатка опала), а сок на вкус не сладкий — добавляем сахара примерно 50г на литр.
Процесс брожения занимает 25-45 дней, разные сорта винограда ведут себя по разному. У меня «Мерседес» с первого же дня начал очень бурно бродить — гидрозатвор булькал непрерывно, на поверхности постоянно образовывалась пенная шапка, и подсыпать сахар приходилось каждые 3-4 дня. Тогда как «Ранний магарача» бродил очень тихо и медленно, порой создавалось ощущение, что брожения вообще нет. Но если прислушаться, то было слышно тихое шипение, и при тряске шли пузырьки. И хотя я «Ранний магарача» поставил на пару недель раньше, бродить оба сорта закончили одновременно.
Винные дрожжи перестают работать при наборе крепости примерно 11-12%. Брожение прекращается, но на вкус сладость остаётся прежней, муть пропадает, вино становится более-менее прозрачным.
Настаёт пора первый раз снимать вино с осадка.
Всё просто — ставим ёмкость на возвышение, внизу другую, трубка, и переливаем вино в нижнюю ёмкость через трубку. Как только дошло до осадка на дне останавливаемся.
Далее разливаем вино в подходящую тару, оставляя как можно меньше воздуха, закрывает плотно, и отправляем вызревать.
Перед этим можно отрегулировать сладость вина, если оно получилось сухое, а вы предпочитаете полусладкое — добавьте сахар по вкусу.
В качестве тары можно использовать трехлитровые банки, пластиковые бутылки для воды, и т.д. Хотя пластик конечно не самый лучший вариант, лучше стекло.
Вызревать вино должно в тёмном прохладном месте, оптимальная температура около 12 градусов.
Я использовал хрущовский холодильник под окном — обклеил его термоизоляционным материалом, чтобы в холода температура не опускалась слишком низко, и ещё один кусок такого же материала использовал для изоляции от тепла из кухни. Температура колеблется в пределах 8-14 градусов.
Остаётся набраться терпения, и ждать.
Весь процесс занимает 2-3 месяца.
Спустя пару месяцев на дне снова скапливается осадок, с которого нужно снять вино вторично, тем же способом, что описан выше.
Но и этого может быть недостаточно — вино по прежнему может оказаться мутноватым, у меня так произошло с вином из винограда «Мерседес».
Для окончательного избавления от мути применяют способ, называемый оклейка. Заключается он в том, чтобы связать мелкую взвесь в более крупные и тяжелые фракции, которые уже осядут на дно.
Для оклейки используют различные вещества, но для красных вин считается лучшим способом оклейка яичным белком, который я собственно и применил.
Для осветления 100 л вина отделить от желтков 2-3 куриных белка, добавить немного воды и взбить в пену. Затем смешать взбитые белки с небольшим количеством вина и влить в емкость, где находится основная часть вина. Результат увидите через 18-25 дней.
И опять повторяем снятие с осадка как описано выше.
На этом этапе вино уже практически готово. Можно разливать по бутылкам и закупоривать.
В итоге, из 5 ящиков винограда у меня получилось 40 бутылок вина (в пересчёте на стандартную 0.75), средняя себестоимость около 70р за бутылку. Но это потому, что половина была приготовлена из достаточно дорогого винограда «Мерседес». Если же посчитать отдельно себестоимость вина из «Раннего магарача», то получается около 40-45р за бутылку.
На вкус, вино из «Раннего магарача» получилось с фруктово-ягодными оттенками во вкусе, напоминает грузинские полусладкие вина. Тогда как сорт «Мерседес» дал вкус чем то напоминающий Каберне Фран — травянистые нотки с перчинкой.
Мне вкус вина понравился, но для объективности хотелось получить стороннюю оценку. Поэтому были куплены термоусадочные колпачки, и разработана этикетка. Всё для того, чтобы на ближайших посиделках с друзьями подсунуть им под видом магазинного вина, что я вчера и сделал.
В итоге вино зашло, понравилось. Думаю осенью снова поставить, и увеличить объёмы.
Может быть здесь есть те, кто уже давно занимается виноделием, поделитесь опытом.
Домашнее вино.
Так выглядит бочка с виноградом залитая сладкой теплой водой, выглядит на фото конечно не очень.
Эта смесь начинает через какое-то время обильно бродить призывая непонятно откуда взявшихся мошек алкоголичек. Через трое суток я начинаю переливать содержимое в баллоны.
Если при сливе первого вина его фильтровать практически не нужно, на 3-ем фото видно. На 4-м фото сито после слива второго сорта вина и оно забивается мгновенно, что осложняет процесс.
Столько остается остатков от винограда в количестве 5-6 ведер (ведро -15 литров). Из него можно получить примерно 40 литров вина. Тут видно что жмых выжимал руками, не знаю зачем я это делаю, по сути количества вина это не добавляет, а вот мороки с переливание точно добавляет, ну в следующем году точно не буду этим заниматься.
Плавно подошли к переливанию, после того как вино слили в баллоны по 10-20-30 литров их нужно часто переливать, часть мусора вино выталкивает само через горлышко, часть оседает на дне, сливаем шлангом до уровня осадка, а осадок просто выплескиваем. Пробуем вино на вкус, если начало кислить надо добавить сахара по вкусу, дальше — моем бутылку.
Тут вино первого сорта этого года, тут оно уже прозрачное, насыщенного цвета, с отличным вкусом и ароматом. Качество фото было не очень, пришлось увеличить яркость, т.к. в подвале темновато. Его уже можно пить.
Всего у меня получилось 60 литров вина 1 сорта, 50 литров вина 2 сорта за две уборки винограда.
Некоторые фото не очень приятны на вид, так что извиняюсь если кому противны. Буду рад советам или рекомендациям.
Тут хочу сделать отступление: уже позднее я узнал, что есть две основные технологии изготовления вина: европейская — сусло держат на мезге примерно четыре-пять дней, потом отжимают, и далее бродит уже чистый сок. Как собственно я и сделал.
Пастеризация
Пастеризация — следующий метод прекратить брожение, представляет собой тепловую обработку винного материала. Во время нагревания при высокой, более 50 °С, температуре дрожжи погибают и исключается риск возобновления бродильных процессов. Метод позволяет также обеззаразить напиток и предотвратить болезни. Процедуру дома проводят в большой емкости, на дно кладут дощечки из дерева, наливают воду, ставят тару с вином. При этом важно, чтобы жидкость покрывала уровень вина в бутылках.
Напиток нагревают до 50-60 °С и отсчитывают 15-20 минут. Перед процедурой вино охлаждают до 10 °С. В домашних условиях вино нагревают на водяной бане. Устанавливают бутылки с закрытыми пробками в емкость с холодной водой, туда опускают термометр, нагревают от 15-25 минут.
Температура не должна превышать +68 °С.
После выдерживают несколько минут, снимают кастрюлю, охлаждают до +35 °С, вынимают из емкости. Потом дают остыть до комнатной температуры и убирают. Во время процесса важно контролировать температуру, чтобы не прокипятить напиток.
Недостатки термической обработки в ухудшении вкусовых достоинств напитка и снижении его аромата.
Криостабилизация
Химические реакции сахаров до появления спирта протекают при высокой температуре. Способ криостабилизации или остановки брожения холодом предлагает поставить напиток в помещение, где температура воздуха понижена до +2…+10 С. Но более низкую температуру не рекомендуют, это испортит вкус молодого вина. Держат напиток там 5 дней, за это время деятельность винных дрожжей прекращается, и они оседают на дне посуды. При этом дрожжи не погибают окончательно, а переходят в состояние анабиоза или «спячку».
Затем алкогольный напиток следует слить, чтобы дрожжи остались на дне. Хранят тару с вином при температуре не выше +16 С.
Плюсы криостабилизации — вкусовые оттенки, цвет, запах напитка не изменяются, и он осветляется. Минусы — процедура не гарантирует полного оседания дрожжей, возможно небольшое количество еще останется в вине.
Спиртование
Один из легких способ — остановка сбраживания спиртом. Известно, что при высокой его концентрации — 16% или 17-18%, дрожжи погибают. Пользоваться этим методом советуют в исключительных случаях.
Важно правильно внести дозу — обычно пользуются такими расчетами. Чтобы повысить виноматериал на 1 градус, добавляют 2% водки или 1% спирта от объема напитка. Водки нужно в 2 раза больше спирта, так как ее градус слабее.
Например — 10 л вина, где крепость 10 градусов, повысить необходимо до 16 градусов. Значит, водки нужно 2,4 л, а спирта 1,2 л.
Отмерив нужное количество спирта или водки, вливают его в вино, тщательно перемешивают. Чтобы обе жидкости тщательно перемешались между собой, дают продукту постоять 10-15 дней. Спустя время получившийся напиток снимают с осадка, разливают в бутылки для хранения.
Недостатки метода — вино становится крепким, чувствуется запах водки, меняется вкус.
В каких случаях нужно останавливать процесс брожения вина
Прервать в определенное время процесс брожения требуется для получения вина требуемой крепости, насыщенного, сладкого вкуса. Опытные виноделы советуют тормозить его после снятия вина с осадка, перед этапом укупоривания.
После процедуры фильтрации в напиток насыпают еще сахар для вкуса. При этом вино снова начинает бродить, если не прервать это, продукт получится сухим и очень крепким.
Кроме этого, нужно чтобы микроорганизмы, лактобактерии, дрожжевые грибки не активизировались и не навредили качеству готового домашнего продукта.
Брожение — важный фактор для получения качественного напитка.
Брожение — переработка сахаров (глюкозы и фруктозы) в этиловый спирт и углекислый газ, обязательная биохимическая реакция, основа виноделия. Дрожжевые грибки, входящие в состав напитка, вызывают бурную реакцию во время его производства. В это время закладывается вкус, аромат, цвет, качество будущего вина. Для изготовления хмельного напитка используют винные дикие дрожжи или закваску. Также необходимы следующие условия: теплое, затемненное, сухое место, где оптимальная температура воздуха +20…+22 °С, но не ниже +16 °С и не выше +30 °С.
Начинается процесс в заготовке спустя 6-12 часов при условии соблюдения всей технологии, выделяют несколько этапов:
- Забраживание — дрожжи начинают размножение в емкости с подготовленным сырьем.
- Бурное — дрожжи занимают весь объем жидкости, выделяют спирт, на поверхности образуется пена, можно услышать характерное шипение. Длительность — 4-8 суток.
- Тихое — основа будущего вина бродит до тех пор, пока не переработается весь сахар, срок зависит от его содержания, в среднем — 20 дней, численность дрожжей снижается.
После вино сливают в чистую тару, пробуют, добавляют сахар для получения сладкого или полусладкого напитка и ставят на дображивание. Длится оно 30-40 дней. В этот период требуется уделять повышенное внимание будущему продукту для лучшего его качества. Поэтому важно знать, как прервать брожение в молодом вине.
Напиток нагревают до 50-60 °С и отсчитывают 15-20 минут. Перед процедурой вино охлаждают до 10 °С. В домашних условиях вино нагревают на водяной бане. Устанавливают бутылки с закрытыми пробками в емкость с холодной водой, туда опускают термометр, нагревают от 15-25 минут.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.