Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Тема№т норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке дичи, кролика. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Задачи для самостоятельного решения
Сельскохозяйственной птицы
Тема№4.5.Расчет норм выхода тушек, отходов, сырья и полуфабрикатов при обработке
Задачи для самостоятельного решения
1. Какое количество топленого жира можно приготовить из 40 кг внутреннего куриного жира?
2. Какое количество свиного топленого сала получится при обработке 30 кг сала-сырца?
3. На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной. Сколько топленого сала можно получить?
4. Какое количество топленого жира получится при обработке 230 кг свинины мясной? Сколько шкварок при этом получится?
5. Какое количество куриного топленого жира получится при обработке 60 кг внутреннего жира? Какое количество шкварок при этом получится? Как их можно использовать?
В начале раздела подробно описаны требования к качеству поступающей на предприятие птицы, ее первичной обработке, приведены ГОСТы, регламентирующие эти требования.
В нескольких таблицах подробно описаны нормы отходов, потерь и выхода полуфабрикатов при обработке птицы.
На предприятия птица может поступать различных кондиций, что не влияет на птицу, подготовленную для кулинарной обработки. Однако выход субпродуктов, жира и технических отходов будет разный.
Пример. На предприятие поступили куры 1-й категории полупотрошеные в количестве 160 кг. Рассчитать, какое количество тушек, подготовленных к кулинарной обработке, получится при разделке данного сырья, сколько субпродуктов, жира и отходов будет получено?
Решение. По таблице 20 находим, что выход тушек составляет 69,9 %, в нашем примере:
— пищевых обработанных субпродуктов— 17,4 %;
— технических отходов и потерь — 8,8 %.
1. На предприятие поступили куры потрошеные 1-й категории массой 20 кг. Определить, какое количество кур жареных целиком можно приготовить.
2. Какое количество индейки потрошеной 2-й категории нужно обработать, чтобы получить 2,5 кг тушеной индейки мелкими кусками?
3. На предприятии запланировали приготовить тушеные субпродукты в количестве 30 порций по 75 г. Какое количество утки потрошеной необходимо для этого обработать? Для чего можно использовать тушки, которые при этом останутся?
4. Для приготовления 40 порций котлет по-киевски использовали кур полупотрошеных. Какое количество птицы для этого потребуется?
5. Рассчитать, какое количество мякоти с кожей получится при обработке цыплят бройлеров полупотрошеных массой 35 кг.
6. Какое количество кур полупотрошеных 2-й категории понадобится, чтобы получить 40 порций котлет жареных массой по 75 г?
В отличие от сельскохозяйственной птицы дичь поступает на предприятия общественного питания в пере, поэтому перед использованием ее ощипывают и опаливают, затем подвергают механической обработке. Кроме того, в некоторых рецептурах норма закладки указывается не в массе, а в штуках, с учетом средней массы, которая приведена в конце таблицы: для рябчика и куропатки серой — 320 г, тетерева — 100 г, куропатки белой — 500 г, глухаря — 1800 г, фазана — 850 г. При отличии массы от средней количество порций рассчитывают в соответствии с фактической массой
В последние годы на предприятиях общественно питания все большей популярностью пользуются кролики. Следует обратить внимание на обработку кроликов, в остальном методика пользования таблицами такая же, как и для птицы.
Пример. На предприятие поступил фазан массой 2200 г. Рассчитать, какая масса порции получится при отпуске вареного фазана в количестве 1/4?
Решение. По таблице 24 находим, что отходы при холодной обработке составляют 34%, от 2200 г это составит 748 г, выход полуфабриката по массе нетто — 1452 г. Потери при тепловой обработке 25 %, или 363 г; выход отварной птицы — 1089 г, делим на 4 и получаем массу порции 272 г. В остальных случаях расчеты аналогичны расчетам по сельскохозяйственной птице.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
3. На предприятии было разделано 350 кг свинины жирной. Сколько топленого сала можно получить?
На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.
В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:
- Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
- Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
- Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.
Схема безотходной разделки курицы
Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).
Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).
Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.
Схема порционной разделки куриной тушки
Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:
- Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
- Грудка, две четверти, суповой набор.
В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.
Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.
Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.
Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.
Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.
Бескостная разделка
Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.
Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.
В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:
- Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
- Филе – 200-1000г.
- Грудка на косточке – 200-1000 г.
- Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
- Крылья – от 100 г.
- Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.
Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.
В заведениях общественного питания существует понятие технологических карт. В них учтены нормы закладки продуктов и выхода готовой продукции во время приготовления пищи. Кулинарная обработка пищевого сырья — процесс, который также влечет за собой определенные потери продукции. Они рассчитываются специальными формулами и прописаны в ГОСТах. Изучим подробнее вопрос определения процента отходов продуктов питания.
Овощи
Овощи, поступающие на кухню, проходят тщательную проверку на уровень качества, внешний вид, после чего сортируются, очищаются, нарезаются. Рассмотрим их норму потерь при первичной обработке на предприятиях общественного питания.
| Наименование продукта | Показатель |
| Картофель обычный 25-30% |
|
| Свекла | 20-25% |
| Морковь обычная
50% |
|
| Капуста | 20% |
| Перец болгарский | 25% |
| Огурцы | 5% |
| Баклажаны без кожицы | 15% |
| Салат | 25-30% |
В таблице приведены примеры нормы отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной обработке. Точный их процент и итоговый выход продукта зависит от вида и способа обработки, а также сезонности, зрелости и условий хранения овощей.
Механическая обработка картофеля начинается с его перебора и сортировки с целью минимизации процента отходов. Затем продукт тщательно промывается, что существенно улучшает его санитарно-гигиенические свойства. При ручной очистке картофеля срезаются глазки и остатки кожуры, после чего отправляют на термообработку.
Подготовка прочих корнеплодов происходит похожим образом. Морковь, свеклу, репу, сельдерей перебирают, сортируют, при необходимости удаляют ботву и корешки. Далее происходит очистка их вручную. При обработке любого вида капусты удаляются верхние грязные листы и вырезается кочерыжка, после чего овощ моется и шинкуется для дальнейшего приготовления.
У репчатого лука отрезают нижнюю часть и хвостик, снимают шелуху. Зеленый лук предварительно перебирают, выбрасывают желтые и пожухлые перья, срезают корни, после чего промывают. Нормы отходов репчатого лука равняются 16%, зеленого — 20%.
У чеснока весь процесс происходит так же, как у луковицы. Срезается все ненужное, делят на зубчики, моют и рубят на мелкие кусочки или пропускают через чеснокодавилку. Процент отходов чеснока составляет 27%.
Плодовые овощи регулярно используют для приготовления различных блюд. Их механическая обработка зависит от вида продукта. Кабачки моют, отрезают плодоножку, очищают от кожуры и семечек. Этот алгоритм используется при подготовке тыквы к тепловой обработке. Помидоры сначала сортируются, затем их промывают и удаляют хвостик.
Листовые овощи и зелень наравне с другими проходят тщательную обработку. Щавель, салат, шпинат сначала необходимо перебрать, удалить увядшие листья, срезать корни и хорошо промыть. Нормы отходов для салата айсберг составляют около 30%, для укропа и шпината эта цифра равняется 26%.
Сырые грибы обязательно перебирают и сортируют. Затем отрезают часть ножки и очищают шляпки. У грибов большого размера шляпки отделяют от ножек. Шампиньоны чистят от пленочки под шляпкой и хорошо моют. В противном случае они потемнеют. Перед итоговой термической обработкой грибы нарезают и отваривают до полуготовности. Норма потери для этого продукта равна 24%.
На величину процента отходов напрямую влияет состояние овощей. Свежие, здоровые, правильного размера дадут меньше потерь, чем старые и пожухлые.
Рыба попадает на кухню заведений общественного питания в свежем, охлажденном или замороженном состоянии. Она бывает цельной, после частичной обработки (без головы и внутренностей), но чаще заказывают филе без кожи или куски тушек.
К первичной обработке рыбы относят следующие процессы — оттайка (прибавляет 6% к потерям), разделка, приготовление из нее полуфабрикатов.
Если у рыбы присутствует чешуя, ее снимают, удаляют плавники и внутренности. Затем промывают и аккуратно снимают филе, которое позже очищают от остатков косточек. На выходе получается филе с кожей, но без костей. При такой обработке рыбы отходы составляют около половины и равны 48%.
С бесчешуйчатых рыб при обработке снимают кожу для улучшения вкуса блюда. Также у них удаляют голову, плавники и внутренние части, после чего тушку пластуют. Процент потерь во время приготовлении рыбы меняется в зависимости от того, была она заморожена или нет. Также на эту цифру влияет вид рыб. Норма отходов для осетровых составляет 30-35%, для окуня и трески — свыше 50%.
Для морепродуктов ситуация другая. Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов разительно отличаются.
| Наименование | Холодная | Тепловая |
| Кальмар разделанный | 23% | 51% |
| Морской гребешок | 6% | 49% |
| Трепанг | 6% | 20% |
Из таблицы видно, что отходы пищевых продуктов данной категории зависят от способа обработки. Порционировании морепродуктов дополнительно теряется 4% веса.
В обработку мясной продукции входит оттаивание (если мясо было заморожено), промывание, обсушка, обвалка, очистка. Зачищенное мясо подходит для приготовления заготовок. Нарезанные куски сразу готовят или используют для фарша. При обработке говядины процент отходов составляет 26-32 %, в зависимости от категории сырья. Для баранины эта цифра равняется 23-25%, телятины — 34%. Самый низкие потери отмечаются во время обработки свинины. Они составляют 13%. Процент отхода мясных продуктов зависит от вида мяса, плотности туши и способов разделки.
Обработка птицы включает в себя оттайку в комнатной температуре при ее необходимости, удаление внутренностей. Потом тушке отрубают голову и лапы, опаливают и промывают. Желудок очищают от слизистой оболочки и содержимого, печени убирают желчный пузырь. У выпотрошенных тушек с субпродуктами отходы очень малы. Норма потери для курицы — 1,3%, для индейки — 2%, для утки — 2,5%. При отделении мяса от кости отходы составят 10%.
Определение потерь
Кулинарная обработка — ряд процессов по подготовке продуктов питания для дальнейших действий с ними. Она бывает:
- холодная, она же механическая — первичные манипуляции с сырьем, приготовление полуфабрикатов.
- тепловая — основной момент в приготовлении пищи, процесс нагревания продуктов до полной их готовности.
При тепловой и механической кулинарной обработке пищи остаются отходы. Не следует забывать про возникающие потери — вес продуктов в процессе их приготовления всегда уменьшается. Они бывают производственные и неучтенные. К первым относят такие, которые можно рассчитать расчетами или взвешиванием. Вторые нельзя взвесить, их можно только подсчитать по окончании технологического процесса.
Процент потерь определяется в зависимости от вида сырья и обработки:
- для полуфабрикатов и продовольствия;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
- для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.
Чтобы определить количество отходов, берется часть сырья с одной партии, после чего прослеживаются все манипуляции, производимые с ним до конца технологического процесса. Способ расчета потерь установлен ГОСТом. Он используется на предприятиях и в заведениях общественного питания. Посчитать процент отходов продуктов можно по специальным формулам с использованием показателей массы брутто (начальная) и нетто (итоговая).
Расчет потерь при механической кулинарной обработке на основании вышеуказанных данных осуществляется по формуле “отходы = начальная масса сырья минус масса продукта на момент его перехода на новый технологический этап”. Общие потери можно подсчитать следующим образом (Мб — Мн)/Мб*100, где Мн — масса брутто, Мн — масса нетто.
Молочная продукция и яйца
Яйца проходят только тепловую обработку. Она необходима для уничтожения бактерий. При тепловой обработке яиц потери примерно одинаковы независимо от способа приготовления. Они составляют от 8 до 12%.
При холодной обработке сыра отходы невелики — они равны 7-8% для таких сортов как швейцарский, голландский, чеддер. Самый высокий процент потери у латвийского сыра — 12%, наименьший для плавленных и копченых сыров — 4%.
Для сливочного масла популярным способом термообработки является растапливание. Во время этого процесса происходит убыль продукта на 20%.
При пастеризации молока также встречаются потери. Их норма составляет меньше 1%. Они возникают при взвешивании, очистке, наполнении фляг, хранении и при анализе уровня качества.
- для полуфабрикатов и продовольствия;
- для сырья в разном термическом состоянии — свежее, заморозка, охлажденная продукция;
- для овощей, фруктов, ягод и прочего растительного сырья;
- при термообработке — приготовление в пароконвектомате, гриле, на огне и т. д.
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Обработка мясо курицы, так или иначе, подразумевает под собой процедуру отделения от тушки костей. Как правило, кости составляют до 10% от общей массы курицы, что необходимо обязательно учитывать в случае, если вы собираетесь приготовить блюдо из мяса курицы на определённое количество гостей.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
— обвалка отрубов – под этим имеется в виду отделение мякоти от костей;
— удаление сухожилий, плёнок, хрящей.
Последний этап разделки позволяет получить отдельные части мяса, отличающиеся по своему кулинарному предназначению.
Обработка мяса курицы от кости выполняется в помещении, температура в котором находится на уровне комнатной температуры — т.е. +22. При соблюдении данного условия можно избежать существенных потерь различных веществ, которые столь щедро содержатся в мясе курицы, а именно – различные белки, жиры и углеводы, которые под термическим воздействием высоких температур быстро разрушаются и теряют присущие им полезные для человеческого организма способности.
Разделка мяса курицы состоит из следующих последовательных операций:
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.