Норма выхода холодных соусов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Норма выхода холодных соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ

Соусы для горячих блюд приготовляют на бульонах (мясном, рыбном), грибном и овощном отварах, молоке, сметане. Для придания соусам того или иного вкуса используют томатное пюре, коренья, лук репчатый, грибы, огурцы, каперсы, хрен, горчицу, уксус, виноградное вино. Кроме уксуса, в качестве приправ используют сок лимонный или кислоту лимонную, а также рассол соленых огурцов, помидоров.

Из пряностей в соусы добавляется черный и душистый перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех и т.д. и пряные овощи — зелень петрушки, сельдерея, эстрагона в свежем и сушеном виде и др.

Пряности в соус кладут за 10-15 мин до окончания его приготовления, лавровый лист — за 5 мин до конца варки, молотый красный и черный перец — в готовый соус.

следует вводить также в готовый соус. Вино наливают в нагретую посуду, которую закрывают крышкой, дают вскипеть и быстро вливают его в соус.

Готовый процеженный соус заправляют маргарином или маслом сливочным, которые кладут кусочками массой 3-5 г, и тщательно промешивают до полного соединения масла с соусом. Затем соус нагревают до температуры 80-85°С, но не кипятят, иначе масло выделится на поверхность соуса. Заправка жиром повышает калорийность, улучшает вкус и консистенцию соуса, делает его более однородным.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

В рецептурах, где не указан жир на заправку соусов, следует использовать 70-80% жира, указанного в рецептуре. Остальное количество жира добавляют в соус мелкими кусочками в период его хранения на мармите, чтобы не допустить образования пленки на поверхности соуса.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С.

☞ Соусы являются составной частью большого ассортимента горячих и холодных блюд из овощей, круп, макарон, мяса, рыбы и других продуктов. Они разнообразят и дополняют вкус блюда, повышают его питательную ценность.

Соусы подразделяются на две группы — горячие и холодные.

В зависимости от исходных продуктов различают горячие соусы на мясном и рыбном бульонах, грибном отваре, сметанные, молочные и яично-масляные. К холодным соусам относятся майонез, соусы овощные, заправки и желе. В группу соусов включены смеси масляные, соусы сладкие и сиропы.

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные и белые. На рыбном бульоне, так же как и на мясном, готовят соусы красного и белого цвета.

По технологии приготовления различают соусы основные и производные от них. Производный соус готовят из основного с добавлением в него различных продуктов.

В рецептурах основных соусов предусмотрены потери в размере 2,5-3%, имеющие место при приготовлении на их основе производных соусов.

Норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса; расход соли, перца и лаврового листа в рецептурах не указан.

Расход специй на 1 кг соуса следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа — 0,2 г; на маринад, кроме того, гвоздики — 1 г, корицы — 1 г. Для приготовления соуса молочного используется только соль в количестве 8 г.

Исходя из особенностей национальных блюд лавровый лист в соусы, используемые для этих блюд, можно не добавлять.

При замене одних продуктов другими руководствуются данными, приведенными в табл. 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

В рецептурах указывается кислота лимонная, которая может быть заменена соком лимона, из расчета: 1 г кислоты лимонной заменяется 8 г сока лимонного, получаемого из 20 г лимона. Кислоту лимонную растворяют в теплой кипяченой воде (1:5) и вводят в готовый соус.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

Ассортимент соусов мясных красных довольно разнообразен. Для их приготовления во всех случаях используют соус красный основной или пасту соусную промышленного производства.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Читайте также:  Открытие тайны: почему на дне графина с водой может появиться зелень?

Для приготовления производных соусов в соус красный основной добавляют лук, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу и другие продукты, которые придают им своеобразный вкус и обусловливают их название.

Соус красный приготовляют на коричневом мясном бульоне и муке пшеничной, поджаренной до светло-коричневого цвета (красная пассеровка), с добавлением томатного пюре, лука, кореньев и специй. Муку пшеничную для соусов красных поджаривают без жира.

Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

задания для оценки освоения МДК 03.02.

Тема « Приготовление, подготовка к реализации с холодных соусов, салатных заправок»

1. Какие жидкие основы используют для приготовления холодных соусов:

а) бульон, сливки, уксус и растительное масло;

б) сметана, бульон и растительное масло;

г) растительное масло и уксус?

2. Какие соусы относятся к холодным:

а) заправки, маринады и сливки;

б) майонез, маринады и заправки;

в) красный, майонез и молочный;

г) белый, сметанный и молочный?

3. Укажите продолжительность хранения яично-масляных смесей:

4. Какие вещества майонеза обуславливают его высокую калорийность:

б) эмульгаторы – молочные продукты;

5. При каких условиях на сливочном масле быстрее образуется жёлтый налёт (штафф):

а) при хранении при температуре 10ºС в течение 80 дней;

б) при хранении масла в тёмных помещениях при температуре -1ºС до 20 дней;

в) при хранении масла при температуре -18ºС до 45 дней;

г) при хранении масла в светлых помещениях при температуре -1ºС до 20 дней?

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

7. Что собой представляют масляные смеси:

а) смесь сливочного масла смешанного с уксусом;

б) сливочное масло, смешанное с измельчёнными продуктами;

в) смесь растительного масла с уксусом;

г) смесь сливочного и растительного масел?

8. В состав зелёного масла входят следующие ингредиенты:

а) сливочное масло, зелень укропа, лимонный сок;

б) сливочное масло, зелень петрушки, лимонная кислота;

в) растительное масло, сельдерей, лимонный сок;

г) сливочное масло, зелень петрушки, лимонный сок.

9. Что является основой соусов без муки:

а) сливочное масло, грибной отвар, уксус;

б) сливочное масло, уксус, мясной бульон;

в) сливочное масло, уксус, рыбный бульон;

г) сливочное масло, фруктовый отвар, уксус?

10. Майонезы, какой жирности выпускает промышленность:

11. При какой температуре необходимо готовить соус «Голландский», чтобы предотвратить его расслоение:

а) 80 о С; б) 85 о С; в) 90 о С; г) 95 о С?

12. К каким закускам подают горчичную заправку:

13.К блюдам из отварной, припущенной и жареной рыбы подают:

а) соус «Голландский» с горчицей;

б) соус «Голландский» с уксусом;

в) соус «Голландский» с каперсами;

г) соус «Голландский» со сливками.

14.Добавляя в соус, красный кисло сладкий сахар и сливочное масло, получается:

15. Соус луковый с горчицей носит название:

6. Что является основным ингредиентом салатной заправки:

Предприятие общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико- технологические карты (ТТК).

Технико – технологические карты составляют на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Срок действий ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

— Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

— Перечень сырья для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов для данного блюда.

— Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов) и иметь сертификат качества и удостоверение качества для определенных продуктов.

— Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовый изделий. Указывают нормы закладки

— продуктов на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

— Описание технологического процесса.

— Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда.

— Показатели качества и безопасности.

— Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственные разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия.

Рассмотрим ТТК на сложные холодные соусы.

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Соус с беконом и красным вином

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС ХРЕН», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС ХРЕН», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Бекон с/к Г
Лук репчатый п/ф Г
Вино красное сухое Г
Вода Г
Демиглас сухой Г
Тимьян свежий Г
Выход готового блюда г
Читайте также:  Сколько нужно уксуса для смачивания ткани чтобы сохранить соленую форель

4. Технологический процесс: бекон и репчатый лук нарезают мелким кубиком и вместе обжарить на сухой сковородке до золотистого состояния, затем влить вино и выпарить вдвое. В воде растворить демиглас и влить в бекон с вином и луком, добавить листочки тимьяна, довести до кипения и слегка проварить.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для подачи холодных блюд из говядины

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.3.6. 1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 индекс 1.9.15.13

Внешний вид Без пленки на поверхности, кубики бекона и лука одинакового размера
Цвет Темный, бурый
Консистенция Средней густоты
Вкус и запах в меру соленый, с легким ароматом тимьяна

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ХРЕН» на 100г продукта и выход 1000 г составляет:

Вес продукта, г Белки , г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
4,51 6,89 4,7 98,86
45,12 68,9 988,58

карту составил: _________/_________/____________

Заведующий производством: ________/________/_______________

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо СОУС ЦЕЗАРЬ, вырабатываемое рестораном европейской кухни.

2. Требование к сырью: продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Яйцо (желток) Г 5 шт.
Масло растительное Г
Масло оливковое Г
Вода Г
Сыр Пармезан Г
Каперсы Г
Анчоусы Г
Лимонный фреш Г
Горчица дижонская Г
Соус ворчестер Г
Чеснок Г
Бульон куриный Г
Соус Табаско Г
Специи (перец белый молотый) Г
Выход готового блюда г

4. Технологический процесс:. желток отделяем от белка, используем желток. Растительное масло охлаждают. В смесительной ѐмкости соединяют каперсы, анчоусы, ворчестер, чеснок, бульон куриный, табаско, перец белый молотый, воду и пробивают блендером до однородной консистенции. Желток соединяют с лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным взбиванием миксером вливают тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое. В получившуюся эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и аккуратно перемешивают (не взбивают).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

Цвет Кремовый
Консистенция Однородная, густая
Вкус и запах В меру острый, кисловатый, ярко выраженный

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ЦЕЗАРЬ» на 100 г продукта и выход 30 г составляют:

Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
6.38 71.4 0.5 670.6
1.9 21.42 0.15 201.2

карту составил: _________/_________/____________

Заведующий производством: __________/________/______

Технико –технологическая карта №3

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС МАЙОНЕЗ», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС МАЙОНЕЗ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Масло растительное Г
Яйца (желтки) Г 6 шт.
Горчица столовая Г
Сахар Г
Уксус 3%-ный Г
Выход готового блюда Г

4. Технологический процесс: в растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивание вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус.

5. Требование к оформлению, реализации и хранения

Подача: используют для подачи к салатам, вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам.

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2. 1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены
Цвет Белого с желтым
Консистенция Немного вязкая, однородная
Вкус и запах В меру соленый, с ароматом компонентов входящих в состав

7. Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 1000 г составляет:

Читайте также:  Срок годности у печенки вареной куриной
Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
1.49 76.17 2.58 701.81
14.88 761.72 25.78 7018.1

карту составил: __________/_________/____________

Заведующий производством: _________/________/_______________

6. Показатели качества и безопасности

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Норма соусов для блюд указана в рецептурах блюд, к которым они подаются. Сырье, используемое для приготовления соусов, и его количество указываются в от- дельных рецептурах. В рецептурах для соусов норма вложения продуктов дана из расчета на 1 кг готового соуса.

Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли — 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике рецептурв начале раздела «Соусы».

При замене одних продуктов другими следует руководствоваться данными, при- веденными в таблице «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика 1982).

Согласно рецептуре (Сборник рецептур) определяем, что на одну порцию голубцов необходимо 100 г соуса, а на 100 порций голубцов — 100 х 100 = 10 кг соуса, согласно раскладке.

Выписываем набор сырья на 1 кг соуса и умножаем на 10:

Норма расхода специй (соли и пряностей) в рецептурах не указана. При калькуляции необходимо исходить из следующих норм расходов специй на 1 кг: соли — 10 г; перца — 0,5 г; лаврового листа — 0,2 г. Эти данные читайте в Сборнике рецептурв начале раздела «Соусы».

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья