Нормативные документы по срокам годности замороженных полуфабрикатов

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Длителен ли срок годности замороженных пельменей? Сколько хранится домашний и свежеприготовленный продукт. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Условия и период хранения в морозилке, холодильнике и при комнатной температуре

Большинство производителей указывают на обратной стороне упаковки время хранения и условия, при которых пельмени могут быть пригодны к потреблению.

Срок годности пельменей не бесконечен, даже если вы храните их в морозильной камере, при должной температуре. Необходимо соблюдать все сроки и условия, установленные как производителем, так и ГОСТом. Если вы не будете соблюдать определенные условия, продукт может испортиться и перестать быть пригодным для употребления в пищу.

Промежуток времени, когда продукт пригоден к потреблению зависит не только от вас, но и от условий, в которых хранились полуфабрикаты на производстве, в период транспортировки и в розничной точке.

Сколько составляет время годности по ГОСТу?

ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные» регулирует производство, хранение, маркировку, транспортировку и другие важные нюансы изготовления продукта. Данная инструкция распространяется на мясные полуфабрикаты в тесте, то есть на замороженные пельмени, которые предназначены для продажи в розничных сетях.

Согласно современному стандарту ГОСТовские пельмени, могут быть только двух категорий, и носить представленные названия:

• Мясной полуфабрикат категории Б – полуфабрикат, который содержит от 60% до 80% мяса в начинке («Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные»).
• Мясной полуфабрикат категории В – полуфабрикат, который содержит от 40% до 60% мяса в начинке («Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Сабантуй»).

Годность мясных полуфабрикатов устанавливается производителем, но есть рекомендуемые сроки годности по ГОСТу:

• При температуре не выше минус 10 градусов – не более одного месяца.
• При температуре не выше минус 18 градусов – не более шести месяцев.

О соблюдении принципов товарного соседства, совместимости и нормативов хранения продовольственных товаров подробно рассказано в отдельной статье.

При отсутствии надлежащей температуры на производстве, в процессе транспортировки и в магазине мясная заготовка не подлежит реализации в розничных точках. Размороженная и повторная замороженная продукция не допускается к продаже, так как продукция лишается части влаги, что в дальнейшем может привести к изменению консистенции продукта, как следствие, ухудшение вкусовых качеств теста или мясной начинки.

Не допускается пребывание на складах транспортных предприятий, а также длительное пребывание на складах производства.

Приготовленных

Приготовленные пельмени не должны подвергаться длительному хранению. Они могут храниться не более 24 часов, иначе продукт не будет пригоден к употреблению, а испорченный продукт может навредить здоровью.

При отсутствии надлежащей температуры на производстве, в процессе транспортировки и в магазине мясная заготовка не подлежит реализации в розничных точках. Размороженная и повторная замороженная продукция не допускается к продаже, так как продукция лишается части влаги, что в дальнейшем может привести к изменению консистенции продукта, как следствие, ухудшение вкусовых качеств теста или мясной начинки.

Сроки хранения молочных продуктов

Скоропортящиеся изделия предусматривают хранение при температуре (не больше 6°С). К ним относятся кисломолочные продукты, топленое молоко и сыр. В соответствии с нормативами важно соблюдать правила хранения молочных продуктов.

Ниже приведен таблица скоропортящихся продуктов и срок их хранения:

Влияние различных факторов на сохранность продуктов питания

Срок хранения продуктов обозначен в СанПиН (предназначается для разных товаров). Условия, в которых их требуется держать, напрямую зависят не только от состава, но и от методики обработки.

Благодаря исправному санитарному режиму удается сохранить полезные свойства ингредиентов. Период хранения варьируется от пары часов до многих лет (в соответствии с видом пищевого продукта). Ниже представлены основные факторы, которые влияют на их качество:

• Температурный режим. Поскольку при низкой температуре не размножаются патогенные микроорганизмы и замедляются физические процессы, она предпочтительна для большинства продуктов. Точная температура зависит от их конкретного вида. К примеру, охлажденное мясо должно храниться при 0°C, а консервы при 20-24ОС. При этом следует поддерживать постоянную температуру, поскольку при резких перепадах велика вероятность появления плесени.
• Воздухообмен. Очень важно следить за поступлением свежих потоков кислорода. Вентиляция дает возможность устранить лишнюю влагу, благодаря чему не будут размножаться патогенные микроорганизмы и не образуется плесень. При этом не стоит обеспечивать активный доступ воздуха, он провоцирует окисление, на фоне чего продукты могут испортиться.
• Влажность. Оптимальная влажность – еще один важный фактор, влияющий на качество ингредиентов. Овощи и фрукты могут находиться во влажной среде, а товарам с высокой гигроскопичностью (к примеру, крупам и сахару) требуется сухой микроклимат. Исходя из этого, в холодильных камерах часто делают изолированные отсеки, где поддерживается определенный уровень влажности.
• Освещенность. Есть ряд продуктов, которым рекомендуется находиться в темноте. К ним относятся молочные продукты, мясо и некоторые овощи. Яркий свет зачастую пагубно воздействует, разрушая витамины и полезные микроэлементы.
• Соседство. При расположении пищевой продукции на складах важно учитывать специфику каждого из товаров (хрупкость, гигроскопичность, запах). Например, нельзя располагать блюда с ярко выраженным запахом рядом с теми, которые перенимают запахи. При этом полки, на которых они лежат, должны надежно крепиться.

Срок хранения мясной и рыбной продукции (нарезок и полуфабрикатов)

Санитарно-эпидемиологическая служба (СЭС) наряду с СанПиН утвердила постановление, согласно которому каждой группе продуктов требуются особенные условия для хранения.

Особо строгие требования касаются мясных и рыбных продуктов. Допускается продолжительное хранение только для продуктов, которые подверглись предварительной заморозке. При температурном режиме 0-8°С они способны храниться несколько суток, а при 20-24ОС – несколько часов. Стоит отметить, что после размораживания их требуется обработать за 24 часа, повторное замораживание не допускается.

За правильностью хранения продуктов в общепите – ресторанах и иных общественных предприятиях, чья профессиональная деятельность связана с пищей, следит Роспотребнадзор.

Полуфабрикаты при 0-8°С могут находиться не более 48 часов. Свежемороженые продукты должны находиться в морозильной камере. Ниже приведена таблица с оптимальными значениями, в течение которых разные виды деликатесов могут храниться при температуре от 2 до 6ОС.

Сроки хранения кондитерских и хлебобулочных изделий

Хлеб отличается кратковременным хранением. Он обязан располагаться в сухой комнате при комнатной температуре и влажности воздуха 75%. Согласно инструкции, срок реализации напрямую зависит от используемой муки: из пшеничной муки – сутки, из ржаной и ржано-пшеничной муки — полутора суток.

На его очерствение оказывают воздействие некоторые факторы – специфика упаковки, температурный режим. Интенсивнее оно протекает при температуре от -2 до 20 ОС. При температуре ниже -2 ОС процесс замедляется, а ниже -10 ОС полностью прекращается.

С целью замедления очерствения хлеб можно замораживать при температуре от -20 до -30 ОС или упаковывать в специальные виды бумаги, полимерной пленки. Срок хранения в упаковке согласно ГОСТ – 72 часа. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортировки.

Ниже приведена таблица для тестовых полуфабрикатов и других деликатесов, которую утвердил главный российский санитарный врач. При этом учтен температурный режим от 2 до 6ОС.

Свежие овощи в дошкольных учреждениях можно давать малышам только до 1 марта. При использовании старого урожая их требуется отваривать. В том случае, когда в учреждении изготавливают собственные полуфабрикаты, учитывают сроки годности, занесенные в СанПиН.

Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия.
ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
ТУ 49 РСФСР 139-81. Полуфабрикат мясной Особый.
ТУ 10.02.01.62-88. Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки свинины по кулинарному назначению.
ТУ 10.02.01.83-89. Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки баранины но кулинарному назначению.
ТУ 10.02.01.87-89. Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания.
ТУ 10.02.01.98-89. Пельмени замороженные для детского питания.
ТУ 10.02.01.142-91. Котлеты Школьные, фарш для котлет Школьных.
ТУ 10.02.01.146-91. Фарш кулинарной готовности замороженный.
ТУ 10.02.01.184-93. Фарш мясной (д1я профилактического и диетического питания). ТУ 10.02.01.212-94. Полуфабрикаты мясные реструктурированные.
ТУ 10.02.01.237-95. Полуфабрикат мясной рубленый Люблинский.
ТУ 10.02.01.258-96. Полуфабрикаты замороженные в оболочке.
ТУ 9214-608-00419779-2001. Фарш мясной.
ТУ 9214-609-00419779-01. Фрикадельки замороженные.
ТУ 9214-553-00419779-2001. Полуфабрикаты мясные рубленые.
ТУ 9219-611 -00419779-00. Полуфабрикат Пицца-мираж.
ТУ 49 838-83. Котлеты .мясокартофельные по-белорусски.
ТУ 49 952-85. Полуфабрикаты мясные натуральные от кулинарной разделки говядины первой категории.
ТУ 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
ТУ 49 1174-85. Пол у фабри каты рубленые мясные низкокалорийные для лечебного питания детей.
ТУ 9213-046-00008064-95. Фарш говяжий Московский.
ТУ 9213-209-00008064-97. Полуфабрикаты мясоовощные рубленые для детскою питания.
ТУ 9214-311-00419779-98. Пельмени замороженные Сюрприз, Загадка, Смак, Гурман. ТУ 9214-345-00419779-98. Мясные полуфабрикаты из говядины.
ТУ 9214-456-00419779-98. Мясные полуфабрикаты из свинины.
ТУ 9214-547-00419779-00. Котлеты мясорастительные.
ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
ТУ 9214-567-00419779-00. Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины.
ТУ 9214-033-13160604-97. Полуфабрикат мясокостный домашний.
Ниже приводится краткая информация о последних разработках мясных полуфабрикатов ВНИИ мясной промышленности.
Полуфабрикаты мясные из говядины ТУ 9214-345-00419779-98
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из говядины (33 наименования) в том числе: бескостные, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясокостные, фарши.
В соответствии с НД выход полуфабрикатов составляет 82,7 %.
Полуфабрикаты вырабатываются в охлажденном и замороженном виде. Впервые бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты имеют срок годности до 30 сут при температуре хранения не выше —18 °С.
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму. Бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться из посоленной и массированной говядины с использованием многокомпонентных рассолов, углеводных композиций, обсыпок из смесей декоративных специй или пряностей. Для упаковки используются современные полимерные упаковочные материалы и газовые среды.
Полуфабрикаты из рубленого мяса (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкспорт») ТУ 9214-391-00419779-00
Нормативная документация включает два наименования пельменей, котлет ы и бифштекс. Для выработки полуфабрикатов используют говядину второю сорта, свинину полужирную, мясо птицы механической обвалки, жир-сырец (говяжий или свиной) или обрезки пшика, белок животный гидратированный «Дринда» в количестве 25 30 % от массы сырья.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде. Срок годности охлажденных котлет и бифштекса при температуре 0 8 °С — не более 12 ч: замороженных пельменей, котлет и бифштекса при температуре не выше —10 °С не более I мес, при —5 °С не более 2 сут со дня выработки.
Полуфабрикаты .мясные из свинины ТУ 9214-456-00419779-99
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины (35 наименований), в том числе: бескостные, порционные, мелкокусковые, рубленые. мясокостные, фарши. В соответствии с НД выход полуфабрикатов составляет 77,7 %. Полуфабрикаты вырабатываются в охлажденном и замороженном виде. Впервые бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты имеют срок тдности до 30 сут при температуре хранения не выше —18 °С.
Бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться из посоленной и массированной свинины с использованием многокомпонентных рассолов, углеводных композиций, обсыпок из смесей декоративных специй или пряностей. В рубленых полуфабрикатах используются отечественные пищевые добавки и наполнители: сортовая мука (овсяная, ячменная, рисовая) в количестве до 5 %, казеинат натрия в гелевой форме — до 20 %, капуста 20 %. крупы (рисовая, манная) до 10 %.
Для упаковки полуфабрикатов используются современные полимерные упаковочные материалы и газовые среды.
Полуфабрикаты замороженные и оболочке ТУ 10.02.01.258-96
Полуфабрикаты замороженные Говяжий и Ассорти изготавливаются из говядины колбасной или швядины и свинины колбасной, соевого белка (изолята) или казеината натрия, крахмала, специй. Количество мясного сырья в рецептуре составляет 67 %. Технология полуфабрикатов в оболочке позволяет получить продукт, близкий но качеству к натуральному бифштексу из менее ценных частей туши бифштексу в оболочке.
Полуфабрикаты замороженные в оболочке предназначены для жарения или варки в мороженом или размороженном виде на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Полуфабрикат мясные реструктурированные ТУ 10.02.01.212-94
Полуфабрикаты мясные реструктурированные (типа гамбургеров) вырабатываются из мяса котлетного говяжьего или говядины жилованной второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, егруктурообразователя, специй.
Отруктурообразовагель готовят на основе жирного сырья (говядины жилованной жирной, щековины, жира-сырца говяжьего гиги свиного, обрезков шинка) в сочетании с растительными белками.
В отличие от производства традиционных рубленых полуфабрикатов, выпускаемых мясной промышленностью, новый технологический процесс производства реструктурированных полуфабрикатов типа гамбургеров обеспечивает* гголучение продукта е оригинальной структурой, стабильным качеством и стойкостью при хранении. Использование егруктурообразователя в рецептуре позволяет снизить расход мясного сырья на 200 кг на 1 тонну полуфабрикатов.
Технология рекомендуется для внедрения на мясоперерабатывающих предприятиях с использованием дейст вующег о оборудования.
Фарш говяжий Московский ТУ 9213-046-00008064-95
Фарш говяжий Московский вырабатывается из замороженной говядины и говядины в блоках (без предварительног о размораживания) первого, второго сортов и односортной. Допускается замена: 20 % массы сырья белком соевым гидратированным (изолированным или концентрированным, либо соевой мукой); 30 % г овядины — свининой жилованной жирной.
Пельмени замороженные Сюрприз, Загадка, Желанные, Любимые
ТУ 9214-311-00419779-98
Рецептуры пельменей предусматривают применение говядины первого сорта, мяса птицы механической обвалки, жира-сырца говяжьего, капусты свежей, картофеля варе- ного, муки, яиц, лука репчатого. Допускается применение гидратированных соевых белков (до 5 %). Масса пельменя не нормируется. Документация предусматривает как промышленную, гак и ручную выработку.
Пельмени замороженные (с применением пищевых добавок фирмы «Гргонау», Германия) ТУ 9214-538-00419779-00
Нормативная документация содержит гри наименования пельменей Славянские, Даниловские, Успенские. Рецептуры предусматривают использование говядины первого и второго сорта, свинины полужирной, жира-сырца говяжьего, мяса птицы, яиц куриных, муки пшеничной, пищевых добавок «Ламефос 620» и «Ламефос 655». Массовая доля фарша к массе пельменя составляет 60 % для пельменей Славянских и Даниловских, 55 % — для Успенских. Выход готовой продукции 115-120 %.
Полуфабрикат ы мясные рубленые ТУ 9213-485-00419779-99
Нормативная документация включает 4 наименования фаршей, 4 наименования котлет и 3 наименования шницелей. Для выработки полуфабрикатов используют говядину второго сорта, свинину полужирную и жирную, соединительную ткань от жидовки мяса, мясо птицы механической обвалки, соевые белки (концентраты, текстураты, муку), соевое молоко, крупу манную, глутамат натрия.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде. Срок годности фаршей при температуре не выше 0 °С не более 2 сут, при —10 °С не более I мес. Срок годности котлет и шницелей в охлажденном виде при температуре не выше —5 °С не более 2 сут, в замороженном виде при температуре —10 °С — не более 20 сут, мри —18 °С — не более 2 мес.
Пельмени замороженные (с применением пищевых добавок фирмы «Гислав»)
ТУ 9214-543-00419779-00
Пельмени выпускают следующих наименований: Ярмарка, Сабантуй, Разгуляй, Айсберг, вырабатывая их из говядины жилованной второю сорта, свинины жилованной жирной, жира-сырца говяжьего, конины жилованной, белка соевого текстурированного и соевой муки.
Котлеты мнсорастительные ТУ 9214-547-00419779-00
Документация разработана на 4 вида .мясорастительных котлет: с крупой, с картофелем, е капустой, с фибами.
Для выработки данной продукции используют говядину жилованную второго сорта, мясо птицы механической обвалки, белок соевый концентрированный, а также крупу (рисовую или перловую), картофель, капусту, фибы.
Котлеты выпускают в охлажденном и замороженном виде со сроком хранения соответственно 12 ч и 1 мес.
Полуфабрикат ы в тесте замороженные ТУ 9214-554-00419779-00
В документе расширен ассортимент полуфабрикатов в тесте. Кроме пельменей Русских, Сибирских, Иркутских, Закусочных, Столовых, Столичных, Останкинских, Крестьянских, Мясокартофельных, введены новые рецептуры: пельменей (Таежные, Даниловские), мантов (Южные, Каспийские), палочек мясных (Столичные, Сельские), хин кал и (Сочинские, Сухумские).
В новых видах полуфабрикатов используют ювядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованную полужирную, баранину жилованную односортную, эмульсию из свиной шкурки, жир-сырец говяжий, евиной или бараний), белки соевые и животные гидратированные, мясо птицы механической обвалки.
Срок годности полуфабрикатов в тесте: при температуре —10 °С 1 мес; при температуре -18 °С — 3 мес.
Полуфабрикаты мясные рубленые (с применением пищевых добавок фирмы «Паковис», Швейцария) ТУ 9214-550-00419779-00
Документом предусмотрен следующий ассортимент: фарши мясные 3 наименования: котлеты 1 наименование.
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную второго copra, свинину жилованную полужирную, жирную или обрезки шпика, белки соевые и животные, мясо птицы механической обвалки.
Срок годности полуфабрикатов: в охлажденном виде с использованием пищевых добавок «ЕМ Фриш 6495.1 РС» и «Пряной» при температуре 2-6 °С — не более 5 сут: в замороженном виде при температуре -18 °С не более 30 сут, при -5 °С — не более 2 сут.
Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины ТУ 9214-567-00419779-00
Для выработки мясокостного столового полуфабриката из говядины используют мясокостные кусочки из шейных, спинных (с ребрами), поясничных и крестцовых (с двумя хвостовыми позвонками) частей полутушн. массой 100-200 г каждый, с наличием не менее 30 % мышечной, жировой и соединительной тканей.
Срок годности полуфабриката при температуре 2—6 °С не более 1 сут.

Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия.
ОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
ТУ 49 РСФСР 139-81. Полуфабрикат мясной Особый.
ТУ 10.02.01.62-88. Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки свинины по кулинарному назначению.
ТУ 10.02.01.83-89. Полуфабрикаты мясные натуральные от комплексной разделки баранины но кулинарному назначению.
ТУ 10.02.01.87-89. Мясные рубленые полуфабрикаты для детского и диетического питания.
ТУ 10.02.01.98-89. Пельмени замороженные для детского питания.
ТУ 10.02.01.142-91. Котлеты Школьные, фарш для котлет Школьных.
ТУ 10.02.01.146-91. Фарш кулинарной готовности замороженный.
ТУ 10.02.01.184-93. Фарш мясной (д1я профилактического и диетического питания). ТУ 10.02.01.212-94. Полуфабрикаты мясные реструктурированные.
ТУ 10.02.01.237-95. Полуфабрикат мясной рубленый Люблинский.
ТУ 10.02.01.258-96. Полуфабрикаты замороженные в оболочке.
ТУ 9214-608-00419779-2001. Фарш мясной.
ТУ 9214-609-00419779-01. Фрикадельки замороженные.
ТУ 9214-553-00419779-2001. Полуфабрикаты мясные рубленые.
ТУ 9219-611 -00419779-00. Полуфабрикат Пицца-мираж.
ТУ 49 838-83. Котлеты .мясокартофельные по-белорусски.
ТУ 49 952-85. Полуфабрикаты мясные натуральные от кулинарной разделки говядины первой категории.
ТУ 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
ТУ 49 1174-85. Пол у фабри каты рубленые мясные низкокалорийные для лечебного питания детей.
ТУ 9213-046-00008064-95. Фарш говяжий Московский.
ТУ 9213-209-00008064-97. Полуфабрикаты мясоовощные рубленые для детскою питания.
ТУ 9214-311-00419779-98. Пельмени замороженные Сюрприз, Загадка, Смак, Гурман. ТУ 9214-345-00419779-98. Мясные полуфабрикаты из говядины.
ТУ 9214-456-00419779-98. Мясные полуфабрикаты из свинины.
ТУ 9214-547-00419779-00. Котлеты мясорастительные.
ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
ТУ 9214-567-00419779-00. Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины.
ТУ 9214-033-13160604-97. Полуфабрикат мясокостный домашний.
Ниже приводится краткая информация о последних разработках мясных полуфабрикатов ВНИИ мясной промышленности.
Полуфабрикаты мясные из говядины ТУ 9214-345-00419779-98
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из говядины (33 наименования) в том числе: бескостные, порционные, мелкокусковые, рубленые, мясокостные, фарши.
В соответствии с НД выход полуфабрикатов составляет 82,7 %.
Полуфабрикаты вырабатываются в охлажденном и замороженном виде. Впервые бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты имеют срок годности до 30 сут при температуре хранения не выше —18 °С.
Предложенная технология изготовления полуфабрикатов позволяет сократить потери в результате выделения мышц с естественной поверхностной пленкой, сохраняющей их природную форму. Бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться из посоленной и массированной говядины с использованием многокомпонентных рассолов, углеводных композиций, обсыпок из смесей декоративных специй или пряностей. Для упаковки используются современные полимерные упаковочные материалы и газовые среды.
Полуфабрикаты из рубленого мяса (с применением пищевых добавок фирмы «Данэкспорт») ТУ 9214-391-00419779-00
Нормативная документация включает два наименования пельменей, котлет ы и бифштекс. Для выработки полуфабрикатов используют говядину второю сорта, свинину полужирную, мясо птицы механической обвалки, жир-сырец (говяжий или свиной) или обрезки пшика, белок животный гидратированный «Дринда» в количестве 25 30 % от массы сырья.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде. Срок годности охлажденных котлет и бифштекса при температуре 0 8 °С — не более 12 ч: замороженных пельменей, котлет и бифштекса при температуре не выше —10 °С не более I мес, при —5 °С не более 2 сут со дня выработки.
Полуфабрикаты .мясные из свинины ТУ 9214-456-00419779-99
Нормативная документация включает широкий ассортимент полуфабрикатов из свинины (35 наименований), в том числе: бескостные, порционные, мелкокусковые, рубленые. мясокостные, фарши. В соответствии с НД выход полуфабрикатов составляет 77,7 %. Полуфабрикаты вырабатываются в охлажденном и замороженном виде. Впервые бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты имеют срок тдности до 30 сут при температуре хранения не выше —18 °С.
Бескостные, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты могут вырабатываться из посоленной и массированной свинины с использованием многокомпонентных рассолов, углеводных композиций, обсыпок из смесей декоративных специй или пряностей. В рубленых полуфабрикатах используются отечественные пищевые добавки и наполнители: сортовая мука (овсяная, ячменная, рисовая) в количестве до 5 %, казеинат натрия в гелевой форме — до 20 %, капуста 20 %. крупы (рисовая, манная) до 10 %.
Для упаковки полуфабрикатов используются современные полимерные упаковочные материалы и газовые среды.
Полуфабрикаты замороженные и оболочке ТУ 10.02.01.258-96
Полуфабрикаты замороженные Говяжий и Ассорти изготавливаются из говядины колбасной или швядины и свинины колбасной, соевого белка (изолята) или казеината натрия, крахмала, специй. Количество мясного сырья в рецептуре составляет 67 %. Технология полуфабрикатов в оболочке позволяет получить продукт, близкий но качеству к натуральному бифштексу из менее ценных частей туши бифштексу в оболочке.
Полуфабрикаты замороженные в оболочке предназначены для жарения или варки в мороженом или размороженном виде на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.
Полуфабрикат мясные реструктурированные ТУ 10.02.01.212-94
Полуфабрикаты мясные реструктурированные (типа гамбургеров) вырабатываются из мяса котлетного говяжьего или говядины жилованной второго сорта, мяса котлетного свиного или свинины жилованной полужирной, егруктурообразователя, специй.
Отруктурообразовагель готовят на основе жирного сырья (говядины жилованной жирной, щековины, жира-сырца говяжьего гиги свиного, обрезков шинка) в сочетании с растительными белками.
В отличие от производства традиционных рубленых полуфабрикатов, выпускаемых мясной промышленностью, новый технологический процесс производства реструктурированных полуфабрикатов типа гамбургеров обеспечивает* гголучение продукта е оригинальной структурой, стабильным качеством и стойкостью при хранении. Использование егруктурообразователя в рецептуре позволяет снизить расход мясного сырья на 200 кг на 1 тонну полуфабрикатов.
Технология рекомендуется для внедрения на мясоперерабатывающих предприятиях с использованием дейст вующег о оборудования.
Фарш говяжий Московский ТУ 9213-046-00008064-95
Фарш говяжий Московский вырабатывается из замороженной говядины и говядины в блоках (без предварительног о размораживания) первого, второго сортов и односортной. Допускается замена: 20 % массы сырья белком соевым гидратированным (изолированным или концентрированным, либо соевой мукой); 30 % г овядины — свининой жилованной жирной.
Пельмени замороженные Сюрприз, Загадка, Желанные, Любимые
ТУ 9214-311-00419779-98
Рецептуры пельменей предусматривают применение говядины первого сорта, мяса птицы механической обвалки, жира-сырца говяжьего, капусты свежей, картофеля варе- ного, муки, яиц, лука репчатого. Допускается применение гидратированных соевых белков (до 5 %). Масса пельменя не нормируется. Документация предусматривает как промышленную, гак и ручную выработку.
Пельмени замороженные (с применением пищевых добавок фирмы «Гргонау», Германия) ТУ 9214-538-00419779-00
Нормативная документация содержит гри наименования пельменей Славянские, Даниловские, Успенские. Рецептуры предусматривают использование говядины первого и второго сорта, свинины полужирной, жира-сырца говяжьего, мяса птицы, яиц куриных, муки пшеничной, пищевых добавок «Ламефос 620» и «Ламефос 655». Массовая доля фарша к массе пельменя составляет 60 % для пельменей Славянских и Даниловских, 55 % — для Успенских. Выход готовой продукции 115-120 %.
Полуфабрикат ы мясные рубленые ТУ 9213-485-00419779-99
Нормативная документация включает 4 наименования фаршей, 4 наименования котлет и 3 наименования шницелей. Для выработки полуфабрикатов используют говядину второго сорта, свинину полужирную и жирную, соединительную ткань от жидовки мяса, мясо птицы механической обвалки, соевые белки (концентраты, текстураты, муку), соевое молоко, крупу манную, глутамат натрия.
Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде. Срок годности фаршей при температуре не выше 0 °С не более 2 сут, при —10 °С не более I мес. Срок годности котлет и шницелей в охлажденном виде при температуре не выше —5 °С не более 2 сут, в замороженном виде при температуре —10 °С — не более 20 сут, мри —18 °С — не более 2 мес.
Пельмени замороженные (с применением пищевых добавок фирмы «Гислав»)
ТУ 9214-543-00419779-00
Пельмени выпускают следующих наименований: Ярмарка, Сабантуй, Разгуляй, Айсберг, вырабатывая их из говядины жилованной второю сорта, свинины жилованной жирной, жира-сырца говяжьего, конины жилованной, белка соевого текстурированного и соевой муки.
Котлеты мнсорастительные ТУ 9214-547-00419779-00
Документация разработана на 4 вида .мясорастительных котлет: с крупой, с картофелем, е капустой, с фибами.
Для выработки данной продукции используют говядину жилованную второго сорта, мясо птицы механической обвалки, белок соевый концентрированный, а также крупу (рисовую или перловую), картофель, капусту, фибы.
Котлеты выпускают в охлажденном и замороженном виде со сроком хранения соответственно 12 ч и 1 мес.
Полуфабрикат ы в тесте замороженные ТУ 9214-554-00419779-00
В документе расширен ассортимент полуфабрикатов в тесте. Кроме пельменей Русских, Сибирских, Иркутских, Закусочных, Столовых, Столичных, Останкинских, Крестьянских, Мясокартофельных, введены новые рецептуры: пельменей (Таежные, Даниловские), мантов (Южные, Каспийские), палочек мясных (Столичные, Сельские), хин кал и (Сочинские, Сухумские).
В новых видах полуфабрикатов используют ювядину жилованную первого и второго сортов, свинину жилованную полужирную, баранину жилованную односортную, эмульсию из свиной шкурки, жир-сырец говяжий, евиной или бараний), белки соевые и животные гидратированные, мясо птицы механической обвалки.
Срок годности полуфабрикатов в тесте: при температуре —10 °С 1 мес; при температуре -18 °С — 3 мес.
Полуфабрикаты мясные рубленые (с применением пищевых добавок фирмы «Паковис», Швейцария) ТУ 9214-550-00419779-00
Документом предусмотрен следующий ассортимент: фарши мясные 3 наименования: котлеты 1 наименование.
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную второго copra, свинину жилованную полужирную, жирную или обрезки шпика, белки соевые и животные, мясо птицы механической обвалки.
Срок годности полуфабрикатов: в охлажденном виде с использованием пищевых добавок «ЕМ Фриш 6495.1 РС» и «Пряной» при температуре 2-6 °С — не более 5 сут: в замороженном виде при температуре -18 °С не более 30 сут, при -5 °С — не более 2 сут.
Мясокостный столовый полуфабрикат из говядины ТУ 9214-567-00419779-00
Для выработки мясокостного столового полуфабриката из говядины используют мясокостные кусочки из шейных, спинных (с ребрами), поясничных и крестцовых (с двумя хвостовыми позвонками) частей полутушн. массой 100-200 г каждый, с наличием не менее 30 % мышечной, жировой и соединительной тканей.
Срок годности полуфабриката при температуре 2—6 °С не более 1 сут.

Мясные полуфабрикаты — это мясопродукты, которые перед употреблением в пищу подвергают лишь варке или жарке. Приготовляют их на предприятиях промышленности или общественного питания, откуда направляют непосредственно в магазин.

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие группы: натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, а также быстрозамороженные вторые блюда и полуфабрикаты.

Сырьем для приготовления полуфабрикатов в большинстве случаев служит охлажденное мясо различных видов и упитанности (кроме тощего), по свежести и доброкачественности отвечающее требованиям стандартов.

Сохраняемость полуфабрикатов во многом определяется технологией их изготовления. Так, при одинаковых режимах хранения наибольшей стойкостью обладают натуральные полуфабрикаты.

Рубленые полуфабрикаты и мясной фарш относятся к особо скоропортящимся продуктам в связи со значительной обсеме- ненностью микроорганизмами, появляющимися на стадии технологического процесса изготовления. Известно, что чем больше степень измельчения мяса, тем больше микроорганизмов содержится как на поверхности, так и в глубине продукта.

Содержащиеся в полуфабрикатах вода, белки и другие вещества благоприятно влияют на развитие микрофлоры. Поэтому важным условием сохранения качества полуфабрикатов является правильное транспортирование и хранение.

Транспортируют все полуфабрикаты в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции. В весенне-летний период их перевозят в авторефрижераторах. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч.

Предприятие-изготовитель сдает полуфабрикаты магазину по количеству и качеству. Принятые на реализацию полуфабрикаты должны быть без признаков порчи: без кислого и гнилостного запаха, ослизнения и налетов плесени. Натуральные полуфабрикаты должны иметь ярко-красную поверхность, незаветрившую- ся, слегка влажную, но не липкую; панированные — равномерно покрыты панировочными сухарями; рубленые, кроме того, отвечать требованиям нормативных документов и по содержанию хлеба, соли и воды.

Охлажденные полуфабрикаты должны поступать в торговлю с температурой не выше 8 °С. Замороженные полуфабрикаты не должны быть оттаявшими и выпускаться с предприятия-изготовителя при температуре в толще фарша не выше -10 °С.

Хранение охлажденных полуфабрикатов на предприятиях розничной торговли должно производиться при температуре 4—8 °С, мороженых при от -10 до -12 °С.

В торговой сети быстрозамороженные готовые мясные блюда можно хранить не более месяца при -18 °С и не более 10 дней при -12 °С, а при 4—8 °С не более 24 ч. При отсутствии холода быстрозамороженные блюда хранению не подлежат.

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих холодильного оборудования.

Сроки годности полуфабрикатов с момента их изготовления приведены в табл. 18. Представленные в таблице данные показывают, что самые длительные сроки годности установлены для замороженных полуфабрикатов в тесте (1—3 мес. в зависимости от температуры хранения), самые меньшие — для рубленых полуфабрикатов (до 12 ч в охлажденном виде). Чем ниже температура хранения, тем больше сроки годности. Применение вакуумной упаковки позволяет удлинить срок годности мясных полуфабрикатов разных видов в 2—7 раз.

Таким образом, мясные полуфабрикаты по срокам годности можно подразделить на следующие группы:

• особо скоропортящиеся полуфабрикаты по срокам годности 0,5—2 сут. (мясные крупнокусковые, мелкокусковые и рубленые полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые блюда в охлажденном и переохлажденном виде;

Таблица 18. Условия и сроки годности мясных полуфабрикатов

Реализация полуфабрикатов в теплое время года не разрешается в магазинах, палатках и другой мелкорозничной торговой сети, не имеющих холодильного оборудования.

Понятие « полуфабрикат» настолько обширно, что включает в себя и готовый заправленный майонезом салат и охлажденный говяжий гуляш, порезанный на тонкие полоски, но еще не прошедший тепловую обработку. И то, и другое вполне можно назвать полуфабрикатом, но разной степени готовности. О том, какие же полуготовые продукты питания существует, почему столь популярны и как их правильно хранить, поговорим сегодня.

О видах и разновидностях

Кулинарные полуфабрикаты — один из самых распространенных видов полуготовой продукции. Это куриные тушки, стейки, охлажденный шашлык, котлеты и бифштексы, бефстроганов и гуляш, филе мяса или рыбы и многое-многое другое. Все то, что почти готово, осталось приложить минимум усилий.

Замороженные полуфабрикаты — их в любых магазинах видимо-невидимо. В основном заморозке подвергаются полуфабрикаты высокой степени готовности, то есть те, что не только обработаны, но и приготовлены ( обжарены, к примеру). Это всевозможные блинчики, морепродукты, пицца, пироги, те же котлеты, овощи и фрукты.

Готовые блюда — отнесем их к группе полуфабрикатов, как считает ваш же потребитель. В отделах кулинарии современных магазинов готовят практически все от салата « Мимоза» до мяса по-французски. Конечно, это уже совсем готовые блюда, которые можно есть сразу или немного разогрев. Однако в сознании покупателя термин полуфабрикат распространяется и на эту продукцию. Пусть так, новоявленным предпринимателям будет интересно узнать и о правилах хранения готовых блюд.

Первая и самая главная причина, по которой рука покупателя так и тянется за упаковкой готовых котлет — нехватка времени. Часы, проведенные у плиты, заменяют минуты в магазине и около микроволновки, поиск рецептов уступает увлекательному чтиву этикеток. Куда проще заглянуть по дороге домой в ближайший супермаркет, чем тратить драгоценное время на готовку полноценного обеда.

Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты — товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то « замена еде» некачественная.

Если взялись за славное дело кормить народ, доводите его до конца: выбирайте проверенных поставщиков, у которых купили бы сами; готовьте из свежих продуктов и « не залеживайте» специально все то, что не успели реализовать. Полуфабрикат, как и домашняя пища, предназначен для скорого употребления. В этом вам поможет холодильное оборудование для торговли в магазинах, ему и слово.

Полуфабрикаты бывают разные и хранить их надо по-разному. Соответственно и оборудование для каждой группы понадобится приобрести профильное: средне- или низкотемпературное, открытое или закрытое, для склада иди торгового зала, оборудование по продуктам — для мяса, рыбы, овощей и фруктов.

Полуфабрикаты их мяса

Полуфабрикаты из мяса продают в охлажденном или замороженном виде, используя для хранения и демонстрации холодильное и морозильное оборудование: шкаф холодильный для мяса — с глухими дверями для краткосрочного хранения в подсобных помещения, со стеклянными дверями для хранения и выкладки в торговом зале; витрины холодильные и морозильные — устанавливаются только в торговых залах; лари — в них хранятся замороженные изделия; пристенные холодильные витрины.

Чтобы сохранить вкус, аромат и кондицию полуготовой мясной продукции, необходимо выбирать и устанавливать правильные температурные режимы.

В основном все охлажденные полуфабрикаты рекомендуется хранить при температуре от 0 до +6 °С. Срок реализации — от 12 до 72 часов. Речь идет о полуфабрикатах собственного производства или купленных в кулинариях, для заводских упакованных установлены свои требования.

Замороженные полуфабрикаты хранят при температурах 0…-2 °С, -4…-5 °С, -8…-10 °С, -15…-20 °С. Чем ниже температура, тем больше срок годности продукции, это понятно даже дилетанту. Однако нельзя забывать о вкусовых качествах изделий, которые теряются при длительном нахождении в замороженном состоянии.

Полуфабрикаты из рыбы

Холодильное оборудование для рыбы: витрины, установленные торговом зале; морозильные бонеты и лари; сборные холодильные камеры — для подсобных помещений и торговых залов в отделах кулинарии.

Охлажденные полуфабрикаты на основе рыбы хранят при температуре 0 °С. Срок реализации весьма короткий — 6-8 часов.

Готовые блюда также нуждаются в нулевой температуре с захватом нескольких плюсовых показателей. Их срок реализации за счет тепловой обработки гораздо больше — от 12 до 72 часов.

Полуфабрикаты из теста

Для хранения и презентации полуфабрикатов из теста понадобятся: витрины холодильные и морозильные, бонеты для полуфабрикатов низкотемпературные, пристенные горки — торговый зал; морозильные камера и лари — подсобные помещения и склады.

Хранение замороженной продукции собственного производства происходит при температуре -18 °С и ниже в течение 2 месяцев; продукции поставляемая — согласно требованиям предприятий-производителей. Хранение охлажденной продукции — от 0 до 8 °С в течение 72 часов.

Полуфабрикаты из овощей, фруктов, ягод и грибов

Эти полуфабрикаты обычно поступают на прилавки магазинов уже замороженными. Пользуются огромной популярностью у потребителей, особенно зимой, когда организму требуются витамины, а до свежих помидоров-огурцов, малины-смородины еще далеко. Все овощи, фрукты, грибы и ягоды очищены, порезаны и упакованы. Для приготовления разнообразных блюд достаточно их разморозить, никакие другие манипуляции не нужны. Время на приготовление снижается, чем еще объясняется востребованность смесей.

Для хранения в торговом зале прекрасно подходят: морозильные бонеты с большой площадью выкладки товара; морозильные лари с корзинами и стеклянной крышкой. Для складского помещения: морозильные камеры и « глухие» лари.

Большинство магазинов и супермаркетов получают замороженную продукцию упакованной, срок ее хранения зависит от требований производителя. Оптимальный температурный режим, в котором можно максимально долго сохранить полезные свойства продуктов — -18 °С.

Есть в ассортименте торговых точек и замороженные фрукты, овощи, грибы и ягоды на развес без упаковки. Хранятся они в коробках или мешках в морозильных открытых бонетах, оптимальная температура — -20 °С и ниже.

Пара слов о заморозке

Каждому владельцу торгового предприятия, независимо от масштаба деятельности, будет интересно узнать чуть больше о продукции, которую он закупает и реализует. Еще интереснее ему будет узнать, как самому производить альтернативный товар, ведь известно, что блюдам или те же полуфабрикатам, приготовленным на месте, в кулинарном отделе супермаркета, доверяют охотнее.

При шоковой заморозке актуально только последнее действие, так все происходит гораздо быстрее. В « шоковом» шкафу продукты буквально проскакивают этап размножения бактерий, жидкость кристаллизуется моментально, а температура может понижаться до -18 °С с + 90 °С. То есть замораживают и горячие блюда впрок.

Преимущества шоковой заморозки вполне объясняют стоимость специализированного оборудования — шкафов и камер. Разница между ними лишь в объеме и производительности — холодильные камеры шоковой заморозки приобретают для крупных производств, а шкафы уместны и для самого небольшого цеха.

Итак, преимущества: снижение срока заморозки; снижение потерь массы продукта; сохранение структур тканей, первоначального внешнего вида; предотвращение развития бактерий; сохранение вкусовых качеств; увеличение срока годности продукта.

Если вам дорога репутация, вы хотите предлагать своим посетителям достойную продукции, покупка « шокового» оборудования — правильное решение.

Интернет-магазин КупиХолод.ру — поставщик профессионального холодильного оборудования для предприятий питания и торговли. В нашем магазине представлена холодильная техника ведущих российских и зарубежных производителей: « Ариада», Polair, Icematic, Cryspi, Frostor и другие.

Что ж, говоря честно, это на руку предпринимателю. Полуфабрикаты — товар не самый дешевый, но постоянно пользующийся спросом. Вот только играть на этом надо по совести, иначе покупательский поток быстро иссякнет, как только обнаружит, то « замена еде» некачественная.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.