Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Приготовление балыка из осетра. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как разделать тушку
Прежде всего следует приготовить осетрину к дальнейшим процессам. Разделка осетра схожа с другими видами, но имеются и нюансы.
Разделка осуществляется по следующему алгоритму:
- Отрезается хвост и голова.
- Распарывается брюшная часть и вынимаются потроха.
- Делается надрез по линии хребта.
- Извлекается визига – особый хребтовой шнур. Она готовится долго и по особой технологии, поэтому при приготовлении ее лучше удалить.
- Отрезать брюшину. Ее можно засолить отдельно и использовать как оригинальную закуску.
- Промыть все части и просушить салфетками или бумажными полотенцами.
Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.
Как приготовить балык из осетра в домашних условиях
В приготовленном в домашних условиях продукте сочетается оригинальный вкус и польза. Чтобы сделать блюдо, не потребуются сложные ингредиенты. Достаточно минимального набора продуктов, а также подходящий рецепт. Идеальный балык из осетра помогут приготовить фотографии, видео и детальная пошаговая инструкция.
Как правильно выбрать рыбу
Самый вкусный и ароматный продукт получается из крупных осетровых. Для приготовления в рассоле нужны тушки от 3 кг. Жирное мясо – залог идеального вкуса. В связи с этим лучше подходит безикряная рыба. В ней больше жира. Осетр берется свежий. Замороженная осетрина может использоваться, но ее вкус будет отличаться.
Если сырье приобретается в магазине, то стоит отдать предпочтение середине тушки. Эта часть наиболее подходит для вяления.
Просушка, подвяливание
После вымачивания осетрина протирается насухо бумажными полотенцами и нанизывается на шпагат. По краям необходимо сделать петельки, чтобы было за что закрепить балык для просушивания. Для провяливания достаточно двух суток. Если кусочки большие, то потребуется 3-4 дня.
Лучшее врем для приготовления балыка из осетра – март или ноябрь. В это время нет мух. Но если вяление проводится летом, то можно обмотать рыбу марлей для защиты. Если осетрина вялиться зимой, то потребуется больше времени.
На этом балык из осетра готов и его можно нарезать и подавать к столу. Для усиления вкусовых качеств и придания приятного аромата дымка, можно приготовить копченую осетрину.
Готовое филе нарезается на отдельные кусочки по 5-7 см. Чем больше заготовки, тем дольше будет просаливаться осетрина в рассоле.
Стерлядь по-царски
Осетров (и другую рыбу этого семейства), приготовленных таким способом, подавали к царскому столу в Европе и Российской империи.
- 5 небольших рыбок;
- 30 г соли;
- 3 г черного перца.
Рецепт приготовления.
1. Разделанную стерлядь филируют: тонким острым ножом отделяют мясо с обеих сторон от хребта.
2. Получившееся филе укладывают в контейнер и равномерно посыпают крупной солью.
3. Добавляют черный перец крупного помола.
4. Каждое филе сворачивают рулетом.
5. Рулетики стерляди кладут в пищевой пакет, в котором делают пару отверстий.
6. Рыбу убирают в холодильник на 3 суток.
7. Перед подачей на стол каждый рулетик разворачивают и нарезают тонкими кусочками.
Подготовка
Для засолки лучше брать свежую неразделанную представительницу семейства осетровых. Свежемороженую стерлядку предварительно нужно разморозить. Делать это следует в холодильнике либо в естественных условиях без использования микроволновки, горячей воды, нагревания иным способом.
У размороженной рыбки отрезают голову, верхнюю часть хребта с колючками, хвост и плавники. Лишние части не стоит выбрасывать: из них получится вкусная уха. Ножом подцепляют кожу и снимают ее полосками. Далее разрезают брюшко вдоль и вычищают внутренности. Стерлядку споласкивают под краном и разрезают на крупные куски, каждый обсушивают бумажным полотенцем.
Заранее нужно приготовить и посуду для засаливания. Подойдет пластиковый контейнер, стеклянная либо эмалированная (без трещин) емкость. Важно помнить, что при контакте с металлом, рыба приобретет неприятный привкус, и блюдо окажется испорченным. Посуду тщательно промывают и высушивают.
Соленая стерлядь — отличная закуска и для обычного обеда, и для праздничного стола. Для приготовления потребуется небольшая или средняя рыбка, соль и минимум приправ. Существует несколько рецептов, как солить стерлядь в домашних условиях.
Классический способ засаливания
Соленая стерлядь готовится гораздо проще, чем маринованная, а получается не менее вкусной. Такая закуска украсит любой стол.
- 4 стерлядки;
- 50–60 г крупной соли;
- 5 г сахара;
- по 2 г кориандра и черного молотого перца;
- 2 лавровых листочка;
- 1 л питьевой воды.
- Смешивают сахар и соль.
- Отдельно соединяют приправы и насыпают их на дно подготовленной емкости.
- Куски стерлядки натирают смесью для засаливания и плотно укладывают поверх приправ.
- Рыбу накрывают плоской тарелкой либо деревянной доской, а сверху ставят гнет: большую банку с водой, чтобы из тушки вышел ненужный воздух.
- Стерлядь держат под гнетом при комнатной температуре 1,5–2 часа (в затемненном месте).
- Затем банку убирают, а емкость со стерлядью ставят в холодильник на 24 (чтобы рыба получилась малосольная) или на 48 часов.
Эта рыбка готовится по принципу «посолил — съел». Рецепт выручит, когда нужно быстро приготовить вкусную оригинальную закуску.
Рецепт осетра холодного копчения
- соль — 120 г
- сахар — 1 ст. л.
- вода — 1 литр
- лавр — 2 листика
- кориандр — щепотка зёрен
- перец — 10 горошин
- базилик, укроп — по 1 ч. л. сухих травок.
Воду довести до кипения, всыпать соль, сахар, горошины чёрного и душистого перца, сухие травки, лавр, зёрна кориандра, предварительно раздавленные ложкой. Через 3–5 минут снять с огня.
Дать жидкости остыть до 30–40°. Залить рассолом рыбу, сверху положить гнёт. Солить 2-3 суток, убрав в подвал или холодильник.
Промыть, подвесить на просушку на 10 часов.
Подготовить коптильню. Опилки или стружки (в сочетании 70 % лиственных пород плюс 30 % фруктовых пород) замочить в воде и вымачивать не менее часа, лучше мочить ещё дольше.
Дать дровам прогореть и нагреть стружки, чтобы с них шёл дым. Рыбу развесить или разложить на решётке. Закрыть коптильню и не менее 2 суток коптить, не превышая температуру 30°.
После того, как холодное копчение осетра в коптильне завершено, следует открывать дверцу шкафа, когда рыба совсем остынет. Обязательно проветрить на свежем воздухе 1-2 суток, вывесив рыбку на обдуваемом пространстве. Иначе она будет резко и неприятно пахнуть дымом.
После выветривания и дозревания можно подавать к столу.
Процесс копчения и хранения рыбы
Далее предстоит холодное копчение осетра в коптильне. Ольховая и буковая щепа считаются лучшей древесиной. Из фруктовых пород используют рябину, черешню, ветки смородины и вишни, стебли ежевики и винограда.
Благоприятная температура дыма примерно 28°. Предельная, которую нельзя превышать, 35–40°. До такой высокой температуры можно довести показатели незадолго до окончания копчения. В первые сутки необходимо поддерживать равномерное горение. В последующие несколько суток можно коптить рыбу с перерывами (на ночь, например). Тогда общее время увеличивают.
Из коптильни тушки вынимают, когда печь полностью остынет. Желательно рыбке дать вызреть ещё пару дней, вывесив её на свежий воздух. Она станет вкуснее.
При необходимости каждую тушку оборачивают пищевой бумагой и убирают в холодное место для длительного хранения. До 2-3-х месяцев вкус и качество рыбы остаются на одном уровне. При более длительном хранении вкус ухудшается. Рыба начинает усыхать и портиться.
Осетрина в любом виде считается деликатесом. Осетр холодного копчения (рецепт с фото смотрите ниже) сохраняет высокие питательные свойства, калорийность, содержит полезные рыбьи жиры, витамины, ценные рыбные белки и аминокислоты. Осетровое мясо на 98 % усваивается людским организмом.
Холодное копчение осетра отличается оборудованием и технологий. Желаете приспособление изготовить самостоятельно? Скачайте книги, в которых есть чертежи, расчёты и подробные описания коптилен разной конструкции.
Нет желания сооружать коптильню самостоятельно? Присмотрите подходящий вариант в любом из лучших интернет-магазинов:
Холодное копчение осетра в коптильне
Правильный выбор рыбы. Холодное копчение осетра в коптильне длится несколько суток. Для такой сложной и длительной обработки лучше использовать свежую рыбку, с момента вылавливания которой прошло совсем немного времени.
Из размороженных тушек готовый продукт будет хуже по качеству. Рыба в коптильне может просто развалиться на куски. Поэтому тушки в нескольких местах перевязывают шпагатом, особенно при копчении в подвешенном виде.
Из-за длительности процесса целесообразно коптить рыбку партиями в несколько килограммов — сколько помещается в коптильный аппарат. Из-за 1-2 кусков рыбки процесс затевать не стоит. Допустимо закладывать партию, состоящую из разных видов рыб, но для каждой особи выдерживать допустимое время копчения.
Если рыбку перекоптить, она получится суховатой, менее приятной на вкус. К нарушению технологии относится желание ускорить процесс и увеличить температуру коптильного дыма. Тогда уж лучше сразу готовить иное блюдо:
Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.
Осетр считается одной из деликатеснейших рыб, и в соленом виде он не менее вкусен, чем приготовленный по иным рецептам. Осетрину можно засолить и самостоятельно, важно лишь приобрести достаточно свежую рыбу.
Текст: Helen Writer · 15 июня 2014
Какая осетрина подходит для засолки
Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке. Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе. Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.
Можете использовать для засолки и замороженного осетра, но гарантировать тот факт, что после разморозки его мясо сохранит форму, не сможет ни один продавец, так как условия хранения мороженой рыбы достаточно часто нарушаются
Что требуется для засолки
Для засолки возьмите:- 1 кг осетрины;- 50 г крупной соли;- 15 г сахара;- 5 г черного перца;- 5 г кориандра;- 2-3 лавровых листа.
Можете использовать в качестве приправы к соли готовые смеси специй для приготовления рыбы
Как солить осетра
Свежую рыбу можете промыть и разделать сразу, замороженную сперва оставьте при комнатной температуре до полного избавления от ледяной шубы. Несмотря на то что осетра можно солить и целыми стейками, гораздо удобнее употреблять его в пищу в виде пластов. Поэтому потратьте немного времени на то, чтобы получить рыбное филе, освободив осетра не только от головы, плавников, шкуры и внутренностей, но и хребта с костями.
Если вы разделываете размороженную рыбу и она распадается на мелкие кусочки, то лучше отложите ее в сторону и приготовьте по иному рецепту. Такое состояние рыбы означает, что ее замораживали повторно и для засолки она не подходит. Подготовив рыбу, смешайте между собой соль, сахар и специи, после чего натрите ими полученный осетровый балык со всех сторон. Выложите рыбу в достаточно широкую форму для того, чтобы осетрина поместилась в ней единым пластом полностью. Постарайтесь подобрать стеклянную или керамическую посуду для засолки, так как от металлической рыба может приобрести не очень приятный привкус. Сверху рыбу прикройте меньшей по диаметру формы крышкой, на которую поставьте гнет. В качестве гнета можете использовать любой тяжелый предмет, по размеру помещающийся поверх формы, например, банку с водой. Выдержите рыбу в тепле на протяжении часа, после чего уберите на пару суток в холодильник. Дальше можете убрать гнет и наслаждаться сочной мякотью осетра.
В следующей статье найдете советы поваров про то, как в домашних условиях приготовить роскошный салат из морепродуктов с красной икрой.
Перед тем как солить осетрину, очень важно подобрать качественную рыбу, так как употребляться в пищу она будет без последующей термической обработки. Кроме того, свежесть рыбы также влияет на ее вкусовые качества и особенно ярко чувствуется при засолке. Лучше всего, если осетрина не будет замороженной, так проверить ее качество проще всего. У свежей рыбы должны быть чистые немутные глаза, гладкая поверхность, приятный запах и достаточно упругое филе. Надавите пальцем на бок тушки: если получившееся углубление быстро исчезает, то рыба свежая.
Как же приготовить такое лакомство самому? Чтобы гости восхищались и просили рецепт?
Начать стоит с процесса подготовки деликатеса. Поговорим о том, как приготовить и промыть икру стерляди. Если перед вами свежепойманный экземпляр, то для начала его нужно распотрошить. Аккуратно делаем надрез на брюшке, извлекаем мешочки с икрой. Затем отделяем их от кишок, стараясь при этом не разорвать ни сами мешочки, ни желчный пузырь рыбы. Если нарушить технологию, то икра станет несъедобной.
Икра стерляди как приготовить и промыть
Первый вариант подготовки быстр и прост. Мешочки в дуршлаге промываем под струей горячей воды, потом аккуратно разминаем их ложкой. Икринки должны пройти через отверстия дуршлага и оказаться в посуде уже чистыми. Единственное требование – чтобы отверстия дуршлага были крупнее икринок.
Второй вариант более затратный по времени. Вам потребуется литр холодный воды и полстакана соли. Приготовьте раствор и поместите в него икру. Разломайте предварительно ястыки, но делайте это осторожно, чтобы не повредить икринки. Время пребывания икры в воде должно составить два часа. После удалите ястыки. Этот способ уникален тем, что вы не только промоете икру, но и посолите её одновременно. Плюс, если продукт был не совсем свежий, то такой крепкий соляной раствор способен, в некоторой степени, реанимировать свежесть.
Ну и третий вариант. Вам потребуется кастрюля и деревянная ложка. Разместив икру в кастрюле, обдайте её горячей водой. После такой процедуры плёночки ястыков полопаются. Поместите деревянную ложку в центре кастрюли и начните катать её между ладонями. Плёнки сами будут собираться на ложку.
Важно знать, что воду должна быть именно горячей, но не кипятком. В противном случае икринки затвердеют.
Икра стерляди. Рецепт
Для посола хорошо использовать свежий продукт, но свежемороженый тоже подойдет. Если ваша икра была заморожена, не забывайте главное правило – размораживать её стоит только естественным путём. Так вы сохраните не только все полезные свойства продукта, но целость каждой икринки.
Засол икры считается самым традиционным способом её приготовления. Рецепт, как солить икру стерляди, прост и непривередлив. Вам потребуется всего лишь обычная соль и сто граммов икры. Малосольная икра быстро готовится, а потому и употреблять её стоит так же быстро. В стеклянную промытую тару укладываем икру, затем солим мелкой солью. Через 10 минут ваш деликатес готов!
Ещё один рецепт икры стерляди, который вы непременно оцените – это посол с добавлением сахара.
На литр воды вам необходимо 50-80 гр соли. Сахара требуется в два раза меньше. Воду доводим до кипения, добавляем соль и сахар. А затем остужаем маринад. Как только маринад остыл, заливаем им икру, в пропорции 2 к 1. То есть воды должно быть вдвое больше. В такой маринованной ванне икринкам следует находиться четверть часа. Затем сливаем воду и укладываем наш деликатес в стеклянную тару. Плюс этого рецепта в том, что лакомство не ограничено в сроке хранения.
Так же икру стерляди можно использовать и в приготовлении блюд.
Удивите гостей многослойным салатом. Для приготовления вам потребуется:
- 100 г отварного риса
- 500 г отварных кальмаров
- 150 г твёрдого сыра
- 2 варёных яйца
- 200 г варёных креветок
- 2 зубчика чеснока
- 2 помидора
- Майонез
- Чёрная икра
Уложите ингредиенты слоями, каждый слой покройте соусом из майонеза и измельчённого чеснока. Украсьте ваш салат икрой.
Черная икра, будь она зернистой и паюсной, отличное украшение салатов и гарниров. Икру осетровых подают и в качестве холодной первоклассной закуски. Особенно вкусна слегка охлажденная икра. Её кладут в специальную посуду — икорницу, которая изготавливается из стекла, фарфора или керамики. А в металлическую часть икорницы накладывают мелко колотый лед.
Второй вариант более затратный по времени. Вам потребуется литр холодный воды и полстакана соли. Приготовьте раствор и поместите в него икру. Разломайте предварительно ястыки, но делайте это осторожно, чтобы не повредить икринки. Время пребывания икры в воде должно составить два часа. После удалите ястыки. Этот способ уникален тем, что вы не только промоете икру, но и посолите её одновременно. Плюс, если продукт был не совсем свежий, то такой крепкий соляной раствор способен, в некоторой степени, реанимировать свежесть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.