Осётр при хранении

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Организация хранения живой и охлажденной рыбы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Изменения при хранении

Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкой средой.

Рыба, охлаждаемая льдом, перевозится и хранится вместе со льдом (1:1). При этом способе наблюдается неравномерное охлаждение, травмирование и деформация рыбы, снижается ее качество и стойкость при хранении.

Качество рыбы, охлаждаемой в холодной жидкой среде, несколько выше, чем при охлаждении льдом, и сохраняемость такой рыбы лучше.

По способу разделки охлажденная рыба бывает неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная.

Способ разделки оказывает влияние на сохраняемость охлажденной рыбы. Разделанная рыба сохраняется лучше, чем неразделанная, так как жабры и внутренние органы ее, как правило, быстро обсеменяются микроорганизмами.

В охлажденном виде не все виды рыб одинаково стойки при хранении. Пресноводные рыбы хуже сохраняются при прочих равных условиях, чем морские.

Это объясняется тем, что рыба, добытая в открытом море или в океане, менее обсеменена бактериями, чем рыба внутренних водоемов.

Охлажденная рыба в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта. Рыба 2-го сорта из-за повреждений, начальной стадии автолиза сохраняется хуже, чем рыба 1-го сорта.

Рыба, охлажденная сразу же после вылова и хранившаяся при температуре 0….-1°С, находится в стадии окоченения до 5 сут. Затем начинается процесс расслабления, а при неблагоприятных условиях хранения может наступить и порча рыбы.

Доброкачественная охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, посторонний запах в жабрах отсутствует, жабры яркого цвета, поверхность рыбы естественной окраски без потускнения.

В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.

Естественные потери охлажденной рыбы при хранении на базах и складах розничной торговли, а также при реализации в розничной торговой сети строго нормированы и установлены с учетом режима и срока хранения охлажденной рыбы в указанных предприятиях.

Условия хранения в магазинах

Водопроводная хлорированная вода должна быть дехлорирована, так как при концентрации хлора свыше 0,5 мг/л рыба погибает от паралича дыхания. Наиболее простые способы очистки воды от хлора — продувание воздуха через воду в течение 10-15 мин, 40-45-минутное пропускание воды через форсунки, отстаивание или подогрев воды. Возможно также применение фильтров с активным углем или добавление в воду гипосульфита.

Немаловажное значение для жизни рыб имеет температура воды. Резкие колебания температуры отрицательно сказываются на жизнеобеспечении живой рыбы. Чем выше температура воды, тем активнее развиваются в ней гнилостные бактерии, разлагающие выделяемую рыбой слизь и экскременты с поглощением при этом кислорода.

В теплой воде активнее развивается опасная для рыбы (болезнетворная) микрофлора. Однако длительное пребывание рыбы при низкой температуре (ниже 0,2°С) приводит к снулости. Рыба подвержена простуде в холодной воде.

Потребность в кислороде у разных рыб неодинакова, они различаются по выносливости к кислородному голоданию, обычно основным видам живой рыбы на 1л воды нужно кислорода не менее 4 мг/л, для форелей —5,5 и для других лососевых —8 м-г/л.

Рыба поглощает из боды кислорода тем больше, чем выше температура воды, а растворимость кислорода падает с повышением температуры воды.

Если рыба держится в верхних слоях воды, высовываясь из нее, и заглатывает воздух или мечется в воде, значит в ней недостаточно кислорода.

При приеме живой рыбы взвешивание ее организуют так, чтобы не допустить механических повреждений рыбы и свести до минимума время пребывания ее без воды. Критический срок, после которого большинство рыбы гибнет от удушья,— 10 мин. Особенно плохо переносят обезвоживание лососевые, осетровые и некоторые карповые (судак, лещ).

Магазинные аквариумы имеют простейшие устройства для обогащения кислородом и дехлорирования воды, для снижения ее температуры и водосбросы.

Излишняя освещенность и резкие перепады освещения при хранении живой рыбы нежелательны.

Живую рыбу в магазине не следует держать более 1—2 сут. Нормы загрузки магазинных аквариумов товарной живой рыбой (при смене воды за 1 ч) в зависимости от температуры воды приведены в таблице 1.

При хранении живой рыбы товарные потери складываются из потерь первоначальной массы и потерь от снулости (смерти) рыбы. Особенно они велики в теплый период года (в теплой воде). Так, без охлаждения воды и без корма подвижная рыба (щука и др.) теряет ежесуточно 0,25—0,5% массы. При плохой аэрации в теплой воде снулость может достигать 25—30%. Потери бывают также в результате каннибализма (поедания более сильной рыбой себе подобных или других видов). Рыб-хищников следует отсаживать тщательно рассортированными по величине.

Живая рыба может быть заражена грибком — сапролегнием, который поражает жабры и кожу рыбы. Вначале он имеет вид мелких волокнистых пучков, которые потом превращаются в подобие войлока из тонких нитей. Особенно опасен грибок при поражении жабер.

Рыбу, пораженную грибком, немедленно реализуют. Если это невозможно, то ее лечат, отсаживая на 30 мин в раствор марганцовокислого калия концентрацией 1г на 100л воды (в 100л одновременно можно обработать 4 кг рыбы).

Для предохранения рыбы от заражения грибком следует чаще дезинфицировать инвентарь и емкость, в которой содержат рыбу.

Рыба может быть подвержена и другим заболеваниям: инфекционным — краснухой (покраснение поверхности тела, точечные кровоизлияния, язвы на жаберных крышках), фурункулезом (опухоли на коже и язвы); инвазионным — паразитирующим в подкожном слое, в жабрах и других органах рыб личинкам и взрослым особям трематод (сосальщиков), круглыми червями (нематод), ленточными червями (цестод) и др. Рыба, пораженная болезнями, в реализацию не допускается.

Травматические повреждения рыбы — ушибы, ссадины, уколы, ранения, слущивание чешуи относятся к товарным дефектам живой рыбы.

Преждевременное превращение товарной рыбы в снулую — существенный дефект, приводящий к большим убыткам из-за снижения качества рыбы.

У снулой рыбы, долго не вылавливаемой из воды, сильно вздувается брюшко, набухает мясо и жабры, в результате чего масса рыбы может увеличиться (до 10%). Такая рыба является нестандартной.

Снулую рыбу немедленно извлекают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Такие меры предосторожности необходимы потому, что в снулой неохлажденной рыбе очень интенсивно начинают протекать биохимические процессы (окоченение и автолиз), а затем и микробиологические, приводящие к порче рыбы в результате гниения.

В живом виде реализуют некоторые виды ракообразных и моллюсков. Живые раки в воде (в корзинах или решетчатых ящиках) сохраняются до 5 сут.; креветки живые также хранят до 5 сут. при 0-5°С; живые мидии реализуют в местах добычи в течение 12 ч.

Устрицы можно сохранять живыми до 10 дней со дня выемки из садков при условии хранения их при температуре 3—5°С.

Организация хранения живой рыбы

Для продажи в живом виде пригодна рыба, наименее требовательная к кислородному режиму воды, к колебаниям температуры, хорошо переносящая плотную посадку, это — карп и особенно гибрид карпа с амурским сазаном, карась и линь. Вполне пригодны для торговли живой рыбой также сом, сазан, амур, жерех, плотва, язь, окунь, ерш, берш. Менее выносливы судак, форель, стерлядь, бестер, лещ, щука.

Организация хранения охлажденной рыбы

В соответствии с действующими стандартами охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса и позвоночника в пределах -1…-5°С. Однако сохраняемость и качество охлажденной рыбы будут выше, если сразу с момента ее смерти до поступления потребителю температуру тела поддерживать в пределах 1…-1°С. При более низких температурах может произойти подмораживание рыбы, что приведет к нежелательным структурным изменениям в тканях при кристаллообразовании тканевого сока (криоскопические точки у рыб разных видов различны и находятся в пределах -0,5….-2,5°С).

В процессе хранения охлажденной рыбы происходят не только изменения качества, но и изменения массы. Размеры потерь массы охлажденной рыбы при хранении и продаже зависят от того, в каком состоянии рыба охлаждена. У рыбы, охлажденной в стадии окоченения или до ее наступления, потери массы незначительны, даже возможно увеличение массы за счет набухания мышц. При охлаждении рыбы в стадии автолиза ткани ее теряют сок и потери массы значительны.

Осетр: польза и вред для организма

Богатый химический состав и полезные свойства осетра для организма делают эту рыбину почетным гостем на любом семейном столе. С давних времен осетрина считается ценнейшим продуктом питания. Она содержитдо 15 % высококачественного белка, включающего в себя витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты. При регулярном употреблении рыбы можно значительно улучшить здоровье, предупредить развитие многих заболеваний и сохранить свою красоту на долгие годы.

Согласно исследованиям, осетрина водилась на нашей планете еще в эпоху обитания динозавров. Во все времена она ценилась за свои прекрасные вкусовые качества и способность улучшать общее состояние организма. В Древней Греции рыбину считали благородным кушаньем, а в Поднебесной ее подавали на стол самому китайскому императору. Польза осетра для здоровья давно известна и в европейских странах. В Англии и Франции прошлых столетий право употреблять эту рыбу принадлежало только богатым дворянам.

Полезные свойства осетрины заключаются в ее высокой биологической ценности. Белок рыбы содержит меньше соединительных волокон, чем обычное мясо,поэтому на 98 % быстрее и легче усваивается человеческим организмом. По количеству натрия осетр считается рекордсменом среди других видов рыб, а по содержанию таурина превосходит многих обитателей пресноводных озер.

Под осетровой чешуей можно обнаружить огромное количество жизненно важных веществ:

● витамины – РР, С, группы В, Д, токоферол;
● магний;
● фосфор;
● фтор;
● кальций;
● хром;
● железо;
● молибден;
● эйкозопентаеновую и докозогексаеновую кислоты;
● йод;
● глутамин.

Рассматривая, чем полезен осетр, нужно отметить, что особую важность в его составе представляют полиненасыщенныежирные кислоты (особенно Омега-3), которые положительно воздействуют на все ткани и органы человека. Их ежедневное потребление способствует профилактике сердечно-сосудистых патологий, обеспечивает полноценную работу суставов, улучшает состояние волос и ногтей.

Чтобы всегда питаться вкусно и правильно, вовсе необязательно ежедневно подсчитывать калории и подбирать для себя приемлемый рацион. Достаточно обратиться к сервису Elementaree и заказать аппетитные блюда с оперативной доставкой на дом. Мы предлагаем клиентам наборы подготовленных и свежих продуктов, из которых вы в считанные минуты приготовите полезный обед или ужин. У нас на сайте можно настроить меню под свои запросы и выбрать именно ту еду, которая будет полностью отвечать вашим вкусам.

В чем польза брусничного морса?

А теперь о главном — чем же полезен брусничный морс для нашего здоровья? Вся его ценность заключается в богатейшем составе, в который вошли витамины, минералы, органические кислоты, фруктоза и сахароза.

Польза осетра при похудении

Несмотря на то, что в осетровом мясе содержится до 10 % жиров, рыбину можно безбоязненно использовать в диетическом питании. Осетрина имеет умеренную калорийность (164 Ккал на 100 г), поэтому при разумном употреблении не будет откладываться на талии в виде жировой прослойки. За счет высокого содержания ненасыщенных жирных кислот рыбина способна ускорять метаболические процессы, благодаря чему излишние килограммы быстро уходят из организма.

Есть ли вред от осетрины?

Выясняя пользу и вред осетра, обратите внимание, что его не рекомендуют употреблять в чрезмерных количествах при сахарном диабете, индивидуальной непереносимости, ожирении. При покупке желательно отдавать предпочтение только свежей рыбе от проверенных поставщиков. При неправильном хранении и разделке осетрина может быть зараженной ботулизмом, что принесет непоправимый урон здоровью. Поэтому если у вас не уверенности в качестве продукта, лучше вовсе отказаться от сомнительного приобретения.

Свежий и качественный деликатес, напротив, станет отличным дополнением к повседневному рациону. Огромная польза рыбы осетр, провереннаяна протяжении многих столетий, позволит вам укрепить организм и напитать его богатым спектром витаминов и минералов.

Польза осетра при похудении

Крупную партию осетровых изъяли во Владивостоке сотрудники приморского Россельхознадзора. Ветеринарных документом о происхождении 10 тонн амурского осетра и Калуги владелец рыбопродукции предъявить не смог.

Контрольно-надзорные мероприятия по соблюдению требований ветеринарного законодательства при хранении и отпуске продукции животного происхождения проводились на территории одной из контейнерных площадок в пригороде Владивостока. При проверке специалистами отдела надзора за безопасностью и качеством продукции краевого управления Россельхознадзора выявлен контейнер, в котором хранилось около 10 тонн особо ценных видов рыбопродукции – амурского осетра и калуги, занесенных в Красную книгу Российской Федерации.

В дальнейшем выяснилось, что ветеринарные сопроводительные документы, которые могли бы подтвердить происхождение, качество и безопасность рыбопродукции, отсутствуют. На большей части упаковок нет маркировки и даты изготовления. Более того, проверяющим были представлены несоответствующие документы. Так, согласно ветеринарному свидетельству, вся партия рыбопродукции была предназначена для отправки в Москву и Московскую область.

В настоящее время рыбопродукция изъята из оборота и помещена на изолированное хранение. В отношении хабаровской компании «Басантур-Два» возбуждено административное производство. По мнению специалистов, поскольку срок хранения рыбопродукции данного вида обычно не превышает 9 месяцев, а также с учетом отсутствия даты изготовления на упаковках, вполне возможно, что срок реализации партии осетровых уже истек, и употребление рыбы в пищу могло нести серьезную опасность для здоровья покупателей.

Крупную партию осетровых изъяли во Владивостоке сотрудники приморского Россельхознадзора. Ветеринарных документом о происхождении 10 тонн амурского осетра и Калуги владелец рыбопродукции предъявить не смог.

Блюда из осетра

Цениться мясо осетра тем, что в нем нет костей, оно имеет плотную структуру и отличный вкус. Как приготовить осетра? Часто рыбу запекают целиком, предварительно зафаршировав помидорами. Отлично блюда из осетра сочетается с лимонным соком. Его широко применяют в приготовлении ухи или просто валят.

В блюдах рыбу используют практически безотходно. В ход идут мясо, хрящи. Рыбу варят, парят, запекают, коптят и жарят. Из нее получается вкусный шашлык и заливное. В салаты для вкуса добавляют кусочки филе.

Засаливают рыбу крайне редко. Ее мясо быстро вбирает в себя соль, после обезвоживается. Это отражается на вкусе рыбы. Обычно ее солят перед копчением или вялением. Для засолки подходит только живая рыба или сегодняшнего улова. Ее разделывают, а после смешивают с солью и сахаром. Полученные филе кладут в стеклянную ёмкость, сверху ставят гнет. Чтобы рыба получилась вкусной, регулярно сливают образующийся сок.

В независимости от вида осетровых в ресторанах их мясо называют осетриной.

Цикл жизни осетра

Жизненный цикл осетра можно разбить на три основные части. Это нагул, зимовка и нерест. Рыба растет и гуляет первые 10-18 лет. В поисках еды может преодолевать большие расстояния. Когда рыба становится взрослой и готовой к размножению, она направляется к устьям рек. Далее в одиночку, или собираясь группами, осетр направляется вверх по течению, к месту размножения.

Разведение осетра

Все больше разведение осетра начинают делать в домашних условиях. Если соблюдать все правила технологического процесса, в итоге можно получить рыбу, которая по качеству не будет уступать выловленной в естественной среде.

Выращивают ее на участке более 30 квадратных метров. Он должен находиться вдалеке от дорог и отапливаться в зимний период. В помещении устанавливают около 7 бассейнов. Вначале мальков помещают в небольшой бассейн диаметром в пару метров. Его глубина не больше метра. Так как рыба растет с разной скоростью, их регулярно сортируют по другим бассейнам.

В бассейнах необходимо соблюдать чистоту. Поэтому их каждый день чистят от ила, меняют 10% воды. Обязательно следят за тем, чтобы в зимнее время температура воды была не менее 18 градусов, а в летнее 20-24.

В фермах по разведению осетров должны быть:

• бассейны;
• автономный источник электричества;
• компрессор;
• фильтры для очистки воды;
• насосы.

Вода должна поступать постоянно. Если она будет грязной, рыба начнет болеть и гибнуть. С целью экономии часто используется вода из колодцев и скважин.

Кормят рыбу питательным высококалорийным кормом. Отдают при этом предпочтение водостойким кормам. Они разбухают в воде и оседают на дно. Мальков кормят около 6 раз в день, взрослые особи по 4. Чтобы рыба не отказывалась от еды, корм дают через одинаковые отрезки времени.

Замечено, что в неволе осетры растут быстрее, чем их дикие родственники. К 4 годам их рост составляет метр, в обхвате их туловище 35 см. Именно в этом возрасте они перестают активно расти.

Питание осетра

Питание осетра зависит от его возраста. Так мальки рыбы отдают предпочтение зоопланктону, червям и ракообразным. Молодняк предпочитает личинки насекомых, улиток. Взрослых осетр в основном питается белковой пищей. Особенно много еды употребляют перед размножением. Они едят все, что могут найти на дне, мелкую рыбу и водоросли, если не хватает белковой пищи. Во время нереста питается осетр растительностью.

Исключением является веслонос. Он питается фито- и зоопланктоном. Пищу веслонос добывает, фильтруя воду через жабры.

В независимости от вида осетровых в ресторанах их мясо называют осетриной.

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и поверхность ее покрыта несколькими рядами кост­ях пластинок-жучек.

На предприятия общественного питания эта рыба чаще всего посту­пает в мороженом виде. Осетровая рыба поступает без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры. Осетровую рыбу размораживают на воздухе, уложив на столы или стеллажи в рыбном цехе брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вы­текал образующийся при этом сок. Рыбу считают размороженной, если она стала мягкой и внутри на разрезе не видно кристаллов льда.

Обработку крупной осетровой рыбы — белуги, севрюги, осетра, шипа, калуги — производят одинаковым способом (рис. 5).

Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. Затем переруба­ют соединяющий хрящ и отделяют голову. После этого у рыбы срезают спинные костные жучки вместе с полоской кожи в направлении от хвос­та к голове и удаляют плавники. Иногда хвостовой плавник не отреза­ют до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визи­ги и вытягивают ее вместе с хвостом осторожно, чтобы не порвать.

Можно также отрезать хвост и, поддев визигу с помощью поварской иглы с хвостовой стороны или изнутри рыбы, вытянуть рукой. Иногда визигу удаляют после пластования рыбы. В некоторых случаях рыба по­ступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

Рыбу пластуют, разрезают вдоль по середине жировой прослойки на спине и получают две половины, называемые звеньями. У крупной рыбы, особенно белуги, каждое звено разрезают на несколько частей в длину и ширину так, чтобы масса кусков была не более А—5 кг, а длина до 60 см. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучек звенья осетровой рыбы ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин. Причем воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено вынимают из воды, перекладывают на стол кожей вверх и быстро соскабливают ножом с поверхности рыбы боковые, брюшные и мелкие костные жучки. После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая при этом образо­вавшиеся на поверхности сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10—15%.

Подготовленные таким образом звенья используют в целом виде для варки. У них подвертывают брюшную часть и перевязывают звенья шпа­гатом для того, чтобы они сохранили свою форму, а затем кладут на решетку рыбного котла. Кроме того, удобно пользоваться специальным приспособлением, состоящим из проволочной решетки с зажимами, на которую помещают звено.

При использовании звеньев осетровой рыбы для припускания или жарки в целом виде у них вначале срезают хрящи, а затем ошпаривают и зачищают от жучек. При такой обработке рыбы количество отходов со­ставляет 33—36%.

Обработанные, ошпаренные и зачищенные от хрящей звенья осетри­ны, севрюги и белуги нарезают на порционные куски с кожей или без кожи, которые используют для припускания, жарки и запекания.

Звено укладывают на доску кожей вниз и (начиная с хвоста) нареза­ют на порции кусками в 1—1,5 см толщиной поперек волокон, держа нож под углом в 30°, прорезая или не прорезая кожу. Порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95°С) на 1—2 мин. Воды при этом берут в 3 — 4 раза больше, чем рыбы. Ошпаренные куски вынима­ют и промывают холодной водой, чтобы смыть выступившие сгустки белка. В процессе ошпаривания рыба уменьшается в объеме и уплотня­ется, поэтому при тепловой обработке она хорошо сохраняет свою фор­му и при жарке от нее не отстает панировка.

Воду, которой вторично ошпаривают рыбу, можно использовать для приготовления бульонов.

Обработку стерляди для приготовления блюд из целой рыбы начи­нают с удаления боковых, брюшных и мелких костных жучек. Разреза­ют брюшко, вынимают внутренности, удаляют визигу и промывают жабры. Спинные жучки оставляют, так как при удалении их можно по­вредить мякоть рыбы. После варки или припускания рыбы их легко сни­мают. Количество отходов при обработке стерляди — до 42%.

§ 6. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом; жарки во фритюре; запекания.

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, пор­ционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек воло­кон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

I Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хво­стовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плос­кие широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в Малом количестве жид кости.

Для жарки основным способом используют: РЬ1бу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порцион-

ные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых ве­ществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подго­товленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение пани­ровки на поверхность полуфабриката.В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различ­ные панировки.

Для мучной панировкиберут пшеничную муку 1-го сорта, предва­рительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировкииспользуют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки— мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка солом­койпредставляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, наре­занный в виде соломки.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальнойжидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в сме­си муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фри­тюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.

Целую рыбу — навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, оку­ней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеян­ной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и суха­рей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быст­ро впитывать влагу с поверхности рыбы.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в це­лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпа­ют солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (_Одобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в жорме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).

Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Исполь­зуют, для жарки во фритюре.

Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули­нарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям спе­цифического привкуса и аромата, а также для размягчения соединитель­ных тканей мяса и рыбы.

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис­лоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для егоприготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и му­кой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу уклады­вают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 — 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкоруб­леный пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкован­ными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести вареные грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.

§ 7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ

Для приготовления котлетной массы используют малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морско-

го окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобрабо­танной рыбы промышленного производства, что значительно облегча­ет процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и кос­тей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Что­бы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают кор­ки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1000 г рыбного филе берут 250—300 г хлеба, 300—350 г жидкости, 20 г соли, 1 г перца.

Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы мож­но добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30% массы мякоти сырой рыбы). Для увеличения вязкости в котлетную массу мож­но добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 шт. на порцию). В котлетную массу можно добавлять молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря при­сутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размяг­чает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней * очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажден­ными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу раз­делывают на полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы.Готовят котлеты, би­точки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.

Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изде­лия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают ряда­ми на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, при­давая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изде­лия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их реко­мендуют панировать в белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката — 144,115, 86 г. Используют для жарки.

Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округ­ло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Пани-

руют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1 — 2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запекания.

Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3 см, _по 3—4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания. Масса полуфабриката — 118, 88 г.

Рулет из рыбы изделие, имеющее форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формования котлетную мас­су кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20 см на смо­ченную марлю или полотенце. На середину по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают мас­лом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху в середине в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталась целой. В состав фарша для рулета входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, мелко нарезанные и соединенные с со­лью и молотым перцем. Масса полуфабриката — 125, 95 г.

Зразы рыбные рубленые фаршированные изделия. Для приго­товления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Исполь­зуют для жарки. Масса полуфабриката 174,130, 99 г (1-2 шт. на порцию).

Тельное из рыбы — это зразы, имеющие форму полумесяца, ко­торые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, ис­пользуют для жарки. Масса полуфабриката — 194, 145,109 г (1-2 шт. на порцию).

Фрикадельки рыбные приготавливают из массы, в которую Добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца, маргарин. Их формуют в виде маленьких шариков массой 12—15 г по 8—10 шт. на порцию. Используют для припускания или тушения. Масса полуфабриката— 118, 88 г.

Приготовление кнельной массы.Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1000 г филе рыбы входят: хлеб пшеничный — 100 г, молоко или слив­ки — 500 г, белки яиц — 3 шт., соль — 15 г.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на Мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке

или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2—3 раза. Если масса недостаточно однородная, то ее протирают и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холо­де, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки до получения однородной легкой и пышной массы, затем в нее вводят соль. Масса дол­жна быть настолько легкой, чтобы кусочек ее, брошенный в воду, пла­вал на поверхности. При приготовлении кнельной массы вместо хлеба можно использовать слоеное тесто. Благодаря нежной консистенции и большой питательной ценности кнельную массу рекомендуют исполь­зовать в диетическом питании. Из нее приготавливают кнели и другие блюда, используют для фарширования рыбы.

§ 8. ОБРАБОТКА РЫБЫ ДЛЯ ФАРШИРОВАНИЯ

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, кар­па. Рыбу фаршируют в целом виде и порционными кусками круглой фор­мы. В качестве фарша используют специально приготовленную котлет­ную массу улучшенного состава. Рыбу можно также фаршировать кнель­ной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использо­вать охлажденную рыбу, а щуку — живую, так как у мороженой рыбы кожа разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в це­лом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, промыва­ют, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осто­рожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавни­ков подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвос­та подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Рыбу разделы­вают на чистое филе.

В массу для фарширования на 1000 г мякоти рыбы входят: пшенич­ный хлеб без корок — 100—150 г, молоко 300 г, масло сливочное или маргарин —100 г, пассерованный лук —100 г, белки яиц — 2 шт., соль — 20 г, перец — 1г.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на ку­сочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем до­бавляют пассерованный мелко рубленый лук, соль, перец, жир и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пыш­ной однородной массы (можно приготовить массу с добавлением мел­корубленого чеснока).

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она при-ляла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, _чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или при-щивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю, пергамент или фольгу, можно перевязать шпагатом, затем укладывают на решетку рыб­ного котла или в глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошеной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготовляют мас­су. На смоченную марлю (или фольгу) раскладывают кожу от одного филе, на нее по всей длине кладут фарш, который закрывают сверху ко­жей от второго филе. Соединяя концы марли или свертывая фольгу, фор­муют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом или скручи­вают. Используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых вырезают позвоночную и реберные кос­ти вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина полуфабри­ката должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укла­дывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавни­ка, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие выни­мают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см) на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее мас­су. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отвер­стие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму, и зашивают с помощью Шпагата и поварской иглы. Рыбу завертывают или перевязывают шпа­гатом. Используют для припускания.

§ 9. ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

На предприятиях общественного питания для приготовления блюд используют рыбу кулинарной и промышленной обработки. Она посту-

пает неразделанной, потрошеной с головой и обезглавленной, а также в виде полуфабриката «рыба специальной разделки» и рыбного фарша.

Полуфабрикат «рыба специальной разделки» выпускают в охлажден­ном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сель­девых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого пал­туса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

Централизованное производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизиро­вано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: размораживание сырья, разделки, про­мывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15—18%-ным ра­створом поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полу­фабрикат более устойчивым при хранении: развитие гнилостных микро­организмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до тем­пературы не выше 5°С и не ниже —1°С, после чего упаковывают.

Рыба специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1% поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голо­ва, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покро­ва. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4°С в течение суток.

Рыба специальной разделки мороженая выпус­кается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфаб­риката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фикса-ции. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внут­ренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски мас­сой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше —18°С.

Рыбный фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначи­тельное количество мелких внутримышечных костей. Обычно исполь­зуют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подго­товленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, кото-

рое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем закладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш массой до 10 кг плотно упаковывают, хра­нят при температуре от 0° до 4°С — 6 часов.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия об­щественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для _нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

Мелкая рыба приходит неразделанной россыпью или замороженной блоками, а крупная кусками.

§ 10. ОБРАБОТКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЫБНЫХ ПИЩЕВЫХ ОТХОДОВ

При кулинарной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получа­ют определенное количество отходов (табл. 2). Отходами при кулинар­ной обработке называют пищевые и технические остатки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки.

1 При разделке на филе без кожи и реберных костей пищевые отходы уееличи- вс «опгся на 8%.

Пищевыми называют отходы, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относят: головы, ко­сти, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир. Общее количество отходов, и в том числе пищевых, зависит от вида рыбы и степе­ни ее обработки, а также размеров рыбы.

Головы осетровых рыб (головизну) ошпаривают и очи­щают от мелких костных жучек, разрубают на две части и промывают. Из голов варят бульоны, которые затем процеживают и используют для приготовления супов и соусов. Мякоть головы после варки используют для приготовления супов, фаршей, салатов.

Кожу и кости используют для варки бульонов. Чешую — для приготовления желе, которым заливают рыбу. Наилучшее желе получа­ют из отходов окуневых рыб, обладающих наибольшей клейкостью.

Икра и молоки богаты белками, жиром и витаминами D, А. Икра осетровых и лососевых рыб удаляется сразу после добычи рыбы. Ее используют для засолки и консервирования. Икру прочих рыб при­меняют для осветления рыбных бульонов и для приготовления рыбных закусок. Перед приготовлением с икры снимают пленку. Икра карпо­вых рыб — маринки, османа, усача — ядовита. Ее нельзя использовать в пищу. Молоки промывают и добавляют в рыбную котлетную массу, повышая при этом ее жирность.

Жир удаляют из рыбы при разделке, промывают и используют при приготовлении котлетной массы.

Хрящи, получаемые при обработке осетровых рыб, промывают, варят до мягкого состояния, нарезают ломтиками или мелко рубят и до­бавляют в солянки рыбные, рыбу в рассоле, в фарши и другие блюда.

Визигу (хорду) осетровых рыб хранят в высушенном виде (влаж­ность 16—20%). Перед использованием разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, промывают и замачивают для набу­хания на 3 ч, после чего варят столько же времени, охлаждают и мелко рубят. Визигу используют в фарш для расстегаев и кулебяк.

Кроме разделанной и неразделанной целой рыбы, на предприятия об­щественного питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для _нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных блоков, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.