Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Упаковка, транспортирование и хранение пирожных из заварного теста. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
товароведный заварной пирожное
Пирожные укладываются в один ряд в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.
Пирожные штучно-формовые («Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше» и др.) укладываются в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Пирожные без отделки после выпечки можно укладывать на ребро не более 100 штук в один ящик. Транспортирование пирожных должно обеспечить их сохранность и качество. Пирожные не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическим запахом. Пирожные без отделки кремом, пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранятся при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70 . 75%. Пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2. 6°С.
Разрешается транспортирование и хранение в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
Срок хранения пирожных исчисляется с даты их изготовления составляет: с заварным кремом и сбитыми сливками -6 ч; с творожным кремом — 24 ч; со сливочным кремом — ч; с белково-сбивным кремом — 72 ч.
Со сливочным кремом, содержащим консервант, — 120 ч; песочных с фруктовыми джемами — 7 суток; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми полуфабрикатами — 30 суток.
Пирожные укладываются в один ряд в пластмассовые, металлические или дощатые ящики, снабженные плотно прилегающими крышками.
Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, целлофана.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.
Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или в лотки и на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем в лотки.
На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:
ü Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;
ü наименование продукта; даты и часы изготовления; условия хранения; сроки хранения;
ü информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
ü обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.
Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.
Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4±2). Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления: без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой — 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, — 36; с кремом из взбитых сливок — 6; с заварным кремом — 6.
Отбор средних проб. Исследование готовых кондитерских изделий.
Заварные пирожные. Ассортимент пирожных. Технология приготовления. Требования к качеству.
БИЛЕТ № 7.3) – приготовление.
Требования к качеству:
Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.
Украшение из желе. Способ приготовления желе.
Приготовление — БИЛЕТ № 6.2)
Украшения. Варианты.
1) Мозаичное желе. Для приготовления его разноцветное желе надо нарезать мелкими кубиками, затем в блюдечко налить слоем 5 мм бесцветное или молочное желе, всыпать в него кубики разноцветного желе, перемешать и остудить.
Мраморное желе готовят из желе двух, трех или четырех цветов. Незадолго перед застыванием, когда желе делается тягучим, соединяют желе всех цветов вместе и выливают в блюдечко слоем толщиной 1—1,5 см; затем проводят палочкой по желе, в результате чего оно приобретает вид мрамора. После затвердевания разрезают желе на кубики или ромбики.
2) Желе в сиропообразном виде можно залить в формочки или в невысокую прямоугольную форму, затем после застывания желе выдавливают фигурками и украшают ими торты.
Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помешают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.
Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.
Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.
Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую пористую.
Тесто готовят без муки. Для этого чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при изготовлении теста точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Ингридиенты
- 5 белков
- 250 г сахара
- ванильная пудра
Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5-6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение 1-2 минут, не более. Если взбивать дольше, то масса может уменьшится в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.
Готовое тесто сразу (!) выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов кругло или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазываю масло, подпиливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 – 110 градусов около 1 часа.
Для приготовления пирожных воздушную массу выкладывают в кондитерский мешок с гладко трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой в виде круглых или овальных заготовок.
Выпекают при температуре 100-110 градусов около 40 минут. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченные полуфабрикаты охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара-песка.
При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Воздушный полуфабрикат можно приготовить с добавлением лимонной кислоты, которую вводят в конце взбивания белков для крепления структуры.
Приготовленный воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую, влажностью 3,5 %.
Приготовление воздушно-орехового теста и изделий из него
Новые полуфабрикаты, используемые в кондитерском производстве. Технологический процесс приготовления воздушно–орехового теста. Кондитерские смеси и концентраты для выпечки. Основные свойства и преимущества использования. Виды брака, причины возникновения.
Меремнга, безем (фр. meringue — меренга; фр. baiser — поцелуй) — французский десерт из взбитых с сахаром и запечённых яичных белков[1]. Иногда используются также винный камень или кукурузный крахмал (в качестве связывающего компонента). Часто меренги приправляются ванилью и небольшим количеством кокосового или миндального экстракта. Меренги легки, воздушны и очень сладки.Введение
Существует две гипотезы относительно происхождения названия этого десерта. Согласно первой, меренги были изобретены в швейцарском городе Майринген итальянским шеф-поваром Гаспарини. Однако более вероятной считается другая точка зрения: первым слово «меренга» использовал Франсуа Массиало в поваренной книге, изданной в 1692 году.
Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов (французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами и т.д.) или же, как самостоятельное блюдо. Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги».
Кондитерские смеси и концентраты для выпечки:
АКТИВИТА — смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления белкового воздушного полуфабриката «меренг», белкового крема, а также экономичного суфле.
Состав: сахар, яичный белок, желирующие вещества, лимонная кислота.
Основные свойства и преимущества использования:
· АКТИВИТА проста в использовании;
· срок реализации готовых изделий до 30 суток;
· взбитая масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается, сохраняет на поверхности четкий рисунок;
· масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора;
· по сравнению с обыкновенными меренгами, изделия на базе АКТИВИТЫ обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структуре;
· себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.
Сухая белковая смесь «Кондимикс» предназначена для изготовления воздушного полуфабриката (безе, меренги, пастила).
Преимущества сухой белковой смеси «Кондимикс» перед сухим и натуральным яичным белком:
— высокая степень гидратации;
— отсутствие дополнительного времени для набухания (возможность взбивать массу сразу после разведения водой);
— после взбивания получается пышная, не текучая масса, имеющая выраженную глянцевую поверхность (глянец не теряется после выпечки);
— отпечённые безе (меренги) имеет плотную, не сыпучую структуру;
— отсутствие процесса кристаллизации сахара в готовом продукте.
Внешний вид смеси «Кондимикс».
Смесь представляет собой мелкодисперсный порошок жёлто-бежевого цвета.
1. Технология приготовления воздушно — орехового теста
Воздушно — ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков.
Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5 — 6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1 — 2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. В конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8 — 10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100 — 110 °C около 1 ч.
Для приготовления пирожных воздушно — ореховую массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок. Выпекают при температуре 100 — 110 °C около 40 мин. При более высокой температуре изделия темнеют, а мякиш становится тягучим.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при отсадке расплываются, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара.
При недостаточном времени выпечки изделия могут осесть, поэтому после выпечки их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Мука 104,3, сахар-песок 547,9, яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 8,5. Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно — ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150 — 160 °C около 50 — 60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12 — 24 ч. для укрепления структуры.
Требования к качеству: воздушно — ореховый полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5 %.
Технологическая схема приготовления воздушно — орехового теста без муки:
Карта брака воздушно-орехового теста
Масса при «отсадке» расплывается
При взбивании белков не выдерживался технологический режим, имеются следы жира, излишки сахара в тесте
Воздушный полуфабрикат темного цвета
Высокая температура выпечки
Воздушный полуфабрикат оседает после выпечки
Недостаточное время выпечки
2. Технология приготовления изделий из воздушно — орехового теста
Пирожное воздушно — ореховое
Яичные белки взбивают до устойчивой пены. Не прекращая взбивание, постепенно добавляют сахар, соединенный с измельченными жареными орехами и ванильной пудрой. Готовый воздушно-ореховый полуфабрикат выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и «отсаживают» заготовки круглой или овальной формы. Выпекают при температуре 100-110 °C в течение 35-40 мин. Иногда при выпечке на поверхности образуются небольшие трещины. После охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой. Влажность пирожного — 3,5 %.
Изделие правильной формы, равномерная обсыпка пирожного сахарной пудрой, структура хрупкая, крупнопористая, воздушная, кремового цвета.
Воздушно — ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
2 (19). Пищевая ценность сладких блюд. Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав сладких блюд. Характеристика желирующих продуктов, особенности их подготовки
3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков
4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации
5 (59). Определите, какое количество яичного порошка надо взять, чтобы приготовить 250 порций блинов (по 2-ой колонке Сборника рецептур)
Список использованных источников
1 (6). Пищевая ценность блюд из яиц в питании. Характеристика сырья, особенности обработки. Процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент блюд из яиц. Технологический процесс приготовления блюд из яиц. Требования к качеству блюд из яиц, условия и сроки реализации
Яйца относятся к наиболее ценным пищевым продуктам, которые не только повышают энергетичность пищи, но и ее биологическую ценность и значительно улучшают вкус, расширяют ассортимент блюд на предприятиях детского питания. Сюда поступают только куриные и перепелиные яйца, так как яйца водоплавающей птицы часто бывают заражены паратифозными бактериями.Все питательные вещества яйца сбалансированы как по качеству, так и по количеству, но наиболее питательным в нем является желток. Средняя масса куриного яйца — 45 г. Химический состав желтка значительно отличается от такового белка. В желтке в среднем 48,7 % воды, 32,6 — липидов, 16,6 — протеинов, 1 — углеводов и 1,1 % минеральных веществ. В белке содержится: 87,9 % воды, 10,6 — протеинов, 0,9 — углеводов, 0,4 — минеральных веществ, 0,03 % — липидов. Сухие вещества в яйце представлены в основном протеинами.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и массы различают диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г и поступившие в реализацию в течение семи суток хранения после снесения. Каждое диетическое яйцо должно иметь на скорлупе штамп, где обозначены наименование хозяйства, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, Д2).
К столовым принадлежат яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения и яйца массой 44 г и более по истечении семи суток после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения делятся на свежие, холодильниковые и известкованные. К свежим относятся столовые яйца, хранившиеся при температуре от — 1 до —2°С не более 30 суток после снесения, к холодильниковым — хранившиеся при такой же температуре свыше 30 суток после снесения, к известкованным — хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков хранения. С учетом массы диетические и столовые яйца относят к первой и второй категориям.
В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж и яичный порошок. Меланж (замороженная смесь белков и желтков) перед использованием размораживают на воздухе или в воде с температурой не выше 50°С, не вскрывая банки. Яичную смесь процеживают. Хранить размороженный меланж нельзя. Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой (на 100 г порошка 0,35 л), размешивают, оставляют для набухания на 30-40 мин и немедленно используют. 1 яйцу массой 40 г (без скорлупы) соответствует 40 г меланжа и 11 г яичного порошка.
Яйца вареные. Яйца варят всмятку, в мешочек или вкрутую. Последние применяют в основном для салатов и фаршей. Для варки используют котлы с сетчатым вкладышем. Яйца опускают в кипящую воду (на 10 яиц — З л воды и 40 г соли) и варят при кипении: всмятку — 3-3½ мин; в мешочек — 4½ — 5½ мин; вкрутую — 8-10 мин. Затем их немедленно погружают на несколько секунд в холодную воду. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой; у яиц всмятку белок, расположенный ближе к скорлупе, уплотнен, а желток — жидкий; у яиц, сваренных в мешочек, белок плотный, а желток — полужидкий.
Яичная кашка. Яйца смешивают с молоком, солью. Вливают в сотейник, добавляют сливочное масло, проваривают при помешивании до получения рыхлой полужидкой каши. Варят также на водяной бане. Отпускают с зеленым горошком, прогретым в собственном соку. Консистенция готовой каши нежная, рыхлая; цвет светло-желтый, запах яиц и молока.
Омлеты. Различают омлеты натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Для приготовления натурального омлета яйца (а белкового — только белки) взбивают венчиком или во взбивальной машине с молоком и солью, выливают на горячую сковороду с маслом и жарят, помешивая. Края готового омлета заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. Для парового омлета взбитую смесь выливают в формочки или противни, смазанные маслом, варят на пару в кастрюлях и коробинах с сетчатыми вкладышами, пароварочных аппаратах, на водяной бане. Для смешанных омлетов наполнители (припущенную протертую морковь, измельченное на мясорубке с мелкой решеткой отварное мясо, отварную цветную капусту и др.) добавляют в омлетную массу, варят на пару или запекают. Консистенция омлетов нежная, однородная, слегка упругая, форма хорошо сохраняется; у паровых омлетов — цвет светло-желтый; у жареных — поверхность зарумянена, без подгорелых мест; вкус и запах, свойственные яйцам. В смешанных омлетах наполнители сохраняют форму, равномерно распределены по массе. Фаршированные омлеты имеют форму пирожка с начинкой внутри.
Яичница-глазунья. На разогретую с маслом сковороду выпускают яйца (2-3 штуки на порцию). Чтобы не нарушить оболочки желтка, солят масло или белок яйца. Жарят до свертывания белка. При отпуске посыпают зеленью. Яичницу-глазунью готовят также с помидорами, зеленым горошком, отварными мясопродуктами, зеленым луком, отварным картофелем. У яичницы белок — плотный, без подсохших краев; желток — сохранивший форму, слегка загустевший, без белых пятен.
Драчена. Сырые яйца (меланж, набухший яичный порошок), молоко, муку и сметану смешивают, солят, выливают на противень, смазанный маслом, запекают в жарочном шкафу. Консистенция готового изделия плотная, упругая, но не черствая; поверхность зарумянена, без подгорелых мест.
2 (19). Пищевая ценность сладких блюд. Предварительная подготовка продуктов, входящих в состав сладких блюд. Характеристика желирующих продуктов, особенности их подготовки
Сладкие блюда и горячие напитки имеют не только вкусовое значение, но обладают значительной пищевой ценностью, так как в состав их почти всегда входит сахар.
В горячие сладкие блюда добавляют: муку, крупу, сахар, молоко, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические специи.
Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус — свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.
Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины В, РР. Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.
Хранят при температуре 18-20 0 С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев.
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет — белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.
Молоко — продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержатся более 200 необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Хранят молоко при температуре 4-8 0 С 36 часов, стерилизованное в пакетах при температуре 1-2 0 С — 10 дней.
В свежих плодах также содержатся (в %): вода — 74-89, сахар — 3.6-22, клетчатка — 0,5-5, минеральные вещества: органические и неорганические кислоты.
Плоды хранят при температуре 0 0 С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Плоды образуются в результате развития завязи. Они представляют собой одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена.
К ягодам относятся виноград, смородина, крыжовник и другие.
Ягоды могут быть с семенами и без семян.
Виноград относится к наиболее ценным ягодам.
Хранят ягоды при температуре 0 0 С и относительной влажности 85-90 %.
Орехи содержат: жиры, белки, минеральные вещества, имеют витамины А, С, группы В. В отличие от настоящих костянковые орехи покрыты не сухими, а мясистым околоплодником, которые при созревании растрескиваются и опадают.
Упаковывают в мешки вместимостью до 75 кг.
Хранят орехи при температуре 8-17 0 С. относительной влажности воздуха 70-75%.
К специям относятся: соль, перец, лавровый лист. Они предназначены для улучшения вкуса, запаха. Их добавляют в небольших количествах. Имеют консервируемые свойства, содержат эфирные масла.
Упаковывают специи в пачки и пакеты малой вместимости 25 г и в крупную тару до 5 кг.
К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги, пудинги. Сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная, блинчики.
Гренки с фруктами (крутоны)
С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.
Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).
Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.
Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую каш на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.
Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до температуры 60-70 0 С, добавляют растертые с сахаром желтки.
Для сахарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают измельченные сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавлять цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.
Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно и стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченной льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают. Режут на порции и подают с молоком.
Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу.
Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).
Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковороду наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу, образовавшуюся пенку снимают, а сковороду вновь ставят в жарочный шкаф и запекают молоко до образования пенки, которую опять снимают, и т.д.
В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, прижигают в виде сетки и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.
Блинчики выпекают из жидкого бездрожжевого теста. Укладывают поджаренной стороной вверх и на нее кладут варенье, свертывают в виде конверта и обжаривают на сливочном масле с двух сторон.
Подают после жаренья в горячем виде, уложив на тарелку по 2 штуки, и посыпают сахарной пудрой или поливают вареньем.
Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-15 С.
Недопустимыми дефектами являются следующие: блюдо недостаточно сладко, наличие посторонних привкусов и запахов, нехарактерная консистенция.
Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены, незначительные дефекты консистенции, непривлекательный внешний вид, незначительные дефекты цвета.
Качество сладких горячих блюд оценивается по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
Пудинги должны иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию, вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло-желтого до светло-коричневого. Вкус сладкий. У парового пудинга светлая поверхность и пористая мякоть.
Каша гурьевская должна иметь золотистую легкую корочку и нежную пышную консистенцию. В запеченных изделиях не допускается подгорелая поверхность.
Бабка яблочная имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим.
Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной поджарсистой корочкой, но не подгоревшей. На разрезе тесто пышное, желтое, с пустотами, а яблоки белые мягкие. Вкус сладковатый. При отпуске яблоки укладывают ан тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и посыпают рафинадной пудрой.
Горячие сладкие блюда хранят в жарочном шкафу при температуре 55-60 0 С, а также на водяном или паровом мармите.
3 (35).Технологический процесс приготовления горячих напитков. Ассортимент. Основные показатели и требования к качеству горячих напитков. Дефекты, причины их возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации горячих напитков
В общепите приготавливают такие горячие напитки: чай, кофе, какао, шоколад. Ассортимент чая зависит от способа подачи к нему продуктов: чай черный, зеленый, желтый, белый с сахаром, лимоном, вареньем, медом, джемом, конфетами и т. д. Кофе готовят черный натуральный, по-венски, по-варшавски, по-восточному, кофе на молоке.
Все горячие напитки являются тонизирующими, содержащиеся в них пищевые вещества благоприятно влияют на сердечную деятельность, способствуют пищеварению, уменьшают ощущение усталости. Температура горячих напитков — не ниже + 75°С.
Чай, кофе, какао-порошок — сырье, впитывающее посторонние запахи, поэтому хранят эти продукты в сухих помещениях, в плотно закрытой таре.
Чай- освежающий и утоляющий жажду напиток. Его история насчитывает как минимум 5 тысячелетий. Первыми его стали пить китайцы. В России стали пить чай с 17 века. До сих пор в общепите чай готовят по русской традиции.
Технология приготовления и правила подачи чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, засыпают заварку, заливают на 1/3 кипятком, закрывают салфеткой, настаивают 10 минут, доливают кипяток. Подают с лимоном, с сахаром, с молоком, сливками, вареньем, конфетами и т. д.
Кофе готовят в турках, френг-прессах, в кофеварках-речьюлар, в экспрессо-машинах. Лучший кофе получается, когда зерна кофе размалывают непосредственно перед варкой.
В общепите готовят кофе в следующем ассортименте:
а) кофе черный натуральный: кофе высыпают в кофейник, заливают кипятком, доводят до кипения, настаивают 5-8 мин. Подают в кофейных чашках, можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком, сливками;
б) кофе на молоке: в готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, доводят до кипения;
в) кофе по-венски: черный кофе наливают в стакан, сверху — взбитые сливки (из кондитерского мешка);
г) кофе по-варшавски: в черный концентрированный процеженный кофе добавляют топленое молоко, сахар, доводят до кипения;
д) кофе по-восточному: мелкомолотый кофе насыпают в турку, добавляют сахар, холодную воду и доводят до кипения, подают в турке, отдельно холодная кипяченая вода;
е) кофейный напиток готовят как кофе черный на молоке.
Технология приготовления какао: порошок смешивают, растирают с сахаром, добавляют небольшое количество воды или молока, растирают, затем тонкой струйкой, помешивая, наливают горячее молоко и доводят до кипения. Подают по 200г в стаканах и чашках.
Шоколад готовят как какао.
4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации
Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.
Для получения пышного теста тщательно отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают 110-120°С 30 мин.
Изделия из заварного теста. В посуду с водой кладут масло, соль, нагревают до кипения; при помешивании всыпают муку. Массу проваривают 30-60 с, непрерывно помешивая, чтобы тесто не пригорело; охлаждают до 60°С и, взбивая, небольшими порциями вводят яйца.
Тесто отсаживают из кондитерского мешка на лист, смазанный маслом, в виде полосок, колец или булочек. Выпекают при 180-200°С 30-35 мин, охлаждают, заполняют кремом, взбитыми сливками, посыпают сахарной пудрой. Готовые изделия без крупных трещин, внутри — пустоты.
Рецептура заварного теста
| Продукты | Количество | |||
| Мука, чайные стаканы (250 мл) | 1/2 | 1 | 1,5 | 2 |
| Масло или маргарин, г | 40 | 80 | 120 | 160 |
| Яйца, шт. | 3 | 6 | 9 | 12 |
| Соль, чайные ложки | 1/8 | 1/4 | 1/3 | 1/2 |
| Вода или молоко, граненые стаканы (200 мл) | 1/3 | 2/3 | 1 | 1,3 |
| Выход выпеченных изделий, г | 185 | 370 | 555 | 740 |
В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную и просеянную муку. На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 мин.
Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80°С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу. Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.
Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпечки их надо срезать ножом.
Заварные изделия нужно выпекать 30—40 мин при температуре 180—200°С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре — с плохим подъемом. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий из этого теста образуются большие полости. Густое тесто плохо поднимается. Из жидкого теста получаются расплывчатые изделия.
Если тесто получилось жидким, нужно вновь приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое.
Если изделие садится во время выпечки, значит тесто слишком много взбивали.
Если изделие опадает после выпечки, значит его рано вынули из духовки.
Если у изделия концы загибаются вверх, значит печка была мало нагрета.
Если изделие получается мягкое, зеленоватого цвета, значит печка недостаточно нагрета.
Ингредиенты:Для 10 пирожных весом по 100 г или 20 — по 50 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем масляный (по рецептам 1—30) из 150 г масла или заварной (по рецептам 35—47) из 1 стакана молока, или белковый (по рецептам 31—33) из 3 яичных белков, или сливочный, или сметанный (по рецептам 48—69) из 1/2 стакана сливок или сметаны, помада (по рецептам 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка или 1 ст. ложка сахарной пудры.
Приготовленное тесто отсадить на противень в виде длинных палочек и выпечь. Отделать выпеченные заготовки можно разными способами. Первый способ. Проколоть заостренной палочкой в одном или двух местах боковую поверхность выпеченной заготовки, из корнетика наполнить полости внутри изделий масляным или заварным кремом и заглазировать поверхность пирожного теплой помадой.
Второй способ. Наполненный Эклер смазать сверху кремом и обсыпать крошкой, приготовленной из сломанных или неудачных эклеров. Крошку можно перемешать с 1/2 ложкой порошка какао. Сверху пирожные посыпать сахарной пудрой.
Третий способ. Верхнюю часть выпеченной заготовки заглазировать, окунув в разогретую помаду. После охлаждения помады разрезать заготовку вдоль и отложить верхнюю глазированную часть. Отсадить из корнетика (или положить ложкой) в полость основания заготовки белковый, сливочный или сметанный крем, положить сверху глазированную часть заготовки.
Заварные мелкие изделия (профитроль)
Ингредиенты:Для изделий общим весом 350 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки.
Отсадить заварное тесто из корнетика с небольшим круглым отверстием на противень в виде мелких шариков и других фигурок. После выпечки и охлаждения их подают к бульону. Можно также наполнить изделия любым кремом (рецепты 1—71).
Ингредиенты:Для торта весом около 800 г: тесто (по рецепту 536) из 1 стакана муки, крем (по рецепту 1—30) из 100 г масла, помада (по рецепту 84—109) из 8 ст. ложек сахарного песка, 1/2 стакана миндаля или орехов.
Тесто двумя чайными ложечками или из корнетика высаживать на противень мелкими шариками размером с голубиное яйцо. Выпекать их 20—25 мин при температуре 180—200°С.
После выпечки и охлаждения проколоть в шариках отверстия, наполнить их кремом и по одному бросить шарики в согретую помаду и вынуть их оттуда вилкой, удалив лишнюю помаду с края кастрюли. Заглазированные шарики положить в вазу, где они слипнутся между собой. Лучше сразу глазировать торт разноцветной помадой и наполнить шарики разноцветным кремом. Затем торт нашпиговать жареным миндалем или орехами.
59.Определите, какое количество яичного порошка надо взять, чтобы приготовить 250 порций блинов (по 2-ой колонке Сборника рецептур)
6-8 блинов – 25г яичного порошка
Список использованных источников
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария.- М.: ИРПО, Издательский центр «Академия», 1998.
2. Барановский В.А. Повар. Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2000.
3. Ковалев Н.И. и др. Технология приготовления пищи. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999.
4. Павлова А.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. — М.: Экономика, 1988.
5. Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Издательский центр «Академия», 2000.
4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.