По санпину как хранится и при какой температуре хлеб и хлебобулочные изделия в школах

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Центр гигиены и эпидемиологии в Московской области. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Срок годности хлеба недолгий, исчисляется несколькими сутками. Это объясняется заражением изделий плесневелыми грибами, которые размножаются и постепенно портят буханку. Происходит процесс довольно быстро, поэтому необходимо интересоваться датой производства перед покупкой.

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

  • ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» содержит требования к различным видам хлебной продукции, внешнему виду, органолептическим свойствам.
  • ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» перечисляет, чему должны соответствовать ХБИ, их внешний вид, состав.
  • ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
  • ГОСТ 26983-2015 «Хлеб дарницкий. Технические условия».

Сорта и сроки

Сорт Срок годности
Хлебница, час. Холодильник, сут. Морозилка, мес.
Белый 45 13 3
Пшеничный 24 13 3
Бородинский 36 13 3
Черный 36 13 3
Ржаной 36 13 3
Батон 24 13 3
Булочки 48 13 3
Дарницкий 48 13 3
Домашний 36 13 3

Срок хранения зависит от нескольких факторов:

  • Упаковка. Стремясь отсрочить истечение годности, производители упаковывают продукт в бумагу, полиэтилен, пленку. Действительно, такой способ сохраняет качества значительно дольше, хлеб не черствеет. Также позволяет гарантировать потребителю соблюдение гигиенических правил перевозки и хранения на полке магазина. Но даже в таком виде натуральный продукт должен быть использован за неделю.
  • Состав. Эффективно увеличивают время употребления консервирующие вещества, большие концентрации – до нескольких месяцев. Хлеб не плесневеет, но о пользе и натуральности говорить не приходится. Кроме того, бездрожжевой годен дольше. Булочки с начинкой портятся быстрее.
  • Вид муки. Ингредиент, который подвергается наименьшей обработке, то есть грубого помола, дольше сохраняет свежесть, не позволяет размножаться плесени.
  • Условия содержания, которые не соответствуют нормативным, значительно сокращают период годности. Размножению плесени способствуют высокая влажность, перепады температуры.
  • Технология производства также имеет значение. Если санитарные правила не соблюдаются, закваска не выдержана, температура выпечки высокая или занижена, результат получится слишком влажным или сухим. Первый вариант сократит, второй – увеличит сохранение товарного вида, потребительских свойств.
Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

Для контроля качества хлебобулочных изделий принят ряд государственных стандартов, правил:

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают, хранят и транспортируют в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий. Вместимость остывочных отделений обычно рассчитывают с учетом хранения сменной выработки, а при работе в две смены — с учетом полуторасменной работы.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-обрудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку.

Правила укладки при хранении и транспортировании других видов хлебобулочных изделий приведены в соответствующих разделах.

Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается. [8, c. 159]

Хлеб и хлебобулочные изделия укладывают в хранилищах хлебопекарных предприятий побригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

В торговой сети для упакованных изделий устанавливается срок хранения (а не реализации), который составляет от 3 до 7 сут. в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или крошки.

Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

— чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками либо облицованными керамической плиткой;

— не зараженными вредителями хлебных запасов;

— без плесени на стенах и потолках;

Читайте также:  Сколько суток можно держать курицу в маринаде из соевого соуса

— изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 °С;

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием, или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы), с покрытием или без покрытия и иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб и хлебобулочные изделия не деформировались.

Помещения для хранения хлеба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.

Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции и дератизации.

При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование следует подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинсекцией.

В помещениях, предназначенных для хранения хлеба и хлебобулочных изделий, не допускается держать товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственный им запах. [8, c. 164]

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

В настоящее время широко применяют пластмассовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обработке. Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вручную вывозят на погрузочную площадку.

Усыхание

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров, особенно интенсивное в первые моменты после выпечки, продолжается и при последующем хранении. Усушка хлеба зависит главным образом от температуры воздуха и продолжительности хранения хлеба. Наибольшая усушка наблюдается в первые часы хранения, особенно при повышенной температуре в хранилищах. При прочих равных условиях больше (на единицу массы) теряют влаги мелкоштучные изделия с большой суммарной поверхностью, а также изделия, имеющие большую начальную влажность.

Потеря влаги связана с уменьшением массы хлеба и изменением консистенции корки. Усушка хлеба продолжается и в подсобных помещениях магазинов. Она зависит от температуры мякиша. Убыль теплого хлеба в 4—5 раз выше охлажденного.

Условия хранения

Хранение бараночных изделий должно проводиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складских помещениях без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха. ГОСТом на бараночные изделия не предусмотрены оптимальные гарантийные сроки их хранения, за исключением бубликов — не более 16 ч.

Условия хранения

Хлеб хранят в сухих, чистых, светлых, побеленных помещениях при температуре 20—25°С, но не ниже 6°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В помещении, где хранят хлеб, не допускается присутствие каких-либо других товаров.

В розничных торговых предприятиях хлебобулочные изделия хранят в подсобных помещениях (кладовых) и на рабочих местах в торговом зале, где используют пристенное оборудование.

Предельные сроки хранения в розничных торговых предприятиях, считая с момента выхода изделий из печи, ч:

  • хлеба ржаного и ржано-пшеничного изобойной и обдирной муки — 36;
  • хлеба пшеничного и ржано-пшеничного из сортовой муки — 24;
  • мелко штучных и сдобных изделий — 16;
  • мелко штучных изделий в пакетах из полиэтиленовой пленки — 4

Хрустящие хлебцы

Хрустящие хлебцы — это сухие, легкие, хорошо разрыхленные пластинки размером 6х12 см, толщиной 5 мм, которые выпекают из ржаной обойной или обдирной муки и отрубей (простые, посыпанные солью, обдирные, спортивные) и пшеничной муки или их смеси с добавлением прессованных дрожжей, соли, а также различных наполнителей (десертные, столовые, любительские, домашние, к чаю, к пиву, с корицей).

При нагревании черствого хлеба до 90—95°С, при влажности его не ниже 30%, происходит повторная дезагрегация крахмала и восстанавливается мягкая консистенция мякиша.

Сырье: основные требования

Продукты, используемы в хлебопекартном деле, делят на 2 группы:

  • Основные (ржаная либо пшеничная муку, питьевая вода, дрожжи и соль).
  • Вспомогательные (дополнительные).

К последним компонентам относят:

  • молоко;
  • солод;
  • специи;
  • сахар, рафинадная пудра и патока;
  • яйца и яичные продукты;
  • масла или жир;
  • сухая клейковина;
  • сорбиновая кислота (Е200).

Все виды сырья гостируются. Требования к соотношению компонентов описаны в рецептуре (ГОСТ 31805-2012). Отечественное сырье можно заменять импортным, если его качество соответствует ГОСТам.

Рисунок №1. ГОСТы с требованиями к основным компонентам ХБИ

Не вся мука подходит для выпекания хлеба: I место отдано пшеничной, II — ржаной муке. Потому что все другие виды этого сырья снижают потребительские качества хлеба, и годятся только в качестве добавок.

Вода, используемая для хлебопечения должна соответствовать СанПиНу 2.1.4.1074-01. Этим стандартом оговоренные важные для качества хлеба моменты:

  • pH жидкости;
  • количество растворенных в ней микроэлементов и солей.

Почему бы не использовать дистиллят для выпечки хлеба? Хотя бы потому, что качество готового продукта выше, если его замешивают на чистой природной воде. А вот хлорированная вода снижает степень брожения, негативно влияя на дрожи. Кальций, напротив, усиливает активность дрожжей. Каждый микроэлемент, ион, соль влияют на процессы , происходящие в «поднимающимся» тесте.

Соль улучшает вкусовые качества продукта. Но ее нужно добавлять грамотно, потому что этот продукт негативно влияет на микрофлору, вызывающую брожение теста. Ее добавляют в количестве 1,2-1,5% от количества муки, для слабой муки соли можно использовать поболее (до 2,5%). Йодирование никак не сказывается на выпечке и вкусе готового продукта.

Читайте также:  Как созреть недозрелый арбуз в домашних условиях: советы и рекомендации

Хлеб — всему голова. Его изготовление — одна из важнейших отраслей пищепрома. О требованиях к этой отрасли: сырью для выпечки хлеба, производству продукта, перевозке, хранению и реализации сегодня мы и поговорим.

Требования к производству ХБИ

Сырье и дополнительные материалы можно использовать при выпечке хлеба только, если они имеют соответствующие сертификаты качества. Добавки можно использовать в хлебопекарном деле только при наличии гигиенического заключения и разрешение на их применение.

Готовят сырье в специальном помещении или подготовленном отделе хлебопекарного цеха. Если продукты, используемые для замешивания теста, поступили в загрязненной таре, ее перед вскрытием очищают (например, мешки очищают щеткой и только потом вспарывают по шву). Тара, которую можно вымыть, моется и дезинфицируется (банки, бутылки, бидоны).

Ни тару, ни сырье в рабочем цехе хранить нельзя. Все виды сырья переносят (перевозят) только в закрытой таре! Муку, перед приготовлениям ХБИ, нужно обязательно:

  • просеивать;
  • промагничивать.

Это нужно, чтобы освободить ее от примесей. Сахар, его заменители и соль растворяют и фильтруют с той же целью.

Помните, что цех по выпечки ХБИ не открывают в подвале или полуподвале. Количество помещений и их расположение должно быть таким, чтобы обеспечить поточность продвижения сырья и всех процессов. Сырье и готовая продукция не должны «выходить» через одни двери. Как минимум вам понадобится комната для:

  • производства хлеба;
  • хлебохранилище;
  • хранилище под сырье (на предприятии должен быть как минимум 7-дневный запас продуктов для приготовления ХБИ):
  • переодевальня для персонала;
  • туалет с рукомойником;
  • комната для хранения уборочного инвентаря и запасных частей к оборудованию.

выбранные помещения следует привести к согласованию с нормативами СЭС. Это же касается и оборудования.

Можно приобрести готовый мини-цех, который будет соответствовать всем требованиям к небольшим пекарням.

Рисунок №2. Пример мини-цеха для выпечки хлеба

Или покупать необходимое оборудование отдельно. Но в любом случае агрегаты и их расположение должны обеспечивать поточность работ. Их поверхности должны быть сделаны из специального материала, разрешенного к непосредственному контакту с пищей.

Для приготовления теста понадобится полный комплект оборудования, если весь процесс приготовления организуется в данном цехе. Но количество агрегатов можно уменьшить, если использовать тесто из полуфабрикатов.

Таблица №1. Оборудование для хлебопеков

Комплект оборудования при работе с полуфабрикатами

Комплект оборудования при выполнении полного цикла работ

Холодильное оборудование (морозилка и холодильник)

Для приготовления теста понадобится полный комплект оборудования, если весь процесс приготовления организуется в данном цехе. Но количество агрегатов можно уменьшить, если использовать тесто из полуфабрикатов.

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11. Требования к реализации готового продукта

3.11.1. Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями Санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», настоящих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

3.11.2. После изготовления и перед реализацией кремовые изделия должны быть охлаждены до температуры 4+-2°С внутри изделий.

3.11.3. Запрещается утверждение нормативной и технической документации на новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий, постановка их на производство, продажа и использование в производственных условиях без гигиенической оценки их безопасности для здоровья человека; согласования нормативной и технической документации на эти виды продукции с органами госсанэпиднадзора России; получения гигиенического сертификата в соответствии с установленными требованиями.

3.11.4. Каждая партия хлеба, хлебобулочных, кондитерских изделий должна быть снабжена сертификатами, качественными удостоверениями.

3.11.5. Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов, в магазинах потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, хлебных и продовольственных палатках, павильонах, автомагазинах и из автоматов.

Кондитерские изделия, перечисленные в п.3.11.1, реализуются в магазинах, имеющих разрешение органов госсанэпиднадзора на торговлю кондитерскими изделиями с кремом.

Списки магазинов ежегодно уточняются предприятием и утверждаются органами госсанэпиднадзора.

3.11.6. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия должны перевозиться в специально выделенном для перевозки данной продукции транспорте.

3.11.7. Хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

3.11.8. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже на предприятиях торговли после выхода из печи не более:

— 36 часов — хлеб из ржаной и ржано-пшеничной и ржаной обдирной муки, а также смеси пшеничной и ржаной сортовой муки;

— 24 часов — хлеб из пшенично-ржаной и пшеничной обойной муки, хлеб и хлебобулочные изделия массой более 200 г из сортовой пшеничной, ржаной сеянной муки;

— 16 часов — мелкоштучные изделия массой 200 г и менее (включая бублики).

По истечении этих сроков продажа хлеба и хлебобулочных изделий запрещается, и они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

3.11.9. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТу «Укладка, хранение и перевозка хлеба и хлебобулочных изделий».

Читайте также:  Что делать если зефир засахарился

3.11.10. Лотки для хлеба должны быть чистыми, при заполнении должны проверяться работниками хлебопекарных предприятий.

3.11.11. Не допускается отгрузка хлеба и хлебобулочных изделий с хлебопекарных предприятий без предъявления получателем разрешения на транспортные средства, выданного органами госсанэпиднадзора.

3.11.12. Разрешение на эксплуатацию транспортных средств выдается на 6 месяцев. По истечении этого срока транспортные средства должны быть предъявлены для осмотра. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий транспортом, не отвечающим санитарным требованиям, запрещается.

3.11.13. Транспорт, используемый для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должен иметь четкую надпись «Хлеб».

3.11.14. Не допускается перевозка каких-либо грузов в транспортных средствах, предназначенных для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий.

3.11.15. Транспортные средства, тара и брезенты, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны содержаться в чистоте.

Перед погрузкой транспорт и тара должны осматриваться и очищаться, по окончании работы тщательно промываться горячей водой и не реже одного раза в 5 дней дезинфицироваться на автотранспортном предприятии.

3.11.16. За санитарное состояние транспорта, предназначенного для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, а также за санитарную грамотность работников транспорта отвечает заведующий транспортным парком и администрация транспортного предприятия.

3.11.17. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, обследованиях и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

3.11.18. Погрузка и выгрузка готовой продукции должны производиться под навесом для защиты от дождя и снега.

3.11.19. За соблюдение санитарных норм при погрузке готовой продукции несут ответственность должностные лица хлебопекарного предприятия, при перевозке — транспортное предприятие, а при выгрузке — администрация торгового предприятия.

Если погрузка готовых изделий производится торговыми предприятиями в свой транспорт, то за соблюдение санитарного состояния несет ответственность администрация торгового предприятия.

3.11.20. Хлеб и хлебобулочные изделия, возвращенные из торговли, перерабатываются на предприятии-изготовителе в виде мочки. В мочку могут поступать незагрязненные изделия без признаков микробиологической порчи. Мочка может быть использована только при выработке хлеба ржаного из обойной и обдирной муки, хлеба из ржано-пшеничной муки, хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

3.11.21. Хранение на производстве отходов и возврата хлебных изделий, подлежащих мочке, более 4-х дней не разрешается.

3.11.22. Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены на предприятие не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации.

3.11.23. На переработку допускается возвращать из торговой сети изделия с механическими повреждениями или изменениями внешнего вида и формы, с истекшим сроком реализации.

3.11.24. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

3.11.25. Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

3.11.26. Возврат торговыми предприятиями для переработки кондитерских изделий допускается только в чистой, сухой таре, не имеющей постороннего запаха. Не допускается затаривание кондитерских изделий в мешки.

3.11.27. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки из торговой сети, должны сопровождаться с обозначением:

б) веса или количества штук изделий;

г) названия торгового предприятия, возвращающего продукцию;

3.11.28. Перевозка кондитерских изделий, возвращаемых из торговой сети, разрешается только транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов и имеющим санитарный паспорт.

3.11.29. Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

3.11.30. Тара (лотки, ящики), в которой кондитерские изделия возвращаются для переработки, после приема продукции подвергается очистке, мойке и дезинфекции.

3.11.31. Предприятия не должны принимать для переработки кондитерские изделия в количестве большем, чем они могут переработать в один день.

3.11.32. Кондитерские изделия, возвращаемые из торговой сети, могут поступить непосредственно в переработку только после заключения производственной лаборатории об условиях их переработки.

Заключение дается на основании органолептических данных и, где это необходимо, предварительно проводится лабораторное исследование продукта, подлежащего переработке.

3.11.33. Поступившие для переработки кондитерские изделия должны предварительно просматриваться, подвергаться сортировке с целью устранения изделий, не подлежащих переработке.

3.11.34. При возврате конфет на переработку, фантики до переработки конфет удаляются. Категорически запрещается переработка конфет, обернутых в фантики.

3.11.35. Кондитерские изделия, не подлежащие переработке, должны собираться в специальную тару и могут быть направлены на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению.

3.11.36. Кондитерские изделия с кремом могут быть использованы только для выработки выпечных кондитерских изделий.

3.11.37. Кондитерские изделия, выработанные из возвращенной продукции, должны удовлетворять требованиям действующих стандартов или технических условий.

3.11.38. Ответственность за выполнение санитарных требований по переработке возвращенного из торговой сети хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий возлагается на руководителей предприятия, на котором производится их переработка.

Принимать из торговой сети для переработки хлеб, пораженный «картофельной болезнью», запрещается.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья