Почему замораживать пресервы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Роскачество объяснило, как распознать при покупке пропавшие рыбные консервы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Роскачество рассказало, какие рыбные консервы нельзя покупать и употреблять в пищу. Об этом сообщает РИА Новости.

В первую очередь эксперты рекомендуют внимательно смотреть на дату производства и условия хранения продукта. Большинство консервов спокойно может храниться при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия, но есть исключения: так, красная икра портится при температуре выше минус четырех градусов. Консервы из мороженой рыбы и вовсе хранятся при температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Пропавшие консервы покупатель легко сможет отличить по внешним признакам, среди которых — бомбаж (вздутие банки с обеих сторон), «хлопуша» (выпуклость на донышке, исчезающая при нажатии на одном или возникающая на другом конце), «птичка» (деформация донышек или крышек в виде уголков), подтеки и ржавый налет на поверхности банки. Сам продукт с истекшим сроком годности имеет белый творожистый налет и струвит (прозрачные или полупрозрачные кристаллы фосфорнокислой соли магния и аммония). Кроме того, содержимое банки может иметь едкий кислый запах.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
27.47%
Нет, это очень опасно и не полезно.
35.2%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
37.32%
Проголосовало: 4619

В первую очередь эксперты рекомендуют внимательно смотреть на дату производства и условия хранения продукта. Большинство консервов спокойно может храниться при температуре от 0 до 20 градусов Цельсия, но есть исключения: так, красная икра портится при температуре выше минус четырех градусов. Консервы из мороженой рыбы и вовсе хранятся при температуре не выше минус 18 градусов по Цельсию.

Рыбные пресервы – продукция, которую очень любят российские потребители. И не зря, ведь при изготовлении этого продукта рыба не подвергается термической обработке и сохраняет все свои полезные свойства. Однако из-за отсутствия упомянутого этапа переработки рыбные пресервы не могут храниться так же долго, как, например, консервы или замороженные полуфабрикаты.

О том, какими способами можно продлить срок годности пресервов, расскажут директор по развитию ООО «Веста-ВАР» Игорь Громов и старший научный сотрудник ФГУП «ВНИРО» Анна Смагина.

Какие условия должны соблюдать производители пресервов, чтобы поставлять на прилавки качественный и безопасный для потребителя продукт?

Игорь Громов: Совершенствование технологии изготовления пресервов из сельди в настоящее время идет в различных направлениях, среди которых:

  • разработка новых композиций пищевых добавок с целью улучшения потребительских характеристик готового продукта питания (в том числе, для хранения пресервов при положительной температуре);
  • разработка новых рецептур соусов и заливок для пресервов;
  • внедрение новых видов упаковки.
  • Одна из наиболее сложной задач, стоящих перед технологами сегодня, – требование розничных сетей к температуре (от 0° до +5 °С) и срокам хранения (не менее 2-3 месяцев) пресервной продукции.

Для сохранения высоких органолептических свойств пресервов необходимо соблюдать температурный режим на всех стадиях производства, а также непрерывность холодильной цепи с момента изготовления до потребления. Кроме того, очень важны соблюдение системы менеджмента производственных процессов и жесткий контроль качества и выполнения санитарных норм. Также изготовление пресервов высокого качества и длительного срока хранения немыслимо без применения современных пищевых добавок.

Наконец, чтобы производить высококачественный продукт, необходима разработка инновационного оборудования, которое поможет автоматизировать процесс. Основной задачей автоматизации производства пресервов является создание оборудования, несовместимого с ручным трудом на всех стадиях технологического цикла: подготовки тузлука в солеконцентраторе, загрузки, посола, мойки и выгрузки рыбы, мойки оборудования. Это позволит повысить микробиологическую чистоту всего производственного процесса, а значит, и готового продукта.

Наиболее опасна для потребителя порча, связанная с превышением нормативного микробиологического показателя, так как в остальных случаях продукт не употребляется из-за явно видимых негативных признаков.

– Какие ингредиенты и технологии применяются для сохранения свежести пресервов? Расскажите об их преимуществах и недостатках.

– Анна Смагина: В Российской Федерации в качестве антисептика при производстве рыбных пресервов обычно применяют бензойнокислый натрий (БКН). Однако на основании ранее установленных исследований известно, что БКН как консервант имеет недостаточно высокий коэффициент воздействия на микрофлору. При этом он обладает признаками токсичности, в силу чего в ряде стран его применение либо ограничено, либо запрещено; придает продукту посторонний (металлический) привкус; трудно растворим в смеси с другими компонентами.

К числу консервантов также относятся сорбиновая кислота и ее соли (сорбаты). Сорбиновая кислота подавляет рост большинства микроорганизмов, плесеней, дрожжевых грибков, не изменяя при этом органолептических свойств сырья.

Читайте также:  Сколько хранится лён в вареном виде

В Великобритании выпускают консервант низин (пептидный антибиотик) под торговой маркой Nisaplin. Он ингибирует рост грамположительных микроорганизмов, а также Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, но низин не действует на некоторые бактерии, выделенные из пресервов. Это означает, что пресервы надо хранить при низких температурах (порядка -6°..-8 °С).

Консервирующий эффект соли несколько усиливается при изготовлении деликатесных слабосоленых рыбных продуктов с добавлением пряностей за счет действия эфирных масел, которые содержатся в них. По силе угнетающего действия на микроорганизмы пряности неравноценны, их можно разместить в ряд от наименее (кардамон, кориандр, мускатный орех и др.) до наиболее эффективных (корица, гвоздика, горчица). Однако угнетение микрофлоры проявляется при относительно высоких концентрациях эфирных масел. В связи с этим при общепринятых дозировках пряности оказывают лишь слабое бактериостатическое действие.

Среди технологических аспектов повышения стойкости пресервов необходимо выделить:

  • наличие консерванта и введение его в нужном количестве и в нужный технологический момент;
  • разработку состава соусов и заливок, регулирование их рН;
  • соблюдение температурных и временных режимов на всех стадиях производства и хранения, а также условий реализации в розничной сети.
  • В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике при требуемой температуре и своевременную их реализацию. Нельзя допускать повреждения тары и упаковки, перезревания ее содержимого. Для повышения качества продукции необходимо широко использовать новые функциональные, вкусовые и декоративные добавки, которые позволяют стабилизировать качество продукта в процессе хранения и сделать продукт более привлекательным для покупателей.

Консервирующий эффект антисептика зависит от его химической природы, концентрации, температурных условий, рН среды. При этом практически ни один консервант не является универсальным, и для усиления антимикробного действия необходимо использовать сочетание нескольких веществ.

В связи с тем, что торможение жизнедеятельности микроорганизмов и их гибель зависят от многих причин, целесообразно применять смеси консервантов с расширенным спектром действия. Смеси консервантов подбирают с таким расчетом, чтобы одни вещества дополняли другие.

В настоящее время при производстве пресервов для повышения безопасности продукции в процессе хранения все чаще применяются сочетание консервантов с органическими кислотами (регуляторами кислотности). Регуляторы кислотности – вещества, которые устанавливают и поддерживают определенное значение рН в пищевых продуктах. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5-7,5, поэтому снижение рН до 4,5-5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5-4,0.

При изготовлении пресервов из нормально созревающих рыб, в том числе сельдевых, рекомендуется регулировать скорость гидролиза изменением температуры хранения и величины рН среды. Регулирование рН достигается путем внесения при посоле пищевых кислот или щелочей. Российскими специалистами было установлено, что лучше всего развитие микроорганизмов в пресервах из сельди подавляют следующие комбинации органических кислот: лимонная кислота с винной и ацетатом натрия, винная кислота с цитратом натрия, а также лимонная кислота с винной.

В очень многих рыбных пресервах используют заливки, содержащие уксус. Уксусная кислота выступает как регулятор кислотности. Из всех вкусовых кислот уксусная оказывает самое сильное угнетающее действие на микроорганизмы, прежде всего на бактерии рода Clostridium.

Проблема замедления окисления липидов является актуальной, в том числе, при производстве пресервной продукции. В результате окислительной деструкции липидов сырье и продукция из него теряют качество и становятся непригодными для использования. Окисление жиров является очень существенным пороком, который возникает при хранении соленой рыбы. В РФ и за рубежом в последние годы большое внимание уделяется натуральным добавкам, а также природным веществам, обладающим антиокислительными свойствами.

К антиоксидантам, применяемым в производстве пресервов, относят аскорбиновую, изоаскорбиновую кислоты и их соли и др. Например, при добавлении аскорбата натрия в сочетании с цитратом натрия и амидом никотиновой кислоты стабилизируется цвет икры сельди, трески, минтая, а также тунцового и китового мяса.

Применение аскорбиновой кислоты совместно с лимонной усиливает ее ингибирующее действие, увеличивая срок хранения готовой продукции.

Таким образом, с целью обеспечения качества и безопасности пресервной продукции актуальной является разработка комплексных (композиционных) пищевых добавок нового поколения, обладающих консервирующими и антиокислительными свойствами одновременно.

В частности, компанией «Веста-ВАР» разработана, экспериментально подтверждена, внедрена и используется на рыбоперерабатывающих предприятиях технология изготовления рыбных пресервов из малосоленой сельди, позволяющая получить продукт с улучшенными потребительскими характеристиками. Согласно этой новаторской технологии, применяется комплексная пищевая добавка «Варэкс-14», позволяющая повысить стойкость пресервов в процессе хранения. Благодаря использованию консервантов, эффективных при положительной температуре хранения, стало возможным сохранить пресервы в различных соусах и заливках до 65-100 суток при температуре от 0° до +5°С и до 120 суток при температуре от -5° до 0°С.

Ассортимент пресервов из малосоленой сельди чрезвычайно широк благодаря использованию различного сырья, видов разделки сельди и разнообразных заливок (масляных, винных, горчичных и т. п.). Исследования показали, что пищевая добавка «Варэкс-14» универсальна: она может применяться в различных технологических схемах, для неразделанной сельди и филе-кусочков, и способствует сохранению микробиологической безопасности и пищевой ценности пресервов в процессе пролонгированного хранения при положительной температуре.

Исследования образцов пресервов, изготовленных из тихоокеанской и атлантической сельди с использованием «Варэкса-14», в масле и других соусах и заливках (без растительного масла) показали яркие результаты. Когда значение общей бактериальной обсемененности (КМАФАнМ) в контрольных образцах (изготовленных с использованием БКН в качестве консерванта) превысило предельно допустимый уровень, отмечались затхлый запах, мягкая, расслаивающаяся консистенция и желтизна на поверхности филе-кусочков, опытные образцы (изготовленные с использованием «Варэкса-14») в той же контрольной точке соответствовали установленным требованиям.

Читайте также:  6 эффективных способов избавиться от плесени на рыжиках: полезные советы и рекомендации

В течение указанного срока хранения мышечная ткань атлантической и тихоокеанской сельди в опытных образцах пресервов оставалась однородной по цвету, без желтизны, с ароматным запахом, присущим запаху созревшей сельди, сохранялась сочная консистенция, а вкус был приятным, малосольным, без привкуса окислившегося жира, что свидетельствует об эффективности используемой пищевой добавки. Масло (заливка) оставалось прозрачным, без постороннего запаха.

– Расскажите об основных преимуществах вашей технологии.

И.Г.: Преимущества технологии компании «Веста-ВАР» следующие:

  • возможность хранения пресервов из сельди при положительной температуре от 0° до +5 °С;
  • увеличенные сроки хранения: пресервы в растительном масле – до 65 суток; в прочих соусах и заливках – до 100 суток;
  • сохранение высоких органолептических показателей и натурального вкуса созревшей сельди в течение всего срока годности;
  • безопасность пищевой добавки «Варэкс-14» (не содержит вредных ингредиентов, как бензоат натрия, парабены, антибиотики и т. п.).
  • «Варэкс-14» действует комплексно: эффективно замедляет процессы порчи, препятствует появлению нежелательных привкусов (окислившегося жира, горечи и др.), способствует созреванию, обеспечивает микробиологическую безопасность готовой продукции.

Возможность хранить пресервы из сельди при положительной температуре играет очень важную роль при выборе розничными сетями своих поставщиков, поскольку в магазинах практически не встречаются холодильные установки, рассчитанные на небольшую отрицательную температуру (от 0° до -8 °С), а нарушение температурных режимов при хранении и транспортировке существенно снижает вкусовые качества пресервов. «Варэкс-14» обеспечивает «запас прочности» продукта при температуре до +5 °С.

– Возможно ли продлить сроки годности рыбных пресервов и при этом сохранить чистоту этикетки? Каким образом?

И.Г.: Если под «чистотой этикетки» подразумевается отсутствие пищевых добавок с индексом «Е», то задача сохранения этой чистоты представляется трудно выполнимой. Согласно требованиям недавно введенных Технических регламентов Таможенного союза, на этикетке должны быть указаны все пищевые добавки с индексами «Е».

Впрочем, российскими учеными апробирована технология производства пресервов из тихоокеанской сельди, в заливках которых используются сок из рябины, вытяжка из измельченных ее плодов и отвар целых ягод. Органическая кислота, выделенная из ягод рябины, – сорбиновая (Е200) – природный консервант. Плоды рябины и рябиновый сок оказывают губительное действие на золотистые стафилококки, сальмонеллы, плесневые грибы. Кроме того, ягоды рябины имеют приятный аромат, придающий специфический вкус готовому продукту.

Добавляя в заливки ягоды рябины и рябиновый сок, производитель, таким образом, вносит натуральную сорбиновую кислоту, а не в виде пищевой добавки Е200. В этом случае указывать Е200 на этикетке, наверное, не нужно.

– Какова роль упаковки в продлении срока годности пресервов?

А.С.: Упаковка в модифицированной газовой среде (МГС) – альтернатива вакуумной упаковки, в которой в отсутствии кислорода подавляется жизнедеятельность аэробных микроорганизмов, в том числе некоторых, вызывающих органолептическую порчу продукта. Суть использования МГС – в изменении газового состава в упаковке с продуктом, в первую очередь, для предотвращения окисления жира и подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Но существенным недостатком вакуумной упаковки является возможная деформация многих видов продукции, что связано с плотным прилеганием пленки к продукту. Но важно отметить, что выпуск продукции с использованием МГС позволяет сохранить качество и безопасность в рамках разумных сроков и без использования химических консервантов только в условиях правильной производственной практики и при соблюдении всех требований к технологическому процессу.

Применение аскорбиновой кислоты совместно с лимонной усиливает ее ингибирующее действие, увеличивая срок хранения готовой продукции.

Любите рыбные консервы, но не знаете, как выбрать самые лучшие? Внимательно изучите советы экспертов, чтобы не отравиться.

Как не ошибиться при выборе консервов из рыбы рассказывает Ольга Денисюк, заместитель директора ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры».

В масле, томате или натуральные?

Каким консервам отдать предпочтение, зависит от вкусовых приоритетов покупателя и от того, для чего он приобретает консервированную рыбу. Однако, выбирая рыбные консервы, например, в собственном соку, масле или томатном соусе, нужно учитывать нюансы.

Естественно, консервы в масле калорийнее консервов в томатном соусе или в собственном соку. Об этом следует помнить, если вы следите за калорийностью потребляемых продуктов. Но в этом случае надо учитывать еще и жирность самой рыбы. Например, скумбрия более жирная рыба, а треска, минтай – более постная.

Для рыбных консервов в масле или томатном соусе важно соотношение составных частей (рыбы / масла или томатного соуса) – оно указано в нормативном документе, в соответствии с которым консервы выпускают. Поэтому производители стараются соблюдать эту норму. В натуральных консервах этот норматив не прописан, поэтому недобросовестный производитель может злоупотреблять и уменьшать массу рыбы в банке.

Срок и условия хранения

Очень важно посмотреть дату производства, срок и условия хранения продукта. При этом сразу можно определить, соблюдаются ли данные условия в торговом зале. Большинство консервов не требует особых условий хранения, они хранятся в основном при температуре от 0 до 20 ºC. Однако не лишним будет все же посмотреть информацию на упаковке.

Читайте также:  Условия хранения замороженной форели

Выловленные в сезон – вкуснее

Существуют установленные периоды вылова промысловых рыб. Например, консервы из горбуши лучше покупать, если они изготовлены на Дальнем Востоке в период путины лососевых рыб (июль – октябрь). Это своего рода гарантия, что они выработаны из свежевыловленного сырья. Что касается каспийской кильки, её вылов производят с января по апрель, а также сентября по декабрь.

Сезонность вылова рыбы может оказывать влияние на вкусовые качества консервов. В течение года у рыбы меняется питание, условия обитания, фазы развития. Это естественным образом отражается на составе мышечной ткани (например, содержании жира, белка) и влияет на вкус продуктов, приготовленных из рыбы.

Как не ошибиться при выборе консервов из рыбы рассказывает Ольга Денисюк, заместитель директора ФГБУ «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры».

Российская система качества дала рекомендации, которые помогут гражданам в выборе рыбных консервов, в том числе и для новогодних блюд. В первую очередь эксперты посоветовали отказаться от продукции из замороженного сырья.

Так, при покупке рыбных консервов нужно оценить целостность упаковки, проверить, есть ли вздутие и ржавчина, а также обязательно посмотреть дату производства. Помимо этого, специалисты Роскачества предупредили, что лучше не выбирать продукцию из замороженного сырья, так как она менее вкусная. Лучше отдать предпочтение консервам из свежевыловленного сырья.

Для россиян, которые следят за фигурой и калорийностью продуктов, эксперты посоветовали учесть жирность продуктов. Например, консервы в масле калорийнее тех, что в томатном соусе или в собственном соку. Вдобавок к этому жирность добавляет и сама рыба: скумбрия более жирная, а треска, минтай – более постная продукция.

Кроме того, специалисты предупредили о тревожных «звоночках», которые должны насторожить покупателя. Как минимум это наличие белого налета, творожистого осадка – в целом, по словам экспертов, это неопасно. Это лишь говорит о том, что рыба была использована не свежая, либо неправильно замороженная.

Также эксперты предупредили об обнаружении прозрачных и полупрозрачных кристаллов фосфорнокислой соли магния и аммония, что также не несет вреда для потребителя, но по версии Роскачества, является недостатком.

А вот черные и фиолетовые пятна внутри банки, напоминающие мраморный окрас, могут оказаться опасны для потребления. Это говорит о том, что из рыбы выделяются летучие сернистые соединения с оловом и железом.

Кислые на вкус и запах консервы и вовсе следует отправить в мусор, предупреждает Роскачество.

Также эксперты предупредили об обнаружении прозрачных и полупрозрачных кристаллов фосфорнокислой соли магния и аммония, что также не несет вреда для потребителя, но по версии Роскачества, является недостатком.

20 продуктов, которые нельзя замораживать

20 продуктов, которые можно замораживать

В стремлении сохранить свежесть продуктов многие хозяйки замораживают их на несколько дней или даже недель для того, чтобы в дальнейшем приготовить их. Но некоторую пищу категорически не рекомендуется хранить в морозильной камере долго, так как минусовая температура негативно сказывается на ее вкусовых качествах и сводит на нет полезные свойства.

Рассмотрим, какие продукты можно замораживать и как правильно это делать, а какие не стоит отправлять в морозильную камеру.

Как правильно замораживать продукты: полезные советы

Перед тем как класть продукты в морозильную камеру, необходимо подготовить их, ведь неправильные действия с вашей стороны могут привести к быстрой порче пищи.

  • Мясо и рыбу перед заморозкой лучше порезать, причем на крупные куски – после размораживания их будет проще готовить, а что касается рыбы – после морозилки разделать ее тушу будет намного сложнее.
  • Перед заморозкой мясо необходимо вымыть, после чего просушить полотенцем.
  • Грибы, овощи и фрукты перед заморозкой также нужно тщательно промыть под проточной водой, после чего высушить на кухонном полотенце.
  • Продукты нужно упаковывать в герметичные контейнеры или пакеты для того, чтобы они не испортились в одной морозильной камере.
  • В бутылках с соком, молоком или другой жидкостью нужно оставлять примерно три четверти свободного места.
  • Готовое тесто необходимо замораживать на пергаментной бумаге, так как к пакету оно может прилипнуть.
  • Овощи стоит сразу порезать на кусочки – в дальнейшем вы сможете мгновенно использовать их для приготовления различных блюд, не дожидаясь размораживания.
  • Свежая зелень особенно актуальна в зимнее время. Как же ее заморозить? Нарежьте любимые укроп, петрушку и другую зелень, распределите по формочкам для льда и залейте водой – такие кубики будет удобно доставать для добавления например в супы.
  • Твердый сыр нужно нарезать и сложить в контейнер, добавив между ломтиками немного крахмала, чтобы они не слиплись.
  • Готовое детское пюре нельзя замораживать в стеклянных банках – лучше пересыпать его в небольшой пластиковый контейнер и закрыть герметичной крышкой.

Вот так легко можно заготовить любимые продукты в любое время года. При правильной подготовке и заморозке вам удастся сохранить свежесть продуктов и не испортить их.

Рассмотрим, какие продукты можно замораживать и как правильно это делать, а какие не стоит отправлять в морозильную камеру.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья