Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Почки в мадере с шампиньонами. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Для рецепта вам потребуется:
- почки — 500г
- сливочное масло — 40г
- шампиньоны — 120г
- соус — 300г
- мадера
- гарнир — 600г
- соль, зелень.
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Почки в мадере с шампиньонами необходимо.
Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения. Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать тонкими ломтиками и слегка обжарить.
Залить почки красным соусом с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки
средний бал: 0.00
голосов: 0
Блюдо посыпать зеленью петрушки
Ингредиенты
50 гр. сушеных белых грибов
Пошаговый рецепт приготовления
Почки очистить от пленок (если они есть), вымыть, вырезать жир и протоки. Разрезать на 4 части и еще раз промыть. Залить холодной водой на 2-3 часа. За это время воду несколько раз сменить.
Промытые почки положить в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Первый бульон слить, почки промыть холодной водой, положить в чистую кастрюлю, еще раз залить водой и довести до кипения. Посолить, снять пену, добавить лавровый лист и варить 1 час, плотно не накрывая.
Слить бульон и еще раз промыть почки.
Тем временем замочить в теплой воде сушеные грибы на 1 час. На самом деле грибы бывают высушены по-разному, у меня были рыночные, сушеные целиком. В отличие от резаных магазинных часа им однозначно мало, я их замачивала несколько часов и варила дольше.
Слить с грибов воду, промыть их, залить водой и прокипятить. Грибы вытащить, а отвар процедить и сохранить.
Шампиньоны протереть влажной тканью, и нарезать пластинками, так же нарезать почки. Отваренные белые порезать мелко, а огурцы и очищенный лук – тонкой соломкой. Причем луковицу лучше резать вдоль, так соломка сохранит форму.
На растительном масле на большом огне обжарить грибы, добавить лук, обжарить до золотистости. Добавить почки и уменьшить огонь до среднего, через пару минут влить вино, тушить без крышки 5 минут.
Добавить огурцы, накрыть крышкой. Тем временем взбить сметану с желтком, добавить в сковороду, влить
1/2 стакана грибного отвара, перемешать. Попробовать на соль. Как только начнет закипать, сразу уменьшить огонь до минимума, тушить под крышкой 10 минут.
Вмешать тертый сыр и сразу же подавать. Лучше всего сочетается с макаронными изделиями или картофельным пюре.
Тем временем замочить в теплой воде сушеные грибы на 1 час. На самом деле грибы бывают высушены по-разному, у меня были рыночные, сушеные целиком. В отличие от резаных магазинных часа им однозначно мало, я их замачивала несколько часов и варила дольше.
Сметанный соус должен иметь к о н с и с т е н Ц и ю жидкой сметаны, быть однородным, без комков нерастворившейся муки. Овощи, входящие в состав соуса, должны быть аккуратно нарезаны и равномерно распределены по всему объему соуса, не переварены. На поверхности соуса не допускается пленка. Сметанный соус должен иметь в к у с сметаны, Ц в е т от белого до
светло-кремового, сметанный соус с томатом — розовый цвет. Нельзя использовать для приготовления соуса очень кислую сметану.
Сметанные соусы х р а н я т при температуре 75 ос (на водяной бане) не более 2 ч с момента приготовления.
6 Соусы грибные
Соус грибной и его производные
Грибные соусы имеют характерный специфический вкус и сильный аромат. Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и грибном отваре. Отвар рекомендуется готовить из сушеных грибов, его приготовляют более концентрированным, чем для супов.
Соусы грибные можно готовить на масле растительном (рафинированном), топленом или сливочном.
Соус грибной подают к картофельным и крупяным блюдам — котлетам, биточкам, рулету, запеканкам и другим блюдам, так как вкус и запах у этих блюд выражены слабо.
Нормы закладки продуктов в соусы грибные приведены в табл. 6.1.
Соус грибной. Готовят отвар из сушеных грибов. Сушеные грибы перебирают, заливают водой и оставляют в ней на 10 . 15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду, для удаления земли, песка, хвоинок и др. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов), оставляют на 3 . 4 ч для набухания и затем варят в той же воде до
готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают от остатков песка и нарезают в виде соломки или мелко рубят. Репчатый лук соответственно грибам нарезают соломкой или мелко рубят, пассеруют до прозрачности, соединяют с вареными измельченными грибами и продолжают жаренье еще 3 . 5 мин. Приготовляют белую жировую пассеровку, разводят ее горячим грибным отваром и варят в течение 10 . 15мин, добавляют соль, процеживают. Затем в соус кладут пассерованный лук с грибами и варят 10мин. Готовый соус для улучшения вкуса заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к овощным и крупяным блюдам, к мясным котлетам, а также используют для приготовления производных соусов.
Соус грибной с томатом(рис. 6.1). Томатное пюре пассеруют, соединяют с готовым соусом грибным и проваривают 3 . 5 мин при помешивании. Готовый соус заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают соус к крокетам картофельным, овощным и крупяным блюдам.
Соус грибной кисло-сладкий.Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды, охлаждают и освобождают от косточек.
В соус грибной с томатом добавляют сахар, уксус, перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), перец черный горошком и варят в течение 10 . 15 мин, в конце приготовления добавляют лавровый лист.
Соус из шампиньонов.Сало нарезают мелкими кубиками, кладут на раскаленную сковороду и нагревают до полного вытапливания жира, добавляют репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и лук-порей, нарезанный ломтиками, и пассеруют 4 . 5 мин. Затем кладут нарезанные тонкими лом-
тиками шампиньоны и жарят до готовности в течение 6 . 8 мин при непрерывном помешивании. За 2 . 3 мин до готовности вводят винный уксус, соль, белый молотый перец,
Подают соус к яйцам, сваренным вкрутую.
Соус из разных грибов.В разогретый сотейник наливают оливковое масло, кладут мелко нарезанный репчатый лук и пассеруют его до прозрачности. Затем соединяют со свежими шампиньонами, нарезанными тонкими ломтиками, и продолжают жаренье еще 1 . 2 мин. Обработанные вешенкн нарезают тонкими полосками, тоже соединяют с пассерованными грибами и
луком и тушат, периодически помешивая, до испарения жидкости. Затем в грибы вводят мелкорубленый чеснок (можно раздавить в чесночнице), посыпают тимьяном (сушеным), добавляют соль, черный молотый перец, поливают винным уксусом и томатным соком и доводят до кипения. В конце приготовления можно добавить зеленый лук, нарезанный мелкими колечками.
Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи, макаронным изделиям, блюдам из овощей и круп.
Требования к качеству соусов грибных и их хранение
Грибной соус должен быть однородным, без комков нерастворившейся муки, с ярко выраженным в к у с о м грибов и за пах о м пассерованного лука и приправ. Овощи и грибы, входящие в состав соуса, необходимо мелко и аккуратно нарезать и равномерно распределять по всему объему соуса и не переваривать. На поверхности соуса не должно быть пленки. Грибной
соус должен иметь коричневый Ц в е т.
Грибные соусы хранят при температуре 80·С (на водяной бане) не более 4 ч с момента приготовления. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду закрывают крышкой.
Подают соус к яйцам, сваренным вкрутую.
Говяжьи почки — не самый ходовой товар и менее популярный, чем печенка. Но если приготовить его по традиционному русскому рецепту с белыми грибами, солеными огурцами в сметане, получится блюдо, достойное самых лучших ресторанов времен Гиляровского.
- 500 г говяжьих почек
- 1 лавровый лист
- 200 г сушеных белых грибов
- 1 большая луковица
- огурцы солёные – 4 шт
- масло растительное для жарки
- 50 мл белого сухого вина
- 150 г сметаны жирностью от 20%
- 1 желток
- 2 ст. л. твердого тертого сыра
- соль
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Оставшийся процеженный грибной бульон разлить по формочкам для льда и заморозить в морозильной камере. Его можно будет использовать для приготовления грибных соусов или подлив.
Говяжьи почки — не самый ходовой товар и менее популярный, чем печенка. Но если приготовить его по традиционному русскому рецепту с белыми грибами, солеными огурцами в сметане, получится блюдо, достойное самых лучших ресторанов времен Гиляровского.
4 Условия сбора грибов
4.1.1 Выращенные грибы должны быть собраны на стадии технической спелости, которая соответствует требованиям к качеству, указанным в разделе 5, так как после разрыва пленки между шляпкой и ножкой может наступить ухудшение качества грибов.
4.1.2 Грибы рекомендуется собирать ежедневно в течение основного периода культивирования и при выращивании в помещениях при температуре от 16 °С до 20 °С. К концу периода выращивания в помещениях с более низкой температурой (от 10 °С до 20 °С) грибы можно собирать через день. Температура выращивания устанавливается производителем в зависимости от условий и способов производства.
4.1.3 Культивируемые грибы быстро меняют цвет даже при низкой температуре в результате сдавливания или трения. Следовательно, они требуют осторожного обращения с применением ручного труда в течение всего периода между сбором и потреблением.
4.1.4 Плодовое тело шампиньона следует извлекать из почвы ( покровного слоя ), выкручивая таким образом, чтобы ножка гриба не сломалась и как можно меньше почвы и мицелия осталось на ней.
4.1.5 Ножка гриба должна быть плотной и очищена от твердых остатков почвы стряхиванием. Если грунт используется как покрывающий материал, то корешок ножки должен быть обрезан острым ножом на определенную длину перпендикулярно к длине ножки.
4.1.6 Не рекомендуется свежие грибы подвергать мойке, так как их невозможно высушить в течение короткого срока, а излишняя внешняя влажность вызывает их потемнение или образование слизи.
4.1.7 Активное вентилирование не рекомендуется применять для обсушивания, потому что оно приводит к увяданию грибов и ухудшению их качества.
4.1.8 Для сохранения качества выращенных грибов рекомендуется после сбора помещать в контейнер, в котором грибы могут оставаться до употребления или переработки.
2 Нормативные ссылки
_________________
* Наименование пункта в бумажном оригинале выделено курсивом. — Примечание изготовителя базы данных.
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ Р 50419-92 (ИСО 2169-81) Фрукты и овощи. Физические условия хранения в охлаждаемых складских помещениях. Определения и измерения
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия
ГОСТ Р 51474-99 Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами
ГОСТ Р 51760-2001 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия
ГОСТ Р 52579-2006 Тара потребительская из комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ Р 52903-2007 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 21133-87 Поддоны ящичные специализированные для картофеля, овощей, фруктов и бахчевых культур. Технические условия
ГОСТ 21650-76 Средства скрепления тарно-штучных грузов в транспортных пакетах. Общие требования
ГОСТ 24831-81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические условия
ГОСТ 28558-90 Аттестация холодильных камер для хранения фруктов и овощей. Основные положения
СТ СЭВ 4302-83 Фрукты и овощи свежие. Термины и определения
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
6 Классификация и упаковка
_________________
* Наименование пункта в бумажном оригинале выделено курсивом. — Примечание изготовителя базы данных.
6.1 Классификация
Грибы классифицируют в соответствии с требованиями стандарта качества страны- изготовителя [ 1 ] или, в случае международной торговли, в соответствии с требованиями принятых международных стандартов.
6.2.1 Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность.
6.2.2 Тара, применяемая для упаковки грибов, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не иметь какого-либо постороннего запаха.
6.2.3 Материалы, используемые для упаковки грибов, а также чернила или клей, применяемые для нанесения текста или наклеивания этикеток, должны быть нетоксичными и обеспечивать при контакте с продукцией сохранение их качества и безопасности.
6.2.4 Наилучшие результаты могут быть получены при использовании упаковки с жесткими стенками из ударопрочного полистирола или пластмассовых ящиков.
6.2.5 Грибы собирают в лотки и картонные коробки, а затем упаковывают в мелкую потребительскую тару, полимерные пакеты и лотки массой до 1 кг и пластмассовые ящики массой до 6 кг.
6.2.6 Грибы должны укладываться достаточно плотно, компактно, но не быть сдавленными слоем высотой не более 15 см. Свободная укладка приводит к трению при перемещении грибов, а чрезмерно плотная — к повреждению их от сдавливания. Оба вида повреждения приводят к изменению цветка и ухудшению грибов.
6.2.7 Фасованные в мелкую потребительскую тару грибы упаковывают в транспортную тару или контейнеры.
6.2.8 Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.
6.2.10 Масса нетто продукта в упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке продукта в потребительской таре с учетом допустимых отклонений.
6.2.11 Отрицательное отклонение массы нетто от номинальной массы каждой упаковочной единицы должно соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 .
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 50419 и СТ СЭВ 4302 .
6.2.8 Контейнеры следует укрывать перфорированной или полистирольной растягивающейся пленкой для того, чтобы избежать потери влаги.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.