Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Растворы желатина. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изготовление растворов ограниченно набухающих ВМВ
Желатин – смесь белковых веществ животного происхождения — продукт частичного гидролиза коллагена, содержащегося в соединительных кожи, хрящах, сухожилиях и костях животных. Благодаря наличию химических связей («мостиков») цепи макромолекул желатина «сшиваются» между собой и лишаются возможности оторваться друг от друга и перейти в раствор. В результате набухания образуется упругий студень. Однако студень может перейти в раствор, если нагреть растворитель, в который он погружён. Студень при этом плавится и неограниченно смешивается с растворителем. Например:
13. 4. Recipe: Sol. Gelatinae 2,5% 100 ml
Выписанная пропись представляет собой жидкую лекарственную форму – водный раствор ограниченно набухающего ВМВ желатина. Объём раствора составляет 100 мл. Пропись готовим в массообъёмной концентрации.
С% желатина в рецепте 2,5% 0 С (повышение температуры является источником разрыва межмолекулярных связей) до полного растворения желатина. Тёплый раствор процеживают через марлю во флакон для отпуска.
Флакон оранжевого стекла укупоривают плотно пластмассовой пробкой с навинчивающейся крышкой. Оформляют этикеткой «Внутреннее» с предупредительными надписями «Хранить в прохладном, защищённом от света месте», «Перед употреблением взбалтывать», «Беречь от детей», наклеивают номер рецепта.
Для растворов желатина концентрацией выше 1,5% необходима предупредительная надпись «Перед употреблением подогреть до образования раствора», флакон необходимо погрузить в тёплую воду, чтобы каркас студня разрушился и образовалась легко подвижная жидкость.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Изготовление растворов ограниченно набухающих ВМВ
Желатин — смесь белковых веществ, получаемая путем осторожного гидролиза коллагена и оссеина, находящихся в составе кожи, сухожилий, костей. Желатин относится к числу фибриллярных или волокнистых белков, имеющих макромолекулы в виде вытянутых нитей. Между сближенными сегментами фибрилл легко образуются «сшивающие» водородные мостики, превращающие макромолекулы в единую непрерывную сетку. Благодаря сшиванию макромолекул желатин при действии воды и при комнатной температуре (ниже 22 °С) ведет себя как нерастворимый ограниченно набухающий студень. Набухание сухого желатина сопровождается значительным поглощением воды, причем первоначальный объем вещества увеличивается до 14-кратного.
При повышении температуры сшивающие связи в узлах молекулярной сетки желатинового студня разрываются, упругий желатиновый студень плавится и превращается в раствор. Теплый желатиновый раствор неограниченно смешивается с водой и глицерином. При понижении температуры желатиновые растворы постепенно теряют текучесть и в конце концов застудневают, если только их концентрация не оказывается слишком низкой (ниже 0,7-0,9%). Плавление и застудневание желатинового студня можно повторять неограниченное число раз.
В фармацевтической практике приготовление желатиновых растворов часто встречается при получении глицерин-желатиновых мазей, суппозиториев, а также инъецированных кровоостанавливающих препаратов и желатиновых капсул.
MDS. Для образования пленки на коже
Листовой желатин изрезывают ножницами на не очень мелкие кусочки (зернистый желатин медицинский не подвергают измельчению) и в фарфоровой чашке обливают водой комнатной температуры. Через 10-15 мин к разбухшему желатину прибавляют глицерин и чашку переносят на водяную баню. После растворения желатина жидкость дополняют до первоначальной массы водой и перемешивают. В случае необходимости теплую жидкость процеживают сквозь марлю. При охлаждении раствор застывает в упругий прозрачный бесцветный или слегка желтоватый студень. При использовании низкосортного пищевого желатина, имеющего вид светло-буроватых кусочков, перемешанных с порошком, необходимо помнить, что для этого препарата характерно медленное набухание (30-45 мин).
В фармацевтической практике приготовление желатиновых растворов часто встречается при получении глицерин-желатиновых мазей, суппозиториев, а также инъецированных кровоостанавливающих препаратов и желатиновых капсул.
Изготовление растворов неограниченно набухающих веществ.Растворение неограниченнонабухающих веществ (сферическая форма молекул) практически ничем не отличается от растворения низкомолекулярных веществ. Связь между сферическими молекулами невелика. Молекулы легко гидратируются и переходят в раствор. Стадия набухания непосредственно переходит в стадию растворения без изменения внешних условий.
Растворы пепсина изготавливают в массообъемной концентрации по общим правилам изготовления микстур. Их никогда не нагревают — пепсин термолабильный белок. Растворяют его в максимально разбавленных растворах кислоты хлористоводородной, так как он инактивируется в сильнокислой среде.
В подставку отмеривают рассчитанный объем воды очищенной, добавляют разбавленную хлористоводородную кислоту (или ее разведение 1:10) и тщательно перемешивают. После фильтрования к раствору пепсина добавляют другие жидкие компоненты (например, сироп сахарный).
Растворы камедей, растительных экстрактов, танина изготавливают, растирая в ступке с небольшим количеством воды (лучше теплой). Постепенно добавляют новые порции воды до полного растворения, оставляя последнюю порцию воды для ополаскивания ступки. Раствор фильтруют из ступки во флакон для отпуска.
Дозирование густых экстрактов для последующего растворения (см. гл. «Порошки»).
Изготовление растворов ограниченно набухающих веществ. Водныерастворы желатина любых концентраций (КУО желатина — 0,75 мл/г) и других ВМВ (метилцеллюлозы, натрия карбоксиме-тилцеллюлозы, поливинола в концентрации до 3%) изготавливают в массообъемной концентрации. При изготовлении основ для мазей и суппозиториев растворы ВМВ изготавливают в концентрации по массе. Водные растворы крахмала (2, 5, 10 %), растворы крахмала в глицерине (7 % и др.) и растворы других ВМВ (3 % и более) также изготавливают в концентрации по массе.
Растворение ВМВ линейной, разветвленной, сетчатой структур проходит в две стадии: набухание и собственно растворение. Технология изготовления ВМВ этой группы индивидуальна и требует дополнительных операций, обеспечивающих переход стадии набухания в стадию собственно растворения.
Полярные группы ВМВ обладают способностью гидратировать-ся, т.е. ориентировать молекулы воды и удерживать их. При тепловом движении макромолекул между ними образуются зазоры, в которые легко проникает вода. Молекулы воды гораздо более подвижны, поэтому сначала происходит диффузия молекул воды внутрь ВМВ.
Фильтрование растворов. Растворы пепсина фильтруют во флакон для отпуска через небольшой тампон ваты, промытый водой очищенной, или через стеклянные фильтры № 1 и 2. Во избежание адсорбции фермента его растворы никогда не фильтруют через фильтровальную бумагу, которая в водной среде гидролизуется с образованием отрицательного заряда, а пепсин в кислой среде как соединение амфотерное (за счет наличия карбоксильных и амминогрупп аминокислот) заряжается положительно.
Растворы ВМВ, ограниченно набухающих в воде, фильтруют через двойной слой марли. Вязкость растворов желатина при охлаждении повышается, поэтому их, как правило, фильтруют через двойной слой марли теплыми. В теплом виде фильтруют и другие вязкие растворы. Для фильтрования вязких растворов может быть использована воронка горячего фильтрования.
Раствор крахмала 2 % фильтруют после охлаждения. Иногда растворы низкой концентрации (до 1 %) фильтруют через очень рыхлый тампон ваты, также промытый водой очищенной.
Растворы ВМВ, изготавливаемые в концентрации по массе, фильтруют в предварительно взвешенный флакон (банку и др.)
Упаковка и оформление.Растворы, как правило, упаковывают во флаконы с учетом объема (массы) и свойств входящих ингредиентов, их светочувствительности. Вязкие растворы высоких концентраций помещают в предварительно взвешенные флаконы или стеклянные банки, массу тары отмечают в паспорте письменного контроля.
Упаковку закрывают пластмассовой пробкой (или прокладкой) с навинчивающейся крышкой, снабжают основной этикеткой: «Внутреннее» или «Наружное», предупредительной этикеткой «Сохранять в прохладном месте».
При хранении растворов желатина в условиях комнатной температуры и холодильника они застудневают.
Для растворов желатина концентрацией 3 % и более необходима дополнительная надпись «Перед употреблением подогреть».
Контроль качества.Качество изготовленных растворов ВМВ оценивают так же, как и других лекарственных форм с жидкой дисперсионной средой по описанной ранее схеме.
Растворы ВМВ — это, как правило, прозрачные, бесцветные или светло-желтого (раствор желатина), бурого (растворы танина, растительных экстрактов) цвета жидкости или гели. В растворах пепсина и желатина допускается легкая опалесценция. В зависимости от метода получения контролируют объем или массу раствора. В случае необходимости контролируют вязкость.
Растворение ВМВ линейной, разветвленной, сетчатой структур проходит в две стадии: набухание и собственно растворение. Технология изготовления ВМВ этой группы индивидуальна и требует дополнительных операций, обеспечивающих переход стадии набухания в стадию собственно растворения.
- Десерты
- Кексы
- Мороженое
- Печенье
- Прочее
- Торты
- Несладкая выпечка
- Основы
- Бисквиты
- Декор
- Муссы
- Соусы, топпинги и т.д.
- Тесто
- Лайфхак
- Контакты
Сколько брать?
Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))
| Текстура геля |
Вес жидкости на 1 гр. желатина |
Использование |
|---|---|---|
| Нежный | 67 гр. | Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках. |
| Обволаки- вающий |
34 гр. | Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру — обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое. |
| Нарезаемый | 16 — 22 гр. | Для нарезаемых продуктов. |
| Твердый | 11 — 13 гр. | Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется. |
В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…
Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):
| Желатин | ∼ сила (bloom) | ∼ вес 1 листа |
|---|---|---|
| Платинум | 250 | 1.6 гр |
| Золото | 200 | 2.0 гр |
| Серебро | 160 | 2.5 гр |
| Бронза | 130 | 3.3 гр |
Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.
Практика.
При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.
Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.
Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахара
- 150 гр. сливок
- 3.5 гр. желатина (250 bloom)
Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.
Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.
Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.
Небольшой FAQ:
- Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
- Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
- Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. Лучше дать подольше постоять в горячей жидкости без прямого нагрева. Хотя, как показала практика, желатин можно кипятить, но при определенных условиях.
- Работаем с желатином по схеме:
1) дали набухнуть
2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)
3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.
4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.
* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки. - Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
- Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
- Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
- Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
- Сухой желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
- Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.
Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):
При какой температуре и сколько можно хранить желатин?
Очевидно, что срок годности желатина зависит не только от производителя, но и от выпускаемой формы (кристаллы или листы), от предполагаемого процесса приготовления (замочить-довести до кипения-остудить или быстрорастворимый в холодной воде порошок), от вида упаковки, разумеется, от качества продукта.
Я предпочитаю листовой желатин (вероятно, в России он тоже есть).
Специально сфотографировала обе стороны упаковок (они пока закрыты).
На оборотной стороне можно прочитать, что максимальный срок хранения — до 2021 года (пакетики куплены месяца два назад).
Так что получается, что срок хранения желатина (при соблюдении условий) может быть и до 5-ти лет.
Есть мнение, что срок хранения желатина практически неограничен, если его хранить в закрытой упаковке при температуре 15-25 градусов. Но на упаковках обычно указан срок годности 2 года. Если пакетик открыли, то надо сразу же его использовать.
Этот животный клей, применяемый для кулинарных целей, имеет разный срок годности.
И все зависит от качества самого этого животного клея, то есть желатина.
Желатин высокого качества не имеет запаха, имеет срок годности 5 лет, продукты питания, приготовленные с использованием такого желатина очень вкусны и просто бесподобны.
И напротив, желатин низкого качества, имеет срок годности не более года, порою с посторонним запахом и вкус приготовленных продуктов может поменяться или не оправдать ожиданий.
В сроках хранения очень важна упаковка продукта.
Если она хлипенькая, бумажная, то будет впитывать запахи, влагу.
И нужно обязательно соблюдать температуру хранения. Она должна быть не выше 32 градусов.
Это тот, который «в ста граммах содержит белков- 87грамм, жиров- 0,4грамм, углеводов- 0, 7грамм,имеет энергию 350/1510 (ккал/кДж.) Срок годности- двенадцать месяцев, температура хранения не выше+25градусов, влажность, не более 70%». ( волею судеб, перед носом лежала пачка этого продукта, приобретенного- традиционно- к рождественскому студню в начале этого года. ))
Обычно производители указывают срок годности на упаковке с желатином. Чаще всего указанный срок годности для желатина составляет два года, но встречаются экземпляры упаковок, где срок годности составляет целых пять лет. Открытый пакетик с желатином рекомендуется непосредственно перед приготовлением блюда, в котором собираетесь его использовать.
Срок годности, указанный на упаковке, является предпочтительным сроком употребления продукта, после его истечения продукт может потерять свои потребительские свойства. Срок годности желатина — это другой вопрос, белок желатина — это коллаген, который родственен креатину, белку из которого состоят волосы и ногти.
Но все же не рекомендуется употреблять продукт с истечением срока годности, т.к. продукт теряет свои свойства и при добавлении в смеси сложно будет добиться необходимой консистенции. Так же может появляется специфический запах и вкус. Некоторые утверждают, что если не соблюдать правила хранения и употреблять продукт по истечению срока годности, то можно отравиться. Приблизительный, фабричный срок годности 2-3 года.
И все зависит от качества самого этого животного клея, то есть желатина.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.