Рис процент отхода — сколько хранится, что делать, чем опасно

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о РАЗМЕРЫ ПОТЕРЬ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ БЛЮД И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (таблица 34)(страница 6). Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Таблица 34
Наименование блюд и мучных изделий	Потери, % к массе полуфабриката
1	2
Мучные изделия
Пельмени мясные, рыбные (промышленного производства)	9 1
Пельмени жареные	12
Пельмени в омлете	8
Пельмени, запеченные в сметане	15
Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем	9 1
Вареники из полуфабриката промышленного производства	9 1
Блины	23
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем	35+10 3
Оладьи	15
Оладьи с яблоками	15
Оладьи с творогом	15
Пирожки печеные из дрожжевого теста простые массой 75 г	11
сдобные массой 100 г	10
» » 60 г	13
» » 35 г	14
Пирожки печеные из пресного слоеного теста	15
Пирожки печеные из пресного сдобного теста	10
Ватрушки:
из пресного слоеного теста	15
из дрожжевого теста	15
Расстегаи закусочные	17
Расстегаи московские	6,5
Кулебяки:
из дрожжевого теста	11
из слоеного теста	13
Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	9
Клецки	12 1
Гренки из пшеничного хлеба	36,5
Гренки с сыром	35
Гренки острые	33
Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд	22
Профитроли	56
Волованы	16
Корзиночки (тарталетки) для закусок	12

1 Привар.
2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

П р и м е ч а н и е. Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий указаны без потерь при порционировании.

1 Привар.
2 Грудинка, фаршированная кашей, рисом и печенью.
3 35%-потери при жаренье самого блинчика (оболочки), 10%-потери при жаренье фаршированного блинчика.

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

В процессе отработки технологии нового блюда определяют сочетаемость рецептурных ингредиентов, температурный режим и продолжительность тепловой обработки, кулинарную готовность блюда, производственные потери при изготовлении определяют по следующим формулам;

Где П – производственные потери (кг, г)

М(нетто) – суммарная масса сырья, входящего в состав п/ф

Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле:

П(тепл.обр)=[М(п/ф) – М (готов. Блюда)] / М(п/ф), %

Потери при порционировании рассчитываются к массе готового блюда по формуле:

П(п)= [М(готов. Блюда) – М (порц. Блюда)] / М (готов. Блюда)

Расчет влажности мучных кондитерских изделий, изготовленных по новой технологии и расхода сырья всех видов в сухих веществах.

Расход сырья в сухих веществах определяется по формуле:

Где Н – расход сырья в натуре

Расчет производится отдельно по каждому полуфабрикату. Далее определятся сумма сухих веществ в 10 кг изделия и полученные данные заносятся в таблицу рецептуры.

W=Сумма сод. Сух. В-в х 100/ 1000, %

Далее рассчитывают общий расход сырья на 10 кг изделия, для чего складывают одноименное сырье по п\ф в натуре и сухих веществах.

Философия и аксиомы кулинарии

Потери при тепловой обработке (зависят от способа тепловой обработки, вида обработки, правильности проведенного процесса) определяют по следующей формуле:

7 Проведение расчетов

7.1 Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Механическая обработка (очистка, разделка, обвалка, пластование и т.п.)

Определение отходов (пищевых или технических) на каждой технологической операции в кг (1) или в процентах к массе брутто (2)

— отходы (пищевые или технические) на данной технологической операции, кг или %;

— масса сырья (продукта) на данной технологической операции, кг;

— масса сырья (продукта), переданного на следующую технологическую операцию, кг;

— первоначальная масса (брутто) партии сырья (продукта), кг

Определение неучтенных потерь по окончании технологического процесса в кг (3) или в процентах к массе брутто (4)

— суммарные отходы на каждой технологической операции, кг;

— масса нетто партии сырья (продукта) после очистки, разделки, обвалки, пластования, кг

Определение общих отходов и потерь, %

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Определение производственных потерь на определенной технологической операции в кг (6) или в процентах к массе брутто (7)

— производственные потери на данной (определенной) технологической операции, кг или %;

Определение потерь при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки) в процентах (8)

— потери при извлечении консервированных продуктов из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов до извлечения из тары (упаковки), кг;

— масса консервированных продуктов после извлечения из тары (упаковки), кг

Определение потерь массы сырья или полуфабриката с учетом потерь при остывании, в процентах к массе нетто или полуфабриката (8)

— потери при тепловой обработке и остывании продукта, кг;

— масса сырья нетто или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

— масса готового продукта после тепловой обработки, кг

Определение потерь при разогреве в процентах (9)

— масса продукта до разогрева, кг;

— масса продукта после разогрева до температуры подачи, кг

Определение производственных потерь

Определение неучтенных потерь

Определение общего размера отходов и потерь

* Обработка сырья зависит от его термического состояния (свежее, охлажденное или замороженное). Охлажденное и свежее сырье обрабатывают без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в соответствии с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда мороженое сырье поступает с глазурью, вначале снимают глазурь и путем взвешивания определяют массу сырья в полиэтиленовой или бумажной упаковке, за исходное принимают сырье без упаковки. Потери при размораживании устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).

** При расчетном методе производственные потери включают неучтенные потери.

Наименование работ по определению потерь при тепловой обработке

Метод определения показателей

Отбор опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке

Определение массы опытной партии сырья массой нетто или полуфабриката

Тепловая обработка (варка, припускание, жарка*, тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья

Определение массы готового продукта после тепловой обработки

Определение массы готового продукта после тепловой обработки и остывания до температуры 40 °С или 14 °С

Определение потерь при тепловой обработке с учетом потерь при остывании

* При жарке панированных кулинарных изделий расчет проводят с учетом массы панировки (льезона).

5.6.1 Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2 Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3 Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4 Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °С, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, — после охлаждения до температуры подачи 14 °С.

Примечание — После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °С не происходит уменьшение массы продукции.

6 Организация проведения работ

6.1 Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2 Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3 Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4 Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

Приложение А (рекомендуемое). Примерный акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья

Дата проведения работы (число, месяц, год)

Поставщик, дата получения, N накладной

Наименование и характеристика сырья (продукта)

Механическая обработка (измельчение, формование, панировка, перемешивание и т.п.)

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Научиться работать со сборником рецептур;

Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;

Решить производственные задачи;

Иметь понятие о составлении технологической карты;

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой Морковь Морковь Свекла Свекла Редис красный с ботвой Редис белый с ботвой Редис белый без ботвы Брюква Пастернак корневой свежий Петрушка корневая свежая Редька Репа Хрен корень свежий Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
морковь и свекла до 1 января — 20%.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Пример 4. (Задача для студентов)

На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Либо можно составить пропорцию

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.