Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии охлаждения филе нежирных видов рыб, например тресковых.
На российском рынке объем производства охлажденной рыбы составляет всего 25% от общего выпуска рыбопродукции. Причина этого заключается в невозможности длительного сохранения высокого качества охлажденной рыбопродукции при транспортировании и хранении. Например, согласно требований СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» срок хранения охлажденного рыбного филе составляет 24 часа при температуре хранения 0-(-2)°С.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от (-1) до 5°С. Своевременное понижение температуры внутри мышечной ткани и поддержание ее на уровне, близком к криоскопической точке тканевого сока, снижение ферментативной активности позволяет задержать наступление порчи рыбы и сохранить ее в течение некоторого времени в свежем состоянии.
При охлаждении рыбы в ней происходят физические и биохимические изменения: увеличивается плотность мышечных тканей и вязкость тканевого сока; уменьшается масса за счет частичной потери влаги; резко замедляется развитие бактерий; снижается активность биохимических процессов, характерных для посмертного изменения рыбы; задерживается окисление жира и разрушение витаминов, что благоприятно сказывается на сохранении качества охлажденной рыбы в течение ограниченного срока хранения и транспортирования.
В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.
Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Для увеличения сроков хранения подготовленную к охлаждению рыбу обрабатывают бактерицидными растворами, реагентами, что позволяет приостанавливать рост и развитие микроорганизмов на поверхности и внутри мяса рыбы; сохранить структуру мышечных волокон и влагоудерживающую способность; стабилизировать разрушение азотистых экстрактивных веществ.
Существующие технологии охлаждения рыбы не в полной мере отвечают предъявленным к продукту требованиям, что не позволяет решить проблему сохранения качества и безопасности готовой рыбной продукции при длительных сроках хранения.
Способ сложен и трудоемок из-за необходимости готовить многокомпонентные смеси, кроме того, предусматривает использование синтетических непищевых соединений, которые могут оказывать неблагоприятное влияние на здоровье потребителей.
Наиболее близким к заявленному является способ охлаждения и консервирования рыбы (патент № 2297150, А23В 4/08, опубл. 20.01.2007). Способ включает обработку рыбы после отлова охлаждающей средой, содержащей водный раствор пищевой добавки «Фрише-Стар», с последующим хранением в пресном льду и предназначен для нежирных видов рыб, таких как пикша, треска, сайда, минтай и другие.
Выловленную рыбу обезглавливают, потрошат, обрабатывают в течение 15-25 минут охлаждающей средой с температурой 0-(-3)°С, обладающей бактерицидными свойствами: 2-3%-ным водным раствором пищевой добавки «Фрише-Стар». Готовая пищевая добавка содержит: ацетат натрия, поваренную соль, сахар, лимонную кислоту, аскорбат натрия. Обработка раствором обеспечивает подавление развития микроорганизмов, позволяет регулировать величину рН, способствует сохранению структуры мышечной ткани, цвета мяса и товарного вида рыбы. Хранение рыбы в первые 7 суток осуществляют в пресном льду в соотношении 1:1, а на 8 сутки хранения рыбу пересыпают льдом, полученным из 0,2%-ного водного раствора лимонной кислоты с заменой талого льда.
Способ позволяет увеличить срок хранения рыбы до 20 суток при температуре 3 — (-5)°С, включает обработку рыбы пищевым консервантом, но применение его зависит от наличия и затрат на пищевую добавку, разработанную германской фирмой «Gewurz Muhle Nesse».
Техническим результатом настоящего изобретения является увеличение срока хранения филе тресковых видов рыб и уменьшение материальных и трудовых затрат при его изготовлении.
Результат достигается за счет использования в качестве бактерицидной среды для обработки рыбы озонированной воды — экологически чистого эффективного бактерицидного средства, для приготовления которой используют газ озон.
Озон — газ голубого цвета с резким запахом, молекулярная формула — О 3 . Газ хорошо растворяется в воде, в основном применяется для обеззараживания, удаления примесей, запаха и цветности воды, например при подготовке питьевой воды. При этом способность озона хорошо растворяться в воде, насыщая ее кислородом, позволяет улучшить ее физические и вкусовые качества. Будучи нестойким, озон превращается в кислород, растворенный в воде, что приводит к эффекту родниковой воды. При этом не нарушается ее минеральный состав. Может использоваться при производстве пищевой продукции (патент № 2226351, A23L 1/328, 2004 и др.)
При обработке воды озоном удаляются:
— бактерии, микробы, вирусы, споры, цисты (в том числе стойкие к хлору);
— органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Бактерицидные свойства озона обусловлены его воздействием на окислительно-восстановительную систему бактерий и их протоплазму. Озонирование воды осуществляют известным способом: посредством барботирования воды газом при помощи озонаторов.
Способ осуществляют следующим образом.
Проведенные исследования подтверждают, что такое количество растворенного озона обеспечивает необходимые бактерицидные свойства раствора, время обработки и соотношение массы рыбы и бактерицидной среды (озонированной воды) являются достаточными для обработки поверхности филетированной рыбы с целью достижения технического результата, при этом исключено длительное нежелательное воздействие, вызывающее набухание мышечной ткани рыбного филе.
После обработки филе направляют на отекание, затем укладывают в термобоксы с послойной пересыпкой пресным водным льдом при соотношении филе: водный лед 1:1, упаковывают, маркируют и хранят при температуре 0 — (-2)°С.
По результатам исследований в процессе хранения изготовленное заявленным способом филе тресковых видов рыб в течении 20 суток соответствовало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (п.1.3.1.3.). По истечении указанного срока хранения продукция имела хорошие потребительские качества и запах свежей рыбы.
В соответствии с методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно составляет (К=1,3). Таким образом, срок хранения охлажденного филе, обработанного озонированной водой, может составлять до 15 суток при температуре 0 — (-2)°С с даты изготовления.
Применение в качестве бактерицидного реагента озонированной воды в достаточной мере обеспечивает подавление развития микроорганизмов, способствует сохранении хороших органолептических показателей и товарного вида филе.
Предлагаемый нами способ экологичен, т.к. исключает использование синтетических непищевых соединений, прост в выполнении, дешевле, менее трудоемок, т.к. содержит меньше операций, для приготовления озонированной воды достаточно установить озонатор, работающий от сети, и емкость с водой, при хранении филе не требуется выполнять дополнительную операцию по изготовлению специального льда.
Пример выполнения способа.
Изготовление опытной партии охлажденной продукции проводили в морских условиях на промысловом судне.
В качестве исследуемого объекта использовали треску-сырец.
Выловленную треску подвергали сортировке, мойке, обескровливанию, разделке на филе с кожей, мойке.
Приготовленное филе обрабатывали озонированной водой 1-2 минуты при температуре воды 10-15°С и соотношении филе: озонированная вода 1:1. После отекания филе укладывали в термобоксы из вспененного полистирола с послойной пересыпкой обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82, при соотношении филе: лед 1:1. Хранение изготовленного филе осуществляли при температуре 0 — (-2)°С.
В процессе хранения готовой продукции исследовались образцы охлажденного филе трески с кожей, изготовленного с использованием в качестве бактерицидного реагента озонированной воды и контрольного варианта — филе трески с кожей с пересыпкой по рядам обычным водным льдом, приготовленным из питьевой воды, отвечающей требованиям ГОСТ 2874-82.
Микробиологические исследования охлажденного филе трески на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 проводили в соответствии методическими указаниями МУК 4.2.18047-04 с периодичностью в 3-4 дня.
В процессе исследований были использованы стандартные методы санитарной микробиологии.
Анализ полученных данных по определению влияния озонированной воды на микробиологические изменения охлажденного филе трески с кожей показал, что начальная микробиологическая обсемененность рыбы при использовании в качестве бактерицидного реагента озонированной воды значительно снизилась. По микробиологическим показателям образцы продукции, изготовленные с погружением в озонированную воду, удовлетворяли требованиям СанПиН в течение 20 суток (таблица).
Органолептическую оценку по показателям «Внешний вид», «Консистенция», «Запах» проводили на соответствие требованиям ТУ 9261-046-00472182-06 «Филе рыбное охлажденное».
По органолептическим показателям при холодильном хранении у контрольного образца по истечении 16 суток отмечена ослабевшая консистенция и выраженный рыбный запах, что свидетельствовало о предельном сроке хранения.
Образцы продукции, предварительно обработанные озонированной водой имели хорошие органолептические показатели в течение всего срока хранения, при этом после 20 суток хранения продукцию отличал запах свежести.
Полученные результаты позволяют рекомендовать предлагаемый способ изготовления охлажденного филе тресковых видов рыб для получения конечного продукта с хорошими потребительскими свойствами при увеличении срока хранения продукции, так как обработка раствором озонированной воды обеспечивает подавление развития микроорганизмов и сохраняет вкусовые качества и товарный вид рыбы.
| Динамика численности санитарно-показательных микроорганизмов в филе трески с кожей | ||
| Периодичность контрольных анализов за период хранения рыбы, сут. | КМАФАнМ, КОЕ/г | |
| Контроль | Погружение на 1-2 мин в озонированную водой | |
| 2 | 6,2×10 3 | 4,2×10 2 |
| 5 | 5,9×10 3 | 1,4×10 3 |
| 9 | 8,3×10 3 | 6,3×10 3 |
| 12 | 2,1×10 4 | 1,1×10 4 |
| 16 | 6,1×10 4 | 3,8×10 4 |
| 20 | 1,1×10 5 | 8,3×10 4 |
| 23 | — | 3,1×10 5 |
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
— органические и химические вещества, в том числе нефтепродукты, фенолы, сернистые соединения, соединения металлов, хлор и хлористые соединения.
Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.
Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом ,имеет естественную окраску ,ярко – красные жабры и высокое качество.
Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях. В этом случае качество товара получается более высоким.
Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.
Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг (ГОСТ 1168-86).
По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаются незначительные кровоподтеки. Разделка правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы без порочащих признаков.
Во 2-м сорте допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияния ми, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки, консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запах окислившегося жира на поверхности.
У осетровых, нельмы и лососей допускается поверхностное пожелтение, не проникшее под кожу, и пожелтение на разрезах брюшка. Осетровые рыбы должны быть заморожены в потрошеном виде. Нельма и стерлядь мороженая поступает в продажу только в неразделенном виде.
Главным дефектами мороженой рыбы является прогоркание жира при хранении, а также усушка. Упаковывают мороженую рыбу до 40кг в катонные ящики, а от 30 до 250 кг-в картонные или другие виды тары. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2% рыб большего и меньшего размера.
Рыба повторно замороженная, для длительного хранения непригодна.
В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5…-6°Смороженую рыбу можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2…3 сут.
Рыбное филе. Мороженое рыбное филе — полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользуется повышенным спросом.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Упаковывают мороженое филе в коробки или полиэтиленовые пакеты.
В магазинах рыбное филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания при температуре -5…-6°С в течении 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, — 2…3 сут, не более.
Филе получается из свежей рыбы различный семейств освобожденной от чешуи, головы, внутренностей, костей и кожи. Куски рыбы промывают, плотно укладывают в коробки или формы, выстланные пергаментом. Филе замораживают до температуры -18°С. Рыбное филе получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра. Поступают филе в продажу в виде блоков массой по 0,25; 0,5; 1; 3 кг и более, но не выше 13кг, и пластинками. Филе мороженое на сорта не подразделяют. Брикеты мороженого рыбного филе должны быть плотными, чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыб; консистенцию после оттаивания плотную с запахом свежей рыбы (ГОСТ 3948-90). Филе океанических рыб может иметь слабовыраженные ойдистые привкус и запах. В филе из тресковых рыб, палтуса и леща допускается реберные кости. У сома, палтуса и тресковых рыб может быть удалена кожа. Консистенция мяса после оттаивания плотная, у трески и палтуса возможно продольное расслаивание мяса.
Рыбные полуфабрикаты
Любой рыбный полуфабрикат – это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.
Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.
Основные достоинства
Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.
- Плюс для производителей – такая продукция всегда будет пользоваться большим продовольственным спросом.
- Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы или мяса значительно сокращает общее время готовки, что большой плюс для занятых хозяек.
- Продукты питания, относящиеся к полуфабрикатам, всегда находятся в доступности независимо от времени года.
- Кулинарные тенденции также не оказывают на такие продукты никакого влияния.
- Для производителей также большое достоинство этой продукции состоит в том, что они вольны выбирать: создавать на производстве ассортимент полуфабрикатов из рыбы сложного или более простого вида. Каждый производитель может выбрать для себя технологический процесс, который будет приносить лишь прибыль.
Разморозка рыбы
Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.
Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.
Вода обычно используется для размораживания отдельных рыбных тушек. Рыба укладывается на специальные металлические решетки в виде корзинок. Поступающая вода, омывает тушки, способствуя их разморозке, а затем утекает в канализационную трубу. Длительность процесса разморозки будет зависеть от количества рыбы (в кг). Во время всего процесса проводят несколько раз измерения температуры. Как только она будет около -1 градуса, тушка разморозилась — можно приступать к дальнейшей работе с ней.
Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.
Схема обработки
После того как рыба будет разморожена, ее очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову и удаляют все внутренности. Как только все эти важные мероприятия выполнены, рыбные тушки промываются под проточной водой и помещаются на специальные решетки. В производстве очень важна тщательная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов в этом случае намного проще, быстрее и качественнее.
Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбы параллельно позвоночной кости.
3.2 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.
3.3 замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбы ниже криоскопической до достижения температуры филе или блока не выше минус 18°С.
3.4 глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
3.5 глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и ее производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.8]
чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.
[ГОСТ 32366-2013, пункт 3.9]
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-2014 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества».
ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей
ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа
ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9569-2006 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ ISO/TS 11133-1-2014 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Руководящие указания по приготовлению и производству питательных сред. Часть 1. Общие руководящие указания по обеспечению качества приготовления питательных сред в лаборатории
ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия
ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия
ГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 17661-2013 Макрель, марлин, меч-рыба, парусник и тунец мороженые. Технические условия
ГОСТ ISO/TS 21872-1-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод обнаружения потенциально энтеропатогенных Vibrio spp. Часть 1. Обнаружение бактерий Vibrio parahaemoliticus и Vibrio cholerae
ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условия
ГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия
ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 29185-2014 (ISO 15213:2003) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 «Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)».
ГОСТ 31266-2004* Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
________________
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2011** «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка».
** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51766-2001. — Примечание изготовителя базы данных.
ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором
ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus
ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
ГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксинподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методом
ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
ГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифенилов
ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия
ГОСТ 32006-2012 Филе трески без кожи подпрессованное мороженое. Технические условия
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия
ГОСТ 32744-2014 Рыба мелкая мороженая. Технические условия
ГОСТ 32910-2014 Сельдь мороженая. Технические условия
ГОСТ 33282-2015 Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.
Настоящий стандарт не распространяется на мороженое филе рыбы, изготовляемое по ГОСТ 32006, ГОСТ 33282, а также на филе хрящевых рыб.
Frozen fillet of fish. Specifications
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ФГБНУ «ВНИРО»), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им.Н.М.Книповича» (ФГБНУ «ПИНРО»)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 июля 2016 г. N 89-П)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. N 1068-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 3948-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2018 г.
5 ВЗАМЕН ГОСТ 3948-90
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
4.2.1.16 Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14, с удаленными костями и кожей.
Условия хранения в морозилке
- Хранить свежую рыбу в морозилке допустимо в течение 3 месяцев. Жирные виды сохранят свежесть от 6 месяцев до 1 года.
- До замораживания тушки разделывают (удаляют голову, освобождают от чешуи, плавников и внутренностей).
- Рыбу нельзя подвергать резкому температурному перепаду. Поэтому ее предварительно помещают в герметичный пакет и держат какое – то время в холодильнике, на полке, после чего замораживают.
- Если тушка слишком большая, ее разделяют на части необходимой величины. Следует учитывать тот факт, что кусочки повторно замораживать нельзя.
- Кусочки заворачивают в пищевую плетку и помещают в пакеты. Воздух из пакетов, по-возможности, следует удалить.
Подготовка к хранению
Перед отправкой на хранение всю продукцию следует переработать. Нужно помнить старую истину — рыба гниет с головы. Поэтому первым делом, голову отделяют от тушки, а также удаляют все остальные внутренности. Разделать тушку можно еще во время покупки. Продавец это сделает более профессионально, а срок хранения тушки без головы и внутренностей увеличиться.
- До того, как хранить свежую рыбу в холодильнике, ее следует хорошо промыть. Разумеется речь идет уже о выпотрошенной тушке (отправлять целую рыбину на хранение нельзя).
- Затем насухо протереть с внешней и внутренней стороны салфеткой или одноразовым полотенцем до момента, когда влаги не останется вообще.
Рыбное филе перед отправкой на хранение мыть не надо.
Хранение на полке холодильника
Лучше всего хранение свежей рыбы происходит при температуре 0°С -+2°С. Эти условия могут быть воссозданы в самом холодном месте холодильника. Какая температура, на какой полке, в Вашей модели холодильника можно найти в инструкции к нему.
Холодильники, которые не имеют специальной зоны с терморегуляцией, можно оборудовать емкостями со льдом и держать разделанные тушки там. Лед насыпают в тару, выкладывают на него рыбу (филе), а затем засыпают кубиками льда сверху. Важно при таком способе хранения проверять состояние льда, чтобы он не растаял. Если это произойдет, тушки окажутся в воде и быстро испортятся.
При +2°С -+5°С срок хранения потрошенной свежей рыбы составит 2 дня.
Держать рыбу в сумке – холодильнике нежелательно. Это снижает сроки хранения до 8 – 12 час. Использовать такую сумку следует исключительно для перевозки этого продукта.
Сколько хранится рыба
Сырая рыба может испортиться в течение короткого времени. В целом, не потрошенном виде, ее можно хранить в холодильнике всего несколько часов. По истечении этого времени начинаются процессы гниения (размножение вредных бактерий).
- Хранить свежую рыбу без холодильника до момента ее обработки допустимо 30 – 60 мин.
- Продукция в вакуумных упаковках может храниться 4 – 5 суток в холодном месте.
Хранение свежей рыбы должно происходить только в холоде. В условиях комнатной температуры ее держать нельзя. Из холода ее вынимают непосредственно перед приготовлением.
В пакетах из полиэтилена этот продукт держать нельзя: там рыба «задохнется». Для этого можно использовать пергаментную бумагу, чтобы дать возможность «дышать».
Существуют способы хранения свежей рыбы, которые использовали в те времена, когда о холодильниках еще не знали.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.