Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству рыбных блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подаютодним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, масломили бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет,запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегосябелка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба политамаслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохраниласвою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается постороннийпривкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним кускомквадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда изкотлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соуссбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделияпокрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы безпосторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем видехранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин,жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин притемпературе 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
Техника безопасности и санитария
В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.
Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.
Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.
Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.
В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.
Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.
Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.
Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.
Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.
Пищеварочные котлы — должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся — на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.
Жарочный шкаф — запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.
Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы, приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Состав массы, нормы вложения продуктов, требования к качеству. Режимы хранения и реализации
Котлетную массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе полуобработанной рыбы промышленного производства.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже I сорта замачивают в воде или молоке. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавляют соль, молотый перец и все тщательно вымешивают в фаршемешалках или вручную. На 1 кг мякоти рыбы приходится: хлеб – 250 г, вода или молоко – 300–350 г, соль – 20 г, перец – 1 г.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям сочность.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Качество полуфабрикатов определяется в первую очередь качеством сырья. Поэтому при приеме рыбного сырья его качество проверяется особенно тщательно.
Подготовленные для использования в целом виде и для нарезки порционных полуфабрикатов тушки должны быть полностью очищены от чешуи, кожа должна остаться целой, брюшная полость тщательно зачищена от внутренностей и черной пленки. Хранят тушки и звенья осетровых рыб, рыбный фарш, изделия из котлетной массы при температуре 0. 2 °С не более 24 ч. Котлетную массу хранят при такой же температуре не более 6 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу отправляют в тепловую обработку.
Централизованное приготовление рыбных полуфабрикатов позволяет использовать высокопроизводительное оборудование и существенно снизить долю ручного труда.
Рыба специальной разделки незамороженная. Для приготоволения этого полуфабриката используют охлажденную и мороженую рыбу всех семейств и видов за исключением осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых, стрелозубого палтуса, воблы, тарани, азово-черноморской кефали. Технологический процесс осуществляется по следующей схеме (рис. 2.14).
Размораживают рыбу в воде с температурой не выше 12 °С как описано выше.
Для очистки от чешуи используют чешуеочистительные машины, для удаления плавников и головы — плавникорезки и головоотсекающие машины. Затем рыба поступает на конвейер, где удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, срезают плечевую кость и промывают.
Рис. 2.14 — Схема процесса централизованной обработки рыбы
После фиксации рыбу укладывают в сетчатые лотки слоем не более 15 см, дают стечь рассолу в течение 15. 20 мин, затем на 2. 4 ч помещают в холодильную камеру с температурой 2. 4 °С. Хранят рыбу специальной разделки в камерах с температурой -2. 2 °С в течение 24 ч.
Звенья осетровых рыб зачищают от спинного и реберных хрящей, разрезают на куски длиной 40. 60 см и тоже подвергают фиксации в течение 10. 15 мин.
Биточки, тефтели, фрикадельки рыбные. Как отмечалось выше сборником рецептур для приготовления этих полуфабрикатов предусмотрены три разные рецептуры котлетных масс. Это неудобно для организации работы заготовочного рыбного цеха и затрудняет контроль за качеством продукции. К тому же эти котлетные массы отличаются невысокой влагоудерживающей способностью и даже при непродолжительном хранении из них выделяется влага, качество ухудшается. Поэтому для централизованного приготовления этих полуфабрикатов была утверждена унифицированная рецептура рыбной котлетной массы (таблица 2.22).
Рецептура унифицированной рыбной котлетной массы
Централизованное приготовление рыбных полуфабрикатов позволяет использовать высокопроизводительное оборудование и существенно снизить долю ручного труда.
Домашние. Как правильно заморозить
Изготовленные в домашних условиях котлеты хранятся не более 12 часов. Их следует упаковывать в пищевую пленку, пластиковый контейнер с крышкой, фольгу.
Лежать полуфабрикат должен отдельно от других продуктов. Лучшее место для этого – нулевая камера, в которой поддерживается постоянная температура 4-6 °С и влажность 50 %. Такой режим предупреждает размножение условно-патогенных микроорганизмов.
Инструкцию о том, как правильно заморозить котлеты в домашних условиях, начнем с перечисления удобных способов заморозки:
- Заморозить свежеприготовленные котлеты в формах из силикона для запекания маффинов. Подготавливать специальным образом форму не нужно, достаточно помыть и высушить.
- Положить заготовки на доску из пластика так, чтобы они не соприкасались, накрыть пищевой пленкой до образования вакуума. Убрать в морозилку.
- Сложить их слоями, разделяя слоем пищевой пленки, предварительно присыпанной панировочными сухарями.
После того как продукт замерзнет, нужно переложить его в пакет или контейнер для экономии места.
Мясной полуфабрикат домашнего изготовления замораживается при температуре -18 °С и хранится в таком виде до 3 месяцев.
Приклейте на упаковку с котлетами этикетку с датой заморозки, видом фарша. Так вам проще будет проводить ревизию запасов.
Сколько хранятся охлажденные изделия в холодильнике
Ответ на вопрос, сколько котлетки пролежат в холодильнике, зависит от их основного компонента. Холодильник предполагает кратковременное хранение полуфабриката при температуре около 4 °C в течение пары суток, если он был качественно приготовлен.
Таковы нормы хранения по регламенту. В действительности же свежеприготовленные котлеты из свинины, говядины, курицы в холодильнике сохранятся в течение 2 суток.
Охлажденный полуфабрикат на протяжении 48 часов должен быть использован. Если этого не планируется, то необходимо положить его в морозильную камеру на длительное хранение.
Котлеты — одно из мясных блюд, которое при неправильном хранении портится очень быстро. Поэтому необходимо знать, сколько они хранятся в холодильнике, и какие существуют правила их замораживания. Эта информация поможет предотвратить отравление продуктами с истекшим сроком годности.
Можно ли заморозить?
Ответ на вопрос, можно ли готовые котлеты хранить в морозилке, положительный.
Для увеличения срока годности приготовленных котлеток нужно завернуть их в пакет с замком Zip Lock или специальный контейнер для заморозки и положить в морозилку.
То, сколько можно хранить котлеты в морозилке, зависит от качества их заморозки. Если все сделать правильно, то 2 месяца гарантировано.
Хранить жареное блюдо следует в среднем или верхнем отделе холодильной камеры при температуре 4-6 °C.
Для приготовление котлетной массы используют малокостную чешуйчатую и безчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов, а также из морского филе полуобработанной рыбы промышленного производства, что значительно облегчает процесс приготовления. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают небольшими кусками и пропускают через мясорубку. Затем пшеничный хлеб не ниже 1-го сорта замачивают в жидкости. Чтобы масса имела однородный цвет, с хлеба предварительно срезают корки. Измельченное филе и набухший хлеб соединяют и пропускают через мясорубку еще раз. Добавить соль, молотый перец и все тщательно вымащивают в фаршемешалки или вручную. На 1000г рыбного филе берут 250-300г хлеба, 300-350г жидкости, 20г соли, 1г перца.
Для увеличении рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке валенную рыбу (25-30% массы мякоти сырой рыбы). для увеличение вескости в котлетную массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20шт. на порцию). В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы (не более 6% массы нетто рыбы), при этом уменьшая ее закладку.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.
Котлетная масса является скоропортящимся изделием, так как в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизм. Поэтому для ее приготовления рыбу и молоко используют предварительно охлажденными. После пропускания через мясорубку массу охлаждают и сразу разделывают на полуфабрикаты.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Готовят котлеты, биточки, тефтели, хлебцев рыбные, зразы, тельное, рулет.
Котлеты рыбные формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделья и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатывается вручную.
При ручном способе формирование котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, вмешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально — приплюснутую форму с заостренными концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. Чтобы цвет изделий из рыбной котлетной массы не изменялся, их рекомендуют панировать в белой панировке. На порцию формируют по 1-2 шт. масса полуфабриката — 144,115, 86г. Используют для жарки.
Биточки рыбные приготавливают так же, но придают им округло — приплюсую форму до 6см диаметром и до 2см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по 1-2шт. масса полуфабриката такая же. Используют для жарки и запечения.
Тефтели рыбные формуют в виде шариков диаметром до 3см, по 3-4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и затекания. Масса полуфабриката — 118, 88г.
Хлебцы рыбные. В подготовленную рыбную котлетную массу вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару.
Рулет из рыбы изделия, имеющую форму батона с фаршем внутри, приготовляемое на несколько порций. Для его формирования котлетной массу кладут слоем в 1,5 см в виде прямоугольника шириной до 20см на смоченную марлю или полотенце. На середину по всей укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыв фарш отлетной массой, и перекладывают швом вниз на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Перед запеканием рулет смазывают маслом или льезоном, посыпают сухарями и прокалывают сверху с середины в нескольких местах, чтобы во время тепловой обработки поверхность рулета осталось целой. В состав фарша для рулета входят жаренные грибы, пассированный лук, варенные яйца, мелко нарезанные и соединенные с солью и молотым перцем. Масса полуфабриката-125,95г.
Зразы рыбные рубленные фаршированные изделия. Для приготовления зраз массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной 1см, на середину кладут фарш — такой же, как для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке. Использую для жарки. Масса полуфабриката — 174,130,99г. (1-2шт. на порцию).
Тельное из рыбы — это зразы, имеющую форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях, используют для жарки. Масса полуфабриката — 194,145,109г (1-2 шт. на порцию).
Требования к качеству, режим хранения и реализации.
Внутренняя поверхность полуфабриката должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держатся у кости, недопустимы потемнение ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные требование к процессу приготовление полуфабрикатов из рыбы и их хранения.
Рыбные полуфабрикаты, предназначены для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч при температуры от 0 до 4 0 С. Целую разделению рыбу или крупные куски хранят 24ч, порционные куски или рыбный фарш — 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5см и хранят 2-3ч, а полуфабрикаты из котлетной массы — до 12ч.
Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24ч с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлажденный транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2ч.
Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает издельям пышную, пористую и сочную консистенцию.
КОНСЕРВЫ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Canned fish with vegetables in tomato sauce. Specifications
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 28.07.88 N 2783
3. Периодичность проверки — 5 лет
5. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД,
на который дана ссылка
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
7. ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы, с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп, а также из фаршевых изделий (котлеты, тефтели, фрикадельки, дольки) или из овощей, фаршированных фаршевой смесью с добавлением или без добавления гарнира, в томатном соусе.
Коды ОКП на рыбные консервы приведены в приложении.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.1. Рыба или фаршевые изделия, гарнир (сырые или термически обработанные), а также фаршированные овощи должны быть уложены в банки, залиты томатным соусом, герметично укупорены и стерилизованы при температуре выше 100 °С.
1.2.2. Рыба в консервах должна быть разделана на тушку с разрезом или без разреза брюшка, куски или филе, разрезанное на куски.
Допускается изготовление консервов из неразделанного снетка.
1.2.3. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
1.2.4. По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
6. Ограничение срока действия снято по протоколу N 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.