Санпин молочная каша — сколько хранится, что делать, чем опасно

Содержание

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Санпин молочная каша. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Технологические карты рецептур для ДОУ и школ — часть 1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 93 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша «Дружба»

Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений

Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.

27.5%

Нет, это очень опасно и не полезно.

35.11%

Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.

37.39%

Проголосовало: 4637

Наименование продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 ми нут, воду сливают. Рис отваривают до полуготовности. Крупу соединяют, заливают теплым молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения, варят при слабом кипении до поглощения жидкости над поверхностью крупы, затем емкость ставят на водяную баню или в пароварочный шкаф и доводят до готовности. При потребности 40, 60, 90кг каши ее лучше готовить в пищеварочном котле, который имеет такие же полезные объемы, при этом пригорание полностью исключается.

При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набух шие, мягкие. Не допускаются посторонние запахи привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет белый с кремовым оттенком

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша манная молочная жидкая

Каша манная молочная жидкая

Наименование продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Молоко доводят до кипения, добавляют кипящую воду, соль, са хар, когда смесь закипит, быстро всыпают, при постоянном помешивании, тонкой струей манную крупу. Варят 15 минут. Манная крупа заваривается через 20-30 сек и, если не всыпать крупу за это время, то образуются комки. Если заваривается более 2кг крупы, то процесс заваривания выполнять лучше вдвоем. Один работник всыпает крупу, другой — веселкой активно перемешивает жидкость с крупой.

При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция жидкой каши однородная растекающаяся по тарелке. Зерна крупы полностью набухшие. Без посторонних привкусов и запахов. Не допускается пригора ние каши. Цвет белый.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 100 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша овсяная из «Геркулеса» жидкая

Каша овсяная из «Геркулеса» жидкая

Наименование продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: В кипящую смесь молока и воды кладут сахар, соль, всыпают ов сяные хлопья, при активном помешивании сверху вниз, и варят при непрерывном помешивании 20 минут.

При отпуске кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Каша растекается на тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция однородная, хлопья мягкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 103 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша пшенная молочная жидкая

Каша пшенная молочная жидкая

Наименование продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: Крупу «пшено» перебирают, многократно промывают в холодной, затем теплой воде, пока вода не будет прозрачной. Заливают кипящей водой на 1 мин, затем воду сливают, снова заливают кипящей водой, доводят до кипения, варят 2-5 мин, воду сливают. Зали вают кипящей водой по расчету рецептуры, уменьшив ее на 15%, варят до загустения. Добавляют кипящее молоко, соль, сахар, продолжают варить до загустения, затем упаривают на водяной бане при закрытой крышке. Процесс ошпаривания и слива воды необходим для удаления прогорклого жира крупы, чтобы каша не имела горьковатого вкуса. При подаче кашу заправляют растопленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция текучая, однородная, зерна упарены , мягкие. Цвет бе лый с кремовым оттенком. Не допускается горьковатый привкус и посторонние запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 105 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Каша рисовая молочная жидкая

Каша рисовая молочная жидкая

Наименование продуктов

Энергетическая ценность, ккал

Технология приготовления: В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и про мытый рис и варят, слегка помешивая около 20 минут при слабом кипении, до размягчения. Добав ляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упари вают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растоп ленным сливочным маслом.

Требования к качеству: Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет бе лый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 117 (Сб. рец. ДОУ, 2004)

Технологическая карта № ____

Наименование изделия: Омлет натуральный

Технологическая карта № ____

14.1. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в дошкольные образовательные организации осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.

При централизованной поставке продукции и продовольственного сырья (из комбината питания, школьно-базового предприятия и других), для подтверждения качества и безопасности продукции и продовольственного сырья, допускается указывать в товарно-транспортной накладной сведения о номере сертификата соответствия, сроке его действия, органе, выдавшем сертификат, или регистрационный номер декларации о соответствии, срок ее действия, наименование изготовителя или производителя (поставщика), принявшего декларацию, и орган, ее зарегистрировавший.

Продукция поступает в таре производителя (поставщика).

Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.

Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение N 5), который хранится в течение года.

Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки предусмотрено законодательством Российской Федерации.

14.2. Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией.

Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании (Приложение 6), который хранится в течение года.

14.3. При наличии одной холодильной камеры, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть разграничены.

14.4. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения температуры и влажности воздуха.

14.5. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.

14.6. Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке.

14.5. Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках.

Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры — на полках в потребительской таре.

Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.

Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.

Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных помещениях.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.

Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса.

Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10°С.

Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°С. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.

Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и другие).

14.6. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры реализации 15°С °С, но не более одного часа.

14.7. Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах, перед употреблением, подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.

14.8. Обработка сырых и вареных продуктов проводится на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей. Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специальных полках, или кассетах, или с использованием магнитных держателей, расположенных в непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.

14.9. В перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

14.10. Организация питания осуществляется на основе принципов «щадящего питания». При приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.

14.11. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо обеспечить выполнение технологии приготовления блюд, изложенной в технологической карте (Приложение 7), а также соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд.

Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280°С в течение 20-25 мин.

Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке — кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75°С до раздачи не более 1 часа.

Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты — в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки — 20-30 минут при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре °С.

Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.

Яйцо варят после закипания воды 10 мин.

При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овощепротирочная машина.

Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).

При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.

14.12. Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Допускается использование других моющих или дезинфицирующих средств в соответствии с инструкцией по их применению.

14.13. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.

14.14. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и вытирают.

14.15. Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60. +65°С; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°С.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.

14.16. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:

14.16.1. Овощи сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы.

Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

14.16.2. Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

14.16.3. При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы).

14.16.4. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции.

14.16.5. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.

14.16.6. Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс °С.

14.16.7. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.

14.17. Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей.

Не заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс °С. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре С.

14.18. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

14.19. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.

14.20. В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной соли.

14.21. В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании детей используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.

Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здоровья детей, под контролем медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

Технология приготовления витаминизированных напитков должна соответствовать технологии указанной изготовителем в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.

При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 — 3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию.

Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15°С (для компота) и 35°С (для киселя) непосредственно перед реализацией.

Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Данные о витаминизации блюд заносятся медицинским работником в журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд (таблица 2 Приложения N 8), который хранится один год.

14.22. Перед кормлением детей продукты детского питания (смеси) подогреваются в водяной бане (температура воды +50°С) в течение 5 минут или в электронагревателе для детского питания до температуры +37°С. Подготовка продуктов для питания детей первого года жизни (разведение сухих смесей, инстантных каш, разогревание продуктов прикорма) должно быть организовано в буфетной групповой ячейки. Буфетная должна быть оборудована холодильником и устройствами для подогрева детского питания.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.24. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) — в количестве не менее 100 г.; порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ 6°С. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.

14.25. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) не допускается:

использование пищевых продуктов, указанных в Приложении N 9;
изготовление на пищеблоке дошкольных образовательных организаций творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья (без термической обработки), форшмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд (мясных и рыбных); окрошек и холодных супов;
использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности (порчи); овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили.

14.26. В дошкольных образовательных организациях должен быть организован правильный питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.

Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов.

При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.

Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документацией (инструкцией) изготовителя.

14.27. Для питья и разведения молочных смесей и инстантных (быстрорастворимых) каш для детей раннего возраста следует использовать бутилированную воду для детского питания или прокипяченную питьевую воду из водопроводной сети.

14.23. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракеражной комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой кулинарной продукции (таблица 1Приложения N 8).

Роспотребнадзор разработал проект нового СанПиН. Мы активно следим за ситуацией.

В марте провели два вебинара по этой теме. Нас посмотрело 770 человек. Задавали много вопросов. Мы сделали подборку самых актуальных.

Все вопросы разбили по темам:

Срок вступления в силу

Когда будет принят новый СанПиН? Когда планируется вступление в силу проекта?

Предварительная дата вступления в силу подготовленного проекта – 2 квартал 2019 года.

1. Обязателен ли второй завтрак?

По проекту СанПиН наличие того или иного приема пищи зависит от времени пребывания детей в организации (Приложение №13).

Если дети в ДОО находятся 8-10 часов – обязательны приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед и полдник.

Если дети находятся 12 часов – приемы пищи должны быть: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

При круглосуточном пребывании: завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин и второй ужин. Т.е. по проекту СанПиН наличие второго завтрака будет обязательным.

2. ДОУ работает 12 часов, второго завтрака нет. Это нарушение? Имеется завтрак, обед, полдник, ужин.

По действующему СанПиН 2.4.1.3049-13 второй завтрак может отсутствовать (см. пункт 15.4 действующего СанПиН). На данный момент Вы ничего не нарушаете. По проекту СанПиН, второй завтрак будет обязательным, в которых дети находятся 8 часов и более часов (если после вступления проекта СанПиН в силу текущая формулировка не изменится).

3. При работе организации 12 часового рабочего дня, обязательно 5 разовое питание или можно 4 разовое? В СанПиН 2013 г. было возможно как отдельного полдника, так и уплотненного полдника с включением блюд ужина.

По проекту СанПиН если дети находятся в ДОО 12 часов – должны быть следующие приемы пищи: завтрак, второй завтрак, обед, полдник и ужин.

В соответствии с п.6.4 проекта СанПиН: «В дошкольных организациях вместо полдника и ужина возможна организация уплотненного полдника».

4. Дети круглосуточно проживают в реабилитационном центре, второй ужин обязательно круглый год или только в летний период.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при круглосуточном нахождении детей в организации – второй ужин обязателен.

5. А у нас столовой нет, у нас буфет. Сколько раз мы должны кормить детей? 1-4 класс учится с 9:00 до 13:00, старшее звено 5-9 класс с 9:00 до 15:00.

В соответствии с приложением №13 проекта СанПиН при нахождении детей в организации до 6 часов должен быть организован один прием пищи – завтрак или обед.

1. Пожалуйста, можно уточнить запрещённые продукты!

Перечень пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков содержится в Приложении №7 Проекта СанПиН.

2. По новому проекту СанПиН можно употреблять в пищу детям замороженную птицу?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) запрета на использование замороженной птицы нет. Следовательно, ее можно использовать.

3. Скажите, пожалуйста, можно ли использовать в меню для обучающихся сельдь слабо-соленую?

В перечне пищевой продукции, которая не допускается в питании детей и подростков (Приложении №7 Проекта СанПиН) этот продукт отсутствует. Следовательно, его можно использовать.

1. Мы нарушаем питьевой режим, если у нас стоит питьевая кипяченая вода в эмалированном чайнике и бутилированной воды нет? Или по новым СанПиН мы обязаны приобрести бутилированную воду?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

«В дошкольных образовательных организациях и организациях по уходу и присмотру допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов».

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

Если организация не дошкольная, то проект предусматривает следующие варианты:

Стационарные питьевые фонтанчики
Бутилированная вода
Установки с дозированным разливом питьевой воды.

2. Можно ли пользоваться эмалированным чайником для выноса воды на участок в летний период?

В соответствии с п.10.1 Проекта СанПиН:

При этом эмаль чайника должна быть не повреждена (п.4.11 Проекта СанПиН).

1. Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором надо по новым СанПиН? Цикличное меню заверяется только руководителем ДОО?

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«Цикличное меню разрабатывается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание и утверждается руководителем организации в соответствии с формой приложения 2.»

Цикличное меню согласовывать с Роспотребнадзором не требуется.

2. В СанПиН указывается рекомендуемая масса порций блюд для обучающихся, может ли эта масса быть меньшим объемом?

В цикличном меню необходимо строго придерживаться массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста (Приложение №3, таблица 1 проекта СанПиН)

3. В цикличном меню не должны повторяться блюда в один и тот же день и в смежные дни. Это касается и напитков? (чай, компот)

В соответствии с п.6.5 Проекта СанПиН:

«В цикличном и фактическом меню не должны допускаться повторения одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни».

Это касается всех блюд цикличного меню.

4. А можно убрать из СанПиН колбасные изделия?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество колбасных изделий – 6,9 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

5. А разве можно заменять блюда, если уже утверждено 10-ти дневное меню, в котором четко прописан день и блюдо?

В соответствии с п.6.2 проекта СанПиН:

«Фактическое питание должно соответствовать утвержденному цикличному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

6. Правда ли что сейчас в СанПиН не указан выход обязательной порции в гр.?

В приложение №3 (таблица 1) проекта СанПиН указаны массы порций для детей и подростков в зависимости от возраста. В цикличном меню выход блюда должен соответствовать этим данным.

7. По проекту уменьшилась норма потребления соли. Было 4/6, сейчас 2/4. Это обязательно учитывать?

В приложении №8 проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Минимальное количество соли – 2 г (для детей 1-3 года) и 4 г (для детей 3-7 лет). Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

8. Норма фруктов по проекту 95/100, а на 2 завтрак норма выхода блюда 200/200. Для детей 1-3 года и 3-6 лет одинакова? И чем тогда дополнить выход блюда на 2 завтрак?

В Приложении №8 Проекта СанПиН указаны минимальные суточные наборы продуктов, которых нужно обязательно придерживаться в цикличном меню. Т.е. менее этих значений не должно быть в цикличном меню.

Для детей 3-7 лет на второй завтрак фрукт (200 г) можно запланировать через день. Следовательно, среднее значение за 10 дней будет 100 г.

Для детей 1-3 лет можно запланировать, например, такой вариант:

1 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

2 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

4 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

5 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

7 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

8 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

10 день: 150 г – сок, 50 г – фрукт

1. В ДОО много детей с аллергопатологиями. Будут ли в новом СанПиН рекомендации по организации такого питания. Много детей, которым не рекомендованы молочные продукты, говядина, яйцо. Как организовать полноценное питание детей-аллергиков. Молоко, яйцо почти везде.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

«Наряду с основным цикличным меню должно быть разработано меню для организации лечебно-профилактического питания детей с учетом имеющейся патологии (сахарный диабет, целиакия, пищевая аллергия и др.), для общеобразовательных организаций и организаций начального и среднего профессионального образования — ассортимент дополнительно питания».

Рекомендаций по организации такого питания, к сожалению, нет. Но тем не менее организация обязана обеспечить лечебно-профилактическое питание.

В соответствии с п.6.2 Проекта СанПиН:

«В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности с учетом таблицы замены пищевых продуктов (приложение 6)».

2. В приложении 6 – таблица замены продуктов. Молоко питьевое заменяется на продукты, которые вероятнее всего тоже будут запрещены ребенку аллергику.

В соответствии с п.6.3 проекта СанПиН:

При разработке такого меню ориентируйтесь на те продукты приложения 6 проекта СанПиН, которые будут разрешены ребенку.

1. Хотелось бы более подробно услышать о С-витаминизации. Можно ли использовать в порошках витамин С?

В соответствии с п.9.4 проекта СанПиН:

«Препараты С-витамина вносят в третьи блюда (компот или кисель) непосредственно перед раздачей после их охлаждения для компота до температуры 15°C и 30°C — для киселей.

При употреблении в меню инстантных витаминизированных напитков и премиксов искусственная С-витаминизация третьих блюд может не проводиться».

Подробнее о витаминизации – глава 9 проекта СанПиН.

2. Скажите, пожалуйста, будут ли прописаны разрешенные к применению препараты или витаминизированные напитки для С-витаминизации.

В проекте СанПиН, к сожалению, данная информация отсутствует.

По опыту пользователей для витаминизации используют аскорбиновую кислоту (таблетки или порошок), а в качестве витаминизированных напитков – напитки серии «Золотой шар» и «Валетек».

3. Можно использовать для витаминизации БАД?

В соответствии с п.9.5 проекта СанПиН:

«Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается».

1. Подскажите, пожалуйста, какие моющие средства можно применять на пищеблоке?

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

«Для мытья посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению в установленном порядке моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению».

Перечень дезинфицирующих средств указан в Письме Роспотребнадзора от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 «О дезинфицирующих средствах».

2. Как часто необходимо менять дизсредство, например, Ника-Хлор, на другое.

В соответствии с п.5.4 проекта СанПиН:

Следовательно, необходимо ориентироваться на инструкцию по применению средства «Ника-Хлор».

1. Что должно входить в аптечку?

К сожалению, строгой нормативной документации по составу аптечки нет. Руководитель организации вправе индивидуально подбирать ее состав. Для этого утверждается отдельный приказ.

Основываясь на рекомендациях работников детских лечебных учреждений можно выделить 3 перечня аптечек для детского сада:

1 комплект — Аптечка группы детского сада.

Бинт стерильный -1 шт.
Вата стерильная – 1 шт.
Хлоргексидин биглюконат раствор 0,05% — 1 шт.
Лекопластыри разных размеров
Раствор Бриллиантового зеленого -1 шт.
Электронный детский термометр – 1 шт.

2 комплект — Противопедикулезная укладка:

Клеенчатый пакет для вещей больного.
Металлическое ведро или другую емкость для сжигания или обеззараживания волос
Клеенчатая пелерина
Плотные резиновые перчатки
Ножницы
Расческа
Машинка для стрижки
Косынки (2-3 штуки)
Вата
Раствор уксуса
Противопаразитарное средство

3 комплект — Аптечка медпункта в детском саду

Бинты
Вата
Хлоргексидин
Термометры
Бриллиантовый зеленый — раствор
Медицинские перчатки
Свечи от температуры – Эффералган
Ранозаживляющая мазь – Левомеколь
Для профилактики опрелостей — Бепантен мазь
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Супрастин ампулы
Противошоковое средство (при тяжелой аллергии) – Дексаметазон ампулы
Комплект антиспид.

Антисептики;
Гигиенические салфетки;
Рулонный лейкопластырь;
Бактерицидные лейкопластыри;
Самоклеющиеся повязки;
Противоожоговые пластыри;
Гемостатические губки;
Ранозаживляющая мазь;
Раствор йода, спирт этиловый;
Раствор аммиака;
Валидол;
Стерильные бинты и салфетки;
Маски и перчатки;
Пинцет, термометр и ножницы.

Информация несет исключительно рекомендательный характер.

2. Если нет мед.работника. Кто должен вести все документы?

Руководитель организации должен назначить ответственное лицо для выполнения той или иной деятельности, связанной с организацией питания детей.

1. Отражено ли в проекте СанПиН требование к пищеблокам ДОО, построенных по проектам 60-70 годах в отличии от вновь построенных?

В соответствии с п.1.3 проекта СанПиН:

«Правила являются обязательными для исполнения юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, осуществляющими питание детей и подростков; распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации, осуществляющие питание детей и подростков в образовательных организациях, организациях по уходу и присмотру за детьми, организациях отдыха и оздоровления детей.

Ранее построенные здания и помещения организаций, осуществляющих питание детей и подростков, могут эксплуатироваться в соответствии с проектом, по которому они были построены, а также в соответствии с проектами (планами) реконструкции, предусматривающими улучшение условий для организации питания».

2. Кто должен выдать заключение после проведения технического контроля оборудования пищеблока.

Чтобы провести контроль за техническим состоянием оборудования, нужно собрать специальную комиссию из компетентных специалистов. В состав входят штатные работники организации: техники, инженеры, монтажники, электрики и т.д. (в зависимости от типа оборудование, которое подвергается контролю).

В некоторых случаях, приглашаются и сторонние эксперты. Комиссия назначается отдельным распоряжением руководителя. По окончании проверки составляется акт, который подписывается всеми членами комиссии.

1. Скажите, пожалуйста, формы журналов в СанПиН и формы рекомендуемые ХАССП отличаются, правильно ли я понимаю, что мы должны руководствоваться формой рекомендуемой СанПиН?

Журналы, приведенные в СанПиН, нужно вести обязательно. При ведении документации по ХАССП Вы можете использовать имеющуюся документацию, которая уже есть, и добавить лишь недостающую документацию.

2. Кто ведет журнал контроля за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступивших с базы на пищеблок?

В соответствии с п.16.4 проекта СанПиН:

«Медицинский персонал должен обеспечивать ежедневное проведение С-витаминизации готовых блюд, отбор суточной пробы, бракераж готовой продукции, контроль качества поступающих продуктов, условий хранения и сроков реализации, правильности закладки продуктов и технологии приготовления готовых блюд».

При отсутствии медицинского персонала руководитель организации должен назначить ответственное лицо.

3. Скажите, пожалуйста, бракеражный журнал должен быть за подписью заведующего и прошит и пронумерован?

Бракеражный журнал оформляется следующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации.

4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?

В соответствии с п.6.7 Проекта СанПиН:

«На все блюда, указанные в меню, на пищеблоке должны быть технологические карты. Технологические карты приводятся из рецептурных сборников, рекомендованных для детского питания, норма выхода блюда не меняется. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления.

Технологическая карта должна быть оформлена в соответствии с приложением 5 настоящих санитарных правил. В технологической карте допускается дополнительно указывать результаты пересчета норм внесения продуктов с учетом фактического выхода блюда и возрастных групп питающихся.

Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур».

Соответственно, технологические карты обязательно должны быть в печатном виде на пищеблоке. Наличие самого сборника рецептур проектом СанПиН не регламентировано.

5. При поступлении пищевой продукции, обязательно нужны документы, подтверждающие всю цепочку прохождения продукции, начиная от поставщика и до потребителя? Эти документы требует Роспотребнадзор, ссылаясь на Таможенный регламент.

В соответствии с п.6.10 проекта СанПиН:

«Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья на пищеблок должен осуществляться при наличии документов, подтверждающих их безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, в соответствии с законодательством Российской Федерации. Товарно-транспортные накладные, маркировочный ярлык, копия декларации о соответствии продукции (или копия удостоверения о государственной регистрации) должны сохраняться в течение 48 часов после окончания использования продукции»

Топ-10 развивающих игр для детей в возрасте 2–7 лет

4. Необходимо ли иметь сборник в печатном виде у себя в ДОО?

1. Завтрак:

Меню в дошкольном учреждении

Меню для ДОУ должно быть разработано согласно физиологическим потребностям детей каждой возрастной группы. Обязанности по проверке и утверждению меню возлагаются на руководителя учреждения.

При составлении рациона питания в ДОУ допускаются следующие виды продуктов:

мясо и рыба,
молоко и молочные продукты,
куриные яйца,
сливочное масло,
хлебобулочные и кондитерские изделия,
фрукты и овощи, в т.ч. консервированные,
соки, компоты, чай.

СанПиН 2019 года для детских садов запрещает включать в меню:

продукты из мяса диких животных,
молочные продукты, не прошедшие процедуру пастеризации,
кондитерские изделия с кремом на основе растительных или животных жиров,
натуральный кофе,
газированные сладкие напитки и минеральную воду.

Дети в возрасте до года, находящиеся на искусственном вскармливании, должны получать в детском саду молочные смеси. Допускается получение как жидких, так и сухих смесей для последующего разведения. Режим питания для таких детей разрабатывается индивидуально и учитывает физиологические особенности развития каждого малыша. Молочные смеси, поступающие в дошкольное учреждение, должны поставляться только из муниципальных молочных кухонь и иметь государственную регистрацию.

Руководитель детского сада обязан ежедневно информировать родителей о перечне блюд, включенных в меню, и составе каждого блюда. Подробное меню на следующий день с указанием наименований блюд и входящих в их состав продуктов вывешивается отдельно по каждой группе. В меню также должны быть указаны объемы порций. Если в группе есть дети, страдающие аллергическими реакциями на те или иные блюда, то в меню обязательно должны включаться замещающие продукты, о чем руководитель детского сада также информирует родителей заранее.

В 2019 году работу дошкольных учреждений (ДОУ) регламентируют новые правила – СанПиН 2.4.1. 3049-13. СанПиН для детских садов 2019 года предусматривает ряд обязательных требований, относящихся к санитарной сфере. В частности, речь идет о требованиях к:

размещению детского сада,
используемому оборудованию,
оформлению и содержанию ДОУ,
освещению,
канализации,
режиму питания,
приему детей,
режиму дня, занятиям и физвоспитанию,
персоналу.

Данные правила разработаны с целью обеспечения оптимальных условий воспитания детей в детских садах. Большое внимание в документе уделено организации питания дошкольников.

Новый СанПиН для детских садов по питанию устанавливает широкий перечень требований, предъявляемых к используемым продуктам, меню, приготовлению блюд и др. В данной статье они рассмотрены подробно.

Режим питания

Режим кормления детей в дошкольных учреждениях предусматривает четырехразовое питание: завтрак, обед, полдник и ужин. Нормативы блюд и продуктов, включаемых в каждый прием пищи, строго регламентированы.

завтрак (с 8.00 до 9.00),

обед (с 12.00 до 13.00),

полдник (с 15.30 до 16.00),

первый ужин (с 18.30 до 19.00),

второй ужин (с 21.00 до 21.30).

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОДУКТОВ

ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕННЫХ НА МОЛОЧНЫХ КУХНЯХ

Разработаны: Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Минздрава СССР (отдел гигиены питания Л.В. Селиванова, Л.Н. Майорова), Институтом питания АМН СССР (И.Б. Куваева, Л.И. Петрушина, С.А. Шевелева).

И САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА И НОРМЫ

Настоящие Правила разработаны и утверждены на основе Положения о государственном санитарном надзоре СССР (п. 7а), утвержденного Постановлением Совета Министров СССР от 31.05.73 N 361.

Нарушение санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм влечет дисциплинарную, административную или уголовную ответственность в соответствии с законодательством Союза ССР и союзных республик (статья 18).

Государственный санитарный надзор за соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм государственными органами, а также всеми предприятиями, учреждениями и организациями, должностными лицами и гражданами возлагается на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР и министерств здравоохранения союзных республик (статья 19) (Основы законодательства Союза ССР и союзных республик о здравоохранении, утвержденные Законом СССР от 19 декабря 1969 г. и введенные в действие с 1 июля 1970 г.).

В целях охраны здоровья детей первого года жизни в СССР устанавливаются нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения.

Настоящие Правила определяют нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения; предназначаются для учреждений санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения СССР. С утверждением настоящих Санитарных правил утрачивает силу п. 55 Санитарных правил для детских молочных кухонь N 942-71 от 25 ноября 1971 г.

В связи с повышенной восприимчивостью детей раннего возраста к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам настоящие Правила включают расширенный спектр микробиологических показателей, нормируемых в продуктах детского питания, изготовленных на молочных кухнях.

Учитывая необходимость повышения эффективности микробиологического контроля за качеством и безопасностью продуктов детского питания, в Санитарные правила введены усовершенствованные в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ методы анализа нормируемых групп микроорганизмов. Методы адаптированы к условиям работы СЭС.

Результаты микробиологических анализов могут быть получены через 48 — 96 часов, т.е. в сроки, когда продукция молочных кухонь уже реализована. Поэтому микробиологический контроль качества продуктов, изготовленных детскими молочными кухнями, является ретроспективным методом и служит целям объективной оценки санитарно-гигиенического содержания молочных кухонь, соблюдения технологического процесса и правил личной гигиены персоналом.

1. Микробиологические нормативы

для продуктов детского питания, изготовленных

1.1. Микробиологические нормативы для всех видов продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях, приведены в табл. 1, 2, 3, 4.

ДЛЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Дрожжи и плесневые грибы в 1 куб. см готовых продуктов не допускаются. Анализ проводят по ГОСТ 26888-86.

ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМАТИВЫ ДЛЯ ЗАКВАСОК

Микробиологические нормативы и методы исследования заквасок для бифилина, биолакта, ацидофильной смеси «Малютка» и др. кисломолочных продуктов, перечисленных в таблице 2, контролируют в соответствии с ТУ на каждый вид продукта, кроме того, S. aureus должны отсутствовать в 10 куб. см этих заквасок, а патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы) — в 100 куб. см.

Контроль качества заквасочных культур осуществляется путем просмотра микроскопического препарата в соответствии с действующей Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. М., 1978.

ДЛЯ ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТОВ, ГОТОВЫХ КАШ, НАПИТКОВ

1.2. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов соответствует нормативам утвержденных ТУ для каждого вида продукта и выражается в КОЕ/г (куб. см) продукта, где КОЕ — колониеобразующие единицы, соответствуют принятому ранее обозначению «клетки». Этот показатель не определяется в кисломолочных продуктах.

1.3. Санитарно-показательные, условно-патогенные и патогенные микроорганизмы контролируются по альтернативному принципу: во всех таблицах для бактерий группы кишечных палочек (БГКП), эшерихий коли, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, нормируется та масса готового продукта (в граммах или куб. см), в которой перечисленные микроорганизмы не допускаются.

1.4. Оценка результатов микробиологических анализов.

1.4.1. Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов позволяет установить нарушения температурного режима в процессе приготовления продукта.

1.4.2. Обнаружение бактерий группы кишечных палочек в нормируемой массе продукта указывает на неудовлетворительные санитарно-гигиенические условия при изготовлении, а присутствие эшерихий коли указывает еще и на вторичное загрязнение продукта при несоблюдении правил личной гигиены лицами, участвующими в изготовлении его.

1.4.3. Обнаружение коагулазоположительных стафилококков в готовой продукции, как правило, свидетельствует о вторичном загрязнении продукции молочных кухонь за счет вегетирования стафилококков в носоглотке и на руках работников, обсемененности этими микробами оборудования и инвентаря.

1.4.4. Более строгие требования к отсутствию патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл (и шигелл), в большой массе продукта введены для защиты детей грудного возраста от возбудителей острых кишечных инфекций; их обнаружение указывает на вторичное инфицирование продукта и на эпидемиологическое неблагополучие на молочной кухне.

1.5. Санитарно-гигиенические мероприятия, проводимые на основании результатов микробиологического контроля.

1.5.1. При обнаружении патогенных микроорганизмов — сальмонелл, шигелл проводится без предварительного оповещения бактериологическое обследование работников молочной кухни, назначается санитарный день с дезинфекцией, организуется прохождение санминимума и т.п.

1.5.2. При неудовлетворительных микробиологических показателях в стерилизованных продуктах проверяется исправность автоклавов и другой стерилизующей аппаратуры, имеющейся на молочной кухне, проверяется правильность укупоривания бутылочек и т.п.

1.5.3. При обнаружении коагулазоположительных стафилококков в нормируемой массе готовых продуктов, особенно в пастообразных, осуществляется контроль за состоянием рук работающих с отстранением от работы при наличии порезов, нарывов, царапин и т.п., а также проводится санация носоглотки работников и назначается санитарный день в молочной кухне.

1.5.4. При обнаружении бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли в готовых продуктах проводится внеплановый санитарно-бактериологический контроль содержания молочной кухни со взятием смывов в производственных помещениях, в стерилизационном помещении, в помещении для хранения готовой продукции, с рук и санодежды работников; проводится контроль заквасочных культур, воды, воздуха, маточных и рабочих растворов дезинфицирующих средств; назначается генеральная уборка, санитарный день; организуется прохождение санминимума.

2. Порядок проведения микробиологических

исследований готовых продуктов

2.1. Микробиологический контроль продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения, осуществляется санитарно-бактериологическими станциями не реже 1 раза в месяц, а при эпидемиологическом неблагополучии в регионе — не реже 1 раза в 15 дней; допускается при наличии возможностей СЭС исследование готовой продукции 1 раз в 10 дней.

2.2.1. Отбор проб продуктов детского питания производится в соответствии со СТ СЭВ 3013-81 «Продукты пищевые и вкусовые. Порядок отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».

2.2.2. Пробы для микробиологических исследований отбирают до отбора проб для физико-химических исследований способом, исключающим вторичную бактериальную контаминацию.

2.2.3. Отбор проб продуктов, изготовленных на молочных кухнях и фасованных в упаковках 50 — 200 куб. см (г), производят в количестве не менее 3 — 4 единиц фасовки в оригинальной упаковке; количество отбираемого продукта должно быть достаточным для получения средней пробы массой 200 г (куб. см), закваску отбирают в условиях особо строгой асептики в количестве не менее 100 куб. см.

2.2.4. Отобранные пробы снабжают этикеткой, в которой указывают номер образца, наименование продукта, день и час отбора образца, должность и подпись лица, отобравшего образец, и наименование микробиологических анализов, которые необходимо провести в отобранной пробе.

2.2.5. Микробиологические исследования проводят тотчас или не позднее 4 час. с момента пробы при температуре хранения не выше +6 град. C.

2.3. Подготовка проб для микробиологических анализов.

2.3.1. Подготовка проб проводится в соответствии с ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

2.3.2. Приготовление усредненной пробы из жидких продуктов: в стерильную плоскодонную колбу или флакон емкостью 500 куб. см с соблюдением асептики из каждой отобранной на молочной кухне бутылочки вносят по 50 — 75 куб. см жидкого продукта. Полученную усредненную пробу массой не менее 200 куб. см тщательно перемешивают круговыми движениями и используют для анализов.

2.3.3. Приготовление усредненной пробы из пастообразных продуктов: в стерильный химический стакан вносят с соблюдением правил асептики из отобранных на молочной кухне фасованных в мелкую упаковку пастообразных продуктов такое количество, чтобы масса усредненной пробы составила 150 — 200 г; пробу тщательно перемешивают стерильной фарфоровой ложкой или шпателем и используют для анализов.

2.3.4. Кисломолочные продукты и закваски перед посевом нейтрализуют до pH 7,0 — 7,2 добавлением стерильного 10% раствора двууглекислого натрия.

2.4. Методы микробиологических анализов.

2.4.1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (общее микробное число).

2.4.1.1. Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 град. C с образованием колоний в течение 72 часов, видимых при увеличении в 2 раза. Для повышения эффективности выделения микроорганизмов из детских продуктов необходимо использовать обогащенный питательный агар, приготовленный по п. 4.2.1.

2.4.2. Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

2.4.2.1. К бактериям группы кишечных палочек (колиформным бактериям) в соответствии с рекомендациями ФАО/ВОЗ и СЭВ отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 +/- 1 град. C. Принимая во внимание растущую роль цитратассимилирующих представителей родов семейства энтеробактерий в возникновении острых кишечных и других заболеваний у детей первого года жизни, в продуктах детского питания не допускается определение коли-титра, т.к. в последнем случае учитываются преимущественно E. coli, и отбрасываются цитрат-положительные варианты энтеробактерий — представители родов Kiebsiella; Enterobacter, Citrobacter, Serratia.

2.4.2.2. Для посева используются те количества продукта, в которых в соответствии с табл. 1 — 4 предусматривается отсутствие БГКП. Продукты жидкой консистенции засевают в среду Кесслер с лактозой (с поплавком), соблюдая соотношение продукта и среды 1:5 — 1:10, и помещают в термостат при 37 град. C на 24 — 48 часов.

2.4.2.3. При отсутствии признаков роста в жидкой среде — газообразования, помутнения или изменения цвета среды — готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамоотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.

2.4.2.4. При наличии признаков роста на среде Кесслер с лактозой проводят высев из газ-положительных и подозрительных пробирок на чашки со средой Эндо, помещают в термостат при 37 град. C на 18 — 24 часа. Посевы тщательно просматривают, и из колоний, подозрительных или типичных для БГКП (темно-красные с металлическим блеском или без него, темно-розовые, светло-розовые, сиреневатые, красные слизистые и т.п.), готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных, не содержащих спор палочек указывает на наличие в исследуемой массе продукта бактерий группы кишечных палочек. Высев на среду Козера или Симмонса не производят, т.к. учитывают и цитрат-положительные и цитрат-отрицательные варианты БГКП. Необходимо обращать особое внимание на появление на среде Эндо мелких бесцветных колоний, которые характерны для возбудителей кишечных инфекций — сальмонелл, шигелл.

Примечание: иногда при высеве на среду Эндо может наблюдаться рост очень мелких, практически пылевидных темно-красных колоний, в мазках из которых обнаруживаются грамположительные диплококки.

2.4.3. Определение эшерихий коли.

2.4.3.1. Метод основан на способности эшерихий коли ферментировать лактозу с образованием кислоты и газа при температуре (44,5 +/- 0,5) град. C в течение 24 — 48 часов. Идентификацию эшерихий коли проводят по следующим признакам: образование индола, положительная реакция с метиловым красным, отрицательная реакция Фогес-Проскауэра (отсутствие образования ацетилметилкарбинола) и отсутствие способности утилизировать цитрат.

2.4.3.2. Посев жидких стерилизованных продуктов: 10 куб. см продуктов, перечисленных в табл. 1, вносят в колбу емкостью 200 куб. см, содержащую 90 куб. см среды Кесслер с лактозой, помещают в термостат при температуре (44,5 +/- 0,5) град. C на (24 +/- 1) час. Так же высевают напитки, не имеющие кислого pH.

2.4.3.3. Посев кисломолочных продуктов: в колбу емкостью на 200 куб. см вносят 10 куб. см кисломолочного продукта, предварительно нейтрализованного, добавляют 90 куб. см среды Кесслер с лактозой и помещают в термостат при (44,5 +/- 0,5) град. C на (24 +/- 1) час.

2.4.3.4. Колбы просматривают: при отсутствии признаков роста делают мазки, окрашивают и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамотрицательных не образующих спор палочек дают заключение об отсутствии эшерихий коли в 10 куб. см исследованного продукта.

2.4.3.5. Колбы, в которых обнаружены признаки роста (помутнение среды, газообразование, изменение цвета среды), подвергают дальнейшему исследованию. Из этих колб производят посев штрихом и рассевом на поверхность подсушенной плотной среды Эндо в чашках Петри так, чтобы получить изолированные колонии. Посевы выдерживают в термостате при (37 +/- 1) град. C в течение (24 +/- 1) час.

Эшерихии на среде Эндо имеют колонии темно-красные с металлическим блеском или без него. Из типичных колоний готовят мазки. Если при окрашивании по Граму и микроскопировании подтверждается наличие грамотрицательных бесспоровых палочек, то все типичные колонии подвергаются идентификации по перечисленным в п. 2.4.3.6 тестам.

2.4.3.6. Идентификация эшерихий коли.

2.4.3.6.1. Реакция на индол. Из типичной изолированной колонии на среде Эндо производят высев в пробирку с бульоном на индол (4.2.2.5). Пробирки выдерживают в термостате при температуре (37 +/- 1) град. C в течение (24 +/- 1) час.

После выдерживания в термостате в пробирку с индольной средой добавляют 5 — 10 капель реактива Эрлиха (п. 4.2.2.6). Появление темно-красного окрашивания в поверхностном слое свидетельствует об образовании индола.

2.4.3.6.2. Реакция Фогес-Проскауэра.

Типичную, хорошо изолированную колонию пересевают в пробирку со средой Кларка (п. 4.2.2.7). Выдерживают в термостате при температуре (37 +/- 1) град. C в течение (48 +/- 3) час. Вынимают пробирки из термостата, и из каждой из них пипеткой стерильно отбирают (1,0 +/- 0,01) куб. см культурной жидкости в чистые пробирки. Затем к 1 куб. см добавляют (0,60 +/- 0,01) куб. см 5-процентного раствора альфанафтола (п. 4.2.2.10) и (0,20 +/- 0,01) куб. см 40-процентного раствора гидроокиси калия (п. 4.2.2.11), хорошо перемешивают. Появление красного окрашивания в первые 5 мин. свидетельствует о положительной реакции (образование ацетоина).

2.4.3.6.3. Реакция с метиловым красным.

В пробирки с оставшейся средой Кларка добавляют по 5 капель реактива метилового красного в каждую пробирку. Четкое красное окрашивание указывает на положительную реакцию.

2.4.3.6.4. Утилизация цитратов.

Производят пересев из типичных колоний со среды Эндо на чашки Петри с подсушенной средой Симмонса (или в пробирки со средой Козера (п. п. 4.2.2.12 и 4.2.2.14). Посевы выдерживают в термостате при (37 +/- 1) град. C в течение 24 — 48 час. При учете результатов обращают внимание на наличие роста и изменение цвета среды.

Наличие роста и изменение цвета среды из зеленого в синий или желтый характерно для цитрат-положительных культур.

Для цитрат-отрицательных разновидностей характерно отсутствие роста и изменения цвета среды.

2.4.3.7. Обработка результатов идентификации.

Обработка результатов идентификации типичных колоний проводится согласно нижеследующей таблице:

КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛИФОРМНЫХ БАКТЕРИЙ ПО ИМАЦ-ТЕСТАМ

2.4.3.8. При обнаружении в исследуемой массе (объеме) продукта грамотрицательных неспорообразующих палочек, сбраживающих лактозу при 44,5 град. C, образующих и не образующих индол, дающих положительную реакцию с метилрот и отрицательную на ацетоин и не утилизирующих цитрат, дают заключение о несоответствии нормативу по этому показателю.

2.4.4. Определение коагулазоположительных стафилококков (S. aureus).

2.4.4.1. Метод основан на способности коагулазоположительных стафилококков расти и образовывать зону просветления вокруг колоний на специальных селективных средах с яичным желтком.

С целью унифицирования метода выделения стафилококков из пищевых продуктов и приближения формулы питательной среды к международной в Институте питания АМН СССР разработан вариант агара типа Байрд-Паркер, близкий по своим свойствам к оригиналу. Для изготовления агара типа Байрд-Паркер используются отечественные реактивы и питательные основы (см. п. 4.2.3.2). Эта среда особенно рекомендуется для выделения стафилококков из продуктов, подвергнутых термической обработке. Преимущество этой среды состоит в том, что с ее применением можно выделять и учитывать стафилококки из большой ассоциации микробов. Под действием ингибирующих веществ среды рост многих представителей сопутствующей микрофлоры полностью угнетается либо изменяется морфология и окраска колоний микроорганизмов.

2.4.4.2. Посев жидких продуктов: в две колбы емкостью 200 куб. см, содержащие по 90 куб. см солевого или сахарного бульона, стерильной пипеткой вносят по 10 куб. см продукта, тщательно смешивают и помещают в термостат при (37 +/- 1) град. C на 18 — 24 часа.

2.4.4.3. Посев пастообразных продуктов (см. табл. 4): из усредненной пробы делают навески, равные 1 г, помещают в пробирки с 9 куб. см солевого и сахарного бульона, хорошо размешивают и термостатируют по п. 2.4.4.2.

2.4.4.4. После термостатирования из бульонов производят посев на чашки Петри с подсушенным агаром типа Байрд-Паркер или ЖСА (п. п. 4.2.3.2 и 4.2.3.3). Посевной материал в количестве 0,1 куб. см (2 капли) равномерно распределяют шпателем по поверхности агара. Чашки с посевами вверх дном инкубируют при (37 +/- 1) град. C в течение 24 — 48 часов.

2.4.4.5. Учет результатов: плазмокоагулирующие стафилококки (S. aureus) на среде типа Байрд-Паркер растут в виде черных, блестящих, выпуклых колоний в диаметре 1 — 1,5 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1 — 3 мм. Около 90% стафилококкус ауреус, выделенных из пищевых продуктов, и штаммы, образующие энтеротоксин, на агаре типа Байрд-Паркер дают зоны просветления через 24 часа инкубации при 37 град. C. Эти колонии не требуют подтверждения в принадлежности к S. aureus и подлежат учету через 24 часа инкубации.

2.4.4.6. При обнаружении вышеописанных колоний дают заключение о наличии S. aureus в засеянной массе продукта и несоответствии его нормативу.

2.4.4.7. При росте типичных по морфологии (п. 2.4.4.5) колоний, но без зон просветления их подвергают изучению в реакции плазмокоагуляции с плазмой крови кролика. При положительной реакции дают заключение о наличии S. aureus в засеянной массе продукта и его несоответствии нормативу.

2.4.4.8. Примечание: некоторые представители семейства Enterobacteriacene, энтерококков, микрококков растут на среде Байрд-Паркер, образуя черные колонии, но при этом ни один из этих микроорганизмов не образует характерных зон просветления на среде с желтком. На этой среде также могут расти дрожжи, плесени, бациллы, но их легко различить по серой окраске и по измененной форме колоний.

2.4.4.9. Учет результатов на желточно-солевом агаре (ЖСА) и изучение выделенных культур, подозрительных на S. aureus, проводится общепринятым методом.

2.4.4.10. Постановка реакции плазмокоагуляции.

Не менее 5-ти характерных колоний, подозрительных на стафилококки, с каждой чашки намечают для дальнейшего исследования, из которых приготавливают мазки-препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. Колонии грамположительных мелких кокков, расположенных в мазке гроздьевидно, отсеивают в пробирки со скошенным мясопептонным агаром (п. 4.1.3), пробирки с посевами выдерживают в термостате при (37 +/- 1) град. C в течение 18 — 24 часов. Из культур, выросших на скошенном МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции: в пробирку с (0,50 +/- 0,01) куб. см разведенной кроличьей плазмы (п. 4.2.3.5) вносят петлю суточной агаровой культуры. Одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположительный стафилококк в качестве контролей.

Пробирки помещают в термостат при температуре (37 +/- 1) град. C.

Учитывают результаты через 2, 4 часа и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3 — 4-часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по (0,10 +/- 0,01) куб. см в (0,50 +/- 0,01) куб. см разведенной цитратной плазмы.

Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить начало образования сгустка.

При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:

+++ — сгусток, имеющий небольшой отсек;

++ — сгусток, в виде взвешенного мешочка.

Все три варианта являются положительным результатом.

2.4.4.11. Обработка результатов:

— положительная реакция плазмокоагуляции свидетельствует о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе (объеме) продукта;

— отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе (объеме) продукта.

2.4.5. Определение сальмонелл.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не должны обнаруживаться в той массе продукта, которая указана в табл. 1, 2, 3, 4.

2.4.5.1. Метод основан на использовании сред обогащения для увеличения роста сальмонелл, их выделения на специальных агаровых средах с последующим проведением серологических реакций.

При исследовании стерилизованных жидких смесей и продуктов объем (масса) исследуемого продукта должен составлять (100 +/- 1,0) куб. см; для кисломолочных жидких продуктов (до нейтрализации) — (50 +/- 0,5) куб. см, кроме «Балдыргана» и заквасок, где объем (100 +/- 1,0) куб. см; пастообразные продукты, готовые каши, напитки исследуются в массе (объеме) (50 +/- 0,5) куб. см (г).

2.4.5.3. В стерильных условиях в стакан вместимостью 200 куб. см отмеривают (100,0 +/- 1,0) куб. см; (50 +/- 0,5) куб. см либо отвешивают (50 +/- 0,5) г исследуемого продукта и асептически переносят в колбы вместимостью соответственно 1000,0 куб. см, 400,0 куб. см или 250,0 куб. см, содержащие (400,0 +/- 1,0) куб. см, (200 +/- 1,0) куб. см жидкой среды обогащения, соблюдая соотношение 1:5 продукта и питательной среды. Все тщательно перемешивают. При плохом растворении продукта пробы подвергают механическому встряхиванию на аппарате для встряхивания жидкостей (шуттель-аппарат). В качестве сред обогащения могут применяться магниевая среда, среда Мюллера, Кауфмана, селенитовая среда (п. п. 4.2.4.1, 4.2.4.4, 4.2.4.5, 4.2.4.6).

Допускается посев жидких продуктов в разные объемы сред обогащения двойной концентрации (1:1).

Кисломолочные продукты перед внесением в среду обогащения нейтрализуют (п. 2.3.4).

Посевы выдерживают в термостате при (37 +/- 1) град. C в течение 18 — 24 часов.

2.4.5.4. На следующий день производят высев из сред обогащения на поверхность хорошо подсушенных чашек с дифференциально-диагностическими средами Плоскирева и висмут-сульфитного агара (п. 4.2.4.7). Для получения отдельных колоний петлей берут минимальное количество посевного материала и производят посев штрихом. Чашки с посевами помещают в термостат при (37 +/- 1) град. C на 24 — 48 часов. Проверку посевов осуществляют дважды: через (24 +/- 1) и (48 +/- 3) часа после выдерживания в термостате.

2.4.5.5. Обработка результатов.

2.4.5.5.1. На среде Плоскирева колонии сальмонелл бесцветные, плотные, на висмут-сульфитном агаре — черные, с характерным металлическим блеском, при этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией.

При отсутствии типичных колоний для сальмонелл на каждой из сред конечный результат анализа записывают как отрицательный, т.е. в исследуемой массе (объеме) продукта сальмонеллы отсутствуют.

При наличии на любой из питательных сред на чашках Петри типичных или подозрительных колоний на сальмонеллы производят их дальнейшее изучение.

2.4.5.6. Из каждой среды на чашках Петри, содержащей подозреваемую колонию сальмонелл, выбирают хорошо изолированную колонию и высевают штрихом и уколом на трехсахарный агар с мочевиной (п. 4.2.4.8) или среду Клиглера (п. 4.2.4.10). Пробирки с посевами выдерживают в термостате при (37 +/- 1) град. C в течение 24 часов. Производят идентификацию культур, высеянных на среду Клиглера или трехсахарный агар с мочевиной, по ферментации лактозы, глюкозы, сахарозы и расщеплению мочевины:

— покраснение или пожелтение скошенной части столбика среды указывает на образование кислоты в результате ферментации лактозы, сахарозы или обоих сахаров;

— покраснение самого столбика указывает на расцепление глюкозы;

— восстановление цвета среды до исходного (бледно-розовый) свидетельствует о расщеплении мочевины;

— почернение среды в столбике свидетельствует об образовании сероводорода.

Механизм действия среды Клиглера идентичен с трехсахарным агаром (за исключением мочевины, которая в данной среде отсутствует).

2.4.5.7. Трактовка результатов.

Если культуры сбраживают лактозу с образованием газа и расщепляют мочевину, они не принадлежат к бактериям рода сальмонелла.

Культуры, не ферментирующие лактозу и не расщепляющие мочевину, но ферментирующие глюкозу (с образованием или без образования газа), подвергаются дальнейшему изучению (культуры, ферментирующие глюкозу без образования газа, подозрительны как брюшнотифозные или дизентерийные; культуры, ферментирующие глюкозу с образованием газа, дающие в среде пузырьки и продуцирующие сероводород , могут принадлежать к бактериям рода сальмонелла).

Среди бактерий рода сальмонелла встречается до 15% штаммов, не продуцирующих сероводород.

Если ни в одной из пробирок не обнаружено ни одной характерной для сальмонелл реакции, то результат считают отрицательным и дают заключение об отсутствии в исследуемой массе (объеме) продукта бактерий рода сальмонелла.

2.4.5.8. Если обе пробирки покажут типичную для сальмонелл окраску сред, проводят серологическое исследование. Для этой цели берут петлей небольшое количество культуры из пробирок с трехсахарным агаром или средой Клиглера, эмульгируют в капле физиологического раствора на предметном стекле. Добавляют каплю поливалентной сальмонеллезной О-сыворотки (п. 4.2.4.11) к раствору и осторожно покачивают предметное стекло, чтобы смешать жидкости.

Положительная реакция на сальмонеллы (агглютинация) наблюдается в течение 30 — 60 сек. Обязательна постановка отрицательной контрольной реакции (культура + физиологический раствор).

Если при проведении серологического исследования агглютинации не обнаруживается, конечный результат записывают как отрицательный. Любая агглютинация, которая появляется на стекле, говорит о вероятности присутствия сальмонелл.

2.4.5.9. При выделении культур грамотрицательных палочек, ферментирующих глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующих лактозу и сахарозу, образующих или не образующих сероводород и обладающих четкой серологической характеристикой, считают, что в исследуемой массе (объеме) продукта присутствуют бактерии рода сальмонелла.

3. Аппаратура, материалы и реактивы

3.1. Для всех методов микробиологических исследований применяются следующие приборы, материалы и реактивы:

автоклав вертикальный по ГОСТ 9586-75, или др. марки, или получаемый по импорту;

анализатор потенциометрический, диапазон измерения pH от 7,00 до 8,00 с погрешностью не более +/- 0,05 по ГОСТ 19881-74, или иономер универсальный ЭВ-74, или потенциометр универсальный pH-340;

аппарат универсальный типа АВУ-6С для встряхивания жидкостей в колбах и пробирках по ТУ 64-1-2451-78 (шуттель-аппарат);

аппарат для измельчения тканей с числом оборотов не менее 8000 об./мин. и не более 45000 об./мин.;

весы лабораторные 2 класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104-80;

лупа измерительная по ГОСТ 8309-75;

микроскоп биологический по ГОСТ 8284-78, или другой марки, или полученный по импорту;

стерилизатор СС-200 М по ТУ 64-1-2498-75 или другой марки;

термостат с водяной рубашкой электрический ЗЦ-1125 М по ТУ 64-1-1868-75, или термостат электрический суховоздушный ТС-80 по ТУ 64-1-1382-72, или получаемый по импорту;

прибор для счета колоний бактерий ПСБ по ТУ 64-1-2401-72;

холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317-76 или получаемый по импорту;

колбы конические вместимостью 40, 200, 400, 1000, 1600 куб. см по ГОСТ 19908-80;

посуда мерная лабораторная стеклянная по ГОСТ 1770-74;

пипетки исполнения 5, 1-го класса точности, вместимостью 1, 2 куб. см по ГОСТ 20292-74 или 2-го класса точности по ГОСТ 1770-74;

пипетки исполнения 7, 1-го класса точности, вместимостью 10 куб. см по ГОСТ 20292-74 или 2-го класса точности по ГОСТ 1770-74;

пробирки исполнения ПК, вместимостью 20 куб. см по ГОСТ 19908-80;

спиртовки лабораторные стеклянные по ГОСТ 190-74;

стаканчики для взвешивания (бюксы) по ГОСТ 7148-70;

стаканы типа ВН-100, вместимостью 100 куб. см по ГОСТ 19908-80;

ступки фарфоровые по ГОСТ 9147-73;

цилиндры исполнения 1, вместимостью 100, 500 куб. см по ГОСТ 1770-74;

чашки биологические (Петри) по ГОСТ 10973-75;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-76;

агар микробиологический по ГОСТ 17206-71;

агар питательный сухой по ТУ 42-14-33-75;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72;

вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

гидролизат казеина панкреатический по ТУ 42-14-1-74;

Д-глюкоза, ч., по ГОСТ 6038-79;

калий фосфорнокислый однозамещенный, х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4198-75;

кислота соляная, ч.д.а., по ГОСТ 3118-77; плотн. 1,190 г/куб. см, 1 н раствор;

масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739-78;

натрия гидроокись, х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4328-77, 1 н раствор;

стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284-75;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67;

спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300-72;

экстракт кормовых дрожжей по ТУ 42-14-56-76.

3.2. Дополнительные материалы и реактивы для определения бактерий группы кишечных палочек:

пробирки Уленгута (поплавки);

пробирки стеклянные исполнения Ш и П2 по ГОСТ 10515-75;

стаканы высокие с носиком вместимостью 200 куб. см по ГОСТ 19908-80;

среда Кесслер сухая по ТУ 49-365-76 с учетом Изменения N 2 от 01.05.85;

бромтимоловый синий, ч.д.а., по ТУ 6-0922086-77;

желчь сухая по ОСТ 49-278-75 или желчь нативная крупного рогатого скота, стерильная;

кристаллический фиолетовый, ч.д.а., по ТУ 6-09-4119-75;

культура бактерий группы кишечных палочек (контрольный штамм);

магний сернокислый по ГОСТ 4523-77;

натрий хлористый по ГОСТ 4233-77;

натрий-аммоний фосфорнокислый по ГОСТ 4170-78;

натрий лимонно-кислый по ГОСТ 22280-76;

натрий сернокислый по ГОСТ 903-76;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-76;

среда Эндо сухая по ТУ 49-876-82;

пептон сухой ферментативный по ГОСТ 13805-76;

фуксин основной по МРТУ 6-09-6436-69.

3.3. Дополнительные материалы и реактивы для определения эшерихий коли:

пробирки Уленгута (поплавки);

агар в волокнах или в порошке по ГОСТ 17206-71 или получаемый по импорту;

бромтимоловый синий, ч.д.а., по ТУ 6-09-2086-77;

гидролизат казеина панкреатический по ТУ 42-14-1-74;

д-лактоза, 1-водная, ч., по ТУ 6-09-2293-79 или лактоза по ОСТ 4963-73;

д-глюкоза, ч., по ГОСТ 6038-79;

желчь сухая по ОСТ 49-278-75 или желчь нативная крупного рогатого скота, стерильная;

бумага индикаторная универсальная по ТУ 6-09-1181-76;

йод по ГОСТ 4159-79, ч.д.а., 5-процентный спиртовой раствор;

кислота соляная, х.ч., по ГОСТ 3118-77, 1 н раствор;

калий йодистый, ч.д.а., по ГОСТ 4232-74, 0,5-процентный раствор;

кристаллический фиолетовый, ч.д.а., по ТУ 6-09-4119-75;

калий фосфорнокислый однозамещенный, ч., по ГОСТ 4198-75;

калия гидроокись по ГОСТ 24363-80, 40-процентный раствор;

культура эшерихии коли (контрольный штамм);

метиловый красный, ч.д.а., по ГОСТ 5853-51;

магний сернокислый, ч., по ГОСТ 4523-77;

медь сернокислая, 5-водная, х.ч., по ГОСТ 4165-78;

натрий аммоний фосфорнокислый, двузамещенный, 4-водный, ч. или х.ч., по ГОСТ 4170-78;

натрий хлористый, ч., или х.ч., или ч.д.а., по ГОСТ 4233-77;

натрия гидроокись, х.ч. или ч.д.а., по ГОСТ 4328-77, 1 н раствор;

натрий лимоннокислый трехзамещенный, ч.д.а., по ГОСТ 22280-76;

альфа-нафтол, ч., по ГОСТ 5838-79;

пара-диметиламинобензальдегид, ч., по ТУ 6-09-3272-77;

среда Кесслер сухая с лактозой по ТУ 49-365-76 с учетом Изменения N 2;

агар Эндо сухой по ТУ 49876-82;

триптофан по ТУ 6-09-1492-80;

фуксин основной по МРТУ 6-09-6436-69;

пептон сухой ферментативный по ГОСТ 1385-76.

3.4. Дополнительные материалы и реактивы для определения коагулазоположительного стафилококка:

плазма кролика сухая, выпускаемая Белорусским ИЭМ или др. производства;

сухой питательный агар на основе ферментативного гидролизата кормовых дрожжей;

калия теллурит, 2-процентный раствор стерильный, производства Объединения «Мосхимфармпрепараты» им. Семашко;

литий хлористый, х.ч., ТУ 6-09-3751-74; 1-водный;

натрия пируват, ч., ТУ 6-09-08-990-75;

изотонический раствор натрия хлорида, стерильный.

3.5. Дополнительные материалы и реактивы для определения сальмонелл:

бутыли стеклянные по ГОСТ 5717-81;

кастрюли эмалированные по ГОСТ 24788-81;

целлофан (пленка полиэтиленцеллофановая), ОСТ 6-06-114-79;

дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81;

висмут-сульфитный агар по ТУ 42.14127-78;

д-глюкоза, ч., по ГОСТ 6038-79;

д-лактоза, 1-водная, ч., ТУ 6-09-2293-79;

магний хлористый, 6-водный, ч., ч.д.а., по ГОСТ 4209-77;

мел химически осажденный по ГОСТ 6253-72;

мочевина, ч., по ГОСТ 6691-77;

натрий хлористый, ч., ч.д.а., х.ч., ГОСТ 4233-77;

натрий серноватистокислый, ч.д.а., СТ СЭВ 223-75;

сахароза, ч.д.а., по ГОСТ 5833-75;

среда Плоскирева по МРТУ 42-154-67;

сыворотка сальмонеллезная О-агглютинирующая адсорбированная по ГОСТ 16449-78;

феноловый красный ТУ 6-09-4530-77;

хлороформ технический по ГОСТ 20015-74;

культура бактерий рода сальмонелла (контрольный штамм);

бриллиантовый зеленый, ч., по ТУ 6-09-4279-76;

желчь сухая по ОСТ 49-278-75 или желчь нативная крупного рогатого скота, стерильная;

натрий кислый селенистокислый;

натрий фосфорнокислый двузамещенный, безводный;

натрий фосфорнокислый однозамещенный;

калий йодистый, ч.д.а., ГОСТ 4232-74;

изотонический раствор натрия хлорида, стерильный.

4. Питательные среды и реактивы

4.1. Питательные среды и реактивы общего назначения.

4.1.1. Изотонический 0,85% раствор хлористого натрия.

Для приготовления изотонического раствора с pH 6,9 — 7,0 используют дистиллированную воду, pH которой проверяют индикатором бромтимолблау, при его добавлении цвет воды должен быть бутылочно-зеленым. В иных случаях воду не используют. Изотонический раствор разливают в пробирки или флаконы в необходимых количествах, стерилизуют при 1 атм. 20 минут.

4.1.2. 0,1-процентный водный раствор пептона (пептонная вода).

К 1 л дистиллированной воды добавляют 1 г пептона. После размешивания среду кипятят, фильтруют и разливают по пробиркам и флаконам в необходимых количествах, стерилизуют при 1 атм. 30 минут.

4.1.3. Приготовление раствора двууглекислого натрия для нейтрализации проб кисломолочных продуктов, реактивов для окраски по Грамму, мясо-пептонного бульона (МПБ), мясо-пептонного агара (МПА) производят согласно ГОСТ 9225-84; ГОСТ 18963-73.

4.2. Специальные питательные среды и реактивы.

4.2.1. Среда для определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Стерилизация в автоклаве при (121 +/- 2) град. C в течение (21 +/- 3) мин.

4.2.2. Среды и реактивы для выделения бактерий группы кишечных палочек и эшерихий коли.

4.2.2.1. Среда Кесслер с лактозой.

К 1 куб. дм водопроводной воды добавляют (10,0 +/- 0,1) г пептона и 50 куб. см желчи крупного рогатого скота. Смесь кипятят на водяной бане при помешивании 20 — 30 минут. Затем фильтруют ее через ватно-марлевый фильтр, добавляют 2,5 г лактозы, доводят объем водой до 1 куб. дм. Устанавливают pH 7,4 — 7,6, используя 1 н растворы NaOH или HCl и проверяя значение pH на потенциометре или универсальной индикаторной бумагой. Добавляют 4 куб. см 1-процентного раствора генцианового фиолетового, разливают в колбы по 90 куб. см и в пробирки по 10 куб. см, закладывают поплавки (пробирки Уленгута) отверстием книзу.

Стерилизуют при (121 +/- 2) град. C в течение 15 минут.

4.2.2.2. 1% раствор генцианового (кристаллического) фиолетового.

Взвешивают (1,0 +/- 0,01) г генцианового (кристаллического) фиолетового, помещают в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доливают до метки дистиллированной водой. Раствор хранят при температуре (4 +/- 1) град. C в течение 7 суток.

4.2.2.3. Среда Кесслер с лактозой из сухих питательных сред.

Среда готовится согласно прописи на этикетке банки.

Среду Эндо производства ДагНИИ питательных сред готовят согласно прописи на этикетке банки. Изготовленную и разлитую в стерильные чашки Петри среду можно хранить при температуре (4 +/- 1) град. C до 10 суток.

4.2.2.6. Реактив на индол (Эрлиха).

Взвешивают (5,0 +/- 0,1) г пара-диметиламинобензальдегида в стеклянном стакане вместимостью 100 куб. см, помещают в коническую колбу вместимостью 200 куб. см и растворяют в (50 +/- 1) куб. см этилового спирта. С помощью мерного цилиндра вместимостью 100 куб. см медленно добавляют (50 +/- 1) куб. см концентрированной соляной кислоты. Раствор хранят в колбе с притертой пробкой при температуре (4 +/- 1) град. C.

Взвешивают (5,0 +/- 0,1) г пептона, (5,0 +/- 0,1) г глюкозы, (5,0 +/- 0,1) г двузамещенного фосфорнокислого калия. Растворяют ингредиенты в 950 куб. см дистиллированной воды, устанавливают pH 6,9 +/- 0,1, используют 1 н растворы NaOH или HCl, проверяя значение pH на потенциометре или универсальной индикаторной бумагой. Доводят общий объем до 1 куб. дм дистиллированной водой и фильтруют при необходимости. Разливают в пробирки по 5 куб. см, стерилизуют в течение 20 минут при (115 +/- 2) град. C.

4.2.2.8. 90% раствор этилового спирта.

Добавляют к (900 +/- 5) куб. см 96-процентного этилового спирта (60 +/- 1) куб. см дистиллированной воды в колбе емкостью 100 куб. см.

4.2.2.9. Раствор индикатора метилового красного.

Взвешивают (0,1 +/- 0,001) г индикатора метилового красного, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 500 куб. см, растворяют в (300 +/- 1) куб. см 90-процентного раствора этилового спирта (п. 4.2.2.8), добавляют до 500 куб. см дистиллированной водой. Хранят раствор в колбе с притертой пробкой при температуре (4 +/- 1) град. C.

4.2.2.10. 5% раствор альфа-нафтола.

Взвешивают (5,0 +/- 0,1) г альфа-нафтола, растворяют в (100 +/- 1) куб. см абсолютного этилового спирта. При отсутствии абсолютного этилового спирта можно использовать ректификованный этиловый спирт 96 град. Раствор должен быть свежеприготовленным.

4.2.2.11. 40-процентный раствор гидроокиси калия.

Взвешивают (40,0 +/- 0,1) г гидроокиси калия в стакане вместимостью 100 куб. см, переносят в мерную колбу вместимостью 100 куб. см, растворяют в (60,0 +/- 1) куб. см дистиллированной воды, затем доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят при температуре (4 +/- 1) град. C.

Взвешивают (1,5 +/- 0,1) г натрия-аммония фосфорнокислого, (1,0 +/- 0,01) г калия фосфорнокислого двузамещенного, (0,2 +/- 0,01) г магния сульфата, (3,0 +/- 0,1) г натрия лимоннокислого трехзамещенного. Растворяют в 950 куб. см дистиллированной воды. Добавляют 10 куб. см 0,5-процентного спиртового раствора бромтимолового синего. Устанавливают pH 6,8 1 н растворами NaOH или HCl, проверяя значение pH на потенциометре. Доводят объем дистиллированной водой до метки (1 куб. дм). Разливают по 10 куб. см в пробирки, стерилизуют в течение 15 минут при (121 +/- 2) град. C.

4.2.2.13. 0,5-процентный раствор бромтимолового синего в спирте.

Взвешивают (0,5 +/- 0,01) г бромтимолового синего, помещают в мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят этиловым спиртом до метки. Раствор хранят при температуре (4 +/- 1) град. C в течение 30 суток.

Среда готовится аналогично среде Козера (п. 4.2.2.12). Но после измерения pH в нее добавляют (20 +/- 0,1) г агара на 1 куб. дм, прогревают на водяной бане до растапливания агара, стерилизуют в течение 15 минут при (121 +/- 2) град. C. Разливают в стерильные чашки Петри или пробирки.

4.2.3. Среды и реактивы для выделения стафилококков.

К (100 +/- 1) куб. см мясопептонного бульона (МПБ) с pH 7,2 — 7,4 в колбе вместимостью 200 куб. см добавляют (6,5 +/- 0,1) г хлористого натрия и разливают в пробирки по (10,0 +/- 0,1) куб. см. Стерилизуют в автоклаве при (121 +/- 2) град. C в течение (20 +/- 3) минут.

4.2.3.2. Агар типа Байрд-Паркер.

30 г сухого питательного агара на основе ферментативного гидролизата кормовых дрожжей, производства Дагестанского НИИ питательных сред, размешивают в 1 куб. дм дистиллированной воды, добавляют 10 г пирувата натрия, 5 г хлористого лития, тщательно перемешивают. Смесь нагревают при помешивании и кипятят в течение 1 минуты до полного растворения ингредиентов. Устанавливают pH 7,2. Разливают во флаконы объемами 100 — 200 — 300 куб. см в зависимости от потребности и стерилизуют при 121 град. C 15 минут. Среда может храниться в течение месяца в условиях холодильника. Перед употреблением в растопленную и охлажденную до 45 — 50 град. C среду с соблюдением правил асептики прибавляют (из расчета на 100 куб. см среды) 0,5 куб. см 2% раствора теллурита калия и 5 куб. см эмульсии яичного желтка. Среду тщательно перемешивают и разливают в чашки Петри в объеме не менее 20 куб. см на чашку. Чашки со средой могут быть использованы в течение 24 часов, максимум 48 часов. Перед посевом чашки со средой подсушивают в термостате общепринятым способом.

4.2.3.3. Желточно-солевой агар (ЖСА).

Основа — солевой агар: к мясо-пептонному бульону (МПБ) с pH 7,2 — 7,4 добавляют 2% агара и 6,5% хлористого натрия, расплавляют на водяной бане, при необходимости фильтруют через ватно-марлевый фильтр, разливают мерным цилиндром по (100 +/- 1) куб. см в колбы вместимостью 250 куб. см и стерилизуют при (121 +/- 2) град. C в течение (30 +/- 3) мин. Получают солевой агар. Вместо мясо-пептонного бульона можно использовать сухой питательный агар, добавив к нему только 6,5% хлористого натрия.

ЖСА: на (100 +/- 1) куб. см стерильного расплавленного и остуженного до (45 +/- 2) град. C солевого агара добавляют (20 +/- 0,1) куб. см эмульсии яичного желтка. После полного размешивания желточно-солевой агар разливают в стерильные чашки Петри по 20 — 25 куб. см и хранят в холодильнике до 5 — 7 дней.

4.2.3.4. Эмульсия яичного желтка.

На дно стерильной чашки Петри помещают куриное яйцо, которое тщательно протирают ватой, смоченной этиловым спиртом. Стерильным пинцетом пробивают с двух противоположных сторон яйца два отверстия. Через одно из этих отверстий полностью удаляют белок, а затем, несколько увеличив отверстие, выливают желток в стерильную колбу вместимостью 200 куб. см. К желтку постепенно добавляют (частями по 20 — 30 куб. см) 180 — 200 куб. см стерильного физиологического раствора, затем содержимое тщательно встряхивают до получения гомогенной массы.

4.2.3.5. Цитратная плазма кролика.

Цитратная плазма кролика для реакции плазмокоагуляции выпускается в сухом виде. Готовят непосредственно перед употреблением согласно прописи в прилагаемом наставлении.

4.2.4. Среды и реактивы для выделения бактерий рода Salmonella.

Среда готовится из трех растворов :

При использовании среды двойной концентрации масса (объем) всех ингредиентов, кроме воды, удваивается.

После растворения всех ингредиентов растворы соединяют, разливают приготовленную таким образом среду в колбы и флаконы. Среду стерилизуют при (112 +/- 1) град. C в течение 30 минут.

4.2.4.2. 0,5-процентный водный раствор бриллиантового зеленого.

Для приготовления 0,5-процентного раствора взвешивают (0,5 +/- 0,01) г индикатора бриллиантового зеленого, вносят в стерильную мерную колбу вместимостью 100 куб. см и доводят стерильной дистиллированной водой до метки. Раствор хранят в холодильнике в течение 7 суток.

Взвешивают (1000 +/- 10) г свежих хлебных (прессованных) дрожжей, размешивают в (1000 +/- 1) куб. см дистиллированной воды в кастрюле до состояния гомогенной массы, которую переливают в целлофановый мешок, предварительно промытый дистиллированной водой. Мешок завязывают, обмывают под струей питьевой воды, а затем дистиллированной водой и погружают в эмалированную кастрюлю, в которую предварительно наливают (1300 +/- 1) куб. см дистиллированной воды. Мешок должен быть полностью погружен в жидкость. Диализ ведут при температуре 60 — 80 град. C в течение (6 +/- 0,5) час. За это время количество жидкости в кастрюле должно уменьшиться примерно в 2 раза. Затем жидкость из кастрюли переливают в стерильную бутыль и добавляют хлороформ (0,5% к объему жидкости) и сохраняют при (6 +/- 1) град. C до 7 месяцев.

К 90 куб. см стерильного мясо-пептонного бульона добавляют:

а) 4,5 г мела, предварительно простерилизованного во флаконе сухим жаром (при 160 град. C в течение 2 час.);

б) 10 куб. см раствора гипосульфита натрия (50 г чистого кристаллического гипосульфита натрия в 100 куб. см дистиллированной воды стерилизуют текучим паром в течение 30 минут);

в) 2 куб. см раствора Люголя (металлического йода 25 г, йодистого калия 20 г, дистиллированной воды 100 куб. см).

К 100 мл среды Мюллера добавляют 1 мл водного раствора бриллиантового зеленого (1:1000) и 5 мл стерильной бычьей желчи. Приготовленную смесь стерилизуют текучим паром в течение 30 минут. Среда сохраняется длительное время. До стерилизации среда зеленого цвета, после стерилизации она приобретает зеленовато-коричневый тон.

4.2.4.6. Селенитовая среда накопления Лейфсона:

Среду готовят из двух основных растворов. Прежде всего экспериментально определяют точную пропорцию двузамещенного и однозамещенного фосфата натрия, которая с используемым образцом пептона и кислого селенистокислого натрия дает pH не выше 6,9 — 7,1, что регулируется изменением соотношения фосфатов. Такая предварительная подтитровка производится всякий раз, когда меняется серия любого из входящих в среду основных ингредиентов (пептон, кислый селенистокислый натрий, фосфаты).

После установления указанных соотношений к приготовленному раствору фосфатов добавляют пептон и лактозу, разливают во флаконы по 50 мл и стерилизуют текучим паром 2 дня по 30 минут или при 112 град. C однократно в течение 30 минут.

Отдельно на стерильной воде готовят 10% раствор кислого селенита натрия. Перед началом работы на каждый флакон с 50 мл основного раствора добавляют 2 мл раствора кислого селенита натрия. Приготовленную среду разливают в стерильные пробирки по 5 — 7 мл и закрывают плотно пригнанными пробками.

4.2.4.7. Среды Плоскирева и висмут-сульфитный агар.

Среда Плоскирева и висмут-сульфитный агар (ВСА) выпускаются в сухом виде Дагестанским НИИ питательных сред; их следует готовить согласно прописям, указанным на этикетках банок. Изготовленные и разлитые в стерильные чашки Петри среды можно хранить в холодильнике до 10 суток.

4.2.4.8. Трехсахарный агар с мочевиной.

Трехсахарный агар с мочевиной готовят смешением следующих ингредиентов:

Тщательно перемешивают и устанавливают pH 7,2 — 7,4. Разливают в пробирки по 5 куб. см и стерилизуют текучим паром по 20 минут 3 дня подряд. После стерилизации среду скашивают. Готовая среда имеет бледно-розовый цвет.

4.2.9. 0,4-процентный водный раствор фенолового красного.

Взвешивают (0,1 +/- 0,001) г индикатора фенолового красного, вносят в колбу вместимостью 50 куб. см и вливают (25 +/- 0,1) куб. см дистиллированной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения. Раствор хранят в холодильнике до 7 суток.

Для получения 0,04-процентного рабочего раствора индикатора 1 куб. см 0,4-процентного раствора смешивают с 9 куб. см дистиллированной воды.

4.2.4.10. Среда Клиглера из сухих питательных сред.

Среда готовится и стерилизуется согласно прописи на этикетке. Готовую среду скашивают в пробирках так, чтобы остался небольшой столбик (не менее 3 см высотой).

4.2.4.11. Поливалентная агглютинирующая сальмонеллезная сыворотка.

Необходимые разведения сыворотки готовят перед использованием согласно прописи в прилагаемой к коробке инструкции.

Судебная практика и законодательство — «СанПиН 42-123-4423-87. Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения» (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР 31.08.1987)

47. Нормативы и методы микробиологического контроля продуктов детского питания, изготовленных на молочных кухнях системы здравоохранения, утверждены заместителем Главного государственного санитарного врача СССР 31.08.1987, СанПиН 42-123-4423-87, раздел 2 «Порядок проведения микробиологических исследований готовых продуктов».

2.4.2.3. При отсутствии признаков роста в жидкой среде — газообразования, помутнения или изменения цвета среды — готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При отсутствии в мазках грамоотрицательных не образующих спор палочек дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу на БГКП.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.