Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько хранится домашний соус. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Вопрос от Альфии:
Можно ли готовить домашний соус впрок? Т.е. приготовить и заморозить его, чтобы использовать при необходимости.
Соусы домашнего приготовления не содержат консервантов, как правило, они или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения. Исключение составляют соусы, которые можно отнести к домашним заготовкам: домашний кетчуп, аджика и т.п. Не забудьте посмотреть рецепт ароматной яблочной аджики, которую можно хранить в холодильнике до полугода.
Вопрос от Альфии:
В морозилке
Не рекомендуется убирать майонез в морозильную камеру, поскольку низкие температуры негативно влияют на его вкусовые качества и консистенцию. При разморозке произойдет расслоение массы и разрушение структуры.
При комнатной температуре
Майонез не предназначен для хранения при комнатной температуре. Теплый воздух ускоряет процессы роста и развития бактерий и патогенных микроорганизмов, что может привести к тяжким последствиям для здоровья. При отсутствии возможности убрать емкость с продуктом в холодильную камеру следует продумать вариант размещения изделия в нужных условиях. Если позволяет погода, можно выставить тару на балкон или воспользоваться погребом при его наличии. Отличным вариантом является помещение герметичной упаковки в ледяную воду и её периодической сменой при нагревании.
Правильная емкость
Для сохранения пищевой ценности используемая тара должна соответствовать требованиям СанПиН и ГОСТ. Как правило, заправку помещают в:
- Стеклянные банки. Минусом является риск повреждения при транспортировке из-за хрупкости материала, угроза попадания прямых солнечных лучей, влекущего за собой прогоркание жирового компонента (Мечта хозяйки, Ряба)
- Алюминиевые или полимерные тубы (Кальве, Янте).
- Пластиковые стаканы, банки, ведра (Махеев, Здрава, ЕЖК, Ласка).
- Полимерные, герметичные пакеты (Ricco, Слобода, Сдобри, Добавкин).
Правильно выбранная упаковка позволяет производителю свести к минимуму возможные риски порчи товара и оптимизировать требования к размещению в складских помещениях и в точках реализации.
Закрытый или вскрытый
Закрытая фабричная упаковка позволяет держать продукт в холодильнике до 90 суток. Если тара вскрыта, изделие можно употреблять в пищу в течение 14 дней с момента разгерметизации. Хранить строго в холодильной камере.
Майонез собственного производства в плотно закрытой емкости сохранит свою пищевую ценность до 3 суток, в открытом виде 1,5-2 дня.
Сохранность продукта зависит от многих факторов, в том числе от:
Сливочное масло, являющееся основной составной частью этой группы соусов, не содержит органических кислот, экстрактивных и других веществ, возбуждающих аппетит. Поэтому для придания вкуса и возбуждения деятельности пищеварительных желез в яично–масляные соусы добавляют лимонную кислоту в количестве 1 . 2 г на 1 кг соуса или лимонный сок. Эти соусы хорошо обогащают состав блюд из нежирных продуктов: цветной и белокочанной капусты, тощих рыб (судака, трески и др.), нежирного мяса птицы (филе кур, цыплят и т. п.). Свежие желтки можно заменить сухими. Сухие желтки перед использованием просеивают через частое сито и смешивают с пятикратным количеством холодной воды (на 100 г порошка 0,5 л воды), тщательно растирая до получения однородной массы.
При изготовлении яично–масляных соусов возможен распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание), вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшаются, соус становится непригодным для подачи к кулинарному изделию.
Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее проваривания добавлять холодную воду (соответственно раскладке).
При проваривании температура соуса должна быть не выше 70°. Проваривают соус на плите или водяной бане, причем температура воды должна быть в пределах 85 – 90°. Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус веничком.
Яично–масляный соус иногда приготавливают с молочным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавляют 25 – 30 % молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.
Яично–масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского).
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушка или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту.
Соус польский («экономный»). Для удешевления и уменьшения энергетической ценности соус польский готовят на основе белого. В готовый белый соус добавляют сливочное масло, нашинкованные яйца, зелень петрушки, лимонную кислоту.
Соус сухарный. Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло–коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту.
Соус голландский с горчицей (мутар). В голландский соус добавляют готовую горчицу (примерно 50 г на 1 кг соуса).
Соус голландский с уксусом (беарнез). Крупнодробленый перец, лавровый лист заливают 9 %–м уксусом и кипятят. Затем уксус процеживают и заправляют им соус голландский (вместо лимонной кислоты).
Соус голландский со сливками (муслин). В готовый соус перед подачей добавляют взбитые сливки.
Соус голландский с каперсами. В готовый соус вводят прогретые каперсы без рассола.
Яично–масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре не выше 80 °С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защищают сливочным маслом, а чтобы не образовалась поверхностная пленка, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3 сут., для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0 . 5 °С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.
Ассортимент холодных соусов на предприятиях общественного питания. Технологическая схема производства соуса майонез. Физико–химические процессы и технологические факторы, определяющие качество майонезов. Условия хранения и сроки реализации.
В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси.
Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда – к горячим блюдам.
Соусы на растительном масле. К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла – важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, линолевой и др.).
При изготовлении майонезов растительное масло сохраняет биологическую ценность, хорошо усваивается.
При приготовлении майонеза вручную жировые шарики получаются различного размера и недостаточно мелкими, поэтому эмульсия оказывается нестойкой. При изготовлении во взбивальных машинах диаметр шариков не превышает 2 мкм и эмульсия получается более стойкой. Можно использовать сухие яичные желтки и белки: желтки замачивают на 1 ч в равном по массе количестве холодной воды, белки растирают в 1,5–кратном количестве воды. Если используют сухие белки, добавляют при эмульгировании воду и уксус, при введении их чередуют с маслом.
Оптимальная температура масла 16. 18°С. При более высокой температуре расслоение эмульсии может наступить в процессе взбивания, а при более низкой эмульгирование затруднено.
Когда майонез хранится в открытой посуде, поверхность его высыхает, происходят дегидратация эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием света жиры окисляются, а образование поверхностно–активных продуктов окисления приводит к расслоению эмульсии. При повышенной температуре (20. 30 °С) эмульсия быстро разрушается. При температуре ниже – 5 °С вода желтков и уксуса замерзает, и при оттаивании эмульсия разрушается.
Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого желтки растирают с горчицей и, добавляя к ним отслоившийся майонез, продолжают растирание до получения эмульсии.
Соус майонез используют для заправки салатов, винегретов, а также подают к холодным закускам из рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса готовят его производные.
Майонез со сметаной. В майонез добавляют сметану.
Майонез с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное или мясное желе добавляют майонез и взбивают смесь. Этот соус готовят и другим способом: в мясном или рыбном бульоне при нагревании растворяют замоченный желатин, охлаждают и, добавляя растительное масло, взбивают до получения эмульсии. В процессе взбивания добавляют уксус или лимонную кислоту. Используют для заливных блюд.
Соус майонез с корнишонами. Мелко нарубленные и отжатые от рассола корнишоны соединяют с готовым майонезом. Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной во фритюре.
Майонез с зеленью. Добавляют в майонез пюре шпината, мелко рубленную зелень петрушки, укропа, ошпаренную зелень эстрагона. Подают к холодным мясным и рыбным блюдам.
Майонез с хреном. Хрен очищают, протирают, ошпаривают и добавляют в майонез.
Соус майонез с томатом и луком. Лук мелко рубят, добавляют уксус и доводят до кипения, добавляют измельченный эстрагон, дают вскипеть, смешивают с томатным пюре, вновь доводят до кипения и охлаждают. Полученную массу смешивают с майонезом и добавляют зелень петрушки. Соус подают к блюдам из горячей жареной и холодной отварной рыбы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
Заправки на растительном масле.
Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.
При изготовлении некоторых заправок кроме горчицы используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.
Заправка салатная. Растворяют в 3%–ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.
Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.
Соусы на уксусе. Эти соусы имеют острый вкус и используются для приготовления холодных закусок. К этой группе соусов относятся овощные маринады (с томатом и без него) и соус хрен.
Маринад овощной с томатом. Морковь и белые коренья нарезают соломкой, лук – кольцами или полукольцами, пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10. 15 мин, затем добавляют уксус, рыбный бульон, соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, корицу и проваривают 15. 20 мин. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.
Цвет соусов томатных – красный, молочных и сметанных – от белого до светло–кремового, сметанного с томатом – розовый, маринада с томатом – оранжево–красный, майонеза – белый с желтым оттенком, грибного – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Маринад овощной без томата. Он имеет более нежный вкус. Для его приготовления морковь и белые коренья шинкуют соломкой, лук нарезают кольцами или полукольцами. Приготовленные овощи пассеруют до полной готовности, затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и варят 15. 20 мин. Перед окончанием варки вводят соль и сахар.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натерт.
Маринады должны иметь кисловато–пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.
К холодным закускам из отварной рыбы и мяса подают соус хрен. Для его приготовления измельченный на терке хрен ошпаривают, охлаждают, а затем заправляют сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
Масляные смеси готовят путем растирания размягченного сливочного масла с различными продуктами. После приготовления масляные смеси формируют брусочками, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жареную рыбу, мясо либо используют для приготовления бутербродов и др. Зеленое масло готовят с добавлением рубленой зелени петрушки, лимонного сока или лимонной кислоты. Для получения килечного масла мякоть килек отделяют, протирают и взбивают со сливочным маслом. В масло селедочное добавляют вымоченное и протертое филе сельди и готовую горчицу, в сырное масло – тертый сыр рокфор. Масло с горчицей готовят, взбивая сливочное масло с готовой горчицей.
Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Долго хранить масляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет, что приводит также к ухудшению вкуса.
Майонез столовый промышленного приготовления хранят при температуре 18 °С до 45 дней, а при температуре 5 °С – 3 мес. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1 . 2 сут. при температуре 10 . 15 °С в неокисляющейся посуде (эмалированной или из керамики), заправки – в бутылках.
Маринады и соус хрен с уксусом хранят в охлажденном виде в течение 2 . 3 сут. в такой же посуде с закрытой крышкой.
На поверхности майонезов не должно выступать масло, консистенция их – однородная. Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.
По ГОСТу
На государственном уровне требования к продукту регламентируются ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы. Общие технические условия».
Майонез – один из самых популярных соусов. У него короткий срок годности, который должен неукоснительно соблюдаться, так как испорченный продукт может нанести серьезный ущерб здоровью.
Правильное хранение
Законодательно установлены условия содержания:
- специализированный склад или холодильная камера;
- постоянный температурный режим 0…+18 °С;
- функционирующая вентиляция;
- сухой воздух;
- защита от прямых солнечных лучей.
Сколько может храниться продукт конкретной рецептуры, устанавливает производитель, исходя из количества консервантов. То есть когда период длительный, это говорит о значительном количестве консервирующих веществ. Натуральный соус имеет короткий срок годности.
Как увеличить срок годности
Время сохранения первозданных свойств можно увеличить только одним способом – правильным хранением, которое подразумевает:
- температура 4…7 °С;
- влажность не выше 75%;
- чистая тара с герметичной крышкой;
- горчичный порошок или горчица выполняют роль консерванта, продлевая период употребления примерно на сутки.
Фед + 8 (800) 350 8363
2 яйца
150 мл. подсолнечного масла (или оливкового)
1 соленый огурец (я брала домашний, можно взять маринованный или покупные корнишоны)
5-6 шт. оливок
2 ст.л. лимонного сока
1 зубчик чеснока
укроп (или петрушка)
зеленый лук
соль, сахар, перец
Приготовление:
1. Залить яйца холодной водой и поставить на огонь. Внимание , одно яйцо нужно сварить всмятку (чтобы желток был жидким), а другое — вкрутую.
2. Очистить яйца от скорлупы и аккуратно выложить желтки в мисочку, чтобы не попал белок.
3. Желтки посолить, поперчить и добавить немного сахара. Хорошо перемешать венчиком до однородной массы без комочков.
После того, как добавлено примерно 2 столовые ложки масла, можно начинать вливать масло побыстрее (примерно по пол столовой ложки за раз), но не переусердствуйте. И помните, что после каждого добавления, массу следует хорошенько взбивать венчиком.
5. Когда примерно половина от всего масла (около 70 мл.) уже добавлена, смесь станет более вязкой
На этом этапе добавляем лимонный сок, хорошенько взбиваем. Смесь побелеет и станет более жидкой.
6. Потихоньку продолжаем добавлять масло и хорошо взбивать смесь. Когда все масло уже добавлено, можно влить немного воды или молока до получения более жидкой консистенции. При добавлении воды/молока масса снова побелеет. Дополнительную жидкость можно и не добавлять, если плотность полученной массы Вас устраивает. Мне показалась густоватой, поэтому я добавила немного воды.
7. Мелко нарезаем огурец, оливки и зубчик чеснока
Добавляем в приготовленный майонез и хорошо перемешиваем
8. Нарезаем укроп (петрушку), зеленый лук. Добавляем в соус, перемешиваем. Еще в соус можно добавить несколько столовых ложек сметаны (я не добавляла).
Советую дать соусу настояться в холодильнике около часа. Таким образом он насытится ароматом и вкусом огурцов, оливок, чеснока и зелени.
Подавать с рыбой, овощами.
У меня — с картофельными палочками с сыром.
Приготовление:
1. Залить яйца холодной водой и поставить на огонь. Внимание , одно яйцо нужно сварить всмятку (чтобы желток был жидким), а другое — вкрутую.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.