Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько хранится подлива в холодильнике? Как дольше сохранить подливу. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Срок хранения подливы в холодильнике?
Сколько хранится подлива в холодильнике?
Как дольше сохранить подливу?
Если хотите долго сохранять подливу,то приготовьте в прок и разлейте в контейнера,только не до верха,и просто заморозьте в морозильной камере. Она не теряет качеств при размораживании.
Я делаю котлеты,раскладывают по контейнерам и заливают подливой. Замораживаю в морозильнике. Когда надо достаю и разогреваю,для вкуса добавляю зубчик чеснока,а сверху ещё посыпаю зеленью(укроп и петрушку на зиму шинкую и тоже замораживаю).
Я также заготавливаю голубцы,фаршированные блинчики.
Срок хранения подливы в холодильнике зависит от того, по какому рецепту она приготовлена.
Если это подлива к мясным блюдам, на бульоне и с добавлением муки, то лучше больше пары дней ее не держать, а сразу использовать или заморозить (в заморозке она не очень себя хорошо ведет).
И такая подлива отлично выдерживает заморозку в дипфризере, только надо ее обязательно замораживать порционно, на одно использование. Такую подливу можно и плоско разложить в пакетики зиплок, занимает очень мало места.
Если хотите долго сохранять подливу,то приготовьте в прок и разлейте в контейнера,только не до верха,и просто заморозьте в морозильной камере. Она не теряет качеств при размораживании.
И его производных
— мучная жировая пассеровка;
— масло сливочное или маргарин.
Технологическая схема:
Использование:подают к изделиям из круп и картофеля (котлетам, рулету), для приготовления производных соусов.
Таблица 43 — Производные грибного соуса:
| Рецептура | Производный соус | Наполнители | Приготовление наполнителей | Применение |
| №859 | Соус грибной с томатом | Пассерованное томат-пюре | Томат-пюре уваривают | К изделиям из круп и картофеля |
| №860 | Соус грибной кисло-сладкий | Изюм, чернослив, уксус 9%-ный, сахар | Изюм перебирают и промывают, чернослив без косточек | К изделиям из картофеля и круп |
Требование к качеству:
Хранят при температуре 80° С 3 — 4 часа на водяной бане, до 3 суток — охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при t = 0 — 5°С.
Внешний вид — однородная масса, мучная пассеровка без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности. Компоненты равномерно распределены по всей массе.
Цвет — светло-коричневый или серовато-коричневый; цвет овощей, входящих в состав — характерный для их вида.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый.
Консистенция — вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов и пути их устранения. Заполните таблицу 44.
Таблица 44 – Дефекты грибного соуса
| Дефекты | Причины | Пути устранения |
| Расслоение | ||
| Клейкость | ||
| Запах подгоревшей муки | ||
| Пленка на поверхности соуса | ||
| Кислый вкус |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.344-345
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.209-210
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.126
Технологический процесс приготовления сметанного
Соуса и его производных
Технологическая схема:
Использование: к мясным, овощным, рыбным блюдам, грибным горячим закускам.
Таблица 45 — Производные сметанного соуса
| Соус | Наполнители | Подготовка наполнителей | Использование |
| Сметанный с томатом | Томатное пюре | Муку пассеруют с томат-пюре 7-10 мин., охлаждают, разводят горячей сметаной | К запеченным овощам, к голубцам. |
| Сметанный с луком | Лук репчатый, соус томатный острый | Лук шинкуют, пассеруют, смешивают с острым соусом и кипятят. | К жареному мясу и блюдам из котлетной массы. |
| Сметанный с томатом и луком | Лук, томат пюре | Лук пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 мин., добавл. соус сметанный, кипятят. | К тефтелям и блюдам из овощей, голубцам. |
| Сметанный с хреном | Хрен, сливочн. масло, уксус, перец горошком | Хрен измельчают, прогревают со сливоч. маслом и уксусом, добавляют перец горошком и кипятят 3-5 мин. | К отварной говядине, языку, поросенку, жареной ветчине, рулету. |
Требования к качеству:
Температура подачи 75 С не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид — однородная масса, если с мучной пассеровкой, то без комков муки, овощи равномерно распределены по всей массе.
Цвет — белый или со слабым кремовым оттенком, для производных с томатом и луком от бледно-красного до светло-коричневого, с луком — серовато-кремовый.
Вкус и запах — с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав, без запаха сырой муки, солоноватый, в меру кислый вкус.
Консистенция- вязкая, компоненты равномерно распределены в соусе.
Самостоятельная работа:
Объясните причины дефектов соусов и пути их устранения.
Таблица 46 – Дефекты сметанного соуса
| Дефекты | Причины и пути устранения |
| Запах сырой муки | |
| Кислый вкус | |
| Вкус подгоревших овощей | |
| Клейкость | |
| Запах сырого томат-пюре |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.343-344
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.211-212
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.127-128
Яично — масляные соусы
Ассортимент:
Соус голландский 1й вариант рец.№862
Соус голландский 2й вариант рец.№863
Соус голландский с горчицей рец.№864
Соус голландский с каперсами рец.№865
Соус голландский со сливками рец.№866
Соус яичный сладкий рец.№867
Схема приготовления яично — масляных соусов на примере соуса голландского (1-й вариант)
Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Таблица 47 – Характеристика яично-масляных соусов
| Название соуса | Наполнители | Подготовка | Отпуск |
| 1 Соус польский | Масло сливочное, яйца, петрушка, укроп, кислота лимонная, рыбный бульон, мука пшеничная, соль | В приготовленный соус белый добавляют сливочное масло, мелко нарезают вареные яйца, соль, лимонную кислоту и зелень | Подают к блюдам из нежирной отварной рыбы |
| 2 Соус голландский 2-й вариант | Масло сливочное, яйца (желтки), вода, лимон | Как и соус голландский 1 и вариант, но не вводится соус белый | Подают к цветной капусте, спарже, артишокам, к отварным рыбным блюдам |
| 3 Соус голландский с горчицей | Соус голландский, горчица столовая | В готовый соус голландский добавляют горчицу столовую | Подают к блюдам из жареной и отварной рыбы |
| 4 Соус голландский с каперсами | Соус голландский, каперсы консервированные | В готовый соус голландский добавляют прогретые каперсы без рассола | Подают к блюдам из припущенной, жаренной и отварной рыбы. |
| 5 Соус голландский со сливками | Соус голландский, сливки 30 %-ной жирности | В готовый соус голландский перед подачей добавляют взбитые сливки и осторожно перемешивают. | Подают к блюдам из десертных овощей «* (спаржи, цветной капусты, артишоков), отварной и припущенной рыбы |
| 6 Соус яичный сладкий | Яйца, яйца (желтки), сахар, вино (сухое белое), лимонная вода, лимонная кислота. | В посуду выпускают целые яйца и желтки, добавляют сахар и тщательно растирают, добавляют подготовленное вино, лимонную цедру, снятую в виде ленты, или воду и лимонную кислоту | Подают к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам. |
| 7 Соус сухарный | Масло сливочное, сухари пшеничные, лимон, лимонная кислота, соль. | Масло сливочное нагревают, пока не образуется светло-коричневый осадок. Масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту | Подают к блюдам из отварных овощей. |
Требования к качеству:
Консистенция однородная, нежная без комков заварившейся муки.
Отсутствует запах пригорелой муки.
Соус в меру солёный, или сладкий (соус яичный сладкий).
Аромат и вкус входящих в состав соуса продуктов, кисловатый.
Условия и сроки реализации:
Хранят яично-масляные соусы 1 ч. при t=60-70 С
Самостоятельная работа.
Таблица 48 – Дефекты яично-масляных соусов
| Дефекты | Причины и устранения |
| При хранении на поверхности образовалась пленка | |
| Консистенция неоднородная | |
| Соус пересолен | |
| Наличие комков заварившейся муки | |
| Отмасливание голландского соуса |
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.345-347
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.212-213
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.128-129
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ — конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Отпуск: подают к блюдам из нежирной отварной рыбы.
Как хранить соусы в домашних условиях
Вообще большая часть соусов не пригодна для длительного хранения. Если вам нужно сохранить соус на несколько часов просто поставьте его на водяную баню. Сделайте максимально тихий огонь и следите, чтобы жидкость не закипела. Соусы на основе сливочного масла и яиц не нагревайте выше 60 градусов, иначе блюдо будет испорчено.
Если нужно хранить соус более длительное время, используйте пластиковый контейнер. Сначала охладите соус до комнатной температуры, а затем перелейте его в чистую стеклянную баночку с плотной крышкой. Поставьте контейнер с соусом на хранение в холодильник.
Чтобы соус не испортился, закрывайте банки только крышками из натуральных материалов. В крайнем случае, стеклянную банку можно покрыть обычной бумагой, а горлышко завязать резинкой. Соусы домашнего приготовления, а также открытые соусы промышленного производства всегда храните в холодильнике.
Если соус куплен в магазине, не нужно открывать сразу все упаковки. Используйте его по мере необходимости. Целые упаковки (баночки, пакетики, коробочки и т. д.) уберите в темное прохладное место. Обычно закрытые соусы можно хранить и при комнатной температуре, но все-таки лучше перестраховаться и убрать продукт в холодильник.
Разнообразные соусы придают блюдам особую пикантность. Сливочный, мясной, грибной, овощной соус можно купить в магазине либо приготовить самостоятельно. Все зависит от конечного блюда. Однако не всегда удается использовать сразу весь соус, ведь некоторые виды соусов подаются к блюдам отдельно, а не добавляются в них. Как же сохранить соус дома и сколько вообще можно хранить соусы без потери вкусовых свойств? Давайте разбираться вместе.
Сколько можно хранить соусы
Горячие соусы на рыбном, грибном или мясном бульоне следует хранить не дольше 4 часов. При этом температура соуса не должна быть выше 85 градусов.
Соусы на основе яиц или сливочного масла принято хранить 1,5 часа при температуре не превышающей 65 градусов, в противном случае соусы расслоятся. Любой самодельный жидкий соус не следует хранить дольше 1,5 часов при температуре выше 65 градусов.
Так самый короткий срок хранения у натурального томатного соуса и свежеприготовленного соуса на основе хрена. Чтобы хоть как-то продлить срок хранения соуса, воспользуйтесь натуральными консервантами – лимоном, горчицей, солью, перцем. Так, например, если домашний майонез храниться 2-3 дня, то после добавления в него горчицы, срок хранения продукта увеличится до 7 дней.
Что же касается соусов промышленного производства, то они могут храниться неделями. Открытый покупной соус в зависимости от вида может храниться от 2-3 дней до 1 месяца. Эту информацию можно прочитать на упаковке. Только помните, что чем меньше срок хранения соуса, тем натуральнее продукт.
Смородина полезна для здоровья, поэтому зимой иметь под рукой эти ягоды очень удобно. Читайте, как хранить смородину правильно в домашних условиях
Очень часто срок хранения блинов зависит от начинки, с которой они были сделаны. Читайте подробнее в нашей интересной статье
Ну кто же не любит халву? Наверное, таких очень мало. Мы предлагаем узнать, как правильно следует хранить этот десерт дома
Есть множество способов хранения земляники на зиму. В нашей статье мы подробно рассказываем о всех нюансах
Всё про хранении этого полезного семени в одной статье! Храните кунжут правильно!
Ягоды кизила можно сохранить без холодильника немного дольше, если внимательно прочитать нашу познавательную статью!
Так самый короткий срок хранения у натурального томатного соуса и свежеприготовленного соуса на основе хрена. Чтобы хоть как-то продлить срок хранения соуса, воспользуйтесь натуральными консервантами – лимоном, горчицей, солью, перцем. Так, например, если домашний майонез храниться 2-3 дня, то после добавления в него горчицы, срок хранения продукта увеличится до 7 дней.
| 868. Соус грибной | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы сушеные | 40 | 40 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Вода | — | 860 | — | 920 | — | 80 |
| Отвар грибной | — | 750 | — | 800 | — | 850 |
| Маргарин столовый | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Мука пшеничная | 38 | 38 | 40 | 40 | 43 | 43 |
| Лук репчатый | 357 | 300 | 298 | 250 | 238 | 200 |
| Маргарин столовый | 30 | 30 | 25 | 25 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 30 | 30 | — | — | — | — |
| или маргарин столовый | — | — | 20 | 20 | 20 | 20 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
|
Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные; грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира. В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий. Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. Грибные соусы — выраженный аромат грибов. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре. Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла. Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус. Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым. Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |