Сколько хранятся продукты в термосах при транспортировке

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.

Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?

— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;

— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые

пролонгированы в установленном порядке);

— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые

изделия из мяса, птицы, рыбы;

— картофельное пюре, отварные макароны;

— напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:

Кулинарные изделия Время, часы Температура

Салаты из сырых овощей и фруктов:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:

— с заправками (майонез, соусы)

Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей

Салаты и винегреты из вареных овощей:

— без заправки и добавления соленых овощей

— с заправками (майонез, соусы)

Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей

Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:

— с заправками (майонез, соусы)

— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное

— картофель отварной, жареный

Соусы и заправки для вторых блюд

Приятного аппетита и будьте здоровы!

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020

Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты

Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru

© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020

Требования к хранению, перевозке, приготовлению и отпуску пищи. Задачи гигиены и санитарии питания. Гигиена и санитария питания

Гигиена — наука о здоровье человека, изучающая влияние внешней среды на организм. Гигиена питания, или трофогигиена, изучает и разрабатывает проблемы рационального питания и меро­приятия по обеспечению его безвредности. Задачей этой науки яв­ляется разработка научно обоснованных норм питания человека, способов кулинарной обработки, хранения, перевозки и реали­зации продуктов.

Санитария — практическая область гигиены. На предприяти­ях общественного питания она направлена на соблюдение стро­гого санитарного режима в процессе хранения и транспортиро­вания пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

Твердые знания и строгое соблюдение правил гигиены и са­нитарии обеспечивают культуру производства и высокое качест­во продукции, а также культуру обслуживания населения.

Современная наука о питании, несмотря на многообразие изу­чаемых и решаемых ею задач, может быть представлена в виде двух основных частей:

I) наука о рациональном питании, разрабаты­вающая проблему количественной и качественной полноценности питания для различных возрастных и профессиональных групп на­селения, а также изучающая пищевые и биологические свойства пищевых продуктов животного, растительного и искусственного происхождения;

2) наука о санитарной охране пищевых ресурсов и обеспечении безвредности пищевых продуктов и пищи.

Основные положения гигиены питания мы рассмотрели ра­нее (см. п. 2.1, 2.5). Теперь рассмотрим основные положения са­нитарии.

В соответствии с Конституцией любого государства каждый человек имеет право на охрану здоровья и жизни, в том числе на гарантированное обеспечение безвредности пищевых продуктов и пищи, реализуемой через предприятия общественного питания.

Решаются эти задачи развитием оптимальной структуры го­сударственного санитарного надзора.

Санитарные органы осуществляют предупредительный и теку­щий контроль за проектированием и строительством пищевых объектов; стандартизацией пищевых продуктов. Важным направ­лением их деятельности является контроль за соблюдением сани­тарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических норм и правил при производстве, хранении, транспортировке и реали­зации продуктов и готовой пищи.

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут за­грязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лу­чей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализиро­ванный автотранспорт с соответствующими надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обиты­ми оцинкованным железом, листами алюминия или белой же­стью. Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в от­крытых кузовах автомашин, но обязательно прикрыв брезентом. Для перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефриже­раторы) или с изотермически охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С.

На каждую машину, предназначенную для перевозки про­дуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учрежде­ниями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие:

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле­дует порознь.

2. В теплое время года полуфабрикаты нужно перевозить в закрытых охлаждаемых кузовах при температуре не выше 6 °С в течение 2 ч.

3. Полуфабрикаты необходимо перевозить в специальной ме­таллической таре с плотно закрывающейся крышкой, а готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крышками.

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продук­та, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

5. Блюда, подлежащие транспортированию, необходимо го­товить не более чем за 1 ч до перевозки.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть до­кументы о качестве и безопасности продукта для здоровья чело­века, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты из­готовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого не­ржавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предна­значенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже од­ного раза в неделю дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извес­ти. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном рас­творе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин обору­дуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моечных помещениях.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла­дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по­луфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести, горячей во­дой или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие их погрузку и выгрузку, обеспечиваются санитарной одеждой (ха­лат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и долж­ны иметь личную медицинскую книжку.

4. При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продук­та, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

Описание презентации по отдельным слайдам:

ПМ.07Выполнение работ по профессии Раздел 3. Приготовление супов и соусов Требования к транспортировке, приему, хранению пищевых продуктов Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Структурное подразделение – 3 Выполнил: студент группы №607 Тетюцкий Никита

Транспортировка пищевых продуктов Перевозят пищевые продукты (сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию) специальным транспортом, приведенным в надлежащее состояние (промытым и продезинфицированным) и имеющим маркировку «Продукты». Кузова таких машин изнутри обивают оцинкованным железом или листовым алюминием и обеспечивают съемными стеллажами.

Скоропортящиеся продукты должны перевозиться в охлажденных или изотермических транспортных средствах — рефрижераторах. Транспортные средства для перевозки продуктов должны иметь санитарный паспорт, выданный органами Роспотребнадзора, паспорт подлежит обязательному обновлению 1 раз в год. В нем указывают номер автомобиля, фамилию, имя и отчество ответственного за санитарное состояние транспортного средства, а также наличие оборудования и санитарной одежды. Использовать продуктовые машины для других целей категорически запрещается. При транспортировке продуктов должны строго соблюдаться санитарные правила и требования товарного соседства. Различные виды пищевых продуктов (хлеб, мясо, молоко и др.) перевозят специализированным транспортом, о чем на борту машин, фургонов делают соответствующую надпись.

Требования к перевозке определенных продуктов Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Молоко бутылочное транспортируют в сетчатых металлических ящиках, разливное — во флягах, плотно укупоренных крышками. Фляги с молоком, поступающие на предприятия общественного питания, должны быть опломбированы, сметану и творог перевозят в бочках и флягах с маркировкой завода-изготовителя. Овощи перевозят в специальной таре — мешках, корзинах, ящиках. Большое количество овощей разрешается перевозить навалом, но при условии изоляции их от других продуктов.

Особо строгие требования предъявляются к перевозке полуфабрикатов. Длительность перевозки должна быть не более 2 ч. Для доставки мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов должна быть специальная маркированная тара с плотно пригнанными крышками, которую запрещается использовать для хранения сырья и готовой продукции. При отсутствии охлаждаемого транспорта полуфабрикаты, предварительно охлажденные, рекомендуется перевозить в специальных изотермических контейнерах. К транспортируемым полуфабрикатам должны прилагаться сертификат или накладная от предприятия-изготовителя с указанием числа и часа приготовления, предельных сроков их реализации, времени отправки, температурного режима хранения, а также фамилий лиц, ответственных за качество продукции. В ящиках с котлетами и рублеными бифштексами, поступающими с мясоперерабатывающих предприятий, вкладывают качественные удостоверения, в которых указаны наименования предприятия, продукции, дата и час их изготовления, а также номер упаковщика.

Еще более строгие требования предъявляют к перевозке готовых изделий из базовых столовых в филиалы, раздаточные и буфеты. Перевозке подлежат блюда и кулинарные изделия, приготовленные не более чем за 1 ч до отправки. Предельный срок и реализации не должен превышать 3 ч с момента изготовления. Готовую пищу доставляют в термосах и в специально выделенной для этого посуде с плотно закрывающимися крышками.

Прием Доброкачественность всех поступающих продуктов должна постоянно проверяться материально ответственным лицом (заведующим складом, кладовщиком), а при наличии службы контроля качества, медицинского работника, лаборатории, то и с их участием. Начинать приемку продуктов необходимо с проверки сопроводительных документов (товарно-транспортные накладные, ветеринарно-санитарные свидетельства, удостоверения качества, сертификаты и др.). Продукты, не имеющие сопроводительных документов, не должны приниматься на предприятие. Затем приступают к внешнему осмотру партии и далее оценивают качество продуктов. Если продукты неправильно доставлены, загрязнены, то их не принимают.

Хранение продуктов Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д. При отсутствии холодильных установок разрешается с согласия Роспотребнадзора устройство ледников.

Выберите книгу со скидкой:

ОГЭ. География. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

Готовимся к школе. Учимся проходить лабиринты.KUMON

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

Краткий справочник по биологии

ОГЭ. Литература. Новый полный справочник для подготовки к ОГЭ

ЕГЭ. Английский язык. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

Рисуем по клеточкам и точкам

ЕГЭ. Информатика. Новый полный справочник для подготовки к ЕГЭ

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Требования к перевозке определенных продуктов Для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий закрытые машины и фургоны оборудуют деревянными выдвижными лотками, в которых продукты и поступают на предприятие. Рыбу, мясо, птицу, колбасные изделия, субпродукты перевозят в специально оборудованных машинах или ящиках, обитых внутри оцинкованным или луженым железом, листовым алюминием. При разрешении органов Роспотребнадзора мясо тушами или полутушами доставляют без тары, уложенными на чистый брезент и покрытыми им.

Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65°С, холодные супы, напитки — не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

• — салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
• — супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• — мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• — соусы;
• — омлеты;
• — картофельное пюре, отварные макароны;
• — напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4+-2°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища дегустируется, после чего вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

Полуфабрикаты, готовые блюда и другие изделия, вырабатываемые организациями для реализации через торговую сеть, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации, согласованной с органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Продукция, реализуемая вне организации через торговую сеть, должна иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Для доставки полуфабрикатов из заготовочных в доготовочные или магазины кулинарии используют чистую оборотную маркированную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно пригнанными крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Хранение готовых блюд. Многие готовые блюда (бульоны и первые блюда на мясном, рыбном или грибном бульоне, вторые блюда из мяса, птицы, рыбы, тушеные овощи, блюда из грибов, холодные блюда — студни, заливные мясо и рыба, винегреты, салаты, а также кондитерские изделия с кремом) относятся к скоропортящимся продуктам. Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 ч хранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72 ч. Если блюда приготовлены впрок, то перед подачей на стол кипятят или разогревают на сковородке только ту часть, которая нужна для еды, т.к. при каждом кипячении и разогревании частично разрушаются витамины. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12 ч, пирожные и торты (приготовленные дома или приобретенные в магазине) с белково-взбитым кремом или фруктовой отделкой — не более 72 ч, со сливочным кремом — 36 ч, с заварным кремом — 6 ч. При хранении готовой пищи необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).

Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов. Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Рекомендуемые сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24 ч, рубленые котлеты, потроха — не более 12 ч. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.

Хранение молока, молочных продуктов и яиц. Все молочные продукты лучше хранить в холодильнике. Свежее молоко в любой таре — не более 36 ч, кипяченое молоко — до 3 сут., молочнокислые продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин) — 24—36 ч, сметану — до 3 сут., творог и творожные сырки — 36 ч, сладкие сливочные сыры в полимерной упаковке — до 48 ч. Сливочное масло в холодильнике при температуре выше 0° сохраняется до 10 сут., в морозильной камере — более длительное время, сыры — до 15 сут., яйцо куриное — до 20 сут.

Хранение овощей, фруктов и ягод. В домашних условиях при комнатной температуре зрелые

Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Лучше всего использовать специальные хлебницы или эмалированную посуду с крышкой. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно. Хлеб в полиэтиленовых пакетах меньше высыхает, но при этом появляются посторонние запахи, происходит его увлажнение. Поэтому хранить хлеб и хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах рекомендуется только в течение непродолжительного времени.

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65°С, холодные супы, напитки – не выше 14°С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

При составлении меню 2-3-разового питания для организованных коллективов одноименные блюда и гарниры в течение одного дня не включаются.

Запрещается оставлять на следующий день:

• салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке);
• супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
• мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макароны;
• напитки собственного производства.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч. (включая время их транспортировки).

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Требования настоящих Правил распространяются на кондитерские цеха организаций с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг.

Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилаются коврики, смоченные дезраствором.

Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке:

– в 1-й секции – замачивание и мойка при 45-50°С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями;

– во 2-й секции – замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40°С (в концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин.;

– в 3-й секции – ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С в сетчатых поддонах. После обработки – просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортировки кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении.

Оборудование, инвентарь и тара, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке ,а мелкий инвентарь после мойки кипятят в течение 30 мин.

Ванны для обработки яиц и полы в яйцебитне по окончании работы промывают горячей водой (не ниже 50°С) и дезинфицируют.

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке.

Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Обработка мешков проводится в следующем порядке:

– замачивание в горячей воде при температуре не ниже 65°С в течение 1 ч. до полного отмывания крема;

– стирка в моющем средстве при температуре 40-45°С в стиральной машине или вручную;

– тщательное прополаскивание горячей водой при температуре не ниже 65°С;

– сушка в специальных сушильных шкафах;

– стерилизация мешков *(6) (уложенных в биксы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, подпергамент) в автоклавах или сухожаровых шкафах при температуре 120°С в течение 20-30 мин.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке:

– мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50°С;

– тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С;

– стерилизация или кипячение в течение 30 мин.

Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются как наконечники.

По окончании смены кремосбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем – дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин. для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой.

Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а также моечная оборотной тары оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.