Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сколько надо взять брутто языка говяжьего для приготовления языка отварного 100 грамм если потери составляют 27 14 варка и очистка. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Девушки, подскажите, пожалуйста, как правильно и сколько по времени варить говяжий язык, а также как его хранить? Пожалуйста, ответьте еще на несколько вопросов, а то купила я этот язык, стоит очень дорого и не хочется испортить продукт. 1. Прочитала в инете, что его варить нужно 2.5 часа, плюс-минус, а как определить, что он уже готов и не переварить? 2. Обязательно ли добавлять лук\морковку, или можно обойтись перцем и лавровым листом? 3. Еще прочитала, что нужно его горячим опустить в холодную воду и снять пленку. А как же его потом хранить, ведь он же будет в воде, а не в бульоне? Он не стухнет так? 4. В чем его лучше хранить — в контейнере или завернуть в фольгу? 5. Да, может, кто подскажет какой-нибудь соус для вареного языка, но это необязательно 🙂 Заранее большое спасибо.

Девушки, подскажите, пожалуйста, как правильно и сколько по времени варить говяжий язык,

*** В холодную (. ) воду опустить коренья (морковь, пастернак или петрушку), луковицу, перец горошком, можно стеблевой сельдерей если есть. Довести до кипения. В кипящую (. ) воду опустить языки. Варить при еле-еле заметном кипении минимум 2 часа, если хотите супер-мягкий – 3 часа (так же время зависит от веса конкретного языка и возраста коровы, так что начиная с 2-х часов, просто пробуйте язык на вкус у основания). Вынуть языки, бросить в ледяную воду и снять кожу. Вернуть в кастрюлю, бросить жменьку соли (вода должна быть пересолена) и лавровый лист, снова дать закипеть и выключить. Языки должны остыть в бульоне и напитаться солью. ***

*** Я храню в бульоне, в пластиковом лотке с крышкой.***

Пожалуйста, ответьте еще на несколько вопросов, а то купила я этот язык, стоит очень дорого и не хочется испортить продукт.
1. Прочитала в инете, что его варить нужно 2.5 часа, плюс-минус, а как определить, что он уже готов и не переварить?

2. Обязательно ли добавлять лук\морковку, или можно обойтись перцем и лавровым листом?

***Можно обойтись вообще одной лишь водой. Вопрос, на сколько Вам важен результат ;)***

3. Еще прочитала, что нужно его горячим опустить в холодную воду и снять пленку. А как же его потом хранить, ведь он же будет в воде, а не в бульоне? Он не стухнет так?

4. В чем его лучше хранить — в контейнере или завернуть в фольгу?

5. Да, может, кто подскажет какой-нибудь соус для вареного языка, но это необязательно 🙂

***Хрен к нему самый лучший соус, и свежий огурчик 🙂 И еще мне с цадзики нравится***

Большое спасибо за такой подробный ответ. Можно еще спросить: жменька соли — это сколько? И еще, такого контейнера, чтобы хранить с бульоном, у меня нет, если после того, как остынет, его вытащить из бульона и убрать в контейнер, столько дней его можно хранить? Да, и потом его лучше обжаривать на сливочном или растительном масле? Еще раз спасибо.

Соли столько, чтобы вода была слегка пересолена 🙂

Просто без бульона его тоже в небольшой закрытой емкости можно хранить. 2 дня проживет. Но все ж лучше в бульоне, в любой емкости с крышкой (кастрюлька-то найдется?).

Пожалуйста, ответьте еще на несколько вопросов, а то купила я этот язык, стоит очень дорого и не хочется испортить продукт.
1. Прочитала в инете, что его варить нужно 2.5 часа, плюс-минус, а как определить, что он уже готов и не переварить?

Как варить говяжий язык

— В мультиварке — на режиме «Тушение» 3 часа.

— В пароварке — 3 часа.

Салат с отварным говяжьим языком

Ингредиенты для салата с говяжьим языком
Язык говяжий — 100-150 грамм
Картофель — 2 небольшие картофелины
Яйца куриные — 2 штуки
Огурцы маринованные — 6 небольших
Шампиньоны маринованные — 100 грамм
Майонез или сметана — 2 столовые ложки
Укроп — 20 грамм

Приготовление салата с отварным говяжьим языком
Говяжий язык, картофель (в мундире) и яйцо сварить и очистить. Нарезать тонкой стружкой язык, картошку, маринованные огурцы и яйца кубиками, шампиньоны пластинками. Заправить майонезом или сметаной, перемешать, сверху украсить порубленным укропом.

О говяжьем языке

— О готовности говяжьего языка можно узнать, проколов ножом или вилкой кончик продукта. Если говяжий язык прокалывается легко — значит, готов. Если с усилием, то надо поварить ещё.

— После получаса варки к говяжьему языку добавляют луковицу и морковь, а также приправы. Особенно необходимы овощи и приправы, если бульон от языка захочется использовать для супа, соуса или заливного.

— Говяжий язык правильно чистить сразу после варки: опустить его из кастрюли с кипящей водой в ледяную на 1 минуту и затем с помощью ножа удалить белёсую шкурку с языка. Если нужно почистить язык до варки, придётся предварительно его замочить в холодной воде на полчаса.

— Цена охлаждённого говяжьего языка в Москве — от 700 руб./килограмм (цена на октябрь 2018 года). Дороже мяса и считается деликатесом.

— Вес языка телятины — около 350-400 грамм, вес языка говядины — от 800 грамм до 2 килограммов. Язык весом свыше 1,5 килограмма варить на полчаса дольше.

— Говяжий язык лучше варить в кастрюле с запасом места, так как при варке он увеличивается в объеме примерно на 10%.

Сколько варить говяжий язык?

— После получаса варки к говяжьему языку добавляют луковицу и морковь, а также приправы. Особенно необходимы овощи и приправы, если бульон от языка захочется использовать для супа, соуса или заливного.

Вопросы для контрольной работы № 2 по МДК-02.01. на 2016 -2017уч. г.

Методические указания по решению задач

При изучении данной дисциплины студент должен овладеть теоретическими знаниями и практическими умениями с использованием нормативной документации производить технологические расчеты для кулинарных изделий и блюд. При решении задач необходимо пользоваться таблицами, приведенными в Приложениях Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В своих методических указаниях я использовала Сборник рецептур 2003 г. – издательство «Профикс» Санкт-Петербург.

Поступила на предприятие морковь 3 кг в апреле месяце. Определить сколько порций «Рыбы заливной с гарниром» можно приготовить по 1 колонке и выписать продукты для расчетного количества порций.

Для решения задачи пользуемся рецептурой № 120/I – 2003 г.

1. Определяем количество отходов при обработке 3 кг моркови.

Пользуюсь таблицей № 27 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

Количество отходов определяется по формуле

где М/брутто/ — масса сырья брутто, кг/г/

х % — отходы сырья (указаны в таблице № 27 Сборника рецептур для моркови они составляют с 1 января 25 %)

М (отходы) = 3 кг * 25 /100 = 750 г

3 кг – 0,750 г = 2 кг 250 г, или определяем вес нетто, составляем пропорцию:

3. Определяем количество порции, расход моркови на 1 порцию

составляет 5 г (нетто). Рецептура № 120/I – 2003 г.

Выписываем продукты весом брутто для 450 порций «Рыбы заливной с гарниром» — 120/I – 2003 г.

Рыба заливная с гарниром 120/I – 2003 г.

Сырье	Расход сырья на 1 порцию (брутто)	Расход сырья на 450 порций (брутто)
Осетр
Лимон	5,5
Петрушка (зелень)	0,9
Морковь	6,6	2,970
Желе № 605	56,250
Гарнир № 552	22,500
Соус № 600	11,250

Определяем вес брутто моркови, составляю пропорцию:

Выписываем сырье на гарнир (рецептура № 552/I – 2003 г.)

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 22500 (брутто)
Салат из капусты
Огурцы свежие (неочищенные)

Выписываем сырье на соус – хрен № 600/I – 2003 г.

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 11250 (брутто)
Хрен (корень)
Сметана
Сахар
Соль

Выписываем сырье на желе № 605/I – 2003 г.

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 56,250 (брутто)
Пищевые рыбные отходы	56,250
Желатин	2,250
Морковь	26,6	1,496
Лук	1,350
Петрушка (корень)	0,731
Уксус 9 %	0,843
Яйца (белки)	3 ш/72	4,050

Определяем вес брутто моркови на 1 кг желе, составляем пропорцию:

Результат заносим в таблицу № 2

Выписать продукты для приготовления 40 порций винегрета овощного, готовят винегрет в апреле месяце. Выход винегрета 150 г.

Для решения задачи пользуемся рецептурой 75 – 2003 г.

Расчет сырья по рецептуре № 75 – дан на 1 кг винегрета.

Определяем сколько кг винегрета следует приготовить для 40 порций, выход 150 г.

Выписываем сырье для приготовления 6 кг винегрета овощного

Сырье	Расход сырья на 1 кг (брутто)	Расход сырья на 6 кг (брутто)
Картофель	360,8	2,164
Свекла
Морковь
Огурцы соленые
Капуста квашеная
Лук зеленый
Масло растительное

Рецептурой расход картофеля, свеклы, моркови предусмотрены в отварном виде.

Следует определять вес брутто с учетом потерь при тепловой обработки и с учетом отходов при холодной обработке (пользуемся таблицей № 27)

Потери	Отходы
Картофель	3 %	40 %
Свекла	2 %	25 %
Морковь	0,5 %	25 %

Определяем вес нетто картофеля, составляем пропорцию:

Определяем вес нетто моркови, составляем пропорцию:

Определяем вес нетто свеклы, составляем пропорцию:

Определяем вес брутто картофеля, составляем пропорцию:

Определяем вес брутто моркови, составляем пропорцию:

Определяем вес брутто свеклы, составляем пропорцию:

Результаты заносим в таблицу № 1

Поступила на предприятие горбуша потрошеная с головой среднего размера, 12 кг. Определить сколько порций «Салата-коктейля рыбного», рецептура 90/I – 2003 г., можно приготовить при разделке горбуши.

Для решения задачи пользуемся таблицей № 25 – Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки – Сборник 2003 г.

Для приготовления салата используют филе без кожи и костей – отходы, у горбуши потрошеной с головой, составляют 33 %.

Определяем выход филе без кожи и костей при разделке 12 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера.

Определяем сколько порций «Салата-коктейля рыбного» можно приготовить из 8,040 филе без кожи и костей, расход его на одну порцию салата составляет 49 г (вес нетто) (рецептура 90/I – 2003 г.)

Определить вес брутто свинины жирной для приготовления 50 порций «Мяса жареного с гарниром», рецептура 126/I – 2003 г.

Для решения задачи используем таблицу № 9 – Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье (в % к массе мяса на костях).

При обработке свинины жирной отходы составляют 12,8 %

Рецептурой 126/I – 2003 г., расход свинины мясной на одну порцию составляет 129 г (брутто).

Определяем вес брутто жирной свинины, по расходу веса нетто на одну порцию 110 г, так как вес нетто при поступлении мяса любой кондиции остается постоянным.

Определить какое количество кур 1 категории полупотрошеных потребуется для приготовления 35 порций салата столичного по 1 колонке. Рецептура № 74/I – 2003 г.

Для решения задачи следует произвести перерасчет на расход кур, в связи с тем, что Сборником рецептур расход кур предусмотрен 2 категории полупотрошеных.

Для этого пользуемся таблицей № 18 – Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто) – Сборника рецептур 2003 г. отходы у кур 1 категории полупотрошеных составляют — 31,4 %.

Определяем вес брутто кур 1 категории полупотрошеных для одной порции салата столичного, расход кур на 1 порцию составляет 105 г – вес нетто.

На предприятие поступила морковь 3кг в январе. Определить сколько порций «Рыбы под маринадом», рецептура 121/I – 2003 г. можно приготовить при обработке моркови.

Для решения задачи, по рецептуре 121/I – 2003 г., определяем расход маринада на одну порцию, он составляет 75 г.

Определяем вес нетто моркови, пользуемся таблицей № 27 Сборника рецептур 2003 г. Отходы в январе месяце у моркови составляют 25 %.

Определяем сколько кг маринада, рецептура 601/I – 2003 г., можно приготовить по 1 колонке из 2250 г.

Расход моркови на 1 кг маринада составляет 350 г (вес нетто)

Определяем сколько порции «Рыбы под маринадом» можно приготовить из 6428 г маринада.

Определить сколько кг «Паштета из печени», рецептура 130/I – 2003 г., можно приготовить при обработке 7 кг печени свиной охлажденной.

Пользуемся таблицей № 16 – Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий Сборника рецептур 2003 г.

Отходы на печень свиную охлажденную составляют 5 %.

Определяем вес брутто свиной охлажденной печени на 1 кг паштета из печени.

Определяем сколько кг паштета из печени можно приготовить из 7 кг печени свиной охлажденной.

Определяем сколько кг икры овощной необходимо приготовить для 35 порций.

Определяем расход томатного пюре для приготовления 5250 г икры овощной.

В соответствии с рецептурой расход томата-пюре на 1 кг икры овощной составляет 100 г

Вариант контрольной работы выбирается по таблице в зависимости от первой буквы фамилии студента.

А	Б	В	Г	Д	Е	Ж	З	И	К
Л	М	Н	О	П	Р	С	Т	У	Ф
Х	Ц	Ч	Ш	Щ	Э	Ю	Я
Варианты практических заданий для контрольных работ № 1 и № 2

1. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из балычных изделий: из рыбы горячего и холодного копчения. Требования к качеству, сроки реализации.

2 Ассортимент, приготовление сервировка, оформление и отпуск закусок из сельди. Требования к качеству. Сроки реализации.

3.Приготовление сервировка, оформление и отпуск рыбы заливной для массового спроса и для банкетов. Требования к качеству, сроки реализации.

4. Ассортимент, приготовление, сервировка, оформление и отпуск блюд и закусок из кальмаров. Требования к качеству. Сроки реализации.

5. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, подбор и формирование мясного ассорти. Сервировка и подача (2способа). Требования к качеству, сроки реализации.

6. Приготовление сервировка и оформление мясного заливного, сыра из дичи. Требования к качеству, сроки реализации.

7. Приготовление, сервировка оформление и отпуск галантина из рыбы (2 способа). Процессы, происходящие при приготовлении блюда. Требования к качеству.

8. Ассортимент, приготовление сервировка и отпуск паштетов: из печени и запеченного в тесте. Требования к качеству, сроки реализации.

9.Приготовление и отпуск мясных студней. Санитарно-гигиенические требования к приготовлению студней

10. Приготовление, сервировка и оформление курицы фаршированной (галантин), (2способа). Процессы, происходящие при приготовлении блюда. Требования к качеству.

11. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск поросенка фаршированного (галантин), и поросенка заливного для банкета. Требования к качеству.

12. Приготовление и сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса: ростбиф холодный с гарниром, куры под майонезом с гарниром. Требования к качеству, сроки реализации.

13. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рыбы под маринадом. Требования к качеству, сроки реализации.

14. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд из мясной гастрономии, корнетики с муссом ветчинным.

15.Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд из креветок. Требования к качеству, сроки реализации к качеству, сроки реализации.

16. Совершенствование способов тепловой кулинарной обработки продуктов для приготовления холодных блюд и закусок.

17. Кулинарная обработка рыбы соленой, копченой для приготовления холодных блюд и закусок.

18. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск щуки фаршированной для банкета. Требования к качеству, сроки реализации.

19. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск судака фаршированного для банкета. Требования к качеству, сроки реализации.

20. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск фуршетных закусок волованов с шампиньонами. Требования к качеству, сроки реализации.

21. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рулетов из мяса, птицы и мясопродуктов. Требования к качеству, сроки реализации.

22. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск филе из кур или дичи фаршированное. Требования к качеству, сроки реализации.

23. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск заливного из птицы или дичи в форме. Требования к качеству, сроки реализации.

24. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск заливного из мясных продуктов в форме. Требования к качеству, сроки реализации.

25. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск сельди рубленой с орехами, форшмака картофельного с сельдью. Требования к качеству, сроки реализации.

26. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск рыбы под майонезом, паштета рыбного. Требования к качеству, сроки реализации.

27. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск сельди рубленой с орехами, форшмака картофельного с сельдью. Требования к качеству, сроки реализации.

28. Сервировка, оформление и отпуск икры зернистой и паюсной. Требования к качеству, сроки реализации.

29. Использование и подача рыбных закусочных консервов. Требования к качеству, хранению открытых консервов, сроки реализации.

30. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск холодных блюд и закусок из малосольной рыбы, созревающей при посоле: семга, кета, горбуша. Требования к качеству, сроки реализации.

Варианты практических заданий для контрольной работы № 2

1. Сколько порций языка заливного по 1 колонке можно приготовить при

поступлении 120 г желатина и выписать продукты для расчетного

количества порций. Для приготовления используют язык охлажденный

говяжий. Готовят в феврале месяце, подают с гарниром.

1. Выписать продукты для 40 порций галантина из рыбы, используют минтая

неразделанного среднего размера и молоко коровье цельное сухое.

1. Выписать продукты для приготовления 65 порций мяса заливного по 1

колонке, используют баранину 2 категории. Готовят в марте. Подают с

1. Поступила белорыбица неразделанная среднего размера 40 кг. Определить,

сколько порций салата-коктейля рыбного можно приготовить при разделке

рыбы и выписать продукты для расчетного количества порций.

1. Выписать продукты для 30 порций мяса отварного холодного с гарниром, для его приготовления используют свинину обрезную, подают с гарниром и соусом. Готовят в январе месяце.

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций рыбы заливной с гарниром по 1 колонке, используют, сига амурского неразделанного среднего размера, готовят в апреле месяце, подают с гарниром.

1. Определить, сколько кг паштета из печени по 1 колонке можно

приготовить при обработке 10 кг печени говяжьей охлажденной и

выписать продукты для расчетного количества паштета. Готовят паштет в

1. Определить сколько порций форшмака картофельного с сельдью можно

приготовить при обработке 11 кг картофеля в марте месяце и выписать

продукты для расчетного количества порций. Выход одной порции 200 г.

1. Выписать продукты для приготовления 20 порций сельди рубленной,

выход одной порции 100 г, для ее приготовления используют молоко

коровье цельное сухое и уксус 9 % процентный.

Вариант № 10

1. Выписать продукты для приготовления 30 порций корзиночек с паштетом. Печень используют говяжью мороженую, а муку с влажностью 12%.

Нормативные документы:

1. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

2. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

3. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению М., Стандартинформ введен в действие с 1 января 2016года

4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-417-86

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». — Ростов на Дону: Феникс, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., Хлебпродинформ 2000 г.

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М., Деловая литература 2003

8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: ИД «Форум» — ИНФРА — М, 2007

9. Н.Г.Щеглов, К.Я. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. –м., Деловая литература 2001.

10. Микулович П.С.,Смольская А.О.Товароведение продовольственных товаров 2007.

11. Журналы: «Питание и общество» за 2011-2016 годы

24. Приготовление, сервировка, оформление и отпуск заливного из мясных продуктов в форме. Требования к качеству, сроки реализации.

Хранение в свежем виде

Так как говяжий язык считается диетическим продуктом, нужно правильно его хранить в том или ином виде. И точно знать, до какого времени он сохранит полезные качества.

Самым верным решением будет использовать этот продукт сразу, как только он куплен. Этот вид субпродукта относят к скоропортящимся продуктам.

• Хранение свежего говяжьего языка в холодильнике происходит в пищевой пленке, бумаге или в полиэтиленовом пакете. Хорошо подойдет и пластиковый контейнер с герметичной крышкой.
• Заверните сырой язык в бумагу и поместите в контейнер, который закройте крышкой. Держать контейнер лучше на верхней полке холодильника не более 24 часов.

Держать этот продукт на полке холодильника можно не более 24 час. Если нужно продлить срок хранения говяжьего языка, его замораживают.

В морозильной камере старых холодильников хранить говяжий язык можно до 8 недель. А современные холодильники с системой «No frost», способные достигать температурных показателей ниже -18°С, позволяют сохранить язык на срок более 7 мес.

Мясо, разделенное на части необходимой для приготовления блюда величины, хранить удобней. Каждый кусочек заворачивают в пленку или кладут в пищевой контейнер. Замораживать повторно это мясо нельзя.

Как выбрать

Рассчитывать на то, что этот продукт будет полезным, можно только в случае, если он абсолютно свежий.

При покупке субпродуктов обращают внимание на следующие вещи.

• Штамп санитарной службы. Проверенное соответствующими инстанциями мясо будет более безопасным для употребления, чем купленное у недобросовестных продавцов. Животное должно быть полностью здоровым и в его мясе не должны находиться гормоны роста и различные антибиотики, которые некоторые люди добавляют в корма. Наличие штампа делает покупку более безопасной.
• Цвет продукта. Говяжий язык, когда он свежий, имеет фиолетовый оттенок. Если он розовый – это признак его замораживания. Налет серого цвета – первый показатель того, что продукт несвежий.
• Запах. Свежий продукт имеет приятный аромат мяса, без каких – либо других оттенков. Присутствие посторонних запахов бывает лишь у некачественного продукта.

Также свежесть определяется по внешнему виду среза. Если срез выделяет водянистую прозрачную влагу – это показатель заморозки продукта. Мутная розовая жидкость говорит о хранении в неправильных условиях.

На срезе качественного языка должны появляться капли крови.

Говяжий язык относится к разряду деликатесных продуктов из – за нежного вкуса. Его употребляют не только как отдельное блюдо: этот субпродукт включают в состав колбасы и различных консервов. Его советуют употреблять даже детям, он входит в состав различных диет. Иногда нет времени приготовить блюдо сразу и тогда актуален вопрос, как хранить говяжий язык в свежем и отварном виде. А перед покупкой следует озаботится тем, как этот продукт правильно выбирать.

Несмотря на довольно демократичную цену субпродукт имеет в своем составе большое количество полезных веществ. Если употреблять его по 100 гр. в день, можно обеспечивать организм дневной нормой витамина В12, а также белком, получая совсем немного калорий (в 100 гр. продукта содержится 173к Кал).

Важные правила хранения

• Хранение отварного языка в холодильнике должно происходить отдельно от других продуктов с резким запахом.
• Свежий говяжий язык не должен находиться в холодильнике больше суток. По истечении этого срока продукт нужно либо приготовить либо заморозить.
• В замороженном состоянии хранить говяжий язык можно от 8 до 10 мес.

До того, как хранить отварной говяжий язык на полке холодильника, его остужают.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.