Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Составьте сырьевую ведомость на следующие блюда: свинина жаренная с чесноком и изюмом на 15 порций. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.15.
Таблица 5.14 — Сырьевая ведомость предприятия ОП
| № рецептуры | Итого | |||||||||||
| Наименование блюда | ||||||||||||
| Количество порций | По плану- меню | По плану- меню | По плану- меню | Брут-то, кг | ||||||||
| Наименование продуктов | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг |
В заключении необходимо составить и заполнить требование в кладовую по унифицированной форме ОП № 3.
В конце составляется производственная программа всего предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5.15).
Таблица 5.15 — Производственная программа предприятия (пример оформления)
| № по сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт. |
| Всего | В том числе | ||
| Кафе | Бар | ||
| Фирменные блюда | |||
| Закуска «Мурманская» | |||
| Салат «Рассвет» | |||
| Холодные закуски | |||
| Сельдь рубленая | |||
| 95/513/ | Филе птицы с овощным гарниром и соусом майонез | 75/75/40 | |
| И так далее | |||
| Горячие закуски | |||
| Вторые блюда | |||
| Сладкие блюда | |||
| Гарниры и соусы | |||
| И так далее |
Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки.
В конце составляется производственная программа всего предприятия общественного питания. Результаты должны быть представлены в виде таблицы (таблица 5.15).
Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость).
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.
В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.
На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3
И конечно же в сырьевую ведомость входят все продукты. в том числе и напитки.
Примеры продуктов, входящих в сырьевую ведомость вы можете посмотреть здесь:
Только пролистайте вниз немного текст.
Здесь вы можете посмотреть пример сырьевой ведомости:
.
Здесь вы можете посмотреть пример сырьевой ведомости:
Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг (СР-10.30)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть (акт зачистки) | 870,0 | 1,15 | 860,0 | 36,86 | 543,0 |
| Масло растительное | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 14,29 | 60,0 |
| Вода | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус томатный с овощами, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 20,60 | 397,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления Свинина жареная, 1 кг
Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.
На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду. Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.
Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.
Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда Свинина жареная, 1 кг
Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей. Вкус соуса – красновато-оранжевый.
Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению Свинина жареная, 1 кг
Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С, с момента окончания технологического процесса: изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Микробиологические показатели свинины жареной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на свинину жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город
Рецепт жареной свинины с луком и картошкой
Думаю каждый человек любит жареную картошку. Только готовят её все по разному. У каждого есть свой секрет приготовления. Вот и хочется поделится рецептом, как это делаем в нашей семье.
Готовить блюдо будем со свиной вырезки. Но на самом деле в этот способ можно брать любую часть туши. Только, если это будет лопатка или окорок, то мясо нужно резать очень тонко. А, если свинина мягкая, то крупные куски подойдут больше.
Нам понадобится:
- Свинина – 400 гр.;
- Картошка – 600 — 800 гр.;
- Лук – 1 головка, желательно, чтобы была крупная;
- Масло растительное – 50 мл.;
- Укроп – по вкусу;
- Соль, перец – по вкусу.
1. Картошку моем, чистим и нарезаем не большими брусочками.
2. Лук нарезаем как вам нравится.
3. Также поступаем с мясом, моем его и разделываем на кубики 2 на 2 см.
4. В сковородку наливаем масло и ставим на плиту. Его нужно хорошо разогреть, только затем кладём жарится кусочки мяса. Обжариваем его до готовности. По времени, примерно 30 минут.
5. За 5 минут до готовности мясо перчим и солим по вкусу. Затем отправляем к нему картошку. Все ингредиенты нужно перемешать, а картофель немного подсолить.
Если у вас в сковородке получилось маловато масла, то спокойно можете добавить.
6. Второй раз мешать картошку с мясом, нужно через 10 минут.
Запомните, сковородку крышкой прикрывать не нужно, иначе картофель получится не жареный, а пареный.
7. Прошло ещё 10 минут, засыпаем лук и снова перемешиваем.
8. Жарим все ингредиенты до готовности. В конце жарки, для аромата насыпаем зелень.
За всё приготовление, мешать картошку нужно всего три раза, чтобы она не превратилась в кашу.
Ну вот и всё, блюдо готово садимся к столу. Приятного аппетита!
Жарим свинину в соевом соусе
Если хотите испробовать что-нибудь новенькое, тогда приготовьте по этому способу. Еще его называют свинина по-китайски. Приготовьте и попробуйте, надеюсь вам понравится.
Ингредиенты:
- Свинина – 500 грамм;
- Зелень – не большой пучок;
- Лук – 1 шт.;
- Соевый соус – 2 ч. л.;
- Вода – 150 гр.;
- Масло растительное 50 мл.;
- Перец – по вкусу.
- Горчица – 1 ч. л.;
1. Мясо моем и нарезаем не большими полосочками, лук полукольцами, а зелень мелко шинкуем.
2. Разогреваем сковородку, добавляем масло и отправляем жарится лук до золотистого цвета.
3. Отправляем жарится мясо, перчим его, мешаем и закрываем крышкой на 10 минут готовиться. Нам нужно, чтобы мясо пустило свой сок.
4. В отдельной миске смешиваем горчицу и соевый соус. Отправляем в сковородку, туда же наливаем воду и всё перемешиваем. Тушим 30 минут.
5. За 5 минут до готовности насыпаем зелень.
Всё блюдо готово, переходим к следующему рецепту.
Как пожарить мясо свинины вкуснее шашлыка
Такое мясо легко заменит шашлык. Готовить можно в любую погоду не боясь дождя или снега. В чём и заключается вся суть приготовления. То есть не надо никуда идти, разводить огонь, просто обжарить на сковороде и побаловать семью, таким простым блюдом.
Ингредиенты:
- Свинина – 1 кг.;
- Лук – 2 шт.;
- Яблочный уксус – 50 мл.;
- Масло растительное – 50 мл.;
- Воды – 150 мл.;
- Соль – 1 ст. л.;
- Петрушка – 30 гр.;
- Приправа – 3 ст. л.;
1. Мясо нарезаем крупными кусками, примерно 3 на 3 см.
2. Далее к мясу добавляем приправу, но ни в коем случае не солим. И хорошенько втираем, чтобы она прилипла к кусочкам.
3. Вливаем в него рафинированное масло и снова перемешиваем.
4. Нарезаем лук полукольцами и крупно петрушку.
5. Соединяем воду с уксусом.
6. Берём сковороду и в ней нагреваем не много масла, отправляем в неё мясо. Обжариваем с каждой стороны на сильном огне и открытой крышкой 8 минут.
7. Как только время пройдёт, вливаем в него воду разведённую с уксусом и тушим до выкипания жидкости постоянно помешивая.
8. Вся жидкость выпарилась, теперь можно добавить лук с петрушкой. Все ингредиенты перемешиваем и накрываем крышкой на 2 минуты.
Вот и всё, блюдо готово. Пробуем и удивляемся вкусу.
Здравствуйте все! Очень долго собирался написать эту статью и наконец удалось. Собрал все лучшие рецепты жареной свинины. Но прежде чем писать, пришлось все способы попробовать со своей семьёй. Получилась замечательная подборка, по которой любой из вариантов по своему будет вкусным. Поэтому, хотелось бы, чтобы вы оценили и тоже выбрали для себя любимый способ приготовления.
Мясо по этим рецептам получается всегда мягким. Только самое главное, правильно выбрать свинину. Для жарки обычно берут мясо с жировой прослойкой. Тогда оно получается более сочным. Идеально подходит для приготовления на сковороде антрекот, карбонад и вырезка, а вот шею лучше всего оставить на шашлык, из неё он получается самым вкусным.
Если же смотреть с другой стороны, то также можно пожарить лопатку, грудинку и рёбрышки. Но такая часть получится более твёрдой и менее сочной.
А лучше всего выбирать мясо, которое подходит именно вам. То есть в меру жирное и не испорченное. Ну и конечно же молодое, а не старое.
Ну вот, по выбору определились, тогда давайте перейдём к рецептам.
4. В сковородку наливаем масло и ставим на плиту. Его нужно хорошо разогреть, только затем кладём жарится кусочки мяса. Обжариваем его до готовности. По времени, примерно 30 минут.
МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Закуски. Салаты. Заливное. Фарши. Супы
Мясные деликатесы занимают особое место в нашем рационе. Мясо — необходимый продукт питания, который содержит незаменимые аминокислоты и полноценный белок. Ему трудно найти равноценную растительную замену.
Кулинарная история приготовления мясных деликатесов насчитывает не одно тысячелетие. Китайцы издавна готовили вяленое мясо, египтяне придавали мясу особый вкус с помощью семян, индийцы мариновали мясо со специями, народы средиземноморских стран готовили много разных блюд из просоленного вяленого мяса.
Ассортимент мясных блюд в славянской кухне широк и разнообразен. На праздничном столе всегда были популярны блюда из крупных и порционных кусков мяса, фаршированные блюда, домашние колбасы и многие другие. Для их приготовления использовали различные способы тепловой обработки — жаренье, тушение, запекание и реже варку.
Многие блюда готовили по довольно сложной технологии, что объяснялось их предназначением — для праздничного стола.
В народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд: отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде; блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе с крупами в горшках; блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
В качестве гарниров к мясным блюдам в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные корнеплоды (репа, морковь), а также грибы. К жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья — квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В нашей книге вы найдете многочисленные рецепты приготовления таких мясных блюд, как буженина, жаркое, колбасы, паштеты, котлеты, закуски и салаты, супы, заливное и многие другие.
В сборнике представлены рецепты приготовления блюд из свинины, говядины, телятины, баранины, кролика и зайца, пернатой и лесной красной дичи, домашней птицы.
Великий гурман А. Брийя-Саварен говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты». Учитывайте это высказывание в повседневной жизни и всегда оставайтесь здоровыми!
Приятного Вам аппетита!
ТРАДИЦИОННЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ СВИНИНЫ
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Подготовка поросенка. Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3–4 мин, затем опустить в кипяток на 2–3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршировка поросенка. Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка. Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. Затем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15–20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.
Поросенок фаршированный вареный
1 небольшой поросенок, 500 г телятины, 1 корень петрушки, 1 стакан молока, 300 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 2 яйца, 300 г почечного телячьего жира, 2 стакана белого соуса (или сметанного с хреном), перец горошком и молотый, соль.
Выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно, не повредив кожу, удалить кости (кроме головы и ножек), промыть и начинить фаршем: телятину мелко изрубить, добавить размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, 2 спассерованные луковицы, молотый перец, соль и пропустить через мясорубку.
Тушку нафаршировать, зашить, завернуть в салфетку и положить в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Туда же положить кости, корень петрушки, перец горошком, луковицу.
Варить 1,5–2 ч. С готового поросенка снять салфетку и уложить его на блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить сложный овощной гарнир.
Поросенок, фаршированный гречневой кашей
1 поросенок (3–3,5 кг), 2 стакана гречневой крупы, 100 г шпика, 2–3 луковицы, соль, растительное масло.
Тушку поросенка опалить на огне, разрезать брюшко, выпотрошить и вымыть в холодной воде. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать с мелко нарезанными кусочками шпика и спассерованным луком. Тушку заполнить начинкой, зашить, положить на противень, смазанный топленым салом, и поставить в духовой шкаф.
Во время жаренья тушку периодически переворачивать, подливая на противень жир или воду. Перед подачей удалить нитки, разрезать тушку на куски и полить жиром.
Поросенок, фаршированный с черносливом
1 крупный поросенок, 600 г свинины, 15 шт. чернослива, 75 г белого хлеба, 4 яйца, зелень петрушки, 1/2 стакана коньяка, 2–3 ст. ложки сливочного масла, перец, соль, 1 лимон.
Тушку поросенка обмыть и обсушить салфеткой, намазать изнутри соком лимона с солью и перцем. Приготовить начинку из нарубленной свинины, черствого белого хлеба, заранее замоченного в бульоне или воде и отжатого, нарезанных крупными кубиками вареных яиц, мелко нарезанной зелени петрушки, предварительно замоченного в воде и нарезанного на мелкие кусочки чернослива, коньяка, сливочного масла, перца, соли.
Можно добавить мелко нарезанные кусочки печени.
Фарш хорошо размешать, начинить им тушку, зашить брюшко, смазать маслом. Жарить в духовом шкафу, периодически переворачивая и поливая выделяющимся соком.
Поросенок, фаршированный квашеной капустой с луком и яблоками
1 поросенок, 100 г топленого масла, соль.
Для фарша: 800 г квашеной капусты, 5 луковиц, 5 яблок, перец.
Хорошо очищенного и вымытого поросенка натереть снаружи и изнутри солью, нафаршировать и зашить брюшко.
Для фарша капусту поджарить с мелко нарубленным луком, добавить нарезанные кисло-сладкие яблоки и поперчить.
Тушку нафаршировать, зашить, завернуть в салфетку и положить в большую кастрюлю с холодной подсоленной водой. Туда же положить кости, корень петрушки, перец горошком, луковицу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.