Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение и реализация соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Готовые соусы как основные, так и производные, можно хранить в горячем виде не более 3 ч. Температура хранения при этом не должна превышать 80°, чтобы соусы не отмасливались. Яичномасляные соусы хранят при температуре не выше 65° в течение часа, молочный соус — при температуре 65—70° не более 1,5 ч, так как при более длительном хранении цвет его изменяется.
Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.
Похожее
Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.
Основные соусы, как полуфабрикаты, можно хранить 1—2 дня при температуре 5°. Майонез, салатные заправки и маринады хранят 2—3 дня при температуре 10—12° в фарфоровой или керамической посуде.
Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.
Соусы, приготовляемые для питания детей, необходимо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости горячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.
Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, наверное, даже не задумываемся, что можем отравиться.
Продукцию общественного питания реализуют:
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
- методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
Продукция общественного питания изготавливается в таком количестве и такими партиями (в том числе по индивидуальным заказам потребителей), чтобы ее реализация осуществлялась в сроки, установленные действующими санитарно-эпидемиологическими правилами (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»).
При реализации продукции общественного питания в зале предприятия общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
При реализации продукции на вынос по заказам потребителей и вне предприятия используется потребительская тара.
При реализации температура горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров — не менее 65 °С, холодных супов и напитков — не более 14 °С.
Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, «салат-бары», которые пополняют продукцией по мере ее реализации ( распространенные прилавки и расположение блюд на льду не соответствует санитарным требованиям).
Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, продукцию общественного питания в виде полуфабрикатов, охлажденных, замороженных и горячих блюд, кулинарных изделий, реализуемую вне организации общественного питания по заказам потребителей и в организациях торговли и отделах кулинарии, упаковывают в потребительскую одноразовую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
Если Вы сомневаетесь в свежести и доброкачественности кулинарных изделий, то Вы как потребитель имеете право отказаться от покупки и написать претензию в книгу жалоб и предложений. Вам будут обязаны заменить блюдо или вернуть его стоимость в денежном эквиваленте.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание.
- в зале предприятия общественного питания с потреблением на месте
- методом самообслуживания (через раздаточные линии, «шведский стол», «салат-бар» и др.), через официантов и барменов;
- на вынос и на вывоз по заказам потребителей, в том числе с доставкой на дом, к рабочим местам, местам обучения и др.;
- через магазины (отделы) кулинарии и столы заказов по месту изготовления;
- на предприятиях (в раздаточных и доготовочных предприятиях питания, в магазинах (отделах) кулинарии, в собственной мелкорозничной сети, в других предприятиях общественного питания, при выездном обслуживании);
- через розничную торговую сеть.
Технологическая карта № Соус томатный, полуфабрикат общепит
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса томатного , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 245,0 | 0,00 | 245,0 | 26,00 | 181,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 32,00 | 150,0 |
Масло растительное | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 23,00 | 115,0 |
Мука пшеничная | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 20,00 | 20,0 |
Томат-паста | 100,0 | 5,00 (порционирование) | 95,0 | 22,00 | 74,0 |
Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Вода | 700,0 | 0,00 | 700,0 | 34,29 | 460,0 |
Выход | 1000 |
- Технология приготовления
Лук репчатый режут шинкуют тонкой соломкой, морковь шинкуют тонкой соломкой или или натирают на крупной терке. Выкладывают в сотейник, пассеруют в масле при умеренном нагреве, периодически помешивая. Затем добавляют томатную пасту, муку, продолжают пассеровать в течение 15-20 минут.
Доливают воду, доводят до кипения. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем. Варят на медленном огне в течение 10-15 минут. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – соус томатный с овощами имеет сметанообразную консистенцию с включениями пассерованных овощей. Цвет соуса – красновато-оранжевый.
Вкус и запах –томата, пассерованных овощей, слегка сладковатый. Без постороннего привкуса и запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус томатный хранят изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в вакууме – до 7 дней (с последующей тепловой обработкой)..
Соус томатный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели | |||||||
Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·10 3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬсоуса томатного на 100 г:
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1,40 | 15,05 | 8,56 | 173,31 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Соус томатный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Купить ГОСТ 17471-83 — бумажный документ с голограммой и синими печатями. подробнее
Распространяем нормативную документацию с 1999 года. Пробиваем чеки, платим налоги, принимаем к оплате все законные формы платежей без дополнительных процентов. Наши клиенты защищены Законом. ООО «ЦНТИ Нормоконтроль»
Наши цены ниже, чем в других местах, потому что мы работаем напрямую с поставщиками документов.
5. СРОК ДЕЙСТВИЯ ПРОДЛЕН до 01.01.94 Постановлением Гос* стандарта СССР от 13.07.88 г. № 2674
Tomatoes sauces. Specifications
- ГОСТ 2874-82Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
- ГОСТ 10444.1-84Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
- ГОСТ 10444.7-86Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum
- ГОСТ 10444.8-88Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. Заменен на ГОСТ 10444.8-2013.
- ГОСТ 10444.9-88Продукты пищевые. Метод определения Сlostridium perfringens
- ГОСТ 1128-75Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
- ГОСТ 13799-81Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
- ГОСТ 13908-68Перец сладкий свежий. Технические условия
- ГОСТ 14260-89Плоды перца стручкового. Технические условия
- ГОСТ 16270-70Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия
- ГОСТ 1721-85Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия
- ГОСТ 1723-86Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
- ГОСТ 17594-81Лист лавровый сухой. Технические условия
- ГОСТ 18192-72Соки плодовые и ягодные концентрированные. Технические условия
- ГОСТ 21122-75Яблоки свежие поздних сроков созревания. Технические условия
- ГОСТ 21715-76Айва свежая. Технические условия. Заменен на ГОСТ 21715-2013.
- ГОСТ 25555.0-82Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. Заменен на ГОСТ ISO 750-2013.
- ГОСТ 25555.3-82Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей
- ГОСТ 26181-84Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сорбиновой кислоты
- ГОСТ 26183-84Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения жира
- ГОСТ 26186-84Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Методы определения хлоридов
- ГОСТ 26313-84Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. Заменен на ГОСТ 26313-2014.
- ГОСТ 26323-84Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения. Заменен на ГОСТ 26323-2014.
- ГОСТ 26668-85Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
- ГОСТ 26669-85Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
- ГОСТ 26670-91Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
- ГОСТ 26671-85Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. Заменен на ГОСТ 26671-2014.
- ГОСТ 26927-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
- ГОСТ 26930-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
- ГОСТ 26931-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
- ГОСТ 26932-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
- ГОСТ 26933-86Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
- ГОСТ 26934-86Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
- ГОСТ 26935-86Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
- ГОСТ 5981-88Банки металлические для консервов. Технические условия. Заменен на ГОСТ 5981-2011.
- ГОСТ 61-75Реактивы. Кислота уксусная. Технические условия
- ГОСТ 6968-76Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия
- ГОСТ 7977-87Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия
- ГОСТ 8756.1-79Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей. Заменен на ГОСТ 8756.1-2017.
- ГОСТ 8756.18-70Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары. Заменен на ГОСТ 8756.18-2017.
- ГОСТ 7825-76Масло соевое. Технические условия. Заменен на ГОСТ 7825-96.
- Показать все
Чтобы бесплатно скачать этот документ в формате PDF, поддержите наш сайт и нажмите кнопку:
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ С СОЮЗА ССР
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
УДК 664.871.6:635.64:006.354 Группа Н55
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
Срок действия с 01.01.84 до 01.01.94
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на консервы — соусы томатные, изготовленные из концентрированных томатных продуктов, заготовленных асептическим или другими способами консервирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками, фасованные в стеклянную или металлическую тару или тару из комбинированных пленочных материалов, герметически укупоренные, стерилизованные либо без стерилизации.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.1. Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
соус томатный по-грузински;
соус томатный черноморский;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов, 1983 © Издательство стандартов, 1990 Переиздание с изменениями
Обозначение НТД, на который
Этот ГОСТ находится в:
5 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.