Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Шоколадный соус: рецепты и секреты приготовления. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Соусы шоколадные рецепты
В древние времена продукт использовался не только для добавления в десерты, но его употребляли с мясными и овощными блюдами. Для тех, кто любит все необычное можно попробовать приготовить подобное блюдо. Просто в шоколадный десерт помимо шоколада и какао необходимо добавить цитрусовые – апельсины, лимоны или лайм. Достаточно несколько капель фруктов — изысканное и великолепное блюдо готово!
Сегодня в мире можно найти самые разнообразные и удивительные рецепты приготовления шоколадных десертов. В состав блюд могут входить самые разнообразные продукты. В результате получаются различные по составу и консистенции сладкие блюда.
Кажется, что шоколадные соусы, делятся на два одинаково заманчивых лагеря: идеально гладкие и нежные без комочков с одной стороны, а с другой — липкий сироп, который чаще всего подают к напиткам, коктейлям или кофе.
Липкий соус — еще один оригинальный рецепт, популярный в 80-е годы в Великобритании. Принадлежит к группе десертов вида «тутти фрутти» и банановых сплит. Использовали такие шоколадные десерты для украшения мороженого. Готовили их из различных ингредиентов. В рецепт входили следующие продукты: горький шоколад, сливки, вода и сахарная пудра. Это был идеальный и самый популярный рецепт британской гастрономии.
Самый простой рецепт, который сегодня можно найти у известных шеф-поваров, — это руководство Найджела Слейтера, который для приготовления использует только шоколад. Другие же повара предпочитают какао. Связано это с тем, что какао-порошок дает более насыщенный шоколадный вкус и делает соус более мощным. Используют такой продукт в основном для украшения эклеров и пирожных. При использовании сахара продукт становится более вязким, поэтому такой продукт используют для украшения мороженого.
Интересный факт: как правило, никто из поваров при приготовлении десерта не использует молочный шоколад. Дело в том, что этот продукт слишком сладкий и поэтому не может хорошо сочетаться с мороженым.
Соус хосолате — настоящее произведение искусства. Этот рецепт сладости смогут оценить только настоящие гурманы. В его состав входит свекла, щербет, шоколад и морская соль.
Повара советуют использовать шоколадный продукт, не только добавляя в блюда с десертами, но и в качестве закуски с фруктами, добавляя и макая в яблоки, груши или бананы, а также с ягодами клубники или черники. Десерт подойдет для добавления в блюда гурманов – к отбивным и овощным рагу.
Кроме этого, подойдет в качестве основы для приготовления домашних шоколадных конфет и печенья.
Рецепт шоколадного соуса из какао для украшения тортов
Один из классических кондитерских изделий интернациональной кухни, безусловно, является шоколадный соус, который используется либо для украшения или для начинки тортов. Отличается соус из какао от глазури тем, что обычно имеет зеркальную поверхность и напоминает ганаш.
Для того, чтобы приготовить идеальный шоколадный десерт, используют два ингредиента.
В дополнении к основному списку используемых продуктов, можно добавить тростниковый сахар или пудру, специи, экстракты. К примеру, ванилин, который добавляет шоколадному соусу для торта особый аромат.
- Жирные сливки – 250 мл.
- Шоколад, перетертый в стружку – 250 грамм.
1.Налить сливки в кастрюлю и нагреть, периодически помешивая
2.Когда жидкость закипит, выключить плиту. Залить в емкость шоколад.
3.Налить в миску сливки, встряхнуть и помешивая венчиком вручную, сделать так, чтобы шоколад растопился, и масса стала однородной. Мешать до тех пор, пока не будут образовываться комки.
4.Когда продукт остынет его можно использовать для приготовления кондитерских шедевров.
Шоколадный соус для блинов из какао
Большинство хозяек не знают, как приготовить шоколадные соусы правильно в домашних условиях. Чаще всего проблема заключается в том, что соус получается с комками или не плотной консистенции. В таком случае стоит обратить внимание на домашний рецепт. В результате приготовления получается ультра ароматный, насыщенный шоколадный соус для блинов, который в миллион раз лучше, чем купленный магазине продукт! Кукурузный сироп помогает сделать сладкое блюдо насыщенным, плотным и блестящим. При необходимости сироп можно заменить на другой консервант-загуститель, сироп из нектара или сгущенное молоко.
- Половина стакана сахарного песка.
- 1/4 стакана несладкого какао порошка.
- Половина стакана светлого кукурузного сиропа.
- 1/4 стакана половинного или испаренного молока.
- Две столовые ложки сливочного масла или маргарина
- Половина чайной ложки ванили.
- В небольшой емкости перемешать сахар, порошок какао, кукурузный сироп.
2.Поместить в емкость и мешать на среднем огне и варить до тех пор, пока смесь не дойдет до кипения. Затем уменьшите огонь до среднего уровня. Тушить, периодически помешивая в течение трех минут.
3.Снять соус из шоколада с огня и добавить сливочное масло и ваниль, помешивая, пока масло не растает.
4.Охладить до комнатной температуры перед использованием. Поместить в воздухонепроницаемый контейнер в холодильник на одну неделю. Шоколадный соус при необходимости можно разогреть в микроволновой печи перед подачей. Это идеальный десерт для блинчиков, подойдет для оладий и других десертов.
Шоколадный соус для мороженого
Идеально гладкий, без комочков и других примесей соус. Именно таким должен быть соус для мороженого. Но как сделать шоколадные соусы так, чтобы они подходили к сладким холодным десертам? Попробуйте приготовить его по оригинальному баварскому рецепту. Среди основных ингредиентов есть также масло из арахиса. Не бойтесь использовать этот продукт. Именно этот компонент позволит шоколадному десерту оставаться сливочным и достаточно плотным в качестве подливы к мороженому, не терять яркий цвет и оставаться глянцевым. Мороженое с таким продуктом становится более нежное и насыщенное. Также его можно добавлять в торты.
Такой соус непременно понравится гурманам.
- Темный шоколад – 200 грамм.
- Свежие сливки – 180 грамм.
- Масло арахиса – 30 грамм.
1.Растопить шоколад в емкости на водяной бане.
2.Добавить в смесь арахисовое масло.
3.В другую емкость поставить греть сливки. Подождать до тех пор, пока весь шоколад растает, пока не станет совершенно жидким и сливочным.
4.Когда сливки начнут закипать, влить расплавленный шоколад, и с помощью венчиком, начинаем хорошо перемешать.
5.Постепенно можно увидеть, как шоколадный десерт начнет смешиваться со сливками, смесь станет ровной, красивой и глянцевой.
6.После того, как соус остынет его можно поместить в холодильник, чтобы он остыл.
1.Налить в кастрюлю молоко и сливки, добавить сахар и поставить на медленный огонь.
Ингредиенты
Ванильный сахар – 10 г (по желанию)
Сливочное масло – 10-15 г (по желанию)
Пошаговый рецепт с фото и видео
Шоколадный соус из какао – простое, невероятно вкусное и универсальное в применении лакомство, которое можно приготовить и подать к столу буквально за 7-10 минут. Приготовленный на молоке, с добавлением небольшого количества муки, ванили и сахара, соус получается густым, тягучим и глянцевым и обладает насыщенным ароматом и вкусом шоколада. Такое аппетитное сладкое дополнение украсит будничный завтрак из гренок, каши, блинов или оладий, дополнит и оттенит вкус пирога, бисквита и торта, и станет отличным компаньоном мороженому и фруктам. Попробуйте!
Для приготовления соуса вам понадобятся такие ингредиенты.
Отмерьте в сотейник какао-порошок, пшеничную муку, сахар и ваниль. Хорошо все перемешайте.
Добавьте щепотку соли. Помешивая смесь венчиком, влейте молоко.
Тщательно все перемешайте, чтобы не осталось комочков, и на среднем огне доведите смесь до кипения. Когда смесь закипит, уменьшив огонь до минимального и постоянно помешивая, варите соус 3 минуты, пока он слегка не загустеет.
Затем добавьте сливочное масло и, помешивая, варите соус еще 2 минуты.
Соус можно сразу подавать к столу, использовать в теплом и охлажденном виде.
Сливочное масло – 10-15 г (по желанию)
Соусы промышленного производства
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.
Использование соусов промышленного производства по-.\ зволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в обще-i ственном питании.
Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и’• других блюд или готовят на их основе производные.
Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров| или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука,’ чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных,] рыбных и овощных блюд.
Соус кубанский. Вырабатывают его путем упаривания по-! мидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями.] Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно исполь-j зовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а также! для заправки борщей и щей.
Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез.
Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни.
Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при изготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез.
Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных и их производных. Они представляют собой порошок, который пе-
ред употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 2—3 мин, затем добавляют масло сливочное. Сырьем для соусных концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассерованная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 мес.
Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса —мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного —от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукь
Красный соус основной и его производные должны иметь! мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус буль-; онов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловав тым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы — выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.
Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат | уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого то-‘ матного пюре и слишком кислый вкус.
Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом1 не должен быть горьким или недостаточно острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при тем-: пературе до 80″С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5″С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—7 (ГС не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5″С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 сут, маринады и соус хрен — в охлажденное виде в течение 2—3 сут.
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).
Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.
Раздел III. Технология приготовления кулинарной продукции
Глава 3. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.
Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.
В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.
Гарниры из овощей могут быть простыми и сложными, Простые гарниры состоят из одного вида овощей, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.
К мясным блюдам* обычно подают гарниры из любых овощей. При этом к ч блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной, картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам из жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры — тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу — жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы,] причем многие из них обладают очень острым вкусом (ткема? ли, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в не-| больших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-» кебаб и т. д., или используют в качестве добавок при изготов—лении кулинарных соусов.
Шоколадный соус темный
170 черного шоколада;
3 ст. л. сахара-песка;
115 мл воды;
30 г масла сливочного;
6 ст. л. сливок;
0,5 ч. л. ванильной эсенции.
В небольшой гастрономической емкости довести воду до кипения, всыпать сахарный песок и размешать его до полного растворения. Потом добавить измельченный шоколад и разрезанное на небольшие кусочки масло, хорошо размешать. Убрать кастрюлю с огня и мешать до однородности массы. Добавить сливки и ванильную эсенцию. Опять хорошо размешать. Подается соус в теплом виде.
Шоколадный соус «Богатый»
170 г темного шоколада;
115 г сахарной пудры;
170 мл воды;
55 г масла сливочного;
1 ч. л. ванильной эсенции.
Шоколад и масло разломать на маленькие кусочки. Все ингредиенты поместить в кастрюльку и поставить на медленный огонь. Соус нужно постоянно помешивать. Когда масса стала однородной — соус готов к употреблению.
Шоколадный соус на кукурузной муке
1,5 чашки молока;
4 ст. л. сахара-песка;
4 ст. л. какао;
30 г масла сливочного;
2 ст. л. сливок;
1,5 ст. л. кукурузной муки
0,5 ч. л. ванильной эсенции.
Молоко, сахар, какао и кукурузную муку тщательно смешать до получения однородной массы. Поместить в кастрюльку и довести до кипения. Дать прокипеть на слабом огне пару минут. Потом убрать с плиты и ввести в массу сливочное масло. Хорошо размешать, добавить эссенцию и сливки и вымешивать до однородности массы. К столу соус подается в теплом виде.
Шоколадный соус со сгущенным молоком
150 г молока сгущенного;
50 г горького шоколада;
1 ст. л. масла сливочного;
80 мл молока;
1,5 ст. л. какао-порошка.
Шоколад разломить на кусочки и растопить на водяной бане, добавить сливочное масло. Размешать. Всыпать какао и размешать до полного растворения комочков. Ввести сгущенку и молоко. Тщательно размешать. Смешивать все компоненты нужно пока масса не остыла. Идеально это делать на водяной бане.
700 мл молока;
200 г сахара-песка;
50 г какао;
4 желтка;
20 г пшеничной муки.
КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
Скачать:
Предварительный просмотр:
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области
«Заводоуковский агропромышленный техникум»
Комплект контрольно-оценочных средств по
МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:
- Теоритический экзамен;
- Практическое задание: приготовление сложного холодного или горячего десерта (в соответствии с вариантом).
Объектом, оценивая, является изготовленный сложный холодный или горячий десерт
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Элементы модуля, профессиональный модуль
Формы промежуточной аттестации
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном
2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:
Показатели оценки результата
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
- разработка ассортимента сложных холодных десертов ;
- умение работать с товаросопроводительными документами;
- умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
- использование основных методов проверки качества сырья;
- выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
- расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных холодных десертов;
- осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
- организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов ;
- приготовление сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества и безопасность сложных холодных десертов .
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
- разработка ассортимента сложных горячих десертов ;
- умение работать с товаросопроводительными документами;
- умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
- использование основных методов проверки качества сырья;
- выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
- расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных горячих десертов ;
- осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
- организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов ;
- приготовление сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
- контроль качества и безопасность сложных горячих десертов .
Показатели оценки результата
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
— выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определёнными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложных холодных и горячих десертов.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
— контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства сложных холодных и горячих десертов.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
— взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
— демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдение санитарных норм и правил.
2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки — портфолио .
Основные показатели результата
Промежуточная аттестация по практике
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
— демонстрация интереса к будущей профессии.
— выполнение домашних заданий;
— посещение тематических выставок;
— участие в конкурсах профессионального мастерства;
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
— эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.
— работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;
— заполнение технологических карт на блюда.
ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.
Подготовка презентаций по темам МДК 05.01
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
— исполнение воинской обязанности в рядах Российской армии, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
— наградные грамоты по итогам военных сборов.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Проверяемые результаты обучения:
- ПО 1. — расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
- ПО 2. — приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
- ПО 3. — приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
- ПО 4. — оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
- ПО 5. — контроля качества и безопасности готовой продукции;
- У 1. — органолептически оценивать качество продуктов;
- У 2. — использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- У 3. — проводить расчеты по формулам;
- У 4. — выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
- У 5. — выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
- У 6. — принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- У 7. — выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
- E 8. — оформлять документацию;
- З 1. — ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
- З 2. — основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
- З 3. — органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
- З 4. — виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
- З 5. — методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- З 6. — технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
- З 7. — технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
- З 8. — правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- З 9. — варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
- З 10. — варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
- З 11. — начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
- З 12. — варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
- З 13. — актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
- З 14. — сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
- З 15. — температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
- З 16. — температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
- З 17. — требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
- З 18. — основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
- З 19. — требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
1. Тест — это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.
Перечень тестовых вопросов по разделу 1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»
1. Укажите температуру подачи холодных десертов?
2. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина?
а) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.
б) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, вино.
в) ягоды, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.
г) сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.
3. Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»?
4. Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»?
5. Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд?
6. Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд
7. Какой сыр добавляют при приготовлении Тирамису?
8. Первичная подготовка белка перед взбиванием включает в себя……………..
в) выдерживание при комнатной температуре
9. Определите изделие по рецептуре:
а) Холодное суфле с фруктами
10. Определите изделие по рецептуре:
б) миндальный крем с фруктами
г) «пасха» с орехами и фруктами
1. При приготовлении ванильного суфле яично-сахарная смесь свернулась. В чём причина?
а) не достаточно охладили смесь
б) в смесь добавили в горячее молоко
в) смесь влили в молоко сразу
2. При приготовлении десерта сливки не взбиваются. В чём причина?
а) посуда для взбивания имела следы воды или жира
б) сливки не были охлаждены
в) сливки использовались 20%
3. При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина?
4. Гранит с апельсином и лимоном-это
а) измельчённый фруктовый лёд
б) замороженный измельчённый фруктовый лёд
5. При приготовлении пая с персиками персики окунают в кипяток на 20 минут, а затем в холодную воду. С какой целью?
6. При приготовлении шоколадного щербета образовались крупные кристаллы. В чём причина?
а) при охлаждении щербет не перемешивали
б) щербет недостаточно взбили
в) низкая температура охлаждения
7. В какой десерт при приготовлении добавляют кокосовое молоко?
а) парфе из белого шоколада
г) гранит из апельсина и лимона
8. Верны ли следующие утверждения?
а) Гранит-это фруктовый лёд
б) Гранит-это замороженные фрукты
9. К холодным десертам относятся…………………..
10. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления миндальное бланманже?
а) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки
б) вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки
в) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин,
г) миндаль, вода холодная, молоко
Перечень тестовых вопросов по разделу 2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»
1. Укажите температуру подачи горячих десертов?
2. Определите набор продуктов при приготовлении десерта «Фондю шоколадное»
а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.
б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.
в) шоколадная стружка, вода, ванилин
г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад
3. Какая крупа используется при приготовлении «Гурьевской каши»
4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?
а) перед запеканием массу долго перемешивали;
б) не добавили разрыхлители;
в) не соблюдали норму закладки продуктов
г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители
5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?
6. Укажите температуру запекания фруктового суфле
7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?
а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.
8. К горячим десертам относятся…………
9. В зависимости от способов приготовления горячие десерты делятся на
10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?
1. Назовите способ тепловой обработки для блюда «Суфле ванильное»
а) жарка основным способом
в) запекание в жарочном шкафу
2. Как вынуть суфле из формы?
а) опустить форму в холодную воду
б) вынимать суфле из формы в горячем виде
в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти
3. Укажите температуру подачи горячих десертов
4. Определите изделие по рецептуре:
5. Определите изделие по рецептуре:
в) пасха с орехами и фруктами
6. К горячим десертам относятся……..
7. Верны ли следующие утверждения?
а) при приготовлении морковного кекса морковь натерают на тёрке
а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой
а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками
а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы
8. Для отпуска десертов используют следующие соуса
9. Гурьевскую кашу при приготовлении
10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде и употребляемых в компании.
2. Практическое занятие — это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.
Тема: « Составление технологических карт сложных холодных десертов».
Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.
1. Выполнить практические задания по вариантам.
Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;
1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:
ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом
Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.