Срок годности сметанно-грибной подливы

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного — от коричневого до коричневато-красного; белых — от белого до слегка сероватого; томатных — красного. Молочный и сметанный соусы — от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом — розового, грибной — коричневого, маринад с томатом — оранжево-красного, майонез — белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса —ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы — выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.

Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.

Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.

Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0—5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус — горячим при температуре 65—70°С не более 1—1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1—2 суток, маринады и соус хрен — в охлажденном виде в течение 2—3 суток.

Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.

Технико-технологическая карта № Соус Грибной, полуфабрикат (СР-рецептура № 1.377)

• ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Грибной, п/ф вырабатываемый в наименование объекта, город.

• ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Грибного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают маленькими ломтиками. Обжаривают в разогретом растительном масле отдельно: нарезанный репчатый лук и шампиньоны. Обжаривают до золотистого цвета.

Обжаренный репчатый лук перебивают погружным блендером до однородного состояния вместе с жидкостью, образовавшейся после обжаривания грибов.

В сотейнике соединяют перебитую пастообразную массу, воду и соус Бешамель. Размешивают венчиком до однородного состояния, без комочков. В конце приготовления добавляют обжаренные шампиньоны. Доводят до вкуса при помощи соли, черного молотого перца, грибной мивины. Кипятят при слабом нагреве в течение 3-5 минут.

• Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – соус Грибной имеет сметанообразную консистенцию с включениями нарезанных шампиньонов. Цвет –светло-коричневый.

Вкус – соус имеет вкус грибов, сливочного соуса. Без постороннего привкуса.

Запах – соус имеет запах грибов, сливочного соуса. Без постороннего запаха.

• Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Соус Грибной, полуфабрикат, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Соус Грибной, полуфабрикат, приготавливаютпо мере необходимости, не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту на­полнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой смета­ны, быть «бархатистыми», однородными, без комков нерастворившейся муки и частиц непротертых овощей.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не пе­реварены.

На поверхности соуса не должно быть пленки, для этого соусы защипы-ают сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на поверхность не­большие кусочки жира.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, в нем не должно быть крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхно­сти соуса не должно быть масла (блесток жира). В польском и сухарном соусах масло должно быть без сгустков белка. Яйца для польского соуса крупно шинкуют. В майонезах на поверхности не должно выступать мас­ло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правиль­но нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы со­усов: для красного — от коричневого до коричневато-красного; для бе­лых — от белого до слегка сероватого; для томатных — красного. Мо­лочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом — розовый, грибной — коричневый, маринад с томатом — оранжево-красный, майонез — белый цвет с желтым оттен­ком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения техноло­гии приготовления соуса.

Вкус и запах соуса — основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа. Белые соусы, должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выражен­ный кисло-сладкий вкус. Рыбные соусы должны иметь резкий, специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные — вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксу­са, овощей, пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65-70°С не более 1—1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет за счет карамелизации молочного сахара — лакто­зы; причем ухудшается также и вкус соуса. Густой молочный соус хранят охлажденным не более суток при температуре 5°С. Молочные соусы сред­ней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч.

Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения сформованные масляные смеси завертыва­ют в пергамент, фольгу или полиэтиленовую пленку. Долго хранить мас­ляные смеси нельзя, так как поверхность масла окисляется кислородом воздуха и под действием света желтеет. Это приводит также и к ухудше­нию вкуса.

Столовый майонез промышленного приготовления хранят при температуре 18°С до 45 дней, а при температуре 5°С — 3 месяца. Соус майонез, приготовленный на предприятии общественного питания, его производные соусы, а также салатные заправки хранят 1—2 суток при температуре 10-15°С в неокисляющейся посуде, заправки — в бу­тылках.

Маринады и соус хрен хранят в охлажденном виде в те­чение 2-3 суток в такой же посуде с закрытой крышкой.

Вопросы и задания для повторения

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Какие пассеровки и бульоны используют для приготовления со­усов?

3. Составить технологическую схему приготовления красного основ­ного соуса.

4. Как приготавливают белые основные соусы на мясном и рыбном бульоне?

5. Составить технологическую схему приготовления томатного соуса.

6. Какое количество муки необходимо для приготовления 5 л молоч­ного соуса средней густоты?

7. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные?

8. Составить технологические схемы приготовления соусов на осно­ве сливочного масла.

9. Назовите количество продуктов, необходимое для приготовления 1000 г заправки для салатов, заправки горчичной.

10. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом?

11. Составить технологическую схему приготовления рыбного желе.

12. Как приготавливают сладкие соусы из абрикосов и яблок?

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до трех суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5°С. При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

Рецепт соуса из сухих грибов

Принцип приготовления грибных соусов практически одинаков, единственное, что для приготовления из сушеных грибов нужно больше времени и не стоит экспериментировать с жидкой сметаной. Грибочки необходимо предварительно размачивать, а длительность приготовления из сухих грибов для соуса со сметаной увеличивается до 6 часов. Зато мы получаем более ароматное блюдо и в любое время года, так как грибы могут храниться в сушеном виде очень долго.

• сухие грибы, какие есть в наличии – 50-100 гр;
• сметана любой жирности – 250 гр;
• лук репчатый – 100 гр;
• мука для загущения – 40 гр;
• масло сливочное – 70 гр;
• специи.

• Хорошо промытые грибы необходимо замочить на 3-4 часа в теплой воде.
• После этого поставить на огонь и варить один час, не добавляя никаких специй.
• Когда грибы сварились, их необходимо мелко порезать, а отвар процедить, нам он еще пригодится.
• Чистим, режем лучок полукольцами и обжариваем на сливочном масле.
• Порезанные грибы добавляем к луку и тушим еще минут 10.
• Готовим подливу: берем отвар из сушеных грибов 200 мл, добавляем муку, соль, молотый перец, заливаем сметаной и добавляем в грибы. Тушим 5-7 минут.
• Украшаем зеленью и подаем на стол вместе с гарниром.

Инструкция по приготовлению блюда с сухими грибами в формате видео:

Соус из вешенок со сметаной

Вешенки по своему биологическому составу богаты растительным белком и витаминами. Они с успехом могут заменять вегетарианцам мясо, а так же благодаря малой калорийности используются на диетах. При правильном приготовлении вкусовые качества ничем не уступают другим видам грибов, а стоимость приятно радует.

Для приготовления нам понадобиться:

• вешенки 400-600 гр (без корешков);
• сметана средней жирности 200 гр;
• лучок;
• масло оливковое;
• зелень;
• соль, молотый перец.

• Подготавливаем вешенки, для этого корни необходимо отрезать, остальную часть промыть и просушить.
• Нарезаем вешенки удобным вам способом: соломкой, кубиками, дольками.
• Чистим луковицу и измельчаем её для пассировки.
• На чугунной сковороде разогреваем оливковое масло и кидаем лук.
• Когда лук будет почти готов, кидаем в сковороду грибочки. Где-то через 15 минут из них испарится вся жидкость, не пережаривайте, иначе они могут стать жестковатыми.
• Добавляем сметану, солим, перец и зелень. Доводим до кипения, и готово!

Если соус из вешенок стал слишком густым, можно добавить молока или воды в сам грибной соус или вместе со сметаной. Если наоборот, слишком жидким – то пару ложек муки, затем перемешать и протушить ещё 10 мин. Радуйте своих близких новой вкусняшкой!

Смотрите видео рецепт с использованием сливок:

Грибной соус для жульена

Соус для жульена выгодно подчеркнёт само блюдо, а сметанный соус с грибами ещё и добавит сытости. Его можно использовать как с мясным, грибным, куриным жульеном и даже с жульеном из морепродуктов. Основным отличием этого соуса является мелкая нарезка всех ингредиентов, он должен тонко подчеркнуть аромат основного блюда, а не затмить его.

• грибочки любого вида;
• сметана, не слишком густая;
• луковица;
• имбирь;
• поваренная соль;
• белый перец;
• куркума;
• масло растительное или сливочное;
• укроп.

• Мелко, можно соломкой нарезаем грибы, прожариваем на масле до испарения влаги.
• Имбирь трём на мелкой тёрке, отжимаем, добавляем все специи и 100мл воды, тщательно перемешиваем.
• Выливаем на сковороду масло и жарим на нём мелко нарезанный лук. Добавляем к нему смесь имбиря и тушим 15 минут.
• Добавляем грибы, укроп, сметану. Перемешиваем, доводим до кипения и шедевр готов.

Сметанный соус с грибами к макаронам

Грибочки могут стать отличным гарниром к макаронам, для этого достаточно приготовить соус из грибов со сметаной по данному рецепту. Причем соус успеет приготовиться за время варки макарон.

Научиться готовить очень легко, для этого просто просмотрите видео рецепт:

• грибочки любого вида;
• сметана, не слишком густая;
• луковица;
• имбирь;
• поваренная соль;
• белый перец;
• куркума;
• масло растительное или сливочное;
• укроп.

С помидорами

• 0,5 кг вешенок;
• половина стакана вяленых томатов в масле;
• столько же сливок;
• три большие ложки сливочного масла;
• одна головка репчатого лука;
• большая ложка муки;
• соль, мускатный орех.

• Обжарьте на масле порубленный лук. Когда он станет золотистым, добавьте шампиньоны и специи. Готовьте пять-семь минут.
• Добавьте помидоры и сливки. Нагревайте до закипания.
• Отправьте туда же муку, варите, пока блюдо не загустеет, как сметана.

По мотивам бешамеля

Классический французский соус бешамель стал базой для сотен новых рецептов, часть из которых подразумевает использование грибов. Его, как привило, подают к морепродуктам, мясу, пасте. На его основе готовят такие популярные блюда, как лазанья и мусака. Если хотите придать еде тонкую французскую нотку и насыщенный аромат, вам пригодится пошаговый рецепт белого грибного соуса.

С луком

• 0,5 кг шампиньонов;
• репчатая луковица;
• стакан воды;
• две большие ложки муки;
• 150 г сметаны;
• соль, перец, зелень.

• Грибы и лук порубите, залейте водой и вскипятите.
• Продолжайте варить смесь до готовности шампиньонов. На это уйдет около 25 минут.
• Не отключая огня, постепенно введите муку.
• Остается добавить сметану и измельченную зелень.

Классический

• 300 г шампиньонов;
• две столовых ложки муки;
• столько же сливочного масла;
• стакан сметаны;
• соль.

• Полчаса отваривайте грибы. Обязательно посолите воду.
• Нарежьте шампиньоны соломкой.
• На растопленном масле обжарьте муку. Следите за тем, чтобы продукты не подгорели, иначе соус приобретет неприятный привкус.
• Помешивая массу лопаткой, медленно влейте стакан воды, оставшейся от варки шампиньонов.
• Добавьте грибы и проварите массу десять минут.
• Вмешайте сметану и потушите блюдо еще десять минут.

Если в силу тех или иных причин вы не едите продукты животного происхождения, вам не подойдет классический рецепт грибного соуса. Обратите внимание на постные варианты.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.