Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству и хранению блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Требования к качеству блюд из вареной рыбы. Вареная рыба в виде целой тушки или порционных кусочков, изложенная кожей вверх, сохраняет свою форму, полностью проварить, политая бульоном или соусом.
Вкус и запах для конкретного вида рыбы с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом. Цвет рыбы на разрезе белый или светло-серый, консистенция мягкая. Гарнир заключен аккуратно сбоку, политый растопленным маслом, посыпанный измельченной зеленью.
Требования к качеству блюд из припорошены рыбы. Допущенная фаршированная рыба и рыба в виде порционных кусочков или целой тушки хорошо сохраняет свою форму. На поверхности рыбы допускаются сгустки свернувшихся белков, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом, украшают лимоном, грибами, раковыми шейками или крабами.
Вкус и запах свойственные этому виду рыбы в сочетании со специями и соусом. Цвет на разрезе белый или светло — серый. Консистенция — мягкая. Гарнир полит маслом, посыпанный зеленью.
Требования к качеству тушеных рыбных блюд. Тушеные блюда имеют вкус и запах, свойственные определенному виду рыбы, с ароматом овощей и специй. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы в разрезе серый или коричневый. Овощи, которые тушились вместе с рыбой, коричневые или бурые.
Требования к качеству блюд из запеченной рыбы. Запеченные рыбные блюда подают на порционных сковородах, с хорошо поджаренной корочкой. Не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целой рыбы. Соус густой, но без признаков высыхания. Блюдо сочная, не допускается подгорания рыбы и гарнира.
Требования к качеству блюд из жареной рыбы. Жареную рыбу подают одним кусочком с кожей и костями, с кожей без костей, мелкую рыбу — целиком, осетровая — без хрящей, с кожей или без нее. Рыба и изделия из рыбы должны сохранять форму, иметь равномерно хорошо поджаренный корочку — от золотистого до светло-коричневого цвета. Вкус блюд специфический, свойственный определенному виду рыбы, без постороннего привкуса, с запахом рыбы, начинки и жира.
Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков на порцию. Кусочки рыбы должны быть хорошо прожаренные и сочные. Тесто — пористое и рыхлое. Цвет — светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, темный цвет поджаренной корочки. Консистенция мягкая, сочная. В рыбы и изделий, жареных во фритюре, поверхностная корочка слегка хрустящая, но не сухая, без отставания панировки.
Цвет на разрезе — от белого до серого. Рыба полита жиром. Гарнир заключен аккуратно. Блюдо украшено зеленью петрушки фри, ломтиком лимона. Хек, треску и другую маложирным рыбу лучше жарить в тесте, которое будет защищать ее от высыхания, мякоть рыбы становится нежной и вкусной. Перед жаркой морскую рыбу сбрызнуть лимонным соком — она будет вкуснее.
Требования к качеству блюд из рыбной рубленой натуральной и котлетной массы. Блюда из рубленой натуральной и котлетной массы должны сохранять форму. Поверхность жареных изделий, на быть с румяной корочкой, без трещин. Не допускается отставание панировки. Цвет на разрезе — от белого до серого.
Изделия сочные, рыхлые, без привкуса кислого хлеба. Масса однородная, без кусочков хлеба и мякоти рыбы.
Требования к качеству приведены в таблице 4.8.
Требования к качеству
Виды блюд по способу тепловой обработки
Блюда отварные из нерыбных продуктов моря
Сохранили свою форму, политые соком лимона или соусом
На разрезе — белый или светло-серый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом специй, пряностей в сочетании с соусом
Блюда из нерыбных продуктов моря допущенные
Допущенные нерыбные продукты моря в виде целой тушки или порционными кусочками
На разрезе — белый или светло-серый
Нежный, немного кисловатый
Жареные блюда из нерыбных продуктов моря
Сохранили форму, имеют равномерную, хорошо поджаренный корочку от золотистого до светло-коричневого цвета
На разрезе — белый или светло-серый
Специфические для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Жареных во фритюре, поверхностная корочка хрустящая
Тушеные блюда из нерыбных продуктов моря
Форма нерыбных продуктов моря сохранена, форма нарезки овощей соответствующая, правильная, овощи не разваренные
На разрезе — серый или коричневый
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, с ароматом овощей и специй
Запеченные блюда из нерыбных продуктов моря
На поверхности блюда — тонкая глянцевая румяная корочка
Цвет продуктов, 3 которыми запекались гидробионты
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Качество готовых рыбных блюд и блюд из нерыбных продуктов моря оценивают по следующим признакам:
— Соответствие вида рыбы наименованию блюда;
— Правильность разработки рыбы;
— Правильность нарезания порционных кусков;
— Соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности;
— Вкус и запах готовой рыбы, консистенция;
— Соответствие гарнира и соуса определенной пище.
Условия и сроки хранения готовой продукции приведены в таблице 4.9.
Условия и сроки хранения готовой продукции
из рыбы и рыбопродуктов
Отварная и припущенная рыба
из нерыбных водной сырья
Морепродукты мороженые. Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмары, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля, паста «Океан» и др .: ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95. Относительная влажность воздуха 90 — 95%.
Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуют хранить, так как они содержат много воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошена и промытыми хранят в холодильных камерах и шкафах.
Транспортировка моллюсков должна осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 ° С. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпным слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 ° С. В случае повышения температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждают льдом, льодосолевою смесью или охлажденной до 2 ° С морской водой и другими способами.
Для размораживания моллюсков в цехе первичной обработки оборудуют дефростера. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводят паровой подогрев, чтобы ускорить оттаивание морепродуктов. Дефростера делают и в виде тележек — на колесиках.
Пресервы после закачки нельзя держать более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии класть в холодильник на созревание при температуре от 0 до минус 8 ° С.
Отделочные сообщения, бревна для разделки рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.
Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах. Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должен осуществляться в специальных отделах раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается обработки морепродуктов подсобными рабочими и покупателями [14, 15].
Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияют на их качество и состояние тары, категорически запрещается Срок хранения блюд из морепродуктов приведены в табл. 4.10.
Срок хранения блюд из морепродуктов
Для конкретного вида нерыбных продуктов моря, без постороннего привкуса
Жареные котлеты, которые лежат в кастрюле накрытые крышкой, можно хранить около 5 суток, при условии, что холодильник держит заданную температуру плюс 2 градуса.
Можно, и увеличить срок хранения. Для увеличения срока хранения следует использовать вакуумы (вакуумный контейнер, или вакуумная упаковка).
Если приготовлено много котлет, то упакуйте в пищевую плёнку, и сразу отправляйте в морозильное отделение холодильника. В морозильной камере котлеты могут храниться до 3, 4, 5 месяцев.
Вы знаете, вопрос не простой. Хотя может показаться, что все просто.
- котлеты обязательно должны храниться в закрытой посуде. Иначе они напитывают запахи других продуктов и есть их потом не так уж и приятно
- надо, чтобы котлеты были хорошо прожарены.
- по возможности котлеты должны быть сухими. я имею ввиду, что иногда их там дотушивают, дожаривают, а потом сваливают в посуду вместе с остаточной жидкостью, маслом, жиром.
- Ну и котлеты вкусны, пока свежие. Уже через 2-3 дня они не те, что были раньше. Становятся резиновыми и пахнут уже как-то не так.
Стараемся съедать такие блюда быстро. Впрок их лучше не жарить. На 2-3 дня. Не больше.
Ну а вообще, я думаю и недельной давности можно съесть безопасно для здоровья, если хранились при температуре 3-4 градуса в закрытой посуде.
Можно, и увеличить срок хранения. Для увеличения срока хранения следует использовать вакуумы (вакуумный контейнер, или вакуумная упаковка).
Ассортимент рыбных консервов приятно удивляет разнообразием, а благодаря удобству хранения и отличным вкусовым качествам эта продукция всегда пользуется спросом у покупателей. Однако при несомненных достоинствах у консервов есть и очевидный минус – срок годности, по истечении которого есть их нельзя. Итак, на что нужно обратить внимание, чтобы не ошибиться с выбором?
Что происходит с продуктом со временем?
Во время длительного хранения под воздействием химических процессов может меняться соотношение между жидкой и плотной частями, а белковые соединения подвергаются гидролизу. Масло полимеризуется, при повреждении целостности тары окисляется, придавая содержимому горьковатый привкус.
После вскрытия такой банки, как правило, появляется неприятный запах, рыба теряет форму, распадаясь на отдельные кусочки. У томатного соуса изменяется цвет, он становится темнее, а на поверхности могут появиться масляные пятнышки. Более густая консистенция и сладковатый запах служат предупреждением о том, что в продукте проходит процесс гниения, к употреблению в пищу он не годен.
Разбухшие банки также предупреждают о том, что их содержимое испорчено. Скорее всего, они деформировались под воздействием газов, выделяющихся при заражении продукции вредоносными микроорганизмами.
Употребление в пищу рыбы из вздувшихся консервных банок опасно для здоровья, так как микроб ботулинус выделяет смертельный токсин, способный пагубно воздействовать на организм даже после термической обработки.
Правила хранения в домашних условиях
Любые консервы изготавливаются с учетом того, что храниться они должны до истечения срока годности.
На складах магазинов консервы хранятся в специальных условиях — при температуре, не превышающей 15 градусов и относительной влажности не более 75%. Чтобы сохранить консервы впрок в домашних условиях, также придется соблюсти несколько простых требований.
Есть ли у продукта период годности?
Постановлением Правительства РФ № 720 от 16.06.1997 г. рыбные консервы отнесены к продуктам, которые могут представлять опасность для жизни и здоровья человека. Согласно ст. 472 ГК РФ и закону «О защите прав потребителей» производитель обязан определить для этой продукции срок годности, по истечении которого ее реализовывать уже нельзя. Этот срок отсчитывается с даты изготовления, указанной на упаковке и гарантирует потребителю:
- полную безопасность продукта и соответствие требованиям по качеству;
- запрет на продажу просроченных продуктов или с подходящим сроком.
Статья 472 ГК РФ. Срок годности товара
- Законом или в установленном им порядке может быть предусмотрена обязанность определять срок, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (срок годности).
- Товар, на который установлен срок годности, продавец обязан передать покупателю с таким расчетом, чтобы он мог быть использован по назначению до истечения срока годности, если иное не предусмотрено договором.
- полную безопасность продукта и соответствие требованиям по качеству;
- запрет на продажу просроченных продуктов или с подходящим сроком.
… и в размороженном виде
Главное правило грамотной разморозки фарша – делать это как можно медленнее, переложив пакет с полуфабрикатом из морозильной камеры на полку холодильника, так как положительная температура способствует активному росту бактерий. Если понадобится «поторопить» процесс, используют альтернативные варианты. Упаковку с замороженным продуктом:
- опускают в холодную воду – заранее поместив его в герметичный пакет;
- отправляют в микроволновку – включают ее на специальный режим разморозки или на минимальную мощность.
Недопустимо использование горячей воды или слишком мощного режима микроволновой печи. Время, которое может лежать размороженный фарш в холодильнике, идентично срокам хранения охлажденного фарша. Его стоит готовить сразу же после полного размораживания.
Свою особенность имеют измельченные грибы и овощи. Неотъемлемый спутник их оттаивания – вода, поскольку эти продукты сами на 80-95% состоят из нее. После разморозки воду сцеживают или сливают и только потом приступают к приготовлению блюда.
Мясной, рыбный, грибной, овощной: сравниваем питательность и ценность
Разные виды фарша отличаются калорийностью и химическим составом. Самым полезным принято считать рыбный, а широко применяется в диетическом питании – овощной. Основные характеристики представлены в следующей таблице.
Таблица – Химический состав и питательность различных видов фарша
Выбираем полуфабрикат в магазине…
Из какого мяса приготовлен магазинный или рыночный фарш на самом деле? Это открытый вопрос… Но покупной полуфабрикат пользуется необычайным потребительским спросом. Чтобы употреблять натуральное мясо, а не перемолотые отходы мясного производства, запомните девять критериев, по которым можно узнать качественный фарш.
- Вид. Свежий фарш имеет блестящую, слизистую поверхность.
- Цвет. Окрас измельченного мяса должен быть ярким. Для говяжьего фарша характерны насыщенно-красные оттенки, для свинины и курятины – розоватые. Матовость, блеклость, серые вкрапления – это сигналы о несвежести продукта.
- Консистенция . Фарш должен быть однородным. В нем не встречаются перемолотые кости и сухожилия. Мягкие белые примеси, легко растираемые пальцами, – это жир. Твердые говорят о том, что перекрутили хрящи.
- Состав. В маркировке производитель указывает категорию продукта. Обычно эти важные сведения наносятся мелким шрифтом на задней стороне упаковки. Если хотите есть настоящее перемолотое филе, ищите букву «А». Согласно нормативам, такая категория содержит 85% мяса. Категория Б – это от 60% до 80% мяса, В – 40-60%, Г – от 20 до 40%, Д – менее 20%. Чем ниже «мясной» процент, тем больше в фарше сои, ароматизаторов, добавок.
- Срок годности. Даже если придется с лупой искать заветную дату на упаковке, обязательно проверьте «возраст» полуфабриката, а не покупайте фарш на свой страх и риск.
- Герметичность. Упаковка должна быть целостной, без повреждений.
- Запах. Оценить покупной фарш обонянием удастся только дома. Запах свежего продукта – нейтральный. Должны насторожить кислые, сладковато-резкие ноты, а также сильный аромат черного перца – именно эту специю используют для маскировки сомнительных запахов подпорченного мяса. А проверить свежесть фарша можно так: залить его столовую ложку стаканом воды, прикрыть крышкой и довести практически до кипения (примерно до 80°C). Появившийся кислый, неприятный запах, мутность бульона с плавающими хлопьями говорят о том, что мясо пропало и не годно к употреблению.
- Производитель . Отдайте предпочтение заводскому фаршу. У крупных производителей разделанное сырье сразу идет на перекрутку, можно быть уверенным в свежести мяса.
- Цена . Дешевый мясной продукт свидетельствует о нежелательных «включениях»: различных субпродуктах, коже, костной муке, третьесортном мясе (вымя, желудок). Фарш не может стоить дешевле самого недорогого мяса, если только он не перекручен из чего-то еще более дешевого.
… и готовим дома
Чтобы самостоятельно приготовить пригодный для длительного хранения домашний фарш, обратите внимание на три правила, следуя которым можно смело делать мясные заготовки впрок.
- Минимум влаги . Мясо перед его отправкой в мясорубку нужно тщательно вымыть и высушить бумажным полотенцем. Чем меньше влаги в фарше, тем лучше он сохранится.
- Никаких добавок. Любые дополнительные ингредиенты (соль, приправы, лук, овощи) должны оказаться в фарше только перед приготовлением блюда.
- Очередность . Разные виды мяса измельчаются по очереди. Хранятся различные мясные компоненты также отдельными пакетами.
Не нарушая условия и срок хранения фарша в холодильнике и морозильной камере, можно быть уверенным в получении качественных, вкусных и безопасных для здоровья блюд. Но если мечтаете приготовить кулинарный шедевр, выберите правильную мясную комбинацию для фарша. Беспроигрышный вариант – 70% говядины (вырезка, лопатка или грудинка) и 30% свинины (корейка, лопатка, шея). Приобретайте для фарша хорошее, свежее мясо, только тогда можно рассчитывать на отличный кулинарный результат.
Недопустимо использование горячей воды или слишком мощного режима микроволновой печи. Время, которое может лежать размороженный фарш в холодильнике, идентично срокам хранения охлажденного фарша. Его стоит готовить сразу же после полного размораживания.
1. Перечислите: Показатели качества готовых рыбных блюд
2. Укажите: Требования к качеству жареной рыбы:
а) внешний вид ________________________________________
б) цвет _______________________________________________
в) вкус _______________________________________________
г) запах _______________________________________________
д) консистенция ________________________________________
3. Назовите: Дефекты при приготовлении блюд
а) рыба, жаренная во фритюре _______________________________________
б) блюда из рыбной котлетной массы _________________________________
4. Заполните таблицу: Сроки хранения горячих рыбных блюд
| Название блюд | Сроки хранения |
| Отварная рыба | |
| Припущенная рыба | |
| Жареная рыба | |
| Рыба фри | |
| Запеченная рыба |
Инструкция: Предлагаемый тест имеет 10 заданий.
На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.
Выберите правильный ответ:
1. Блюдо «Зразы донские» приготавливают, используя следующий п/ф:
2. Для приготовления блюда «Рыба, запечённая с картофелем по-русски»
3. Для варки нельзя использовать вид рыбного полуфабриката:
4. Название припущенных блюд из рыбы составляется в зависимости от:
б) способа тепловой обработки
5. Для жарки рыбы основным способом порционные куски укладывают:
6. Используемый вид панировки для рыбных тефтелей:
а) сухари б) мука в) льезон г) белая
7. Сроки хранения готовых рыбных тефтелей
а) 30мин. б) 60мин. в) 1ч. г) 2ч.
8. Полуфабрикат варёной рыбы хранят
а) в воде б) на воздухе в) в бульоне г) в соусе
9. Почему рыбу, тушёную в томате с овощами, готовят при слабом кипении
б) для сохранения формы рыбных полуфабрикатов
в) для сохранения нужной консистенции блюда
г) для сохранения цвета блюда
10. Укажите: Почему специи при тушении рыбы кладут в конце.
Тема №7 Блюда из мяса и мясопродуктов
1. Назовите: Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой
2. Укажите: Гарниры и соусы, используемые к мясным блюдам
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
4. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин __________
5. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке
6. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке
7. Объясните: Когда солят мясо и почему? ________________________________
8. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд ___________________
9. Укажите: Факторы, влияющие на стойкость коллагена
а) _____________________________ б) _____________________________
в) _____________________________ г) _____________________________
10. Познакомьтесь с дополнительной литературой и приведите убедительные,
на ваш взгляд, доказательства того что: Мясо – это незаменимый источник
Варка мясных продуктов
1. Перечислите: Какие части мяса подвергают варке?
2. Для варки мясо используют массой: _________________________________
а) 2-3 кг. б) 1-2 кг. в) не более 2 кг. г) 1,5 – 2 кг.
3. Продолжительность мяса зависит от:
4. Потери при варке мяса составляют:
а) 27 – 30% б) 38 – 40% в) 40 – 55% г) 50 – 65%
5. Объясните: Процесс размягчения мяса при варке
6. Заполните таблицу: Варка мяса
| Название блюда | Время тепловой обработки | Жидкая среда | Подача блюда |
| Мясо отварное | |||
| Окорок, корейка отварная | |||
| Сосиски, сардельки отварные |
Какие компоненты используют для ароматизации мяса при варке?
8. Заполните пропуски: Готовое мясо перед отпуском нарезают под углом ____
заливают, ______________доводят до ___________ хранят _______________
9. Вы повар. Переварили мясо. Ваши действия: ___________________________
1. Перечислите: Способы жарки мяса ___________________________________
2. Подчеркните правильный ответ: Можно ли использовать для жарки свиную
а) да б) нет в) только после разваривания
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками
| Название блюда | Масса п/ф | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Жарка мяса крупным куском | ||||
| Ростбиф | ||||
| Баранина жареная | ||||
| Свинина жареная | ||||
| Грудинка фаршированная |
5. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает
много сока, мясо получается не сочное.
6. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? ____________________
7. Заполните пропуски: Свиной окорок перед жаркой отпускают ____________
на _________ для того чтобы ________________________________________
8. Укажите: Степень готовности ростбифа _______________________________
9. Укажите: Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками ____
10. Заполните таблицу: Жарка мяса натуральными порционными кусками
| Название блюда | Способ жарки | Время жарки | Подача блюда |
| Бифштекс | |||
| Филе | |||
| Лангет | |||
| Антрекот | |||
| Котлеты натуральные из баранины, свинины, телятины | |||
| Эскалоп из свинины | |||
| Шашлык по – карски |
11. Укажите: Значение процесса маринования и особенности тепловой
обработки при приготовлении шашлыков _____________________________
12. Перечислите: Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
13. Укажите: Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать
толстым слоем? ___________________________________________________
14. Заполните таблицу: Жарка мяса мелкими кусками
| Название блюда | Форма нарезки | Способ жарки | Компоненты для соуса | Подача блюда |
| Бефстроганов | ||||
| Поджарка | ||||
| Шашлык из говядины | ||||
| Шашлык по-кавказски |
15. Объясните: Историю происхождения названия блюда бефстроганов
16. Укажите: Как определяют готовность панированных изделий?
17. Допишите: Потери при жарке панированных изделий составляют _______%
18. Заполните таблицу: Жарка мяса панированными кусками
| Название блюда | Способы жарки | Соус | Подача блюда |
| Ромштекс | |||
| Шницель | |||
| Котлеты отбивные из баранины, свинины, телятины | |||
| Грудинка баранья фри |
19. Объясните: Чем отличается жарка панированных порционных кусков от
жарки натуральными кусками?
20. При обжаривании мяса крупным куском вытекает много сока.
Ваши действия: __________________________________________________
21. Вы повар. Пересолили жареное мясо. Назовите способы как исправить
3. Тушёные мясные блюда
1. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде, используют мясо кусками
2. Назовите: Способы приготовления тушёных мясных блюд
3. Заполните таблицу: Тушёные мясные блюда
| Название блюда | Форма нарезки | Способ тепловой обработки | Время тушения | Соус | Подача блюда |
| Мясо тушёное | |||||
| Мясо шпигованное | |||||
| Говядина в кисло-сладком соусе | |||||
| Мясо духовое | |||||
| Зразы отбивные | |||||
| Жаркое по-домашнему | |||||
| Гуляш | |||||
| Азу | |||||
| Рагу | |||||
| Плов |
4. Укажите: Какие продукты добавляют во время тушения, и для какой цели?
5. Укажите компоненты, которые добавляют для размягчения соединительной
ткани и придания мясу остроты во время тушения:
6. Укажите: Почему при тушении мяса специи кладут в конце приготовления?
7. Укажите: Почему при тушении плов нельзя мешать?
8. Укажите: Почему при тушении мяса в самом начале кладут томат?
9. Подчеркните правильный ответ:
Вид пассировки, используемый для приготовления гуляша
а) белая жировая б) красная сухая в) холодная
10. Укажите: Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
11. Вы повар. Пересолили рагу. Ваши действия: __________________________
12. Для чего при мариновании мяса добавляют кислоту, а при тушении кислые
соусы или томат? _________________________________________________
Запеченные мясные блюда
1. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием
2. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?
а) 220 – 250˚С б) 250 – 280˚С в) 250 – 300˚С г) 280 – 300˚С
3. Укажите: Запеченные блюда при отпуске поливают
а) соусом б) растопленным сливочным маслом в) сметаной г) горчицей
4. Заполните таблицу: Запеченные блюда
| Название блюда | Формовка Слоёв | Тепловая обработка продуктов | Подача блюда |
| Запеканка картофельная с мясом | |||
| Макаронник с мясом | |||
| Голубцы с мясом и рисом | |||
| Говядина в луковом соусе запечённая | |||
| Солянка сборная на сковороде |
5. Укажите: Почему картофельную запеканку с мясом перед отпуском
охлаждают до t -80С, а затем нарезают на порционные куски?
6. Определите и отметьте знаком Х в таблице продукты, входящие в состав
данных блюд из запеченного мяса:
| Продукты и соусы | Голубцы с мясом | Солянка сборная мясная на сковороде | Картофельная запеканка с мясом | Макаронник с мясом | Говядина, запеченная в луковом соусе |
| Картофель | |||||
| Крупа рисовая | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Говядина | |||||
| Соус луковый | |||||
| Капуста свежая | |||||
| Сухари | |||||
| Соус сметанный | |||||
| Сыр | |||||
| Сосиски | |||||
| Макароны | |||||
| Яйца | |||||
| Окорок | |||||
| Огурцы солёные | |||||
| Соус красный | |||||
| Почки говяжьи | |||||
| Каперсы | |||||
| Молоко | |||||
| Маслины | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Лимон | |||||
| Соус томатный | |||||
| Ягоды маринованные |
7. Вы – повар готовите картофельную запеканку (закладку сделали, точно).
Но она не запекается, форма расплывается. Установите причины брака:
Блюда из рубленой массы
1. Укажите: Чем отличаются рубленые изделия от котлетных изделий?
2. Укажите: Потери при жарке рубленых изделий? ________________________
3. Заполните таблицу: Блюда из рубленого мяса
| Название блюда | Форма изделия | Подача блюда |
| Бифштекс рубленый | ||
| Шницель натуральный рубленый | ||
| Люля-кебаб |
4. Укажите: С какой целью бифштекс при отпуске поливают мясным соком?
5. Укажите: Почему при отпуске шницель поливают растопленным маслом,
а не соусом? ______________________________________________________
6. Заполните технологическую карту: «Бифштекс рубленый»
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто |
Блюда из котлетной массы
1. Укажите: Как определяют готовность изделий из котлетной массы?
2. Укажите: Потери пир тепловой обработке изделий из котлетной массы
3. Определите название блюда, опишите технологию приготовления этого
________________________________________
Определите и отметьте знаком Х в таблице гарниры и соусы, для данных
| Гарнир и соусы | Котлеты | Биточки | Шницель | Тефтели | Зразы | Биточки по -казацки | Рулет с макаронами |
| Сливочное масло | |||||||
| Соус красный | |||||||
| Соус луковый | |||||||
| Соус красный с луком и корнишонами | |||||||
| Соус сметанный | |||||||
| Соус сметанный с луком | |||||||
| Гречневая каша | |||||||
| Рисовая каша | |||||||
| Картофельное пюре | |||||||
| Соус томатный | |||||||
| Соус сметанный с томатом | |||||||
| Рассыпчатый рис | |||||||
| Мясной сок |
5. Вы повар. Пережарили котлеты, биточки, шницель. Ваши действия:
Блюда из субпродуктов
1. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать
правила санитарии и гигиены. Напишите какие?
соусы или томат? _________________________________________________
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.