Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Какой максимальный срок хранения консервов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как и сколько можно хранить консервы
Но не все консервы промышленного изготовления имеют длительный срок годности. К примеру, так называемые пресервы пригодны к употреблению лишь при соблюдении необходимых условий – температура при их транспортировке и хранении должна быть не выше 0ºС, а после того, как упаковка была вскрыта, их нужно немедленно съесть.
Фруктовые сладкие консервы также требуют соблюдения условий хранения – высокая температура приводит к их потемнению, появлению металлического привкуса и порче, а низкая приводит к засахариванию.
Несмотря на то, что консервы стоят больше, чем аналогичные свежие продукты, они не теряют своей популярности и актуальности. Баночка рыбы, мясная тушенка или консервированные овощи – это прекрасный способ угостить нежданных гостей оригинальным салатом, горячим сытным блюдом или легкой закуской. Но консервы могут не менее опасными, чем удобными и вкусными. Неправильное или слишком длительное хранение заветных баночек приводит к их порче и образованию в них опасных для здоровья и жизни человека микроорганизмов и бактерий.
Как определить качество консервов
Привлекательная этикетка и рекламные надписи на консервах – это не признак их высокого качества и безопасности. Прежде чем отдать предпочтение тому или иному виду подобной продукции на полках магазина, нужно внимательно прочитать все надписи и осмотреть упаковку. Многие недобросовестные производители и продавцы перебивают даты срока годности и продают опасные старые консервы под видом свежих.
Свежие качественные консервы покупатель найдет в банках с ровными поверхностями, не помятыми и не пошорканными. Этикетка также должна быть яркой, изображения и надписи на ней четкими и не смазанными, легко читаться. Любое отклонение от этого золотого правила должно вызвать недоверие к качеству продукции.
Поверхность жестяных банок или металлических крышек на стеклянной таре не должна быть вздутой – это явный признак того, что внутри упаковки происходят необратимые процессы порчи и употреблять в пищу такие консервы уже нельзя.
Любители консервов должны помнить, что эти продукты с истекшим сроком годности могут привести не только к отравлению, но и к смерти.
Привлекательная этикетка и рекламные надписи на консервах – это не признак их высокого качества и безопасности. Прежде чем отдать предпочтение тому или иному виду подобной продукции на полках магазина, нужно внимательно прочитать все надписи и осмотреть упаковку. Многие недобросовестные производители и продавцы перебивают даты срока годности и продают опасные старые консервы под видом свежих.
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
5.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.
Цвет— характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 29
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0
Технологический процесс
Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
6.Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.
Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596
Набор сырья
1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем.
2. Заливают горячим бульоном или водой.
3. Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении.
4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.
5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.
6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист.
7. Горячее блюдо заправляют чесноком.
Требования к качеству:
Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку.
Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй,
кус в меру соленый, острый, чеснока и специй.
Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый.
Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 — +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 «Мясо и мясная продукция»
4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Октябрь 2019 г.
Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации» . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 7730 Пленка целлюлозная. Технические условия
ГОСТ 10354 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 10444.15 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192 Маркировка грузов
ГОСТ 15846 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 18251 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 19496 Мясо. Метод гистологического исследования
ГОСТ 20477 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 21237 Мясо. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 23042 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести
ГОСТ 25011 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26668 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
________________
Действует ГОСТ 31904-2012.
ГОСТ 26669 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ Р 50453 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
________________
Действует ГОСТ 32008-2012.
ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
ГОСТ Р 50455-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
ГОСТ Р 51301 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
________________
Действует ГОСТ 33824-2016.
ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований
ГОСТ Р 51604 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
________________
Действует ГОСТ 31479-2012.
ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
ГОСТ Р 51921 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes
________________
Действует ГОСТ 32031-2012.
ГОСТ Р 51962 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
_______________
Действует ГОСТ 31628-2012.
ГОСТ Р 52427 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения
ГОСТ Р 52480 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологической метод определения структурных компонентов состава
________________
Действует ГОСТ 31796-2012.
ГОСТ Р 52814 (ИСО 6579-2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
________________
Действует ГОСТ 31659-2012.
ГОСТ Р 53150 (ЕН 13805:2002) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом минерализации при повышенном давлении
________________
Действует ГОСТ 31671-2012.
ГОСТ Р ИСО 7218 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
________________
Заменен на ГОСТ ISO 7218-2015.
ГОСТ Р ИСО 13493 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии
________________
Заменен на ГОСТ ISO 13493-2014.
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на блоки из мясных обработанных субпродуктов замороженные (далее — блоки), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность, изложены в 5.1.4, требования к качеству — в 5.1.3, к маркировке — в 5.3.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52427.
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М.Горбатова» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ «ВНИИМП им.В.М.Горбатова» Россельхозакадемии)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень, тушенная в соусе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень, тушенная в соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г
Печень говяжья ДП замороженная
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Печень размораживают и промывают. Из печени тщательно вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют пленку. Печень нарезают брусочками длинной 4-5 см весом 15-18 г, заливают кипятком и припускают в небольшом количестве воды в течение 5 мин при помешивании. Воду сливают.
Печень припущенную заливают соусом сметанным с томатом, добавляют припущенную тертую морковь, соль и тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин.
Отпускают печень вместе с соусом, в котором она тушилась.
Соус сметанный с томатом: муку просеивают, слегка подсушивают на сковороде без масла, перетирают с маслом сливочным, разводят 1/4 частью рецептурной нормы горячей кипяченной воды. Хорошо вымешивают, затем добавляют оставшуюся воду и варят в течение 5-7 мин. Добавляют доведенную до кипения сметану, уваренную при слабом кипении, томат-пасту и проваривают, помешивая при слабом кипении 3-5 мин, процеживают и вновь доводят до кипения.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Варианты подбора пряностей для домашней птицы
— Состав приправы для курицы
— В состав итальянской приправы входят:
Орегано
Чеснок
Базилик
Чабер
Лук
3.1.6 Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени
Ø Паштет из фуа-гры
Ингредиенты: гусиная печень — 1 шт. (750 г), свинина — 350 г, несоленое сало — 250 г, кусочки гусиной печени — 125 г, соль — 25 г, ломтики сала — 250 г, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, коньяк — 50 г, мадера — 50 г, нутряное свиное или гусиное сало — 250 г, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариноваться на 3 часа. Через мясорубку пропустить нежирную свинину, очищенную от пленок и сухожилий, куски гусиной печени; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень. Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа.
Ø Стейки из фуа-гра
Для приготовления используется плотная печень, очищенная от пленок, желчных путей и жира. Это рекомендуется делать с тёплой печенью при помощи не очень острого ножа, чтобы не повредить структуру. Нарезать печень на кусочки толщиной 1,5 см под углом 45 градусов
ü Также можно использовать подготовленную печень в вакуумной оболочке
Вес: от 120 г до 250 г
Условия хранения и срок годности при температуре:
от 0 °С до +2 °С — не более 10 суток;
не выше -12 °С — не более 6 месяцев;
не выше -18 °С — не более 8 месяцев.
Перед приготовлением фуа-гра важно знать следующее:
— Как правильно открывать упаковку гусиной печени
- Снять картонную упаковку.
- В правом нижнему углу упаковки найти перфорированный надрез.
- Потянуть и снять скин-пленку.
- Осторожно вынуть печень.
— Как правильно хранить продукт после того как упаковка была открыта?
Хранить продукт можно двумя способами:
вакуумном пакете, для этого необходимая специальное оборудование (вакуумная машина для упаковки пищевых продуктов) при температуре 0 °C … +4 °C
В пищевой пленке при температуре 0 °C … +4 °C
— Как правильно нарезать печень?
Печень делится на две доли: малую и большую;
Каждая доля печени режется ножом на стейки толщиной от 1,5 до 2,5 см под углом 45 градусов.
— Как правильно размораживать печень?
Упаковку с замороженной печенью ТМ «ФУА ГРА» положить в холодильную камеру до полного размораживания (на протяжении 10 — 12 часов). Печень не любит резких перепадов температуры: мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления. Поэтому для размораживания печени запрещается использовать микроволновую печь.
Ø Домашняя птица
| Показатели | Характеристика тушек | |
| Свежих | Сомнительной свежести | |
| Внешний вид поверхности тушки | Сухая, беловато-жёлтого | Местами влажная и липкая под крыльями, в пахах и складках кожи |
| Цвет | Глянцевый, беловато – жёлтый, с розовым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого | Без глянца, беловато – жёлтый, с серым оттенком. Подкожной внутренней жировой ткани от бледно -жёлтого, до жёлтого |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, бледно — розового цвета | Влажные, слегка липкие, более тёмного цвета, чем у свежей птицы |
| Консистенция | Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается | Мышцы менее плотные и упругие, чем у свежей птицы, ямка при надавливании выравнивается медленнее и не полностью |
| Запах | Специфический, свежего мяса | Затхлый в грудно-брюшной полости |
ГОСТ Р 51074 – 03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя, Общие требования».
По окончании технологического процесса для охлаждения полуфабрикаты укладывают в лотки и направляют в холодильные камеры с температурой от -1 до -2*С и охлаждают до температуры от 0 до :*С.
Готовые изделия хранят в цехах, а на крупных предприятиях в экспедициях при температуре 4-8*С и относительной влажности 80—85%:
— Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки) – 48 час.
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные – 24 час.
— Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее – 18 час.
— Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы — 24 час.
— Наборы для студня, рагу, суповой – 12 час.
При хранении охлажденной птицы необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.
Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до —15 *С и 85—90%-й относительной влажности гусей и уток — 7 сут, кур, индеек и цесарок — 10 сут; при температуре —25 *С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.
Санитарные нормы предусматривают хранение замороженного мяса птицы от месяца до полугода. Тогда как охлажденная курица должна быть реализована в течение двух суток. Для производства продуктов из мяса птицы, таких как натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты, не прошедшие тепловую обработку, должно использоваться только охлажденное мясо птицы.
Ø Утиная и гусиная печень
ü Цвет продукта: должен быть однородным, без пятен. Свежая фуа-гра должна быть бежевой или серо-розоватой, причем цвет гусиной фуа-гра розовее утиной печени. Желтый цвет сырого продукта свидетельствует о плохом качестве продукта, а для консервов и полуконсервов – признаком прохождения тепловой обработки, т.е. обычным состоянием для данных продуктов.
ü Чтобы убедиться в свежести печени, нужно надавить на неё пальцем. Если след остался – печень свежая и высокого качества.
ü При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.
ü На основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.
ü Печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) соответствует требованиям экстра класса.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, что соответствует требованиям первого сорта.
ü Степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.
ü Охлаждённую печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа.
ü Замороженную печень можно хранить при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
Тестовые задания
Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных
1. Укажите, как размораживают домашнюю птицу
А) на воздухе, Б) в воде, В) комбинированным способом
2. Укажите, почему ценятся блюда из филе птицы
А) так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией, Б) так как имеют белый цвет, В) так как мясо филе не содержит костей
3. Укажите, в каком виде на предприятия питания поступает сельскохозяйственная птица
А) потрошеная, Б) не ощипанная, В) упитанная
4. Укажите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия питания
А) 1-ой и 2-ой категории, Б) жирная, В) обезжиренная
5. Укажите, с какой целью полуфабрикат котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды
А) чтобы не отстала панировка, Б) чтобы увеличить срок хранения полуфабриката,
В) для сочности готового изделия
6. Укажите необходимое количество хлеба для приготовления кнельной массы из птицы
7. Укажите, почему нельзя быстро размораживать замороженную печень домашней птицы
А) мгновенное размораживание может повредить клеточное строение жировой ткани, и весь жир вытопится во время ее приготовления, Б) при дальнейшем приготовлении будет выделяться много влаги, В) консистенция готовой печени будет мажущаяся.
8. Укажите условия хранения замороженной печени сельскохозяйственной птицы
А) при температуре не ниже -18*С до 16 мес., Б) при температуре не ниже -10*С до 6 мес., В) при температуре не ниже -18*С до 6 мес.
9. Укажите условия хранения натуральных полуфабрикатов из мяса птицы
А) -8*С и относительной влажности 90—95%– 48 час., Б) 4-8*С и относительной влажности 80—85%– 48 час, В) 4*С и относительной влажности 80—85%– 4 час
1. Ответьте, почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина_________________________________________________________________
2. Ответьте, почему для приготовления бульонов лучше использовать взрослую птицу
3. Ответьте, почему для приготовления бульонов не используют молодую птицу
4. Ответьте, в каком состоянии поступает на предприятия питания домашняя птица____________________________________________________________________
5. Ответьте, из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы_______________________________________
__________________________________________________________________________
6. Впишите пропущенные слова в процессе приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
Филе птицы …………. Для этого отделить внутренний мускул (………) от наружного (……………). Из ………филе удалить сухожилия, а из большого остаток…….
Зачищенное большое филе смочить холодной водой и на доске острым влажным ножом срезать……………………….. Большое филе…………., надрезав с внутренней стороны в продольном направлении, …………………………и отбить. Вложить филе………………
Выложить на подготовленное филе ……………….варёными грибами. Смочить ………и запанировать в……………………, слегка …………и ………………снова.
7. Составьте схему приготовления полуфабриката «Котлеты из филе птицы, фаршированные соусом молочным с грибами»
8. Составьте схему приготовления рулета из курицы
9. Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы
— Опаливание осуществляют с целью удаления_____________________________________
— Для прикрытия места отруба шейки у тушек_____________________________________
— При потрошении птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют_____________________________________________________________________
— Потрошат птицу через ________________________________________________________
— Участки тушек, пропитанные желчью, __________________________________________
— После потрошения тушки птицы тщательно _____________________________________
— Удаляя при этом____________________________________________________________
— Промытую птицу укладывают__________________________________________________
11. Составьте схему подготовки птицы для галантина
12. Укажите рецептуру кнельной массы из птицы__________________________________
__________________________________________________________________________
13. Определить массу брутто кур полупотрошеных 1-ой категории для получения 68 кг мякоти без кожи
14. Определить массу сырья нетто кур полупотрошеных для приготовления 120 порций котлет из филе птицы, фаршированных молочным соусом
15. Определить массу сырья брутто кур потрошеных для приготовления 20 порций котлет из филе птицы, фаршированных печенью
16. Составьте схему приготовления паштета из фуа-гра
17. Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы
18. Определите последовательность приготовления фаршированных ножек
19. Определите последовательность приготовления фаршированного рулета измякоти птицы
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
— мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные – 24 час.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.