Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Рыба, запеченная по-русски с картофелем: пошаговый рецепт. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
С майонезом
Для любителей майонеза существует и рецепт с применением данного продукта. Конечно же, это будет уже не совсем классика и отнюдь не диетическое блюдо. Вместо белого соуса можно использовать следующую смесь: 100 граммов нежирного майонеза (лучше брать самый натуральный или приготовить его собственноручно), несколько ложек рыбного бульона, специи, яйцо сырое. Все тщательно взбиваем и данной массой поливаем рыбу и картошку, уложенные в емкость для запекания. Далее – в духовку по той же схеме.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски. Технологическая карта
Нам понадобится: полкило филе рыбы (судак или морской окунь, сайда или пикша, кефаль), полкило картофеля, ложка сливочного масла, панировка, немного твердого сыра (но можно и без него обойтись), белый соус – стакан, специи и соль по вкусу. По классике жанра в процентном отношении рыбы и картофеля на выходе должно получиться одинаковое количество: примерно по сорок процентов. Остальное – добавочные ингредиенты. В конечном продукте содержится примерно 8 г белка, 7 – жиров, более 10 – углеводов (в зависимости от сорта рыбы и используемой картошки). Калорийность – 160 ккал/100 г.
С сырым картофелем
Картошку можно почистить и в сыром виде, порезанную на кружки, использовать в качестве ингредиента. В остальном все остается по-прежнему: рыба, запеченная с картофелем по-русски, готовится просто и быстро в духовке на температуре до 200 градусов. А для любителей моркови можно почистить данный корнеплод, порезать кружочками, добавить его к картошке поверх рыбы. Тоже получается изумительно вкусно.
Как приготовить белый соус
Под этим ингредиентом также понимают различные виды продукта. Приведем классический вариант приготовления. Для этого несколько ложек просеянной пшеничной муки слегка поджариваем без масла на сковороде, постоянно помешивая. Она должна приобрести светло-желтый оттенок. Далее муку немного охлаждаем и разводим молоком (или молоком с добавлением небольшого количества рыбного бульона). Непрерывно помешивая, варим при небольшом огне до 10 минут. Соус должен выйти средней густоты. Можно добавить немного соли. Процеживаем соус, перед тем как полить рыбу. Подавать блюдо нужно вместе с соусом, в котором оно запекалось. Следует учесть, что это яство довольно быстро портящееся. Поэтому оно не может долго храниться после приготовления. Но, как правило, съедается сразу же.
В данной вариации рецепта можно вместо белого соуса использовать рыбный бульон и тертый сыр (его требуется взять граммов 150, не менее). Еще для связки понадобится сырое яйцо (или парочка). Смесь перемешиваем (можно всыпать немного специй для рыбы) и поливаем ею рыбу и картошку. Получится более толстая корочка из подрумянившегося при приготовлении сыра, а само блюдо будет более сухим по консистенции. Подаем к столу порционно: обязательно, чтобы каждому досталась ароматная сырная корочка!
| 511. Рыба по-русски | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Осетр | 311 | 154 | 248 | 123 | 188 | 93 |
| или севрюга | 290 | 154 | 232 | 123 | 175 | 93 |
| или белуга | 306 | 154 | 244 | 123 | 185 | 93 |
| или судак | 198 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 |
| или ставрида океаническая | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 |
| или треска 1 | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 |
| или окунь морской 1 | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 |
| или кабан-рыба | 317 | 149 | 253 | 119 | 189 | 89 |
| или налим морской 1 | 222 | 162 | 178 | 130 | 133 | 97 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Макрель Индийского океана | 165 | 140 | 132 | 112 | 99 | 84 |
| или судак | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 |
| или треска | 175 | 152 | 140 | 122 | 105 | 91 |
| или окунь морской | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 |
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 |
| или ставрида океаническая, или треска | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 |
| или окунь морской | 162 | 152 | 130 | 122 | 97 | 91 |
| или макрель Индийского океана | 157 | 151 | 125 | 120 | 94 | 90 |
| Масса припущенной рыбы | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Морковь | 10 | 8 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Лук репчатый | 5 | 4 | 4 | 3 | 2,5 | 2 |
| Петрушка (корень) | 9 | 7 | 8 | 6 | 5 | 4 |
| Огурцы соленые | 15 | 9/8 2 | 12 | 7/6 2 | 10 | 6/5 2 |
| Шампиньоны свежие | 18 | 14/10 3 | 14 | 11/8 3 | 10 | 9/6 3 |
| или грибы белые свежие | 17 | 13/10 3 | 14 | 11/8 3 | 11 | 8/6 3 |
| Каперсы | 10 | 5 | 8 | 4 | 6 | 3 |
| Маслины | 15 | 10 | 12 | 8 | — | — |
| Соус № 857 | — | 75 | — | 75 | — | 50 |
| Масса соуса с наполнителем | — | 100 | — | 100 | — | 60 |
| Гарнир № 757 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Лимон | 8 | 7 | — | — | — | — |
| Выход | — | 382 | — | 350 | — | 285 |
|
1 Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки. Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют.
Калорийность продуктов, возможных в составе блюда
Калорийность продуктов:КарпКартошкаКуриные яйцаТвёрдый сырСметанаРастительное маслоЛук репчатыйСоль Похожие рецептыЗапеченная рыба Рыба в сырно-сливочном соусе Рыба в картофельной шубке Рыба тушеная с помидорами Рыба нототения жареная Рыба на углях с лаймом и травами Постная рыба
Рецепт приготовления рыбы запеченной по-русски по шагам
Предлагаю вам приготовить рыбу, запеченную по-русски. В оригинальном рецепте рыба используется осетрина, порционные куски филе без костей, но на коже, но можно по такому рецепту приготовить любую доступную рыбу, только берем также филе на коже. Первым делом приготовим картофель, а точнее картофельное пюре. Картофель промываем, чистим, отвариваем до готовности (в процессе добавляем соль). Воду сливаем не полностью, чтобы картофельное пюре было не очень густое, давим картофель толкушкой, больше заправлять ничем не надо. Отставляем картофельное пюре пока в сторонке, пусть немного остынет.
Затем готовим белый соус. Для него пассируем на маргарине муку (маргарина сюда берем чуть больше половины от указанного количества, примерно 30 грамм). Зажаривать муку не надо, цвет её не должен изменится.
Небольшими порциями вливаем бульон, при этом непрерывно тщательно перемешиваем, чтобы не было комочков. Если рыбного бульона нет, то подойдет овощной, в крайнем случаем можно и бульонный кубик в воде развести.
После того, как добавили весь бульон, провариваем соус примерно 10-15 минут, периодически перемешивая. Соус готов.
В качестве рыбы у меня была скумбрия. Рыбу чистим, промываем, отделяем филе от хребта и выбираем все видимые косточки. Кусочки рыбы немного подсаливаем.
Форму для духовки смазываем оставшимся маргарином. На дно формы выливаем приблизительно одну треть белого соуса. В центр выкладываем подготовленные кусочки рыбы.
Посыпаем черным молотым перцем, еще я добавила приправу для рыбы.
Вокруг рыбы выкладываем картофельное пюре. По желанию его можно красиво отсадить из кондитерского шприца.
Заливаем рыбу и картофельное пюре оставшимся белым соусом.
Сыр натираем на крупной терке (сыр лучше взять твердый, но и колбасный тоже подойдет). Посыпаем сверху натертым сыром.
Запекаем рыбу в духовке при 180 градусах до румяной корочки. Готовность проверяем по рыбе – вилка должна свободно входить в мякоть. Готовое блюдо сразу же, горячее смазываем сверху сливочным маслом. Если есть в наличие свежий укроп или петрушка – мелко их нарезаем и посыпаем готовое блюдо. Подавать рыбу, запеченную по-русски, рекомендуется в той же форме, в которой она запекалась, украсив сверху свежей зеленью.
Вложенные файлы: 1 файлКраткое описаниеПродукты моря, особенно рыба, содержат в своем составе йод. А во многих регионах йода не хватает в почве и, соответственно, растительная и животная продукция, которая выращивается на этих землях, не содержит достаточного количества этого микроэлемента. Йод играет очень важную роль в функции щитовидной железы, которая под влиянием умственных и физических нагрузок сильно активизируется. Введение 3 технология приготовления рыбы запеченной по русски1.doc4.2. Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью.
5.1. Подается в порционных сковородах. Перед подачей украсить зеленью. 5.2. Температура подачи блюда 65˚С. 5.3. Срок реализации – 2 часа.
6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом Консистенция мягкая, сочная Цвет – покрыто корочкой золотистого цвет Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам 6.2. Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______ массовая доля жира, % (не менее) _______ массовая доля соли, % (не менее) _______ 6.3. Микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски»
Описание технологического процесса Куски сырой рыбы без костей с кожей положить на смазанную жиром порционную сковороду, посолить, поперчить, вокруг уложить ломтики очищенного вареного картофеля, залить белым соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу при температуре 240-250оС в течение 30-40 минут. При отпуске рыбу посыпать рубленой зеленью. Требования к качеству Внешний вид – рыба с картофелем запеченные, покрытые тонкой глянцевой румяной корочкой с невысохшим под ней соусом. Консистенция — мягкая, сочная. Цвет – покрыто корочкой золотистого цвета. Вкус и запах — свойственный входящим в состав продуктам.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски: Б (16,96х4)+Ж(18,63х9)+У(32, 08х4)=67,84+167,67+128,32=363, 83 ккал
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир — огурцы, томаты. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: — борта посуды не покрывают гарниром и соусом; — панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; — основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; — посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 °С. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самым строгим образом должны соблюдаться установленные сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. У готовой рыбы мякоть мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей не доведенной до готовности рыбы может быть заметна розовая окраска. Осетровая рыба должна быть особенно тщательно обработана, все кровоподтеки удалены. Степень готовности определяют проколом поварской иглой — она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренной рыбы мякоть нежная, легко разделяется на слои. При оценке качества блюд следует обращать внимание на следующие дефекты: — соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно; — запах специй заглушает аромат рыбы лососевых, осетровых пород; — запах морской рыбы (треска, пикша, ставрида и др.) не смягчен ароматическими кореньями и специями; — изделия слегка недосолены или немного пересолены; — крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; жареная или запеченная рыба слегка пересушена; — неаккуратно нарезаны порционное куски; панировка слегка отстает; в панировке попадаются крупные частицы; куски деформированы; соус или гарнир попал на борт посуды; — поверхность жареной рыбы бледная или очень темная (но не подгорелая), бледная корочка у запеченных блюд. Отварная рыба. Должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, должен быть посыпан зеленью укропа или петрушки, соус подан отдельно или рыба им полита. Цвет, вкус и запах соответствуют данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Припущенная рыба. Подают ее порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу — без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу — целиком. Рыба хорошо проварена и полностью сохраняет свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто — пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска. Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным. Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму, без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо прожаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||