Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки хранения пирога из яблок. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Технологическая карта № Яблочный пирог открытый, полуфабрикат общепит (СР-рецептура №1025 )
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката яблочного пирога открытого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто слоеное | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 10,0 | 50,00 | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Крем Заварной, п/ф | 50,0 | 4,00 | 48,0 | 0,00 | 48,0 |
| Яблоко очищенное, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло сливочное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сахар- песок для посыпки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Выход сырого п.ф. | 50 | 253,0 | |||
Яблоки очищают от кожицы, разрезают пополам. Удаляют семенное гнездо. Яблоки нарезают тонкими дольками.
Слоеное тесто слегка оттаивают, а затем раскатывают скалкой слева- направо и наоборот, и сверху-вниз и наоборот. Толщина раскатанного пласта теста – 5 мм.
Из раскатанного теста вырезают круглые заготовки под пирог (диаметром 20 мм), намазывают заранее подготовленным заварным кремом для торта Наполеон, сверху укладывают тонко нарезанные ломтики очищенных яблок, при помощи кисточки смазывают размягченным сливочным маслом, посыпают сахаром песком.
Каждый пирог отдельно раскладывают на листы и замораживают в шокфризере при температуре -30-25* С.
Замороженный полуфабрикат выкладывают в пакет, маркируют (наименование п/ф, дата и время приготовления). Перед отправкой хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С. Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – замороженный пирог из слоеного теста круглой формы. Пласт теста намазан кремом для торта Наполеон, сверху по кругу выложены дольки яблок, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком.
Вкус – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
Запах – сырого изделия, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Яблочный пирог открытый п.ф готовят по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов.
Микробиологические показатели яблочного пирога открытого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Яблочный пирог открытый п.ф готовят по мере необходимости. Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляет 120 часов.
Блюда из плодов и ягод
Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжаривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной корочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.
Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земляничным или малиновым.
Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 «С.
Наиболее часто встречающиеся дефекты:
— вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);
— незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;
— недостаточная пористость пудингов и выпечных изделий;
— частично переварены фрукты в компотах;
— непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);
— неаккуратно разложены фрукты, желе);
— незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).
Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачественными и тщательно вымытыми.
Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.
Основные дефекты:
— сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);
— вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);
— часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроками варки);
— попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).
Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.
Основные дефекты:
— поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недоваренные);
— сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохранить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их может несколько измениться.
Основные дефекты:
— кисель жидкий (переварили или положили мало крахмала);
— наличие комков (неправильно заварили крахмал);
— на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением);
— кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);
— кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал);
— в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);
— молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;
— на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);
— клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).
Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться форма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.
Основные дефекты:
— ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили);
— желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме);
— лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру);
— попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью);
— желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).
Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.
Основные дефекты:
— в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);
— масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).
Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.
Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам.
Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.
Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.
Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью покрыта соусом.
Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золотистой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.
Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при температуре от 0 до 6 «С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хранят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует использовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудинги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.
— сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В общем в 8 вечера черт меня дернул зайти в пекарню Вольчека. Ну и по традиции взяла куриный пирог с грибами и цитрусовый. И пока копалась, мелкий восьмушку пирога заточил от четверти. И тут меня осенило — пироги то без холодильника там хранятся. В принципе, мы в их пекарнях ни разу не травились, но уже становится жарковато, несмотря на прохладу в помещении. Короче… сын спит, а я круги наворачиваю. пироги я ессно все выкинула. Пирог я попробовала, понюхала, вроде гнили-плесени нет. Но хз что делать.
В общем в 8 вечера черт меня дернул зайти в пекарню Вольчека. Ну и по традиции взяла куриный пирог с грибами и цитрусовый. И пока копалась, мелкий восьмушку пирога заточил от четверти. И тут меня осенило — пироги то без холодильника там хранятся. В принципе, мы в их пекарнях ни разу не травились, но уже становится жарковато, несмотря на прохладу в помещении. Короче… сын спит, а я круги наворачиваю. пироги я ессно все выкинула. Пирог я попробовала, понюхала, вроде гнили-плесени нет. Но хз что делать.
Хранение выпечки из дрожжевого теста
Как хранить дрожжевую выпечку долго, знают не все. Существуют определенные правила для разных видов изделий.
Если нужно сохранить пирог с начинкой, сразу поле остывания его оборачивают пленкой и отправляют на полку холодильника.
Срок хранения выпечки из дрожжевого теста с начинкой составляет не более 5 суток в холоде. По истечении этого времени сдоба может постепенно приобрести неприятный специфический запах, особенно, если начинка мясная.
Изделия без начинки достаточно сложить в пакет (контейнер) и отнести в темное место, где они смогут храниться в течение недели.
Большое значение имеет вид дрожжей. Если они свежие, прессованные, выпечка сохранится дольше, чем при использовании сухих.
Открытые пироги
Сохранить свежесть фруктово – ягодного пирога с открытой начинкой поможет сметана, взбитая с сахаром. Ею заливают выпечку, чтобы защитить от пересыхания. Сметана прекрасно сочетается с фруктами (ягодами), поэтому вкусовые качества изделия не пострадают, а станут только лучше. После того, как сметанная масса полностью впитается, пирог разрезают на части и подают к столу. Оставшиеся куски выпечки распределяют парно, при этом укладывают и хранят их начинкой друг к другу.
Перед тем, как хранить кулебяку, особенно, если она довольно пышная и высокая, ее разрезают на куски. Затем упаковывают их по одному в пергаментную бумагу так, чтобы не вывалилась начинка. А после — помещают в герметичный пакет.
Как приготовить идеальную шарлотку с яблоками (пошаговый рецепт с фото):
В удобную миску с высокими бортами разбиваем 3 яйца (должны быть комнатной температуры, чтобы лучше растворялся сахар и быстрее происходило взбивание).
Я использую крупные яйца категории СО, но сильно размер яиц на результат не повлияет. Начинаем взбивать яйца на небольшой скорости, постепенно ее увеличивая до максимума. Яйца должны превратиться в легкую пену. У меня уходит на взбивание яиц до легкой пены 4-5 минут, но если у вас стационарный мощный миксер, потребуется гораздо меньше времени (1-2 минуты).
Как только яйца превратятся в пену, небольшими порциями добавляем сахарный песок (125 г). Можно сделать это с помощью столовой ложки, либо подсыпать тонкой струйкой из стакана при постоянном взбивании миксером.
Внимание! Если яблоки сладкие, медовые, можно сократить количество сахара в рецепте до 80 г.
Продолжаем взбивать дальше (в течение 8-10 минут), чтобы яично-сахарная масса превратилась в светлую, блестящую массу. Яйца и сахар, соединяясь вместе, становятся объемными, воздушными, увеличиваются в размере в 2-3 раза. Очень важно добиться воздушности «теста» на этом этапе, поэтому не спешите, добейтесь нужного результата.
Любителям выпечки с яблоками рекомендую яблочный цветаевский пирог.
Добавляем в яично-сахарную массу растительное масло (80 г). Я использую обычное подсолнечное, но без запаха. Отлично для выпечки подходит кукурузное или виноградное масло.
Сливочное масло (20 г) растапливаем в микроволновке до очень мягкого (можно жидкого) состояния, немного остужаем, чтобы при добавлении в тесто оно не было горячим. Будет лишним говорить, что все ингредиенты, которые вы используете, должны быть самого лучшего качества, никакого маргарина или спреда, только самое лучшее масло, которое вам нравится и по вкусу, и по запаху.
В отдельной миске смешиваем муку (160 г) и разрыхлитель (1 ч. л.) Я использую для этого обычный венчик. Чтобы разрыхлитель еще лучше распределился в муке, можно использовать просеивание. Возьмите сито и несколько раз просейте муку вместе с разрыхлителем. Этот нехитрый прием позволит получить воздушное тесто в шарлотке.
Просеянную муку с разрыхлителем добавляем в основное тесто, миксер уже не используем, вмешиваем с помощью лопатки. Очень сильно «тромбовать» тесто не нужно, старайтесь перемешивать приподнимающими движениями снизу вверх, чтобы не растерять воздушность теста.
Тесто получается жидким, при поднятии лопатки с тестом, оно течет. Посмотрите внимательно, какой густоты должно получиться тесто, это видно по фото. Возможно, вам потребуется больше или меньше муки, чтобы добиться такой консистенции (у всех мука разная по влажности и плотности, поэтому лучше ориентироваться не на вес муки в рецепте, а на консистенцию по фото).
Пай яблочный с кусочками орехов
- бездрожжевое тесто — 500 гр.;
- яблоки — 5 штук;
- растопленный мед — 5 ст. ложек;
- грецкие орехи чищеные — 100 гр.;
- молотая корица — 1 ч. ложка;
- желток куриного яйца — 1 шт.
Готовим следующим образом: Вымытые яблоки нарезаем тонкими ломтиками, удаляем сердцевину. Прогреваем духовку до 200С. Тесто разделяем и раскатываем в пласты. Красиво выкладываем яблоки, и формируем бортики высотой не менее 2 см. Затем сверху фруктов, выливаем смесь из меда, корицы и орехов. В духовку на 25-30 минут, и пай готов. Приятного аппетита.
Сливочное масло (20 г) растапливаем в микроволновке до очень мягкого (можно жидкого) состояния, немного остужаем, чтобы при добавлении в тесто оно не было горячим. Будет лишним говорить, что все ингредиенты, которые вы используете, должны быть самого лучшего качества, никакого маргарина или спреда, только самое лучшее масло, которое вам нравится и по вкусу, и по запаху.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.