Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сроки годности готовых блюд на предприятии общественного питания. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Все мы, когда приходим в кафе, хотим вкусно и безопасно пообедать, не задумываемся том, какие требования предъявляются к раздаче блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.
Какая должна быть температура подачи готовых блюд посетителю, сроки их хранения?
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры — не ниже 65 °С, холодные супы, напитки — не выше 14 °С.
Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 — 3 ч с момента изготовления.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.
При реализации продукции общественного питания в горячем состоянии при температуре не ниже 65 °C на мармите, горячей плите, в термосах, гастрономических емкостях, емкостях с подогревом для «шведского стола» сроки хранения блюд и кулинарных изделий не должны превышать три часа с момента их изготовления и расфасовки.
Какие готовые блюда запрещается оставлять на следующий день?
— салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др.;
— особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые
пролонгированы в установленном порядке);
— супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
— мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые
изделия из мяса, птицы, рыбы;
— картофельное пюре, отварные макароны;
— напитки собственного производства.
В исключительных случаях, с обязательной отметкой, оставшаяся пища может быть охлаждена и хранится при температуре 4 ± 2 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища должна быть продегустирована, вновь подвергнута тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или в жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
В соответствии с гигиеническими требованиями (СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов») установлены сроки хранения готовых кулинарных блюд, при соблюдении которых будет гарантировано безопасное питание:
Кулинарные изделия Время, часы Температура
Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
— с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
— без заправки и добавления соленых овощей
— с заправками (майонез, соусы)
Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
— с заправками (майонез, соусы)
— рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
— картофель отварной, жареный
Соусы и заправки для вторых блюд
Приятного аппетита и будьте здоровы!
© Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Пензенской области»
2020
Почтовый адрес:
ул. Маршала Крылова, дом 3,
г. Пенза, 440036
Контакты
Телефон:
8 (8412) 56-46-97
Электронная почта:
gigiena@cge58.ru
пролонгированы в установленном порядке);
Мясные супы
Это самая многочисленная категория блюд. В нее входят:
- Бульоны — говяжий, свиной, мяса птицы, кролика, баранины, конины. Если в составе нет овощей, а холодильник надежный, качества и свойства сохраняются до недели. Но каждые 2 дня нужно проводить термическую обработку — кипятить.
- Борщ варят на мясном бульоне, добавляют не только овощи, но также специи, приправы — соль, перец, уксус, томатную пасту и т. д. Все эти компоненты являются консервантами. Наваристый суп может стоять в холодильнике 3-5 дней, если кастрюлю не разогревают, а отливают понемножку, чистым половником.
- Щи — вкус раскрывается не раньше, чем через сутки, когда блюдо «настоялось». В рецепт вводят различные овощи, даже грибы, множество специй. У некоторых хозяек щи отличаются от борща только отсутствием томата. При приготовлении по классическому рецепту можно не бояться порчи в течение 5 дней, а вот хранение супов с грибками, щавелем, фасолью, уменьшается до 2 суток.
- Харчо — варят на говяжьем или бараньем бульоне с большим количеством специй. Его можно смело держать в холодильнике до 4 суток, но все же желательно съесть в течение 2 дней. Объясняется это особыми свойствами одного из используемых ингредиентов — риса, он набухает. Через 48 часов суп превратится в кашу.
- Шурпа — в основе такой же концентрированный бульон, как в харчо, чаще бараний. В нем тоже большое количество специй, его также можно смело оставить на 3-4 дня.
- Гороховый суп тоже варят на мясном бульоне, добавляя специи или консерванты. Если в него добавили копченые ребрышки, то в холодильнике он не испортится 2-3 суток. Но гороховый суп не может стоять без холодильника дольше 3 часов — при температуре выше +18°С, он сразу же закисает.
- В солянку и рассольник добавляют копчености, соленые огурцы, пряности. Они не только имеют длительный срок годности, но и увеличивают срок хранения первого блюда. Хранить в холодильнике рассольник и солянку можно до 4 дней.
- Сколько держать куриный суп в холодильнике, зависит от дополнительных ингредиентов. Если для заправки использовали рис, макаронные изделия, геркулес, галушки, блюдо не испортится 48 часов, но высокая вероятность того, что оно превратится в кашу. А вот при добавлении свежей зелени или яиц, съесть придется в течении суток.
- Суп с фрикадельками — это вариант между мясными супами и бульоном. Ориентироваться нужно на основной ингредиент.
Если в качестве заправки использовали макаронные изделия или разваривающиеся крупы, лучше готовить на 1 день, чтобы не пришлось «наслаждаться» кашей.
Заморозка супа
Этот оптимальный способ надежен для купирования активности патогенных микроорганизмов, но на вкус продукта влияет негативно. После разморозки овощи и макаронные изделия расползаются, превращаются в кашу.
Чтобы качества блюда не изменились, его нужно правильно замораживать. Срок хранения мясных и рыбных бульонов после быстрой заморозки в морозильной камере — 6 месяцев. Обязательно удаляют овощи, процеживают — через марлю или мелкое сито, а жидкость разливают по пищевым контейнерам, выдерживающих низкие температуры. Охлаждают в холодной воде, для ускорения в нее всыпают кубики льда. Снимают с поверхности жир.
Закрывают крышкой или затягивают пищевой пленкой. Желательно в упаковку вложить записку с датой приготовления. После разморозки бульон достаточно прокипятить.
Еще один способ заморозки, который освобождает место в морозилке. Подходит для небольшого количества продукта. Бульон разливают по формам для льда, а когда застынет, пересыпают в полиэтиленовые пакеты.
Замораживают не только мясные, но также овощные и грибные бульоны. Условия заготовки аналогичные: отварить, процедить, разлить по формам, охладить сначала до комнатной температуры, а затем поставить в морозильную камеру.
Правила хранения первых блюд в зависимости от видов
Чтобы пища быстро не испортилась, нужно понимать, в чем хранить суп — разлить в «правильные» гастроемкости. Кастрюли должны быть чистыми, изготовленными из медицинской стали, с внутренней стороной, покрытой эмалью или тефлоном. Можно использовать супницы из керамики, фаянса, фарфора, пищевого пластика. Перед тем, как перелить из кастрюли в супницу, блюдо лучше остудить до комнатной температуры.
Нельзя допускать соприкосновения с материалами, которые окисляются, выделяя вредные вещества. Это алюминий или нержавейка. Если посуда тефлоновая, на поверхности не должно быть сколов или царапин.
Чтобы продлить скок хранения супа:
- Сначала гастроемкости дают остыть до комнатной температуры, а уже потом убирают в холодильник. Зимой, чтобы ускорить процесс, кастрюлю ставят на балкон или под форточку, летом — погружают в холодную воду.
- Нужно и можно хранить суп в холодильнике на полке с самой низкой температурой, которая находится около морозилки, поближе к задней стенке. Оптимальная температура — до –+6°С.
- Из кастрюли нужно убрать половник или ложку. Сверху обязательно закрывают — крышкой или тарелкой, затягивают пищевой пленкой.
- При замене одной емкости другой, необходима повторная термическая обработка. Кипятят сразу же после того, как суп перелили, или непосредственно перед употреблением.
Перед тем, как налить себе тарелку, не нужно разогревать всю кастрюлю. Достаточно взять порцию чистым сухим половником в ковшик для разогрева, а остальное — вновь поставить в холодильник.
Из-за загруженности на ежедневную готовку времени не хватает, а употребление фастфуда негативно сказывается на состоянии здоровья. Перекус «на скорую руку» разрушает органы желудочно-кишечного тракта. Диетологи советуют обязательно включать в дневное меню жидкие первые блюда, хотя бы раз в день. Готовят их обычно заранее, чтобы полноценно питаться после работы. Зная, сколько хранится суп в холодильнике, можно уберечь себя и членов семьи от отравления.
Если в качестве заправки использовали макаронные изделия или разваривающиеся крупы, лучше готовить на 1 день, чтобы не пришлось «наслаждаться» кашей.
Транспортировка, прием и хранение сырья и пищевых продуктов
В главе VII Санитарных правил установлен регламент транспортировки, приема и хранения сырья, пищевых продуктов.
Основная задача – минимизировать потери от неправильной логистики и хранения продуктов.
При заказе продуктов необходимо руководствоваться статистикой по продажам готовых блюд и отчетностью по расходам со склада. Это позволит увидеть реальный объем закупок. Предпочтительно получать товар в маленьких упаковках. Скоропортящиеся продукты оптимальней всего получать 2-3 раза в неделю. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.
В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов. Например:
– сметаны, творога – в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);
– масла сливочного – в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;
– масла топленого – в таре производителя;
– крупных сыров – без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;
– мелких сыров – в потребительской таре на полках или стеллажах;
– готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) – в таре поставщика или производственной таре;
– крупы и муки – в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
– макаронных изделий, сахара, соли – в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
– чая и кофе – на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.
Санитарные сроки хранения продуктов и сырья в ресторане
В главе VIII Санитарных правил установлены требования к обработке сырья и производству продукции. В настоящей главе приводятся сроки хранения продукции и сырья.
Например:
– мясной фарш хранят не более 12 часов при температуре от + 2 до + 4° C. При отсутствии холода хранить фарш запрещено;
– салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре + 4 +/- 2° C не более 6 часов. Заправлять их следует непосредственно перед отпуском;
– салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса;
– отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре + 75° C до отпуска не более 1 часа;
– очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 часов. и т.д.
Арбитражная практика показывает, что предприятия общественного питания регулярно привлекаются к административной ответственности за то, что Санитарные сроки хранения продуктов в ресторане не всегда соблюдаются.
Предприятия общественного питания должны выполнять требования Санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Их действие распространяется на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общепита, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению (п. 1.2 Санитарных правил).
Раздача блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий
В главе IX Санитарных правил установлен порядок раздачи блюд и отпуск полуфабрикатов и кулинарных изделий.
Оценка качества полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий должна проводиться ежедневно. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче, должны иметь температуру не ниже 75° C, вторые блюда и гарниры – не ниже 65° C, холодные супы, напитки – не выше 14° C.
Например, на следующий день запрещено оставлять:
– салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы Роспотребнадзором в установленном порядке);
– супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;
– мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
– соусы, омлеты, картофельное пюре, отварные макароны;
– напитки собственного производства.
В исключительных случаях оставшуюся пищу можно охладить и хранить при температуре + 4 +/- 2° C не более 18 часов. Перед реализацией она дегустируется, вновь подвергается тепловой обработке и вновь дегустируется. При этом срок реализации такой пищи не должен превышать одного часа.
Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня смешиваться не должна. Готовые блюда раздаются в чистой, сухой посуде. Использование одноразовой посуды повторно запрещено.
Транспортируется готовая продукция (при необходимости) в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать 3 часа (включая время их транспортировки).
Дополнительно, более подробно, о срока хранения продуктов в ресторане и организации общественного питания можно посмотреть в СанПиН 1079-01 с изменениями 2017 года, который расположен здесь.
В регламенте подробно рассматриваются условия хранения (место) видов продуктов. Например:
– сметаны, творога – в таре с крышкой (ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной оставлять нельзя);
– масла сливочного – в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках;
– масла топленого – в таре производителя;
– крупных сыров – без тары на чистых стеллажах. При укладке их один на другой прокладываются картоном или фанерой;
– мелких сыров – в потребительской таре на полках или стеллажах;
– готовых мясопродуктов (колбас, окороков, сосисок, сарделек) – в таре поставщика или производственной таре;
– крупы и муки – в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см;
– макаронных изделий, сахара, соли – в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках;
– чая и кофе – на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях; и т.д.
Рыбный
Рыба является скоропортящимся продуктом. Готовится рыбное первое быстро. Делается на один-два дня. Сваренная на костре уха теряет качество уже через несколько часов, поэтому должна съедаться сразу.
Солянка
Рецепт солянки включает маринованные огурцы, копчёности, специи – ингредиенты, значительно продлевающие жизнь мясного бульона.
Солянка
Сохраняя вкус и оставаясь качественной, солянка простоит 4-5 суток на наиболее холодной полке холодильника.
Срок годности основных видов супов
Разные жидкие блюда имеют свой срок хранения.
Температура внутри холодильника
Температура внутри холодильника должна находиться в пределе от +2 до +6 градусов Цельсия. Скачки температуры вызывают быстрое ухудшение вкуса пищи.
Оставлять остывать еду в холодильнике нельзя: скачок температуры понижает качество продукта.
Срок годности блюда зависит от используемого мяса. Продукт, приготовленный без копчёностей, следует употребить за 2 суток. Гороховый суп на копчёных рёбрышках продержится 3-4 дня.
Пицца
Как и в случае с приготовленным мясом и птицей, пиццу обычно можно хранить в холодильнике 3-4 дня. Только плотно оберните уже остывшие кусочки в бумагу для выпечки, для сохранения вкуса, а лучше в пищевую плёнку, чтобы пицца не пропахла окружающими её продуктами. Разогревайте в сковороде, накрыв фольгой как крышкой. В духовке пицца станет более сухой и даже может пригореть по краям.
Овощная пицца с моцареллой
Независимо от того, приготовили ли вы кастрюлю минестроне, куриную лапшу или харчо, суп почти всегда остается, и на следующий день становится еще более вкусным. Ешьте супы 3-4 дня, конечно, перед отправкой в холодильник обязательно охладив их.
Сытный овощной минестроне с перловкой и фрикадельками
Варёные яйца, салат с курицей или тунцом
Варёные яйца и салаты с вареной/копченой курицей или с консервированным тунцом могут храниться в холодильнике до 7 дней при температуре не выше 4 °С. И не нужно заправлять весь салат майонезом перед хранением, а только ту часть, что вы выложите из контейнера в тарелку, чтобы съесть. Остальное храните без заправки.
Паста-салат с консервированным тунцом
Небольшой урок химии
Но, как известно, из всякого правила бывают исключения. И сроки хранения могут зависеть от качеств самого продукта, технологии его приготовления и химических свойств. У каждого готового блюда есть свой уровень кислотно-щелочного баланса (pH) и содержания влаги. У томатного соуса или лимонного пирога низкий pH ( ниже 6), то есть — высокая кислотность. А чем она выше, тем неблагоприятнее условия для роста бактерий. Такие блюда могут храниться в холодильнике до 5-7 дней. А те, у которых он от 6-ти и выше, например, из рыбы или яиц, лучше съесть или выбросить в течение 3-х дней.
Теперь понятно, что самой выносливой в хранении будет выпечка с лимоном, например – лимонный пирог. Он и кислый, и сахарный, а значит, «выживет» целую неделю в закрытом контейнере и при комнатной температуре.
Термически обработанное мясо и птица
Варёная курица, стейк и свиная вырезка хорошо хранятся в холодильнике 3-4 дня. При комнатной температуре храните эти блюда минимум 2 часа, за это время они как раз точно остынут. Если надумаете убрать готовое мясо (особенно жареное) в морозильник, хорошо подумайте: по мнению шефов, после разморозки оно теряет свой вкус и первоначальную текстуру.
Свиная вырезка с ореховым маслом
Сытный овощной минестроне с перловкой и фрикадельками
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.