Сухарный соус хранение

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Хранение оформление и отпуск соусов. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима. Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д. Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану. Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла. Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°. Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров. Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления. Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд ВОПРОС № 25 Заготовка компонентов, виды компонентов. Виды оборудования необходимый инвентарь.

Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.

Заготовка компонентов: производится за 2-3 часа до начала работы горячего цеха. Для пассероавния или тушения овощей в большом количестве используются электрические сковороды, а на маленьких ПОП наплитная посуда. Для пассировок в больших количествах — электрические сковороды. Для сухих мучных пассеровок — жарочный шкаф (чугунные сковороды или противни), веселки используют для перемешивания.

878. Соус сухарный I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Масло сливочное 900 900 800 800 700 700
Сухари пшеничные 200 200 300 300 400 400
Лимон 160 67
Кислота лимонная 2 2 2 2
Выход 1000 1000 1000
Читайте также:  Размороженную горбушу можно убрать в холодильник чтобы приготовить завтрак

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из отварных овощей.

Масло сливочное нагревают до тех пор, пока не выпарится влага и не образуется светло-коричневый осадок. Затем масло процеживают и добавляют в него молотые поджаренные сухари, соль, сок лимонный или кислоту лимонную.

Домашний продукт

Многие граждане, пытаются вести здоровый образ жизни, не употреблять в пищу продукты с вредными добавками, потому сами изготавливают майонез. Срок годности такого продукта значительно уступает магазинному аналогу, а требования к его хранению значительно строже, потому что в домашних условиях сложно соорудить правильную упаковку.

Условия хранения домашнего соуса:

  • температура от 4 до 7 градусов (только в холодильнике);
  • влажность воздуха 75%;
  • в сухой и стерильной таре (предпочтительно из фарфора или стекла);
  • емкость должна быть с плотно закручивающейся крышкой.

Время безопасного употребления в пищу – не более 3 суток.

Хранение домашнего продукта без крышки сокращает его годность до 36-42 часов.

Период годности и хранения

Всем известно, что продукты питания не долговечны, они обладают свойством портиться. Майонез, как продукт молочный и яичный в этом плане не исключение, потому для него в рамках технического регулирования устанавливаются требования к сроку годности и специальные условия хранения (ГОСТ 31761-2012).

Срок годности – это временной промежуток, который позволяет считать продукт питания пригодным для использования по назначению (ст. 5 ЗОЗПП). Если речь идет о майонезе – это период, в течение которого его можно употреблять в пищу без вреда для здоровья.

Период годности майонеза и условия его хранения устанавливаются производителем в зависимости от рецепта, упаковки и других параметров. Главное требование – продукт должен отвечать требованиям ГОСТ 31761-2012 в течение всего установленного времени. Момент начала исчисления данного временного промежутка – дата изготовления.

Очевидно, что специальная упаковка обеспечивает условия для безопасности товара, однако что будет, когда потребитель нарушит ее герметичность (вскроет и начнет использовать продукт). Условия хранения майонеза изменятся, что повлечет и изменение срока годности, а точнее в этом случае уже принято говорить о сроке хранения.

Температура, влажность, воздействие солнечных лучей – это все условия, в которых хранится продукт. От перемены любого фактора меняется и период безопасного использования продукта. Потому срок хранения отсчитывается с момента так называемого изменения условий. Например, вы налили майонез в отдельную чашечку и поставили его в помещение с нормальной комнатной температурой. Срок хранения соуса в таких условиях не может превышать 3 часа.

Требования по ГОСТу

Уже не раз упоминаемый ГОСТ, посвященный майонезу и майонезных соусах, устанавливает требования к маркировке (информация, которая должна быть указана для потребителя) упаковки продукта. Касательно времени безопасного использования по назначению, на ней должны быть указаны:

  • дата изготовления;
  • срок годности;
  • условия хранения (как хранить после вскрытия упаковки, температура).

Сколько хранить соус на майонезной основе?

В продовольственных магазинах помимо майонеза можно найти майонезные соусы. В чем разница этих продуктов?

Майонез Соус
Яйца яйцо или желток, не меньше 1% в составе могут отсутствовать
Жирность от 40% и больше от 15%

Отсутствие в составе соусов на майонезной основе яиц позволяет увеличить их срок годности. Он составляет в среднем до 6-9 месяцев.

Мало кто откажется от вкусного майонезного салатика, особенно от того, который остался со вчерашнего застолья. Правда необходимо знать, что у салатов, приправленных соусом значительно уменьшается срок хранения. Минздрав РФ позаботился о просвещении граждан в вопросе о том, сколько и как можно хранить такие блюда, приняв СанПиН 2.3.2.1324-03.

Предмет : МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Преподавател ь Кожевникова Л.П.

Тема : 4.1 «Приготовление соусов»

Тема урока № 39-40 Практическое занятие Соусы холодные и желе. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.

Образовательная — формирование у обучающихся знаний о приготовлении

холодных соусов и желе, требовании к качеству и

умений самостоятельно работать с

учебником, кратко составлять технологические схемы

Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность,

грамотную профессиональную речь, самостоятельность.

Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной

Тип урока : практическое занятие

Вид урока: сообщения новых знаний

Методы обучения : словесный ( объяснение, беседа), наглядный,ИКТ . Формирование компетенций:

— понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять

к ней устойчивый интерес (ОК 1)

— организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2)

— осуществлять поиск и использование информации, необходимой для

эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4)

грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя

трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3)

-брать на себя ответственность за результаты выполнения задания.

Средства обучения : плакаты, сборник , учебник Н. Анфимова «Кулинария»,презентация

1.Организационная часть урока-5 мин.

2.Постановка целей и задач урока

3.Опрос по пройденной теме-15мин

1.Назовите на какой основе готовят яично- масляные соусы?

2.Привести примеры яично-масляных соусов?

3.Рассказать приготовление соуса «Польского»?

4 Рассказать приготовление соуса сухарного

5.Для чего готовят масляные смеси?

6.Что из себя представляет масляная смесь?

7. Как готовят масляную смесь?

8.Где используют масляную смесь.(бутербродов, овощных, мясных. рыбных блюд)

9.Назвать виды масляных смесей.(зеленое масло. )

4.Изложение нового материала- 15 мин

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр171-175, 177-178 и составить технологические схемы приготовления соусов холодных и желе.

Холодные соусы и желе.

Холодные соусы приготовляют на растительном масле и уксусе, желе- на рыбном и мясном бульоне.

Соусы на растительном масле

К этой группе относят майонез, его производные и заправки для салатов и сельди.

Холодные соусы подают:

— холодным блюдам и закускам из рыбы,

— к горячим блюдам из мяса, птицы и дичи.

Заправка для салатов.

Масло растительное350, уксус3%-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 2 Выход 1000

Уксус соединяют с сахаром. солью и молотым перцем, все хорошо перемешивают и вводят растительное масло.Заправку хранят в удобной для пользования посуде. чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд ее тщательно взбалтывают. Используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Заправка горчичная

Масло растительное400, горчица столовая 100, уксус3%-ный 450, сахар 50, перец черный молотый 2, соль 10. Выход 1000

Горчицу растирают с солью, сахаром и молотым перцем и постепенно разводят уксус вводят растительное масло и все хорошо взбалтывают.Ею заправляют винегреты, сельдь, холодные гарниры.

Заправка горчичная с желтками

Вареные и протертые через сито желтки , перетирают со столовой горчицей, солью, сахаром и молотым перцем, разводят уксусом, соединяют с растительным масло и размешивают. Используют для поливки салатов и сельди.

Заправка сметанная с зеленью.

Сметану соединяют с растительным маслом, добавляют нарезанную зелень петрушки, эстрагона или зеленый лук, молотый черный перец, соль. Заправку хорошо размешивают и используют для салатов.

Масло растительное750, яйцо(желтки)6шт. горчица столовая 25, сахар20,уксус3%-ный 150. Выход 1000

Желтки отделяют от белков.Растительное масло охлаждают, чтобы оно лучше разбивалось на мелкие жировые шарики(эмульгировало)

Для приготовления соуса- майонеза необходимо:

-охладить растительное масло до 15С

-растереть сырые желтки с солью, сахаром, горчицей;

-в полученную смесь постепенно влить масло, непрерывно помешивая;

-после увеличения массы в несколько раз влить уксус

Внимание! При недостаточном взбивании и долгом хранении шарики масла соединяются между собой и выступают на поверхности соуса.

Этот процесс называют отмасливанием. Чтобы восстановить отмаслившийся майонез, его вновь взбивают с желтками яиц. Более стойким получается соус, приготовленный во взбивальной машине.

Соус -майонез приготавливают с добавлением:

Соус-майонез с добавлением белого соуса.

Муку для белого соуса прогревают без жира, не допуская изменения цвета, охлаждают, разводят смесью холодного бульона с уксусом, доводят до кипения, затем охлаждают.Муку можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом.Майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус -майонез со сметаной.

В майонез добавляют сметану и перемешивают. Подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и для заправки салатов.

Соус — хрен приготавливается следующим образом:

-корень хрена натирают, заливают кипятком, накрывают крышкой и охлаждают

-добавляют соль, сахар, уксус, размешивают

-подкрашивают свекольным отваром(натуральной свеклой)

-подают к мясным, рыбным, холодным блюдам.

Маринад овощной с томатом

приготавливают следующим образом:

-пассеровать на растительном масле с добавлением томата-пюре(или без него)

-влить воду ( или процеженный рыбный бульон)

-положить соль, перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар;

-варить при слабом кипении 15..20мин;

-подать к рыбе под маринадом

Горчица столовая

Желе бывает рыбным и мясным

-желатин замачивают в холодной кипяченой воде(1:10)

-выдерживают для набухания 30..60мин

-варят костный бульон, процеживают, удаляют жир;

-готовят «оттяжку» из белков яиц (сырые белки яиц слегка взбивают и соединяют с небольшим количеством холодной воды)

-в горячий бульон вводят желатин, растворяют, добавляют уксус или лимонную кислоту, затем в два приема «оттяжку»( при температуре не выше 70С)

-доводят до кипения и охлаждают

-используют для приготовления заливного мяса, языка. яиц и гарнира к холодным блюдам.

На 1л желе расходуют 40г желатина и 1кг пищевых костей.

Требования к качеству соусов и сроки хранения.

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу. аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми»,однородными , без комков нерастворившейся муки и частиц не протертых овощей.Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны Густой молочный соус похож на вязкую манную кашу.Овощи входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, не переварены.На поверхности соуса не должно быть пленки. В майонезах на поверхности не должно выступать масло. Консистенция — однородная. Маринады должны содержать правильно- нарезанные и достаточно мягкие овощи. Хрен для соуса с уксусом натирают мелко. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: Для красного- от коричневого — до коричневато- красного;для белых- от белого до слегка сероватого;для томатных-красного.Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом- розовый, грибной- коричневый, маринад с томатом- оранжево-красный, майонез- белый цвет с желтым оттенком.Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.Вкус и запах соуса- -основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко вкус мяса, рыбы. грибов с запахом пассерованных овощей и приправ. Красный основной соус и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус. Белые соусы должны иметь вкус бульонов с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом.Р ыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй, грибные- вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану. В соусах с мукой недопустимыми являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.Маринады — имеют кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей пряностей. недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус. Овощи мягкие.Соус майонез и его производные не должны иметь горький привкус и быть слишком острыми, а соус- хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80С от 3..4ч Поверхность соуса защипывают сливочным маслом, посуду с соусом закрывают крышкой. Основные соусы можно хранить до 3-х суток.Для этого их охлаждают до комнатной температуре и помещают в холодильник при температуре 0..5С При хранении соусов в холодном виде их вкус и запах сохраняются значительно лучше, чем при хранении в горячем виде.

5.Самостоятельная работа учащихся – 50мин

Задание: изучить материал учебника Н.А. Анфимова «Кулинария» стр171-175, 177-178 и составить технологические схемы приготовления соусов холодных и желе.

Составить таблицу требования к качеству соусов и сроки хранения

6. Домашнее задание -5мин

повторить материал Составить схему соуса-майонеза.

2.Постановка целей и задач урока

Шаг 1: подготавливаем молоко.

Шаг 4: подаем сухарный соус.

Шаг 3: вводим молоко и приправляем сухарный соус.

Приготовление сухарного соуса:

– – Если по каким либо причинам у вас нет панировочных сухарей, вы можете приготовить их сами, измельчив с помощью блендера белый хлеб предварительно обрезав его от корочек. Корочки обрежьте обязательно, иначе соус будет горчить. Затем уложите хлебную крошку на противень и подсушите ее в духовке до золотистого цвета или обжарьте ее на сковороде. Во время сушки не забывайте периодически перемешивать крошку кухонной лопаткой для равномерного цвета и во избежание пригорания.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья