Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сообщества › Вкусно жрать › Блог › Приготовление сушеного мяса в домашних условиях. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.
Раньше мы покупали сублимированное мясо в лаборатории вакуумной сушки, причем в трех вариантах:
— первоначально мы приносили уже вареное и перемолотое на мясорубке мясо, т.е. фарш
— во второй раз — приносили сырое мясо
— в третий раз — уже покупали готовый говяжий сублимат;
Также пробовали покупать сублимированное белое куриное мясо, но оно как то совсем не понравилось, так как при обработке теряло свои органолептические качества мяса, превращаясь в подобие комочков в кошачий туалет — впитывают, не имеют вкуса и запаха. 🙂
Не претендуя на авторство подхода приведем подробное аналитическое описание нашей методики подготовки обезвоженного мясного продукта.
Приведем три определения (ru.wikipedia.org):
Сублимация (пищевая промышленность) — специальная технология удаления воды из свежих продуктов вакуумным способом.
Сушка — удаление жидкости (чаще всего влаги-воды, реже иных жидкостей, например, летучих органических растворителей) из веществ и материалов тепловыми способами.
Варение (варка) — один из самых распространённых видов термической обработки. Заключается в том, что обработке подвергается полностью погружённый в горячую (кипящую) воду (или иную жидкость) продукт.
И сразу оговоримся, что в данной методике используется только варка и сушка.
Первое: выбор исходного продукта
Для приготовления обезвоженного мясного продукта следует выбирать мясо высокого качества — без прожилок, пленок, сухожилий и жира.
В нашем случае мы опробовали два полуфабриката: бефстроганов и поджарка говяжья.
Оба варианта продукта варились, а точнее запекались в духовом шкафу в течении часа в собственном соку в специальном рукаве для запекания с добавлением небольшого количества соли. Кусочки укладывались в ручную для увеличения промежутков между ними для лучшей термической обработки. В рукаве для запекания проделывались по 5 отверстий ножом для выхода пара.
После запекания кусочки извлекались из рукавов и остывали на открытом воздухе.
Затем каждая порция перемалывалась на мясорубке с выходным ножом с крупными отверстиями, формируя комочки (похожие на хлопья). Есть вариант расщеплять мясо вручную на волокна, но это серьезно повышает трудозатраты на изготовление готового продукта.
Далее продукту давалось время остыть в отдельных плоскодонных емкостях, а в это время обрабатывались остальные порции.
Ниже приведены веса обоих видов мяса на разных стадиях приготовления:
сырой продукт; перемолотое мясо; сухое мясо;
Бефстроганов: 970 гр; 550 гр; 253 гр;
Зажарка: 973 гр; 520 гр. ; 250 гр;
Цена 1 кг готового продукта
Из «Бефстроганов» 1131 руб
Из «Зажарки» — 1060 руб
О практике применения и нормах использования напишем попозже
Проблема уменьшения веса мясных продуктов или различных способов их приготовления к долговременному хранению очень актуальна, особенно для протяженных автономных походов, где каждый грамм буквально давит на плечи.
Хранение прошутто
А вот отдельные рекомендации по хранению прошутто. За ним тоже нужно ухаживать. Все, что относится к хранению хамона, действенно и для прошутто.
Но есть несколько индивидуальных условий:
- Свежие срезы мяса покрываются шкурками, которые срезаются с окороков. И дополнительно обрабатываются растительным маслом. Можно использовать вместо шкурки промасленную пергаментную бумагу. Но это на всякий случай, если кусочек шкурки нечаянно выбросили.
- Прошутто нарезается на стол в маленьких объемах, если сравнивать с хамоном.
- Ветчину друг на друга не накладывайте. Иначе потеряется индивидуальный вкус и аромат.
- Точно также поступают с несъеденными кусочками прошутто, как и с хамоном. Только отличие в том, что держать в холодильнике 10-12 часов, нужно без посуды, во влажной салфетке. И это мясо спокойно относится к заморозке. Но тогда теряются изначальные вкусовые качества.
Перед подачей на стол, нужно чтобы ломтики немного согрелись при комнатной температуре на тарелке. Тогда вкусовые качества продукта придут в норму.
Сейчас такой мясной продукт, как испанский деликатес хамон и и итальянский аналог прошутто уже не экзотический для наших регионов, как был раньше. Чтобы приобрести такого вида вяленый продукт, много труда не составит. Задача заключается в сохранности массивных вяленых свиных кусков. Хранить хамон и прошутто нужно при определенных условиях.
Как правильно хранить хамон
Вначале статьи мы употребили два названия мяса:
- хамон;
- прошутто.
Прошутто тот же самый хамон, только родом из Италии. Отличие от испанского в том, что у него очень влажные волокна. Но кроме этого они еще отличаются видами мяса и способами приготовления.
Хамоном и прошутто называется сыровяленое мясо, для которого используется задняя свиная нога. Но мы не будем вдаваться в подробности их приготовления. Нам важно научиться хранить хамон.
Существуют универсальные рекомендации по хранению вяленого мяса, которые касаются обоих видов:
- Целые ноги или другие мясные компоненты можно хранить в помещениях с комнатной температурой. Нельзя их держать на холодном воздухе. Мясо потеряет свой изначальный вкус.
- Не держите вяленые мясные продукты в искусственных оболочках.
- Откажитесь от:
- фольги;
- пищевой пленки;
- бумаги.
В общем, от всей упаковки, которая не дает доступа кислороду. Если пренебречь такими правилами, хранение прошутто надолго невозможно.
С вяленой ногой поступаем следующим образом. Подвешиваем ее в целом виде на веревку или крюк.
Важно! После каждого среза, нужно мясо обрабатывать. Тогда 3-4 месяца вы сможете его есть, и продукт останется со свежестью изначального вкуса.
- У вяленого мяса очень сильный аромат. И оно любит чужие запахи. Поэтому хамон и прошутто храните в местах без посторонних запахов.
- Морозильные камеры, холодильники не годятся для хранения такого продукта.
- Не покупайте мясо в вакуумных упаковках. Разве, что вы собираетесь его употребить в течение нескольких часов.
- Если вы увидели плесень на продукте, не огорчайтесь. Просто на тех колониях, где плесень, нужно провести обработку, при помощи ткани из хлопка и растительного масла. А вот шкурка может пострадать от плесени, будет горчить, поэтому ее удалите.
Как хранить подсушенный хамон
Некоторые любители этого деликатеса покупают сразу целую ногу хамона, не размениваясь на кусочки. И правильно делают. В таком виде мясо пролежит долго.
Но тоже и для такого вида существуют свои рекомендации по хранению
- Найдите самое сухое помещение для продукта. Температура должна быть 15-20 градусов, без перепадов. Это обычная комнатная температура.
- Мясо со всех боков обработайте подсолнечным маслом, оливковым или жиром и прикройте натуральной тканью.
- И когда срезаете кусок, срез таким же способом, обрабатывайте.
Нарезанные кусочки мяса съедаются сразу. Если, что осталось со стола, выложите на тарелку и прикройте влажной х/б салфеткой или пищевой фольгой. Только старайтесь чтобы упаковка не касалась мяса. Поставьте в холодильник. Но через 10-12 часов, все равно, запасы съешьте.
Прошутто едят: с салатами, закусками, дынями, красным вином, бутербродами. Также, можно к столу можно подать белое вино или мягкий сорт пива. Итальянцы почему-то дыни, когда едят с таким мясом, солят и перчат.
Сушка мяса в электросушилке: как делать и сколько сушить?
Электросушилка — не такой уж необходимый прибор в хозяйстве, но если у вас он есть, то вы счастливый обладатель возможности готовить вяленое мясо когда угодно. Вяленое мясо в сушилке для овощей получится таким же вкусным, как если бы его высушили традиционным способом.
Удобство заключается в том, что времени уйдет на процесс меньше. Когда мы вялим мясо в сушилке для овощей, то тратим на это всего лишь 6-8 часов. Всего лишь — это по сравнению с традиционным способом, на который отводится 2-3 недели.
А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.
Солонина в электросушилке
Солонина — уже готовый продукт, но ее также можно положить в электросушилку и придать ей особый вкус. Солонина подойдет любая — из любого вида мяса.
- Сперва нужно нарезать солонину на длинные тонкие полоски.
- Выкладывают полоски на решетку в электросушилке, выставляют температуру в 60 градусов и сушат, периодически проверяя. Может случиться и так, что потребуется меньше времени на вяление. О готовности мяса можно судить, когда оно станет сухим, но при сгибании будет проявлять эластичность и не будет ломаться.
- Готовую солонину поедают сразу. А если нет, то складывают кусочки в полиэтиленовый пакет и убирают в холодильник, где они могут храниться долгое время.
С развитием технологий стало проще готовить любимые блюда в домашних условиях. Например, вяленое мясо, которое мало где найдешь в продаже, теперь можно легко и быстро сделать дома. Для этого понадобится электросушилка.
Как вялить мясо в сушилке для овощей? Поговорим об этом далее. А также представим рецепты мяса в сушилке для овощей.
Как правильно хранить готовое мясо?
Чаще всего вяленое мясо съедается сразу же после приготовления, но если все же что-то осталось, то его нужно правильно сохранить, чтобы оно не заветрилось и не засохло.
- Хранить кусок мяса лучше в тканевом мешочке или же в плотно закрывающихся банках или контейнерах.
- Если в помещении жарко, то лучше убрать мясо в холодильник. А если температура умеренная, то лучше на балконе.
- Во избежание впитывания влаги мясом, а также в качестве профилактики плесени его необходимо обернуть бумажным полотенцем или салфетками.
- Жильцы частных домов хранят вяленое мясо в погребах или кладовках, где сухо, прохладно и темно.
При правильном соблюдении условий оно может храниться от нескольких недель до нескольких лет.
А сам процесс вяления такой же, как сушка овощей или фруктов.
В духовке
Самый распространенный и простой метод – сушка в духовом шкафу.
- Дно противня засыпьте крупной морской солью, выложите полоски (столько, сколько поместится) и сверху еще раз приправьте их солью.
- Отправьте мясные заготовки в разогретую до +70 °С духовку.
- Включите режим вентиляции или же немного приоткройте дверцу.
Сушка мяса занимает от 4 часов до суток в зависимости от размеров полосок, количества продукта и его состояния (жесткое мясо сушится медленнее).
Сушеное (или вяленое) мясо – отличная закуска во время выездов на природу, пикников и длительных путешествий. Такой продукт не требователен к условиям окружающей среды, питателен и калориен. Лучше не покупать уже сушеное мясо, а делать его самостоятельно в домашних условиях. Как правильно высушить мясо в домашних условиях? Давайте разбираться.
Выбор
Лучшее сушеное мясо получается из говядины. При желании ее можно заменить бараниной или филе крупной дичи. Курятину и свинину сушить не рекомендуется. Мясо для вяления нужно выбирать плотное и нежирное.
Подходящее мясо для будущей сушки должно быть без жилок и костей, исключительно свежим (не размороженным).
Подготовка мяса
Кусок нужно хорошо промыть и нарезать тонкими полосками.
Обязательно проведите очистку от патогенных микроорганизмов. Сделать это можно двумя способами: либо заблаговременно отварить мясо (не до полной готовности, а лишь для того, чтобы убить вредные бактерии), либо обработать его столовым уксусом.
Для того чтобы конечный продукт получился максимально вкусным и ароматным, мясные полоски можно мариновать в течение пары часов. В состав традиционного маринада входят следующие ингредиенты:
- 100 мл соевого соуса,
- 100 мл вустерского кисло-сладкого соуса,
- 1 головка чеснока,
- 2 ст. л. сахарного песка,
- 1 ч. л. соли (морской или поваренной – на ваш выбор),
- 0,5 ч. л. лукового порошка,
- 0,5 ч. л. черного перца.
- Некоторые добавляют в этот маринад 2 ст. л. томатного кетчупа, но этот ингредиент не обязателен.
Только после предварительной обработки можно переходить к сушке мяса.
Электрическая сушилка сделает из свежего мяса вкусные заготовки буквально за 10–15 часов (на время влияет количество и состояние продукта, мощность сушилки).
Сушка
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Посолите мясные полоски и приправьте специями по вкусу.
Положите на противень лист пергамента, выложите мясо в один слой и поставьте в духовку. Выберите минимальную температуру и включите режим вентиляции или приоткройте дверцу. Через 8–12 часов мясо готово.
Сушёное мясо хранится до 2 месяцев без холодильника в плотно закрытой таре.
Засолка
Соль уничтожает микробы, высушивает мясо и позволяет ему долго не портиться. Есть два основных способа посола. Можно натереть мясо солью, дать выделившейся жидкости стечь и получить на выходе сухой продукт. Чтобы мясо получилось более вкусным, к соли можно добавить травы и специи либо предварительно замариновать его с уксусом. А можно выдержать мясо в солевом растворе, добавив для вкуса мёд или коричневый сахар.
Существует множество рецептов, но Лайфхакер нашёл самый простой.
Советы для тех, кто любит мясо и хочет, чтобы оно дольше оставалось свежим и вкусным.
Иногда жизнь делает нам подарки в виде большой бараньей ноги или двух-трёх фермерских кур, купленных по случаю. Съесть это сразу невозможно, а сохранить очень хочется. Лайфхакер разобрался, как правильно хранить разные виды мяса, чтобы не навредить своему здоровью.
Хранение мяса без холодильника и морозилки
Если вы собираетесь в долгий поход или просто хотите запастись мясом впрок, а размеры морозилки не позволяют разгуляться, подумайте об альтернативных способах хранения мяса.
Нарежьте мясо на узкие полоски толщиной приблизительно 1 см. Прокипятите мясо в течение 3–5 минут. Затем выньте его из воды и дайте ему полностью высохнуть.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.