Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к оформлению подаче реализации хранению и качеству блюда грибная солянка. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
ООО «Кировская пищевая лаборатория» занимается разработкой технической документации для предприятий общественного питания: технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты (ТТК) на производство кулинарных изделий, готовых блюд и полуфабрикатов.
Мы рады предложить Вам наши разработки:
Готовые технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ):
V — Актуализировано в соответствии с требованиями технических регламентов таможенного союза: ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013
Готовые технико-технологические карты блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов с расчётом физико-химических, микробиологических показателей, а также с расчётом данных о пищевой и энергетической ценности продукта, на:
Все ТТК актуализированы в соответствии с требованиями технического регламента таможенного союза: ТР ТС 021/2011
В наличии и под заказ:
Книги учёта:
- Бракеражный журнал
- Журнал учёта мероприятий по контролю
- Журнал осмотра рук на гнойничковые заболевания кожи
- Журнал регистрации остатков пищи
- Журнал учёта использования фритюрных жиров
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте
- Журнал регистрации инструктажа на рабочем месте по пожарной безопасности
- Книга отзывов и предложений
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
В наличии и под заказ:
Книги учёта:
| 257. Солянка грибная | I | II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Грибы белые свежие | 263 | 200 | 175 | 133 | 88 | 67 |
| или шампиньоны свежие | 282 | 214 | 188 | 143 | 93 | 71 |
| или грибы белые сушеные | 25 | 25 | 20 | 20 | 15 | 15 |
| Масса готовых свежих грибов | — | 150 | — | 110 | — | 50 |
| Масса готовых сушеных грибов | — | 50 | — | 40 | — | 30 |
| Лук репчатый | 119 | 100 | 107 | 90 | 107 | 90 |
| Огурцы соленые | 117 | 70 | 100 | 60 | 100 | 60 |
| Каперсы | 40 | 20 | 40 | 20 | 40 | 20 |
| Маслины | 50 | 50 | 40 | 40 | — | — |
| Томатное пюре | 50 | 50 | 40 | 40 | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 24 | 24 | 20 | 20 | 16 | 16 |
| Грибной отвар | 800 | 800 | 850 | 850 | 900 | 900 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | — | 1000 |
| Сметана | 60 | 60 | 50 | 50 | 40 | 40 |
|
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. 5.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся. Цвет— характерный для рецептурных компонентов. Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 29 Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г. Область применения Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.). Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Печень говяжья | 86 | 71 | 8,6 | 7,1 |
| или свиная | 81 | 71 | 8,1 | 7,1 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса п/ф | 74 | 7,4 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареной печени | 50 | 5,0 | ||
| Соус сметанный | 50 | 5,0 | ||
| Выход | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок | 162 12 15 30 5 47 50 193 1 | 119 12 15 25 5 40 30 145 0,8 | ||
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | ||
| Масса соуса и овощей | __ | 250 | ||
| Выход | __ | 325 |
Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 — +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65 0 С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
ПостНовогодняя солянка (или после любого застолья) .
1. Варится бульон, мясной. Хотя можно и из бульоных кубиков.
2. Сваренный кусочек мяска остужаем и на кубики. (если бульон из мяса)
3. Все мясные остатки (колбасы, мясо любое-готовое, нарезки, курица и вареная и копченая и т. д. , все, что осталось) мелко, очень мелко изрубаем и смешиваем.
4. На масле жарится лучок репчатый, до золота. Туда же добавляется мелко изрубленные 2-3 соленых огурчика. 3-4 минутки припускаем, добавляем томат-пасту, еше 10 минут тушим.
А бульончик стоит на плите, тихонько попыхивает, ждет.
5. В бульон 2,3,4 пункт сваливаем, на ма-а-а-аленьком огне 15 минут ждем-с. Отключаем, пусть немного отстынет, иначе зелень при добавлении свариться и будут помо.. . не вкусно!
Дальше классика:
В каждую тарелку
Зелень, дольку лимона, маслины 2-3 (а вообще-кто как любит) , сметану.
P.S. (борьба с продовольственными остатками)
Вот эти 2 солянки очень вкусные. Я их очень часто делаю. Попробуй!
Солянка грибная
500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пасты, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сухарей, перец, лавровый лист, соль.
Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. л. масла, 0,5 стакана воды, уксус и тушить 20 минут. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15-20 минут. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой.
Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.
600 г белокочанной капусты, 3 моркови, 3 луковицы, 600 г зеленых помидоров, 100 г растительного масла, соль.
Помидоры, лук и морковь нарезать и по отдельности обжарить в растительном масле. Сложить в кастрюлю, добавить нашинкованную капусту, посолить по вкусу и тушить около 1 часа. Можно добавить в блюдо отваренные грибы.
Ну я готовлю солянку следующим образом:
Продукты:
Огурцы солёные- 2-3шт. ;
Лук- 2шт. ;
Маслины чёрные- 0.5 банки;
Лимон- 0.5шт. ;
Колбаса копчёная- 200г;
Колбаса варёная- 200г;
Мясо свинина- 200г;
Паста томатная- 100г;
Лавровый лист;
Сметана;
Душистый перец;
Соль;
Приправы;
Масло растительное;
Зелень
Мне этот рецепт очень нравиться и моим близким тоже! Приятного вам аппетита.
Ну я готовлю солянку следующим образом:
Так же в магазине есть:
Перейти в список документов
Технологическая карта солянки – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта солянки, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
- Требования к подаче и реализации блюда,
- Органолептические показатели,
- Физико-химические показатели,
- Микробиология.
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Технологическая карта солянки (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.