Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Охлаждённые овощные полуфабрикаты. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Группы овощных полуфабрикатов
Централизованно производят две группы овощных полуфабрикатов:
— сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные;
— очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.
Производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами.
Одним из наиболее распространенных способов является сульфитация — обработка очищенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия). Предохраняют картофель от потемнения и с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.
В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование — кратковременную обработку кипящей водой или паром.
Морковь, свёкла, лук, редька сырые очищенные.
Полуфабрикаты из моркови, свеклы и редьки производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу — от 5—14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).
Очистку репчатого лука производят вручную на столах, оснащенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.
Капуста свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности кочана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.
Требования к качеству полуфабрикатов.
Срок хранения и реализации (при температуре около 0 градусов) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 6 до 24 часов.
Отварные овощи
С помощью готовых вареных овощей можно быстро приготовить вкусные и полезные блюда.
Вареные овощи используются для приготовления разнообразных салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
Блюда из вареных овощей обладают целым рядом полезных свойств. Они используются в диетическом и детском питании, для разгрузочных дней и эффективных диет.
Во время варки часть витаминов теряется, однако увеличивается усвояемость некоторых витаминов и микроэлементов.
Витамин А, необходимый для красивой кожи и хорошего зрения, лучше всего усваивается при употреблении в пищу отварных овощей оранжевого цвета.
Антиоксидант ликопен содержится в больших количествах в помидорах, подвергнутых термической обработке.
В процессе отваривания овощи теряют большую часть нежелательных веществ – нитратов.
Вареные овощи приобретают более мягкую консистенцию, что полезно для детей и страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.
Отварные овощи в вакуумной упаковке долгое время сохраняют свежесть и полезные свойства.
Калорийность овощных полуфабрикатов невысока (от 10 до 70 кКал) и соответствует виду овощей в продукции.
В ассортимент вареных овощей обычно входят: свекла, морковь, картофель, фасоль, кукуруза, тыква, наборы для винегрета и др.
Полуфабрикаты из других овощей.
Обрабатывают также огурцы, тыкву, кабачки, баклажаны, арбузы, томаты, перец, патиссоны, горох, фасоль, кукурузу, зелень и др.
Их моют, сортируют, при необходимости очищают, обрезают лишнее и обрабатывают для продажи и хранения.
Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку
Это полуфабрикаты высокой степени готовности:
- картофель, морковь, свёкла отварные (в целом виде и нарезанные);
- свекла маринованная, свёкла тушёная для борща;
- капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная;
- капуста квашеная тушеная;
- огурцы соленые нарезанные припущенные;
- овощи (лук, морковь) пассерованные;
- голубцы (полуфабрикат);
- биточки (котлеты) овощные;
- запеканки из овощей.
К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный; капуста белокочанная свежая зачищенная; морковь, свёкла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные; коренья и зелень свежие обработанные и др.
Cроки хранения пищевых продуктов установлены и закреплены санитарными нормами и правилами СанПиН 2.3.2.1324-03. Требования этого документа обязательны для юридических лиц и предпринимателей, изготавливающих и продающих пищевые продукты.
Срок годности еды, в течение которого ее можно безопасно употребить в пищу, определяют с самого начала изготовления, включают в этот срок хранение на складе, транспортировку, хранение в магазине и у покупателя, который приобрел этот продукт в магазине.
В сроке годности, нанесенном на этикетку, должны быть указаны:
- для скоропортящихся, продуктов диетического и детского питания — час, день, месяц, год изготовления;
- для нескоропортящихся указывают месяц и год изготовления;
- на упаковке указывают также условия хранения и употребления продукта.
Правила хранения
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Если продукт упакован так, что не может непосредственно контактировать с руками работников, с окружающей средой после вскрытия общей упаковки, допускается устанавливать для него сроки годности в установленном порядке (например, для индивидуально упакованных пирожных, поступивших на склад в одной большой коробке).
Закрепленные нормы хранения продуктов запрещают размораживание замороженных пищевых продуктов магазинами. Хранение продуктов в холодильнике, по СанПиНу, не допускает совместного хранения полуфабрикатов и сырых продуктов вместе с теми, что уже готовы к употреблению.
Пищевые продукты хранят при температуре, влажности и световом режиме, которые им соответствуют.
Хранение скоропортящихся продуктов, по СанПиНу, допускается при температуре +4 °С (±2 °С). Для таких продуктов создают условия хранения, при которых они сохраняют пищевую ценность и безопасны для человека на протяжении установленного срока годности. Температура хранения скоропортящихся продуктов поддерживается не только на производстве или в магазине. Транспорт, перевозящий такие продукты, также должен быть оборудован устройствами, обеспечивающими необходимый температурный режим.
Сроки хранения
СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся:
Установленные СанПиН правила хранения пищевых продуктов не разрешают продавцам переупаковывать скоропортящиеся продукты из заводской упаковки в магазинную. Нельзя нарушать целостность первичной упаковки и устанавливать после этого новые сроки годности. Такие действия незаконны.
Правильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Производственные цехи, раздаточные, буфеты должны быть обеспечены холодом.
Холодильные шкафы (рис. 16) устанавливаются в мясном, рыбном, холодном, кондитерском цехах, в раздаточных и других производственных помещениях, буфетах. Из холодильных шкафов наиболее гигиеничны автоматические фреоновые холодильники. Приемлемы в санитарном отношении шкафы с льдосоляным охлаждением или охлаждаемые льдом.
В крупных предприятиях хранение полуфабрикатов и готовой пищиобеспечивается холодильной камерой. Полуфабрикаты и готовая пища должны храниться раздельно.
В буфетах, кроме холодильных шкафов, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.
Многие полуфабрикаты являются особо скоропортящимися продуктами; к ним относятся мясные и рыбные. Особенно быстро портится мясной фарш. При неправильном хранении количество микробов в 1 г фарша может достигать десятков миллионов.
Из готовых изделий особо скоропортящимися являются студень, заливные мясные и рыбные блюда, кулинарные изделия из субпродуктов, а также из мясного и рыбного фаршей (печеночный паштет, котлеты, тефтели и т. п.).
Нарушение санитарных правил при хранении готовой пищи может привести к заражению ее микробами и пищевому отравлению.
Студень, заливные блюда, паштет должны храниться на холоде до самого отпуска потребителям. Готовые горячие блюда до момента раздачи хранятся на горячей плите, реализуются они в течение 3 часов. Изделия из фарша и мелко нарезанного мяса в соусе (гуляш и др.) должны выдаваться немедленно после изготовления.
В филиалах столовых и раздаточных блюда в соусе должны обязательно вторично подвергаться кипячению в течение 15 минут и отпускаться потребителю только в горячем виде.
При нарезании на порции отварного мяса для первых блюд оно может быть загрязнено микробами. Поэтому необходимо перед отпуском вторично подвергать мясо тепловой обработке — кипячению в бульоне в течение 15 минут. Нарушение этого правила может явиться причиной пищевого отравления.
Если по каким-либо причинам не вся готовая пища реализована, остатки ее надо охладить и хранить не более 12 часов на холоде при температуре не выше 8°.
Перед раздачей оставшаяся пища должна быть осмотрена, опробована поваром и вторично тщательно прокипячена или прожарена. Срок реализации пищи после второй тепловой обработки не должен превышать 1 часа.
Категорически запрещается смешивать вновь изготовленную пищу с пищей, приготовленной в более ранние сроки этого же дня, а также с остатками от предыдущего дня.
Повар обязан строго соблюдать сроки хранения и реализации пищи, особенно скоропортящейся, и помнить, что с нарушением этих правил чаще всего связаны пищевые отравления и инфекционные заболевания.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты упаковываются в деревянные ящики. В каждом ящике должно быть не более 4 вкладышей. Масса брутто ящика – до 20 кг.
Натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты охлажденные укладывают на вкладыши в 1 ряд незавернутыми; натуральные и панированные – с небольшим наклоном, так, чтобы один полуфабрикат находился под другим, а рубленые – плашмя, не накладывая одно изделие на другое. Мелкокусковые полуфабрикаты предварительно заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку.
В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием наименования предприятия-изготовителя и полуфабриката, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, фамилии или номера упаковщика, номера стандарта.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты упаковывают в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые скрепляют металлическими скобами или термосваривают. Кроме того, для упаковки используют лотки из полимерных материалов, обернутые термоусадочной полиэтиленовой пленкой. Для более длительного хранения бескостные полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в полимерные мешки из пленки «Повиден» с наложением алюминиевых скоб.
На каждой единице упаковки должна быть отпечатана несмываемой краской маркировка или вложена под упаковку этикетка с маркировкой.
При упаковке полуфабриката неопределенной массы на чеке должны быть указаны: наименование полуфабриката; розничная цена 1 кг; фактическая масса; цена порции.
Кроме того, в каждую упаковку вкладывают или наклеивают на нее этикетку с обычной маркировкой.
Замороженные шницели расфасовывают порциями массой 300 г. (по 3 или 6 шт.), а бифштексы – 500 г. (5 шт.) в такие же упаковочные материалы, что и крупнокусковые полуфабрикаты.
Хранят охлажденные мясные полуфабрикаты в магазине в чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых камерах при температуре не ниже 0 и не выше 8 °С. Срок хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации (в ч): натуральных крупнокусковых из говядины и баранины – 48, натуральных порционных и крупнокусковых из свинины – 36, натуральных мелкокусковых – 18, панированных – 24, рубленых – 14, мясного фарша – 12.
Натуральные полуфабрикаты, упакованные в полимерные пленки под вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С хранят более длительное время: из свинины – до 7 суток, из говядины и баранины – до 5 суток.
Замороженные полуфабрикаты при температуре ниже -5 °С хранят до 48 ч, а при температуре 0–4 °С их можно хранить только 24 ч.
В буфетах, кроме холодильных шкафов, ИСПОЛЬЗУЮТСЯ охлаждаемые прилавки-витрины и специальные низкотемпературные прилавки для мороженого.
В свежем виде в холодильнике
Охлажденные натуральные полуфабрикаты хранят в специальных холодильниках, где температура не превышает +6 °С. Существуют правила выкладки разных видов мясной продукции. Крупные куски раскладывают в 1 ряд на специальные противни. Их срок хранения не превышает 48 часов. Крупнокусковая продукция, упакованная под вакуумом в пленку, хранится до 7 суток при температуре от +4 до -2 °С и до 10 суток при температуре от 0 до -2 °С.
Порционную продукцию выкладывают под углом 30°, чтобы один кусок немного заходил на другой.
Порции из охлажденного мяса без панировки хранятся 48 часов, а продукция в панировке и мелкокусковой товар — 36 часов. Мясной фарш от мясокомбината хранится 24 часа. Если он изготовлен на предприятиях общественного питания, то 12 часов.
Важно! Магазины должны соблюдать сроки реализации товара, указанные в нормативно-технической документации.
Сроки и условия хранения
Хранение полуфабрикатов из мяса допускается при разных температурах. От условий зависит срок хранения товара. Охлажденная продукция вкуснее, чем замороженные изделия, но часто хозяйки заполняют морозильные камеры именно замороженными полуфабрикатами. Это удобно: не нужно ежедневно ходить в магазин и стоять в очередях.
Преимущества и недостатки
Плюсы полуфабрикатов из натурального мяса очевидны. Эти куски охлажденного мяса очищены от пленок и жира, легки в приготовлении. Они вырезаны из нежнейшей мышечной ткани, поэтому готовятся очень быстро.
А вот насчет рубленых полуфабрикатов иногда возникают вопросы. Некоторые недобросовестные производители умышленно допускают следующие ошибки:
- используют некачественное сырье для производства;
- применяют в большом количестве вкусовые добавки, красители, консерванты;
- готовят полуфабрикаты из просроченных ингредиентов.
Несмотря на перечисленные недостатки, такие продукты хорошо раскупаются в магазинах. Причина этого — темп жизни. Современным хозяйкам некогда проводить много времени у плиты, а мясные полуфабрикаты позволяют накормить семью в считанные минуты.
Важно! При покупке мясных полуфабрикатов нужно обращать внимание на состав и сроки хранения.
Если заморозить в морозильнике
Продолжительность срока хранения полуфабрикатов из мяса в замороженном виде намного больше, чем у охлажденной продукции. Если соблюдать требования, их можно хранить длительный период времени без ущерба для качественных характеристик. Заморозку производят при температуре от 0 до -20 °С. Чем ниже температура, тем дольше хранится продукт.
Крупнокусковые бескостные полуфабрикаты, замороженные при температуре не выше -10 °С, можно хранить 30 суток, а при температуре -18 °С — 90 суток.
Порционная и мелкокусковая продукция, замороженная при -10 °С, хранится 30 суток.
Справка. Пельмени, замороженные при температуре -10 °С, имеют срок хранения согласно ГОСТу 36 дней. Если на пачке с пельменями стоит срок годности 6 месяцев, значит, производитель добавил большое количество консервантов.
В домашних условиях при наличии хорошей морозильной камеры, которая поддерживает постоянную температуру -24 °С, можно продлить срок хранения пельменей до 9 месяцев. Но если температура колеблется около -15 °С, хранить их можно 3-4 месяца.
Порционную продукцию выкладывают под углом 30°, чтобы один кусок немного заходил на другой.
Технология приготовления блюд из фаршированных овощей: овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки
Материально — техническое оснащение.
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ШЖЭСМ-2К, мармит, ВНЦ-10,
Инвентарь, инструменты посуда: ножи и разделочные доски с
маркировкой «ОС», «ОВ», лопатки, тяпка, поварская вилка, шумовка,
противни, сковороды, сотейники, наплитные котлы, мелкие столовые
тарелки, соусники, лотки, контейнеры, кастрюли, дуршлаг, порционные
Сырье: белокочанная свежая капуста, болгарский перец, кабачки, свежие
или сушеные грибы, морковь, репчатый лук, зелень петрушки, свежие
помидоры, яйца, рисовая крупа, растительное масло, сыр, соус.
Последовательность технологических операций.
Операция №1. Организация рабочего места.
Операция №2. Подготовка продуктов.
Выполняют следующие действия:
1)производят первичную обработку всех продуктов, входящих в состав блюд: голубцы овощные; перец, кабачки фаршированные (перебирают, промывают, замачивают сушеные грибы в холодной воде);
3)подготавливают (пока варятся рис, яйца) овощи к фаршированию:
· удаляют кочерыжку у капусты;
· удаляют семена у перца (срезав верхушку);
· удаляют кожицу у кабачков (если она грубая), нарезают кабачки на цилиндры (высота 3. 5см), удаляют у кабачков семена;
4) ставят варить овощи в подсоленной воде, подготовленные к
фаршированию, и грибы (до полуготовности);
5) сливают, охлаждают и очищают яйца;
6) откидывают на дуршлаг рис (дают стечь воде);
7) вынимают шумовкой из отвара отваренные до полуготовности
кабачки, перец, капусту (по мере проваривания листьев),
8) шинкуют овощи соломкой ( лук, морковь), мелко нарезают
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
9) пассируют овощи: репчатый лук и морковь вместе, а помидоры
отдельно, грибы обжаривают;
Операция №3 Приготовление фарша для фарширования овощей.
соединяют вместе отварной рис, пассированные овощи (репчатый лук, морковь), мелкорубленые яйца, соль, перец черный молотый; делят фарш на 3 части: одну – для фарширования кабачков, другую для фарширования перца (добавляют пассированные помидоры), третью для фарширования голубцов, добавив мелкорубленую зелень петрушки и обжаренные грибы.
Операция №4.Приготовление полуфабрикатов овощных голубцов.
1. разбирают отварную капусту на отдельные листья,
2. отбивают тяпкой утолщения
3. на отбитые листья укладывают фарш
4. завертывают полуфабрикаты в форме конверта
5. укладывают на лоток, ставят в холодильный шкаф до тепловой обработки.
Операция№5. Приготовление полуфабриката фаршированных перца,
наполняют фаршем подготовленные кабачки, перец; укладывают на лоток, ставят в холодильник до тепловой обработки.
Операция№6. Тепловая обработка блюд из фаршированных овощей.
Блюда из фаршированных овощей можно готовить и подавать с соусами: сметанным, сметанным с томатом, грибным и др.
Голубцы можно не только запекать, но и тушить.
Требования к качеству.
Овощные голубцы. Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны
Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
Цвет — сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты.
Фаршированные кабачки, перец. Внешний вид – кабачки или перец политы
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – сверху слегка румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш.
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй.
При подаче блюд из фаршированных овощей используют посуду: баранчик, порционное блюдо или мелкую столовую тарелку.
Изделия укладывают аккуратно в баранчик, тарелку или порционное блюдо по 2. 3 шт. на порцию, поливают сверху соусом, в котором тушилось или запекалось блюдо.
Блюда из фаршированных овощей подают как самостоятельные блюда.
Хранить эти блюда длительное время нельзя. Хранят фаршированные овощи на мармите в посуде с закрытой крышкой, реализуют в течении не более 2 ч.
помидоры, грибы, яйца, зелень петрушки;
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.