Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Учимся хранить вино как профессиональные виноделы. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
А если погреба нет?
Как сохранить вино в квартире? Лучше всего оставить его в бутылке. Нужно найти помещение в квартире, в котором воздух не слишком влажный и не слишком сухой. Поэтому, если хотите сделать сюрприз, точно не стоит прятать бутылку, например, в ванной комнате или возле нагревательных приборов.
Можно ли хранить вино в холодильнике? Можно, но не любое:
- Коллекционные сорта нельзя хранить в холодильнике, для них там слишком холодно. Вино перестает созревать, и его вкус ухудшается. Лучше поместить его в погреб или в специально обустроенный винный шкаф.
- Более простые и менее выдержанные виды можно хранить в холодильнике. Например, принято охлаждать игристые вина, как и некоторые другие, перед употреблением.
- Но лучше все-таки хранить напиток при комнатной температуре. Если боитесь, что он испортится, поставьте его в холодильник, большого вреда от этого не будет. Правильно перебродившее вино долго не портится.
Хуже, если в квартире слишком жарко. Тогда есть риск получить из благородного напитка уксус.
Стекло или пластик?
Но можно ли хранить вино в пластиковых бутылках? Ведь в магазинах часто продаются напитки в пластиковой таре. Обычно это вино небольшой выдержки или разливное, которое расфасовали по бутылкам заранее.
Такой продукт предназначен для быстрого употребления. Хранить его не рекомендуется, если не хотите, чтобы напиток насытился посторонними примесями и приобрел пластмассовый привкус.
Коллекционное вино никогда не нальют в пластиковую бутылку – только в стеклянную. Спустившись в погреб какого-нибудь винного завода, вы увидите большое количество бутылок, хранящихся не только при определенных условиях, но даже в определенном положении.
Чтобы продукт правильно созрел, бутылки нужно переворачивать. Делают это специально обученные люди. Если неправильно повернуть бутылку, вкус напитка будет испорчен. Особенно это важно для игристых вин.
Срок годности вина в бутылках обычно указан на этикетке. Но сколько хранится каждый его вид, зависит от сорта и выдержки. Бывали случаи, когда находили бутылки на затонувших кораблях, и через столетия содержимое все еще было пригодно для употребления.
Белые вина с возрастом темнеют, а красные, наоборот, светлеют из-за того, что красящие вещества выпадают в осадок. Происходит это примерно через 6-8 лет после розлива в бутылки. Осадок не является признаком испорченности продукта и никак не влияет на вкус.
Белое или красное?
Хранить красное вино в темном помещении важнее, чем белое. Именно те вещества, которые делают виноград, а затем и винный продукт красным, разрушаются на свету быстрее всего.
Других принципиальных отличий в хранении белого и красного вина нет. Срок годности вина в бутылках, как правило, зависит не от цвета содержимого, а от других параметров. Например, крепкие вина хранятся дольше легких.
Фруктово-ягодные вина, например, яблочное, хранятся точно так же, как и виноградные. Они не терпят свет, перепадов температуры, повышенную влажность. Оптимальная температура для их хранения 10-12 °С, влажность – 65-80 %. Вызревают такие вина до полугода и хранятся после этого до 5 лет.
Интереснее различие влияния на организм вин из разных сортов винограда. Белый сорт обычно усваивается легче красного. Это связано с тем, что в белом винограде содержатся другие вещества.
В разных сортах винограда разное количество сахаров, кислот, других веществ. Каждое из них влияет на организм человека по-разному. Ферментация, в нашем случае брожение, усиливает действие этих веществ. Поэтому вино полезнее виноградного сока.
Врачи обычно рекомендуют пить по глотку красного вина перед едой при отдельных заболеваниях. Но некоторым людям красное противопоказано, в то время как белое полезно.
Где хранить? Как хранить?
Виноделие развито во всех странах, где растет хороший виноград. Это страны с мягким теплым климатом, где не слишком жарко и достаточная влажность воздуха. В этих странах традиционно изготавливают благородный напиток не только на заводах, но и в домашних условиях. Каждую осень на улице чувствуется винный дух – это «играет» молодое вино. Нет ничего лучше в этот период, чем зайти в гости к соседям, попробовать игристого напитка.
Конечно, каждый производитель знает, как правильно хранить вино. Лучше всего держать его в бутылках. Созревают вина в дубовых бочках. На определенном этапе полуфабрикат переливают в бутылки. Весь срок хранения в бутылках вино продолжает созревать, поэтому его вкус постоянно меняется.
Вино приобретает вкус шоколада, кофе или ванили именно из-за того, что хранится в дубовых бочках.
Хмельным напиток делают не люди, а микроорганизмы. Чтобы развивались «правильные» бактерии и подавлялись «неправильные», должна поддерживаться постоянная температура для хранения вина:
- сухого и сладкого – 8-16 °С;
- полусухого и полусладкого – от -2 до 8 °С.
Если будет теплее, напиток быстро постареет, потеряет свежесть и приобретет привкус спирта. Если будет слишком холодно, он перестанет созревать, и вкус быстро ухудшится.
Хорошо хранить запасы в погребе. Там темно, сухо и прохладно – как раз чтобы правильно сохранить вино.
- Домашнее вино часто держат в погребе прямо в бочке.
- Если вина много, его можно закрыть в банки. Но оно должно полностью добродить, перестать «играть», а банки нужно простерилизовать, как для консервирования. Главное правило – беречь вино от света. Таким образом напиток может храниться так же долго, как в бутылках и в бочках.
- Не рекомендуется держать вино в алюминиевых флягах. Так оно легко вступает в реакцию с металлом и окисляется, от чего и портится.
Отвечаем на вопрос: может ли вино испортиться в закрытой бутылке?
Вино – продукт натуральный, не содержащее никаких добавок. Если оно добродило, оно не может испортиться в закрытой бутылке, даже если его хранить при комнатной температуре.
Исключение – тот случай, когда повреждена пробка. В этом случае в бутылку могут попасть посторонние микроорганизмы. Но обычно это тоже невозможно, потому что пробка часто дополнительно защищена фольгой или полиэтиленовой пленкой.
Поэтому знайте, что если вино испортилось в закрытой бутылке, значит это суррогат.
Прежде всего посмотрите, какое оно на вид: прозрачное, без примесей.
Люди, которые еще только вступают в стройные колонны истинных ценителей хороших вин, обладают не слишком увесистым и объемным багажом знаний о винах. Но при этом наверняка большинство из них где-то слышали, что самые лучшие вина – это выдержанные, да не просто так, а обязательно в дубовых бочках.
На самом деле далеко не все вина нуждаются в выдержке. Есть огромное количество напитков, которые вызывают восторг гурманов, но при этом никогда не соприкасались с дубовой поверхностью. Более того, есть еще такая массовая категория, как молодые вина. Знаменитое французское Божоле, например, будет просто убито, если вдруг его отправят в бочку.
Когда впервые стали использовать выдержку
Бывали древние времена, когда гурманы уже наслаждались напитками, сделанными из ягод винограда, но при этом не имели ни малейшего представления о том, что такое выдержка. Это им ничуть не мешало получать удовольствие, однако определенные неудобства все же создавало.
Дело в том, что и древние греки, и древние римляне (в общем, все те, кто, как считается, и положили в истории человечества начало культуре пития) в основном потребляли как раз молодое вино. Оно поступало на столы и бедняков, и богатеев практически сразу после процесса брожения.
Скорее всего, в те времена существовали и такие креативные виноделы, которые пытались заложить вино на долгое хранение и выдержать его подольше, однако объективно для этого не было никаких условий. Чтобы сдержать развитие уксусных бактерий, необходимо было тщательно защитить виноградное сусло от контакта с кислородом. Конечно, в те времена не имели никакого понятия ни о бактериях, ни о кислороде, но, наверное, опытным путем что-то такое мастера понимали.
Но обеспечить подобную защиту тогда было просто невозможно. Археологи установили, что предпринимались попытки оставить на хранение вино в зарытых в землю емкостях или в плотно закрытых глиняных амфорах.
Современные исследователи даже изредка находят такие редкости в морских глубинах среди обломков античных кораблей. Но в них в результате хранения получалось не выдержанное вино, а уксус. К тому же такие попытки были дорогостоящими, доступными только очень состоятельным людям. Так что вина большой выдержки гурманам античности, увы, не были знакомы.
Впрочем, античные авторы утверждали, что кому-то такой технологический подвиг все же удавался. Скажем, в «Одиссее» Гомера можно найти упоминание о вине 11-летней выдержки, а Плиний Старший утверждал, что существовало даже вино двухвековой выдержки! Было ли это очередными легендами и мифами Древней Греции или существовало в реальности – установить уже невозможно.
Только в начале XVIII века после создания прочных стеклянных бутылок и использования корковых пробок процесс длительной выдержки начал активно набирать обороты. А для продолжительной выдержки в деревянных бочках стали использовать технологию окуривания серой. Причем первоначальной задачей было обеспечение сохранности вина для перевозки на большие расстояния, а отнюдь не улучшение его качества.
Создание хорошего вина – это сложны и довольно длительный процесс, многие тонкости которого, как ни странно, до сих пор точно не изучены. Почему происходит так, а не иначе; почему получается в итоге именно такой результат – на эти вопросы часто не в состоянии дать ответы даже маститые ученые. Многие виноделы действуют интуитивно, методом проб и ошибок, или просто продолжают делать так, как действовали создатели классических вин столетиями до них.
При создании вина нужно пройти несколько важных этапов со своими тонкостями – сбор урожая, гребнеотделение и дробление ягод, мацерация, ферментация (сбраживание), может быт также ассамбляж (или купаж) и только потом – выдержка вина в бочке. На каждом этапе происходят сложные химические процессы, в результате которых и формируется особый вкус или букет вина.
При этом нельзя путать хранение и выдержку вина. В первом случае напиток просто помещают в определенные емкости и отправляют в особое место, где он будет находиться до момента отправки потребителю. Во втором случае помещение в бочку призвано улучшить свойства и характеристики вина. Это означает, что в напитке продолжают проходить различные химические процессы, которые меняют к лучшему его вкус, цвет, аромат.
Многие эксперты считают, что изобретение выдержанных вин – это довольно случайный процесс, так сказать побочный результат именно длительного хранения напитков. Распространенная в Древней Греции и Древнем Риме привычка пить виноградное вино вместе с римскими легионами постепенно дошла и до Галлии (ныне территория Франции).
Считается, что именно предприимчивые своенравные галлы придумали заменить хрупкие амфоры на дубовые бочки. Они им нужны были как емкости для хранения и транспортировки вина при поставках напитков в более северные территории. Именно тогда особо наблюдательные галлы заметили, что при особых условиях выдержка вина в дубовых бочках дает ему дополнительный вкус, уникальный аромат и вообще улучшает качество.
Постепенно эту технологию стали использовать все знаменитые винодельни, которые по достоинству оценили получаемый в результате эффект.
Однако ученым так и не удалось до сих пор разработать какой-то универсальный алгоритм этого процесса. Сами виноделы эту научную неудачу описывают более простыми словами: «У каждого вина и каждой бочки есть свой характер».
Действительно, степень улучшения качества вина зависит от огромного количества нюансов, порой очень тонких. Это и сорт винограда, и срок выдержки вина, и температура в помещении, и материал бочек, и дата их изготовления (есть бочки, которым насчитываются десятки лет).
В общих чертах процесс выдержки можно обрисовать так. Древесина (даже такая плотная, как дуб) имеет поры, через который медленно и незначительными порциями поступает воздух (то есть кислород). Это влияет на созревание вина и его качества.
В процессе медленного постепенного насыщения кислородом напиток становится гармоничнее, его собственные танины смягчаются. При этом происходит такое же постепенное насыщение вина внешними дубовыми танинами.
Органические кислоты из виноградного сусла постепенно перерождаются в сложные эфиры. Естественные ароматы вина дополняются ванильными, карамельными, кофейными, перечными и другими нотами. Если же использовались бочки из обожженного дуба, соприкосновение с их поверхностью в течение определенного времени добавляет вину ароматы дыма, табака, поджаренного хлеба, гвоздики.
Дело в том, что при обжигании древесины дуба меняется ее структура. В частности, происходит карамелизация того природного сахара, который в ней содержится, а также высвобождение естественных ароматических компонентов. Все это влияет на вкус и букет вина.
Каким может быть срок выдержки вина
Продолжительность процесса выдержки может быть самой разной, даже в десятки лет. Зависит это от многого. Виноделы должны обладать особым чутьем, чтобы верно сориентироваться и выбрать верный путь. Сроки связаны:
И, конечно же, продолжительность выдержки зависит непосредственно от типа вина. Например:
- Не более трех лет – любые столовые вина.
- До 4-5 лет – легкие белые.
- До 5-8 лет – легкие сухие красные.
- До 10-20 лет – благородные белые.
- До 15-35 лет – насыщенные сухие красные.
- До 80-100 лет – лучшие красные урожая выдающихся годов.
Чаще всего продолжительность выдержки определяется специальным термином, который указывается на бутылке. Например, для испанских вин, выдержанных в бочке до полугода, определена категория Crianza. На этикетке указывают категорию Reserva, если белые вина выдерживались в бочках 6 месяцев, а красные – 12 месяцев. При выдержке красных вин в дубе минимум 2 года они относятся к категории Gran Reserva. Соответствующая терминология есть и у производителей других стран.
В каких условиях идет выдержка вина
Далеко не всегда виноделы используют именно дубовые бочки. Во-первых, это слишком дорого и не всем по карману. Во-вторых, другая древесина может привнести в вино иные оттенки. Бочки бывают из разных пород деревьев – каштана, акации, пальмы, клена, сосны.
Среди дубовых бочек также есть свой рейтинг:
2. Американский дуб обладает более плотной древесиной. В ней меньше дубильных веществ, выдержка в таких бочках дает очень интересные ванильные ароматы.
3. Восточно-европейский дуб по своим свойствам занимает место между первыми двумя позициями. Считается, что это идеальный вариант для вызревания белых вин.
Достаточно часто используется выдержка вина на осадке, который всегда образуется в бочках при длительном хранении. Он «собирает» лишний кислород из напитка, что улучшает его качество. Другая технология выдержки – регулярная (раз в 3-6 месяцев) декантация либо переливание из бочки в бочку. Так вино освобождается от осадка, который может плохо повлиять на вкус вина.
Существует и классификация самих бочек. Как и многое в виноделии, ее в основном разработали во Франции. Виды бочек различаются в основном по их размерам и объемам, реже – по форме. Одна из самых распространенных – Баррик Бордо. Классический Баррик имеет объем 225 л, коньячный – 350 л, а Баррик Порто – 250-260 л. Короткий и пузатый бургундский винный бочонок вмещает 228 л, а вот бочка Пипа анжуйская – 480 л. Крупные бочки обычно применяют в промышленных винодельнях, а совсем маленькие – в домашнем виноделии.
Бочки с вином для выдержки размещают в подвальных или хорошо кондиционируемых помещениях при температуре 10-15°С. Если она будет выше, будет происходить агрессивное испарение вина. Если ниже, то все процессы замедлятся. Влажность в помещении должны находиться в пределах 90-95%.
Бочки желательно размещать на стеллажах и регулярно проводить их мониторинг. Вначале проверку нужно осуществлять раз в две недели и доливать испаряющееся вино. Это так называемая «доля ангелов», которая может составлять 3-5% вина при выдержке его до 18-ти месяцев. «Долю ангелов» обязательно нужно компенсировать, иначе освободившееся место займет воздух, и будет идти процесс окисления вина.
Затем можно мониторить содержимое каждые 2-3 месяца.
Какие сорта винограда и вина подлежат выдержке
Самая крепкая и эффективная «дружба» с дубом складывает у красных вин. Среди белых сортов интересные вина с выдержкой в дубовых бочках получаются из Шардоне, Рислинга, Шенен Блана.
При выдержке в дубовых бочках молодых красных вин поначалу у них появляется чуть желтоватый оттенок, а затем – оттенок кирпича или старой черепицы. При дальнейшей выдержке напиток приобретает гранатовый оттенок.
Сайт содержит информацию, которая не рекомендована для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Подтвердите свое совершеннолетие для входа на сайт.
Сведения, размещенные на сайте, не являются рекламой, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
Уважаемый посетитель, мы вынуждены отказать вам в посещении сайта. Мы выступаем категорически против употребления алкоголя несовершеннолетними.
Многие эксперты считают, что изобретение выдержанных вин – это довольно случайный процесс, так сказать побочный результат именно длительного хранения напитков. Распространенная в Древней Греции и Древнем Риме привычка пить виноградное вино вместе с римскими легионами постепенно дошла и до Галлии (ныне территория Франции).
Преимущества и недостатки выдержки вина в деревянных бочках
Дубовая бочка, предназначенная для изготовления и хранения вина, имеет множество преимуществ:
- Ускоренный процесс созревания вина из-за попадания незначительного количества воздуха сквозь поры древесины.
- Наличие особого вкуса и аромата. Под влиянием дубильных веществ в аромате проявляются нотки карамели, ванили, а во вкусе — корицы, гвоздики.
- Высокая степень крепости. На поверхности дубовой клепки осуществляются химические и биохимические процессы: вино экстрагирует из древесины ароматические вещества, в том числе и танин, который придает напитку особую крепость, делает его сложным, а также не дает продукту портиться, и тормозит процессы окисления. Подсчитано, что бочонок вместимостью 225 л на протяжении 1 года способен обогатить вино 50 мг/л танина, что особенно важно для полноценного созревания столовых красных вин и множества десертных напитков.
- Полезные свойства. Вино в бочки заливается без обработки, поскольку порода дерева является натуральным консервантом. Поэтому напиток сохраняет все свои целебные качества, комплекс витаминов и минералов. А благодаря отсутствию нагревания продуктов обладает максимальной пользой для организма.
- Экологический продукт. Вод влиянием влажности дуб делается твердым, поэтому бочки отличаются прочностью и надежностью. Древесина способна впитывать различные загрязнения, что благотворно отражается на качестве вина. Также дуб, как природный антисептик, очищает продукт от вредных веществ и токсинов.
- Долговечность. Изделие из качественной древесины, сделанное по правильной технологии, прослужит на протяжении долгого времени.
Из недостатков виноделы отмечают только высокую стоимость дубового бочонка.
Как хранить пьянящую жидкость в деревянной бочке в домашних условиях
Алкогольный продукт только при правильном его хранении раскроет свой яркий вкус и характерный аромат.
Заполненные доверху вином бочки держат в специальных подвалах с температурой воздуха 10-15 градусов. При повышенных показателях усилится испарение, в итоге старение продукта ускорится, а при пониженных — замедлятся все процессы. Уровень влажности 90 процентов. Также место должно быть без доступа света. Утрафиолетовое излучение провоцирует биохимические процессы, которые ухудшают цвет и вкус напитка.
В погребах и подвалах бочки требуется установить на специальные брусья, поскольку на земле емкость быстро испортится, а в вине будут ощущаться посторонние вещества. Возле бочек запрещено хранить продукты либо предметы, имеющие резкий запах.
Срок службы бочонка из-под белого вина составляет не более 7 лет, а из-под красного — около 5 лет.
При отсутствии погреба или подвала лучшей альтернативой станет винный шкаф, в котором поддерживаются идеальные условия для сохранности вина. Его использование сохранит вкус напитка на долгое время, позволит созреть ему, раскрыв свои качества по максимуму.
Концентрация вкуса и аромата
При выдержке испаряется вино (от 2 до 4,5% от объема ежегодно), а остальное количество напитка приобретает более насыщенные вкусовые качества. Допускать излишнее испарение не рекомендуется, поскольку место в емкости, что освободилось, заполняет воздух, от контакта с которым вино начинается интенсивно окисляться. Поэтому через специально предназначенное отверстие необходимо регулярно добавлять в бочонок вино аналогичного сорта.
Вино в домашних условиях в дубовой бочке совершенствует вкус напитка и делает его более изысканным, придавая ему легкий аромат дуба. Каждый винодел, изготавливая вино, отдает предпочтение именно такой емкости, так как в результате получает алкогольный напиток высокого качества. Важно, чтобы деревянная бочка была сделана на совесть, поскольку применяемая посуда напрямую действует на свойства алкоголя.
Не все сорта вин требуют выдержку в бочках. Красное легкое вино, наделенное привкусом фруктов, гармонирует с дубом. В новых емкостях можно выдерживать Гренаш, Шираз, Мерло. Большое количество белых вин в силу технологических особенностей не обладают дубильными веществами. Они отличаются хрупкостью и, как правило, созревают в таре из стали. Исключением являются вина, изготовленные из белых сортов винограда Рислинг, Шардоне.
Предлагаем узнать о том, как правильно хранить вино в домашних условиях после его самостоятельного приготовления с соблюдением всех требований технологии. Перед тем, как хранить домашние вина, нужно подготовить соответствующую тару. Это может быть дубовая бочка или стекленые бутыли. В винодельческих районах считается, что, пред тем, как правильно хранить домашнее вино, нужно дождаться момента, когда полностью прекратиться его брожение. На странице далее можно найти и другие секреты относительно того, как хранить домашнее вино в квартире, на какие тонкости следует обратить внимание и что учесть при организации этого процесса. Представленная информация подходит лишь для домашнего виноделия, в промышленных масштабах эти принципы не применимы.
По сроку хранения вина делятся на скоропортящиеся и не требующие особых условий для длительного хранения. К менее стойким относятся легкие столовые вина, к стойким – вина, которые можно хранить при температуре 18–20 °C или в прохладном погребе до 3 лет. Чем больше в вине спирта, сахара и дубильных веществ, тем лучше оно хранится.
Как хранить готовые вины дома
Для разлива готового напитка, перед тем как хранить вина дома, рекомендуется подобрать бутылки из-под магазинных напитков. Предварительно их нужно тщательно промыть водой с кальцинированной содой и ополоснуть чистой водой. После этого бутылки и пробки к ним нужно прокипятить и остудить. Вино в бутылки нужно наливать почти под горлышко, между поверхностью вина и пробкой должно оставаться не более 1,5 см. Наполненные бутылки необходимо сразу укупорить пробками, верх пробки срезать и залить парафином или воском. Кроме этого, вино можно разлить в стеклянные банки и закатать простерилизованными крышками.
Иногда после разлива в бутылки вино меняет свой вкус и запах. Чтобы этого не случилось, перед тем, как хранить готовое вино, нужно провести процедуру закрепления. Для этого можно использовать химические консерванты, добавить спирт или пастеризовать вино.
В качестве консерванта в виноделии применяется сернистая кислота, которая уничтожает плесень, дрожжи, бактерии уксусного брожения и оберегает вино от потемнения. Используют ее, как правило, для закрепления белых вин крепостью 12–14 % об. В домашних условиях вместо сернистой кислоты в вино добавляют ее соль – пиросульфит калия, который продается в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, после чего вино перемешать, профильтровать и сразу разлить в бутылки.
Спирт сам по себе является сильным консервантом, поэтому наличие в вине более 16 % спирта гарантирует сохранение его качеств даже при длительном хранении. Спирт добавляют в вино непосредственно перед разливом в бутылки из расчета 12 мл спирта на 1 л вина.
Как долго можно хранить вино в бочках
Если вы за один раз делаете запас вина всего на несколько недель, то вы можете хранить его в любом подходящем местечке, подальше от жары и света. Вино, которое должно храниться в течение года или около этого, прекрасно будет себя чувствовать в любом достаточно прохладном темном месте – в отдельной прохладной комнате или буфете, вдали от горячих батарей и теплых стен. О том, как долго можно хранить вино, знатоки спорят постоянно. Считается, что хранить вино в бочках можно десятилетиями и даже столетиями, а в бутылках напиток теряет свои свойства за 5-10 лет.
Но для длительного хранения вина, особенно тонких вин, – периода, который может длиться от пяти до двадцати лет и даже долее, – необходим хороший погреб, где вино может дозревать само по себе, не подвергаясь вредному воздействию тепла, света и тряски.
Идеальный винный погреб должен иметь низкую температуру, причем постоянно, быть достаточно влажным и хорошо проветриваться. Такие условия естественным образом существуют в подземных погребах, но их можно создать искусственно с помощью кондиционеров и увлажнителей. В любом случае, оптимальная температура колеблется от 10 до 14 °C. Температура ниже этого уровня замедлит созревание вина, но не причинит никакого иного вреда; более высокая температура вынудит вино созревать слишком быстро, что помешает ему развить свои лучшие качества.
Температура должна быть по возможности постоянной: даже в самых лучших погребах она меняется в различное время года, но резкая смена температуры может повредить вино. Влажность предохраняет пробки от усыхания и от проникновения в вино такого объема воздуха, от которого оно может окислиться. Погреб с земляным полом будет слишком влажным. Каменный или бетонный пол надо посыпать гравием или песком и время от времени сбрызгивать водой. Хорошая вентиляция и чистый воздух без запахов также очень важны, потому что сильные запахи или даже спертый воздух могут проникнуть в бутылки сквозь пробки и испортить вино.
В основном бутылки с вином, предназначенные для длительного хранения, следует хранить в горизонтальном положении, так, чтобы пробки соприкасались с вином, чтобы вино дышало, а пробки не усыхали. В специально выстроенных погребах вина хранят в бункерах или нишах, обычно сделанных из бетона. Причем в одном бункере находятся бутылки с вином одного названия и одного года урожая. Если же в бункере находятся бутылки с вином двух и более наименований и разных годов урожая, то их разделяют деревянными дощечками, чтобы легче было брать бутылку из верхних рядов. На каждом бункере прикрепляют ярлык с указанием того, какое вино в нем содержится. Отдельные бутылки с различными винами удобнее всего хранить на полках так, чтобы можно было взять одну бутылку, не потревожив других.
В сырых погребах необходимы металлические полки. Деревянные полки, вполне пригодные в домашних помещениях, во влажном воздухе быстро придут в негодность. Полки следует крепить к стенам ровно и прочно, чтобы быть уверенными в их стабильности. От влажного воздуха наклейки на бутылках легко портятся, поэтому имеет смысл сделать на бутылке несмываемую надпись, которая будет храниться в течение долгого времени. Лучшей винодельческой тарой считаются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Употреблять медную и железную посуду для приготовления вина нельзя. Алюминиевая посуда может быть использована только кратковременно.
Как хранить домашнее молодое виноградное вино
Для лучшей сохранности перед тем, как хранить домашнее виноградное вино в бутылках, его можно пастеризовать, то есть нагреть на водяной бане. Пастеризовать вино можно двумя способами.
В первом случае наполненные вином бутылки ставят в кастрюлю, на дно которой установлена металлическая или деревянная решетка либо уложено свернутое в несколько слоев полотенце. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы она была на одном уровне с вином в бутылках. Горлышки бутылок укупоривают пробками из ваты. Воду в кастрюле постепенно нагревают до 60–70 °C и поддерживают эту температуру в течение 15–20 мин. После этого бутылки вынимают, укупоривают подготовленными пробками и помещают на хранение.
Второй способ отличается тем, что бутылки сначала плотно укупоривают, а затем погружают в воду полностью. Воду в кастрюле нагревают до 72 °C и поддерживают эту температуру в течение 25–30 мин. После этого температуру постепенно снижают до комнатной. Остывшие бутылки с вином вынимают, пробки заливают парафином, воском или сургучом и ставят бутылки на хранение.
Пастеризованное вино можно хранить длительное время при температуре 10–12 °C.
Перед тем, как хранить молодое вино, бутылки лучше расположить в горизонтальном положении, чтобы пробки с внутренней стороны постоянно смачивались вином. В вертикальном положении пробки могут пересыхать и терять герметичность, что приводит к испарению спирта и ухудшению качества вина.
Для вина, хранящегося в целях выдержки, важно, чтобы температура в помещении, где оно хранится, была постоянной. Для создания таких условий бутылки рекомендуют опускать в яму, перекладывая промежутки между ними соломой или песком.
В целом, производство домашнего вина – достаточно простой процесс. Чтобы получить вкусный напиток, нужно лишь придерживаться нескольких важных правил:
Бутылки с вином укладывают так, чтобы пробка была покрыта вином. В бутылке оставляют минимальный объем воздуха – так меньше происходит окисление. Для того чтобы уменьшить высоту воздушной прослойки при установке пробки, в отдельных случаях используют медицинскую иглу. Погруженная в вино пробка не рассыхается и не дает воздуху проникнуть к вину.
Предлагаем узнать о том, как правильно хранить вино в домашних условиях после его самостоятельного приготовления с соблюдением всех требований технологии. Перед тем, как хранить домашние вина, нужно подготовить соответствующую тару. Это может быть дубовая бочка или стекленые бутыли. В винодельческих районах считается, что, пред тем, как правильно хранить домашнее вино, нужно дождаться момента, когда полностью прекратиться его брожение. На странице далее можно найти и другие секреты относительно того, как хранить домашнее вино в квартире, на какие тонкости следует обратить внимание и что учесть при организации этого процесса. Представленная информация подходит лишь для домашнего виноделия, в промышленных масштабах эти принципы не применимы.
Емкость для хранения
В первую очередь нужно правильно выбрать тару.
Место хранения и микроклимат
Лучшее место для хранения вина – вентилируемый каменный погреб. В нем должны поддерживаться следующие условия:
- Температура в пределах +14…16 ℃ для десертных вин и +10…12 ℃ для столовых.
- Влажность около 80-85%, особенно если бутылки закупорены натуральными пробками.
- Минимальное освещение. Вино портится от света, поэтому желательно держать его в темном месте.
- Покой. Вину вредят даже незначительные сотрясения.
- Чистота. В подвале не должно быть плесени и склонных к загниванию фруктов или овощей.
Хранить домашнее вино в квартире не рекомендуется – там невозможно поддерживать необходимые условия. Это касается и холодильника: в нем слишком холодно, к тому же напитку вредны постоянные сотрясения. На балконе вино испортят частые перепады температуры.
Бочки
Вино выдерживают в бочках в течение 1-2 лет для формирования вкуса напитка. Для многолетнего хранения этот метод не подходит: через пористую структуру дерева испаряется до 1 л вина в год («доля ангелов»).
Бочка должна быть дубовой: именно это дерево выделяет танин, придающий вину изысканный вкус.
Важна также степень обжига:
- Слабая. Дубовые ноты в напитке из такой бочки выражены меньше, зато ощущаются ваниль, цветочный и фруктовый привкус. Больше подходит для белых вин.
- Средняя. Ванильные ноты выражаются сильнее, также появляется легкий привкус миндаля, карамели и кокоса.
- Сильная. Дает вину вкус шоколада и копчености. Обычно такие бочки используют для выдержки крепких напитков.
Желательно использовать емкости объемом 2-10 л. Они должны быть без крана – это уязвимая часть конструкции, которая нередко дает сильную течь. В декоративный бочонок с краником напиток можно перелить уже перед подачей.
Нельзя использовать бочки из-под продуктов с резким запахом, например, огурцов.
Подготовку проводят следующим образом:
- Наполните бочку отфильтрованной водой комнатной температуры на 90% и закройте на 3-4 часа.
- Тщательно осмотрите днище и стенки. Если есть легкая течь, в дальнейшем она самоустранится. При сильной течи бочку нужно отремонтировать или заменить.
- Наполните емкость водой доверху, закройте и поставьте в помещение с комнатной температурой. При слабой течи доливайте воду до тех пор, пока дерево не разбухнет и протекание не прекратится.
- Через три дня поменяйте воду. Старая жидкость будет темно-коричневой или грязно-желтой.
- Еще через сутки вылейте из бочки содержимое и ополосните ее кипятком из расчета 1 л на 10 л объема тары. Влив его, раскачайте емкость, чтобы хорошо промыть стенки. Затем вновь наполните бочку свежей водой.
- Ежедневно меняйте воду до тех пор, пока после пребывания в бочке она не будет оставаться бесцветной. В среднем на это требуется от 3 до 6 недель.
- Вскипятите воду (50% от объема бочки). Затем охладите ее примерно до +70 ℃ и добавьте соду из расчета 20 г на 1 л. Залейте раствор в бочку и интенсивно встряхивайте ее 10 минут.
- Доверху наполните бочку горячей водой, а через 15 минут замените ее на холодную.
- Через 10 часов бочку можно использовать, но ряд специалистов рекомендует вначале наполнить ее дистиллятом двойной перегонки без запаха, разбавленным до 18-20°, и выдержать от 30 до 45 дней.
При длительном хранении время от времени нужно подливать новые порции вина взамен испарившегося.
Несмотря на сложности, связанные с подготовкой, многие виноделы предпочитают использовать этот метод: правильная выдержка в дубовой бочке значительно облагораживает напиток.
Домашнее виноделие – интересное и продуктивное занятие, но оно требует знания и точного соблюдения ряда правил. Так, один из важных вопросов – как хранить домашнее вино в домашних условиях. В этом материале расскажем, какой микроклимат лучше всего подходит для хранения, а также раскроем специфику подготовки той или иной тары.
Бочка должна быть дубовой: именно это дерево выделяет танин, придающий вину изысканный вкус.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.