Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Просто о мясе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.
При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается
Созревание мяса
вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон
Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.
При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.
Время созревания мяса
В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.
Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.
У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.
Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.
Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.
Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.
Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.
Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).
Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.
Срок хранения свежего мяса в холодильной камере
В торговую сеть поступает охлажденное и замороженное мясо. Продукт отличается по вкусу. Охлажденное мясо имеет нежную консистенцию. Температура мышечной ткани составляет 2-4 0 С. В таком состоянии в промышленных условиях продукт может храниться до 20 дней, в домашнем холодильнике, в сухой зоне свежести, не больше недели. Созревшее охлажденное мясо от любого животного и птицы имеет лучшие вкусовые качества по сравнению с замороженным.
Тонкости приобретения мяса в торговой сети
Есть еще одно условие, которое следует соблюдать при создании запасов. На рынке или в торговой точке зачастую за охлажденное мясо выдают замороженное. Поэтому покупать его можно для использования в течение недели. Заново морозить мясо – уничтожать пользу ценного продукта.
Убедиться, что мясо охлажденное, можно одним способом – на туше должна быть подсохшая корочка. Если на срезе мышцы выделяют влагу, приложенная ладонь становится мокрой – мясо размороженное.
Однако из размороженного мяса можно сделать полуфабрикаты – бифштексы, котлеты, пельмени и снова заморозить. Температура хранения полуфабрикатов в морозильной камере остается –(12-18) 0 , но срок использования уменьшается до 4 месяцев.
Срок хранения мяса в морозильной камере
В сельской и загородной жизни, часто мясо производят самостоятельно. Выращивая животных и птиц для собственного потребления необходимо предусмотреть способ хранения. Морозильная камера – идеальный метод получения запасов пищи собственного производства.
После убоя парное мясо следует быстро разделать и сначала охладить до 4 0 , потом быстро заморозить. Это две стадии одного процесса подготовки продукта к длительному хранению. Быстрое охлаждение снижает размножение бактерий до неопасного количества, а замораживание при –(30-24) 0 С позволяет остановить процессы биологического разложения.
На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12
-18 градусов 8-12 месяцев. Важно, колебания температуры не должны превышать 2 градуса. Влажность в камере поддерживается на уровне 95-98 %. Мясо должно быть упаковано, во избежание выветривания влаги.
- Баранина хранится до 10 месяцев.
- Свинина не потеряет полезных свойств до 8 месяцев.
- Птицу можно сохранять не дольше 6 месяцев.
Чем свежее мясо, тем оно вкуснее и полезнее.
Традиционно, в бытовом холодильнике один из ящиков морозильника отводится для хранения замороженного мяса. В магазине покупается охлажденное и замороженное мясо крупнорогатого скота, свиней, овец, птицы. В чем отличие этой продукции, как ее следует хранить.
На вкус блюд, полученных из мяса, извлеченного из морозильной камеры, влияют сроки и условия хранения. Сколько месяцев, и при какой температуре нужно хранить запасы? Глубоко промороженное в течение суток мясо говядины и конины можно хранить при t=-12
Срок хранения мяса
Ответ на вопрос, сколько можно хранить мясо в морозилке, зависит от вида продукта:
- свинина и говядина в больших кусках лежит до 12 месяцев;
- гуляш – до 4 месяцев;
- тушки кроликов, нутрий, птицы – 8 месяцев.
- фарш, субпродукты – 4 месяца;
- колбасы, полуфабрикаты котлет, тефтелей, голубцов домашнего приготовления – 2 месяца.
Если хранить продукты дольше указанного времени, существует большая вероятность снижения вкусовых качеств и появления неприятного, специфического запаха.
У большинства молодых хозяек возникает ряд вопросов. Сколько можно хранить мясо в морозилке? Как правильно упаковывать мясные продукты, чтобы сохранить их полезные свойства и вкусовые качества? При какой температуре хранить мясо? Попробуем разобраться со всеми непонятными моментами.
- Охлажденным. Температура такого продукта поддерживается в пределах 0…+4 ºC. Охлажденное мясо хранится в холодильнике не более 24 часов.
- С заморозкой не более 25% общего объема. Срок хранения мяса увеличивается до 15 суток, однако в бытовых морозильниках добиться подходящих условий для хранения подмороженного продукта практически невозможно.
- Замороженным. При отрицательных температурах большинство микроорганизмов в мясных продуктах не развиваются, поэтому можно без опасения хранить мясо в замороженном виде более месяца.
Далеко не все бытовые холодильники оснащены функцией регулировки температуры в морозильной камере. Обычно данный параметр имеет постоянное значение −18…−24 ºC (в зависимости от модели холодильного шкафа). Вот почему другого способа длительного хранения мяса в домашних условиях, кроме полной заморозки, не существует.
Подготовка к хранению
Наверняка вы встречали на упаковках продуктов надпись «повторно не замораживать». Процедура многократной заморозки запрещена с целью минимизации рисков возникновения кишечных инфекций. Поэтому прежде, чем отправлять мясо в морозильник, разделите его на порционные куски.
Распространено мнение, что перед заморозкой мясо нужно помыть. Однако это в корне неверно. В процессе мытья продукт впитает в себя часть воды – при заморозке она превратится в кристаллики льда, которые разорвут волокна изнутри. Как следствие, ухудшается качество и вкус продукта. Лучше вымыть мясо после размораживания, непосредственно перед приготовлением блюда.
Не мойте мясо перед заморозкой.
Хранить мясные продукты можно только в герметичной упаковке. Во-первых, не произойдет вымораживание влаги из волокон, и оттаявший кусок не потеряет вкусовые характеристики. Во-вторых, при таком хранении не смешаются различные запахи. Это особенно актуально, когда в одной камере лежат мясо, морепродукты, овощи и ягоды.
Используйте в качестве упаковки пластиковые контейнеры с плотно закрывающейся крышкой или специальные пакеты для заморозки. Также можно завернуть мясо в фольгу, а сверху – в пищевую пленку. Многие хозяйки пользуются обычными полиэтиленовыми пакетами. Но, как показывает практика, специфические ароматы легко проникают сквозь полиэтилен.
И еще один немаловажный момент: на упаковке напишите дату заморозки. К подобным мерам в быту прибегают редко, но если вы хотите хранить мясо несколько месяцев, обязательно учтите эту рекомендацию.
Теперь вы знаете, сколько можно хранить мясо в холодильнике и в морозилке. Надеемся, наша статья поможет вам никогда не совершать ошибок при хранении мясных продуктов.
Не мойте мясо перед заморозкой.
Хранение полуфабрикатов
Полуфабрикаты делятся на виды:
- натуральные;
- рубленные;
- панированные.
Натуральные изготавливают из охлаждённого мясного продукта. Это могут быть: баранина, говядина, свинина, курица. Рубленные — это продукция, сделанная из фарша, например, тефтели, кебаб, бифштекс. Панированные полуфабрикаты – это котлеты, зразы, шницели, крокеты, которые обваливают в панировочных сухарях, яйце.
Для сохранения вкуса и аромата полуприготовленной продукции, нужно выбрать и установить необходимый температурный режим. Все полуфабрикаты в охлаждённом виде хранят до +6°, на срок до 3 суток. Это относится к полуфабрикатам домашнего производства или тех, которые принесли с кулинарного магазина. Те, которые изготавливают на заводе хранятся по своим установленным требованиям.
Чем ниже температура, тем выше период годности продукции. Но не стоит забывать, что при долгом нахождении в заморозке пропадают вкусовые качества изделий. Полуфабрикаты нужно хранить отдельно от сырого мяса и готовых продуктов.
Длительное хранение в морозилке
Чтобы сохранить любой сорт мяса используют морозилку. На срок хранения оказывает влияние температурный режим:
- до -8° мясную продукция хранят около 4 месяцев;
- до -12°, 8 мес.;
- до -18°, 1 год.
Птица и куски мясного продукта держат в морозилке намного дольше, в течение 12 мес., в рубленном виде 9 мес., фарш всего 4 мес.
| Мясо | Срок | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Свинина | -18°, полгода; -25°, 14 месяцев. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Говядина | -3°, 24 часа; -10°, 4 месяца; -18°, 8 месяцев; -24°, в течение года. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Баранина | -5°, 4 дня; -15°, 14 суток; -18°, 10 месяцев; -25°, в течение года. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Курица | -8°, 3 месяца; -14°, полгода; -18°, 9 месяцев; -24°, в течение года. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Гусь
Срок хранения приготовленного мяса в холодильнике и при комнатной температуреГотовые продукты можно хранить в холодильнике при +2° — + 6°.
Правильные действия при отключении светаПри отключении электроэнергии за пару часов ничего страшного не случится. При отсутствии света более длительного периода мясной продукт может испортиться, особенно курица. Куриный или говяжий продукт при температуре +4° в холодильнике слишком долгое время держать нельзя. Его следует положить в посуду: стеклянную, эмалированную, пластиковую. Сверху накрыть бумажным полотенцем, салфеткой.
Не всегда есть возможность готовить из свежего мяса. При этом далеко не каждый знает, как и сколько хранится продукт в холодильнике и морозилке. Рекомендации специалистов помогут узнать, как защитить от порчи мясные заготовки для дальнейшего потребления. Способов хранения много, но чтобы продукт не испортился, нужно соблюдать нормы и сроки. После размораживанияМороженое мясо нельзя размораживать посредством микроволновки или горячей воды. Так продукт станет не вкусным и твёрдым. Правильно размораживать при комнатной температуре. Это отнимет больше времени, но приготовленное блюдо будет сочным и вкусным. Потому если хочется приготовить мясо утром, то размораживать его надо ночью. А если готовка планируется на ужин, достать кусок из морозильной камеры надо сутра. Если нужно разморозить немного мяса, а дома чрезмерно жарко и человек опасается, оставлять его на столе, то правильно положить его из морозилки в холодильник, где оно и оттает. Размораживание занимает 12-16 ч и делать это необходимо прямо к началу готовки. В холодильнике после разморозки лучше не хранить. Как сохранить мясо замороженнымКогда требуется наиболее длительный период хранения мясное сырье правильно заморозить в морозилке. Предварительно продукт необходимо хорошенько обтереть и уложить в ПЭ пакет, из которого постараться выпустить воздух. Мыть мясной кусок запрещено, иначе продукт испортится. Крупные куски хранятся более длительное время, однако, если вы обычно применяете маленькие порции, то правильно разрезать кусок на требуемое количество частей. Так можно размораживать только необходимое количество мяса, и избегать повторной заморозки, которая негативно скажется на органолептике продукции. Заморозить продукт можно и по-другому. Для этого необходимо отправить кусок в морозильную камеру, а когда он затвердеет, вытащить его, облить холодной водой и опять положить в морозилку. От этого образуется ледяная корочка, она защитит от вымерзания влаги, поможет не утратить сочность. Чтобы не произошел холодный ожог при замораживании, продукт необходимо правильно подготовить и упаковать, перед тем как отправлять на хранение:
Бумагу для морозилок укладывают между мясными ломтями или котлетами, чтобы потом было проще брать для приготовления блюд. Замороженная говядина или другой вид мяса, птицы имеют определенные сроки хранения. Свежее
Хранится сырое мясо в холодильнике не более 7 д. Поможет уксусная эссенция. Для этого требуется 9% уксус и хлопчатобумажная ткань. Материал обмакивают и оборачивают им кусок. Сверток размещают в плотно закрывающейся контейнер. Есть еще несколько способов сохранить мясо без морозилки. Вот наиболее эффективные и популярные:
Какой бы из предложенных методов не был выбран, перед применением продукта необходимо хорошо промыть чистой водой. Если есть мороженное мясо, то правильно хранить его, замедлив процесс размораживания. Для этого применяют термопакеты или фольгу. Затем оборачивают мясной кусок в большое количество полотенец. Это создаст эффект термоса.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть. |