Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Как выбрать замороженную рыбу: 10 критериев. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Замороженные продукты – это всегда немножечко кот в мешке: кто знает, что там, под коркой льда? Кто может дать гарантию, что после разморозки на тарелке окажется достойный продукт, который не испортит вам ни настроение, ни самочувствие? Чтобы хоть немного обезопасить себя и сохранить семейный бюджет, давайте разбираться, как выбрать замороженную рыбу и при этом не попасть впросак.
1. Внимательно посмотрите в ящик, в котором хранится замороженная рыба: если тушки прилипли одна к другой, вероятнее всего, были нарушены условия хранения, и слегка размороженный продукт замораживался повторно. Это значительно ухудшает качество рыбы. Кроме того, следует обращать внимание на трещины на ледяной корке: их наличие так же означает, что рыба была заморожена повторно.
2. Обратите внимание на плавники, хвост, покров. Если внешне рыба не кажется вам целостной, хвост отломан и не хватает плавника, лучше откажитесь от покупки: вероятнее всего, условия хранения и транспортировки замороженного продукта не были соблюдены полностью.
3. Желтый налет на рыбе – верный признак несвежести. Не стоит тратить деньги на эту покупку – даже если после размораживания рыба покажется вам нормальной, вкусовые качества ее будут неприятно низкими (мясо такой рыбы горчит), а о пользе вообще нечего говорить.
4. Замороженная рыба – рыба твердая. Точка. Ее нельзя согнуть, разогнуть, перегнуть. Если подобные манипуляции реальны, качество заморозки низкое, вам такой продукт точно не нужен. Качественная рыба – рыба ровная. Если предлагают купить тушку, замороженную в форме буквы Z, просто вежливо откажитесь – это не ваш вариант.
5. Тушки обычно замораживают с помощью «сухого» метода: охлаждают до 0 градусов, после чего подвергают шоковой заморозке до -40 градусов. Филе же, как правило, хранят «в глазури» — тонкой корке изо льда. Корка эта должна быть прозрачной, не толстой (согласно мировым стандартам, ее вес не должен превышать 5% от общего веса рыбы), без следов наледи («инея», свидетельствующего о том, что рыба замораживалась повторно). Еще одно свидетельство того, что продукт был разморожен и снова помещен в морозильную камеру — отслаивание ледяной корки.
6. Читайте то, что можно прочесть. Если продавец предлагает вам качественный продукт, то на упаковке будет указано, где рыба выловлена, где – обработана и заморожена (выводы сделаете сами?). Не менее важен состав: хорошая замороженная рыба – это только рыба, и все, но многие производители добавляют в ее состав Е-452 – полифосфат, который удерживает влагу в продуктах. Не смертельно, но неприятно и часто невкусно.
7. Упаковка для замороженной рыбы – это не «ой, как красивенько!». Выбирайте прозрачный полиэтилен – сквозь него должен быть виден продукт, у вас должна быть возможность визуально оценить качество покупаемой рыбы. Красочные камуфляжи – это прекрасно, но чаще всего вовсе не про хороший продукт.
8. Рыбьи глаза могут рассказать о многом. У правильно замороженной рыбы они выпуклые, совсем не плоские. Мутные, но не впалые.
9. Жабры замороженной рыбы должны быть плотно прижаты к тушке.
10. Делая выбор между филе и тушкой, примите во внимание следующие факты. Чтобы продать вам филе, производители обрабатывают рыбу специальным раствором, который растворяет кости. Второй момент – именно филе обычно соединяют с немалой дозой полифосфатов, которые помогают удерживать влагу в мясе. Третье – недобросовестные производители под видом более дорогих видов рыб часто продают дешевые сорта, осуществить это легче всего именно в случае с филированными кусочками.
Норвежские ученые провели ряд исследований, в результате которых доказали, что замороженная рыба по своему витаминному составу ничуть не уступает свежей. Правда, при этом отмечается важный факт: должны быть строго соблюдены правила и условия замораживания, хранения и разморозки. Следите за тем, что вам доступно, и радуйте семью вкусной полезной едой!
4. Замороженная рыба – рыба твердая. Точка. Ее нельзя согнуть, разогнуть, перегнуть. Если подобные манипуляции реальны, качество заморозки низкое, вам такой продукт точно не нужен. Качественная рыба – рыба ровная. Если предлагают купить тушку, замороженную в форме буквы Z, просто вежливо откажитесь – это не ваш вариант.
5 отличий размороженной рыбы от охлаждённой
Как же отличить размороженную рыбу от охлаждённой?
Основным моментом в различии будет то, что просто не реально найти в Москве, Питере, Нижнем Новгороде, да и в других городах европейской части России охлаждёнки с Дальнего Востока.
Хотя… Но об этом в других моих публикациях — время сбережения охлаждённой рыбы может продляться до 40 дней…
На прилавки наших магазинов никогда не встретить, пока, охлаждёнными такую рыбу: скумбрия, минтай, треска, хек, тунец, палтус, ледяная рыба.
Необходимо обратить внимание на следующие признаки (у охлажденной должно быть):
- Глаза выпуклые и прозрачные.
- Тело слизкое, чешуя не сильно сбита.
- Жабры тёмно-красные, а не серые или коричневые.
- Мясо упругое (надавите, и ямка от пальца исчезает мгновенно).
- После термообработки мясо рыбы нежное, не сухое.
А еще можно поэкспериментировать — опустить в воду рыбу и понаблюдать — если всплывёт верх пузом — это рыба явно не первой свежести. Или положите рыбёшку на ладонь — если рыба сильно провиснет — это тоже результат второй свежести или заморозки.
Если бы раньше знал, то не смогли наглые и хитрые продавцы «втюхать» мне вместо свежей охлаждённой рыбы размороженную. Теперь-то уж знаю и никогда на их удочку не попадусь.
Сегодня, вот, с вами поделюсь.
Впрочем, сразу же хочу оговориться, что замороженная рыба имеет ряд преимуществ несравнимых с охлаждённой свежей.
Первое и значимое из них — это избавление от простейших паразитов, которые при сильной (40-50 градусов) шоковой заморозки погибают.
Не бойтесь замороженной рыбы — берите, только правильно разморозьте
При правильной заморозке глаза и внешний вид рыбы могут быть идентичными с охлажденной.
Ещё раз скажу, что ничего плохого против замороженной рыбы не имею. Главное, чтобы её правильно по технологии заморозили (шоково) и потом правильно разморозили (естественно).
И ещё, я советую не бояться и покупать рыбу после хорошей заморозки. Качественная заморозка подразумевает наличие: сухой тушки без льда, ясные глаза и когда её качественно разморозят она будет выглядеть как будто свежая — только что снятая с крючка — из рук рыбака.
Сколько по времени хранится охлаждённая рыба — срок годности охлаждёнки
Срок годности охлаждённой рыбы также зависит от метода обработки (целая, потрошеная, с головой или без), размера, пресноводная или морская, от времени вылова, ну и от вида самой рыбы.
В среднем по ГОСТу охлаждёнка крупных размеров хранится с даты изготовления:
- I и IV квартал — 12 суток,
- II и III квартал — 10 суток.
Мелкой типа мойвы и пикши:
- I и IV квартал — 9 суток,
- II и III квартал — 7 суток.
При правильной заморозке глаза и внешний вид рыбы могут быть идентичными с охлажденной.
1.2. Оценка свежести рыбы
Знатоки советуют обязательно придерживаться следующих правил при выборе рыбы: покупайте свежую рыбу!
Самый верный способ купить свежую рыбу – купить ее живой. Качество живой рыбы, которую вы собрались купить, определяется по её виду и поведению в воде. Рыба должна быть упитанной, «бодрой», подвижной, плавать спинкой вверх и держаться на глубине.
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Осмотрите жабры
С древних времен жабры – важнейший показатель качества рыбы, так как именно в них раньше всего появляются признаки порчи. Отсюда и пошла пословица «Рыба тухнет с головы». Окраска жабр должна быть от ярко-крас¬ной до светло-розовой, хотя у некоторых пород рыб жабры могут быть темно-красными. У замороженной рыбы окраска жабр другая. Они серые с красноватым оттенком. Белые жабры означают, что рыба вторично заморожена. У ис¬порченной рыбы жабры грязно-серого, коричневого или бледного цвета.
Принюхайтесь
Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам – продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадоксально, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря или же специфический запах, свойственный определенному виду. Знатоки утверждают что свежая рыба пахнет легко и приятно.
Посторонний запах у рыбы может появиться в результате присутствия в водоеме, где она выловлена, нефтепродуктов, химических и других веществ. В каждом конкретном случае вопрос о возможности использования рыбы в пищу решается в зависимости от природы и интенсивности постороннего запаха. Например, жабры испорченной рыбы обладают с зат-хлым, кисловатым или гнилостным запахом. Тяжелый запах аммиака или неприятный «рыбный» запах, сообщат вам о том, что предлагаемая вам рыба не свежа.
Естественно, что наличие подобных запахов – повод отказаться от покупки.
Необходимо привести также мнение оптимистов, утверждающих, что браковать рыбу только по запаху не следует, так как после тщательного промывания проточной водой посторонний запах может исчезнуть, и если процессы распада не зашли глубоко, рыбу можно считать совершенно доброкачественной.
Глаза в глаза
Чтобы определить, свежа ли рыба, которую вы покупаете на рынке, посмотрите на ее глаза: они должны быть выпуклыми, ясными, прозрачными, без мутности, поскольку на воздухе прозрачные рыбьи глаза довольно быстро становятся мутными. Если глаза потускнели, или, тем паче, глаза ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно. Эти же признаки в равной степени относятся и к мороженной рыбе.
Изучите чешую
Чешуя живой рыбы должна быть неповреждённой и без пятен. Доброкачественная «парная» рыба имеет гладкую чешую, плотно прилегающую к телу. Блестящая, чистая чешуя – признак свежести. Помните, что чешуя у свежей рыбы блестит, как лакированная. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: линя так и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.
Легко отстающая чешуя скажет вам о том, что такая рыба проделала долгий и трудный путь до прилавка магазина.
Тест на упругость
Свежесть рыбы характеризуется степенью исчезновения на ней вмятин, образующихся при надавливании пальцами. У свежей доброкачественной рыбы мякоть на ощупь упругая, вмятин на ней не остается и она хорошо держится на позвоночнике.
Слегка надавите на поверхность тушки и если после этого на ней останется ямка, значит рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму. За время хранения рыбы упругость ее мяса постепенно пропадает. След, образующийся от надавливания, исчезает очень медленно или вообще не исчезает.
Помните, что свежая рыба должна иметь невздутое брюшко.
Выбираем филе
Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры. Лучший выход – покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно. Но если вы все же решили купить филе – руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, если возможно — внешний вид чешуи.
Выбираем мороженную рыбу
Наши предки негативно относились к мороженной рыбе. Елена Молоховец пишет: «Мороженая рыба вообще хуже и значительно дешевле свежей и сонной». С тех пор многое изменилось и сегодня считается, что рыба, замороженная в живом состоянии естественным холодом, если её правильно разморозить, по качеству почти не уступает свежей. Сегодня существуют специальные установки для быстрого замораживания. Их применяют на больших кораблях-рефрижераторах. Охлажденная таким способом рыба сохраняет все ценные пищевые и вкусовые качества свежей рыбы, так как быстрое замораживание очень мало повреждает питательные вещества, находящиеся в мышечной ткани рыбы.
Уместно привести советы Елены Молоховец по выбору мороженной рыбы: «Мороженая рыба узнается.. тоже по ея виду вообще, т.е. если кожа на ней блестящая, покрытая инеем и она вся прямая — это знак того, что она свежая, если же кожа тусклая, лед весь спал, хвост загнут, есть в рыбе впадины, знак, что она была оттаяна и вторично заморожена, а подобная рыба никуда не годится.»
Задача определения пригодности мороженной рыбы сегодня осложняется тем, что у крупных рыб до замораживания обычно отделяют голову, вынимают внутренности, в последнее время удаляют также чешую и плавники.
Если правила обработки, транспортировки или хранения на складе не были соблюдены, то замороженная рыба будет иметь вкус и запах прогорклого жира. Жир обязательно выдаст рыбу, залежавшуюся слишком долго, т. е. свыше допустимого срока, своим запахом и желтоватым цветом. Это особенно относится к рыбам жирных пород. Кроме того, можно ориентироваться при покупке на внешний вид мороженой рыбы. Современные кулинары вторят Елене Молоховец: если рыба ободранная, покореженная или потерявшая форму, то значит, её неоднократно размораживали и замораживали вновь. Скорее всего, рыба сильно потеряла при этом качество или совсем испортилась.
Подводя итог сказанному, можно резюмировать: старайтесь покупать мороженую рыбу в специализированных магазинах с хорошими морозильными установками и большим оборотом товара. Выбирайте хорошо промороженную рыбу, сохранившую форму и не имеющую повреждений.
Уловки продавцов
Эти уловки стары, как мир. Елена Молоховец в своей книге советовала: чтобы убедиться, что жабры рыбы не подкрашены, надо потереть их влажной тряпочкой.
И поныне продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах – будьте предельно внимательны.
Свежая рыба имеет плотное мясо, видимо поэтому брошенная в воду свежая рыба быстро тонет а вот та, что «второй свежести», останется на плаву. При нажатии пальцем ямка на тушке свежей рыбы либо совсем не образуется, либо быс¬тро исчезает. Кожа свежей рыбы должна быть твердой. Дряблая, слишком мягкая плоть, указывает на то, что рыба несвежая. От покупки такой рыбы лучше отказаться. Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и разрезав рыбу вдоль, с головы до хвоста, увидели, что кости отстают от мяса, – значит, ваша интуиция при выборе рыбы вас все же подвела — такая рыба не годится.
На разрезе также определяют цвет мяса. У разных видов рыб он разный, но, как правило, у свежей рыбы с — блестящим оттенком. Тусклый цвет мяса в сочетании с неприятным запахом, безусловно свидетельствует о порче рыбы.
Как правило, мякоть рыбы в результате неправильных условий хранения становится водянистой, рыхлой, а не упругой и эластичной, какой должна быть. Такая рыба, если она прошла кулинарную обработку, не будет сочной и мягкой. Она не только потеряет свою форму, но, к тому же будет жесткой, сухой и совершенно безвкусной. С подобными результатами приготовления рыбы можно столкнуться, когда в магазине покупаешь такую рыбу, как сайда, треска, макрурус и некоторые другие.
Особо следует остановиться на вопросе выбора рыбы в ресторанах. Знатоки предупреждают, что заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях. Хорошо, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать вас относительно свежести рыбы и морепродуктов. Заказывать ли суши – решайте сами, но помните, что большинство рыбы, кроме, разве что, лосося – поступает в наши суши-бары в замороженном виде.
- Россия
- Украина
- Белоруссия
- Молдавия
- Грузия
- Абхазия
- Армения
- Азербайджан
- Узбекистан
- Татарстан
- Казахстан
- Киргизия
- Туркменистан
- Таджикистан
- Литва
- Латвия
- Эстония
- Калмыкия
- Марий Эл
- Чувашия
- Карелия
- Аджария
- Бурятия
- Дагестан
- Коми
- Каракалпакия
- Корякия
- Мордовия
- Якутия
© 2014 Stalkerfish.ru
Перепечатка авторских материалов разрешается только с активной ссылкой на сайт
Этот сайт является частью проекта «Сталкер»
Рыбаки утверждают, что уснувшая рыба гораздо хуже свежей, а тем более только что заколотой. Елена Молоховец советует: «при покупке уснувших рыб надобно обращать особое внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова».
Лосось
Это обычно фермерский продукт, который для красоты подкармливают кормами с красителями. Сегодня можно взять сухой корм для рыбы, смешать его с любой пищевой краской и получить хоть синего лосося. Поэтому, если хотите питаться исключительно дикой рыбой, ищите промыслового шотландского лосося, дальневосточного или же мурманскую семгу. Натуральный цвет рыбы – серовато-бордовый.
Пангасиус и тилапия
Пангасиус выращивают во Вьетнаме в мутных водах Меконга, в который в свое время американцы вылили тонны отравляющих веществ. В ряде поставок обнаружили в рыбе тяжелые металлы.
Консервированная горбуша
Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирайте баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в другом месте. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.
Опасная тушка в глыбе льда
Как же выбрать свежезамороженный продукт? Ведь понюхать и пощупать ледяную тушку для определения качества продукта невозможно. Поэтому вот несколько советов, как это сделать.
Если на замороженной рыбе вообще нет льда, это плохой признак, так как рыба высушивается и ее мясо становится похожим на вату. Но если льда много, это тоже нехорошо. Во-первых, придется платить за воду, во-вторых, большое количество снега и льда говорит о повторной заморозке продукта.
Сегодня, по словам специалистов, применяются несколько видов заморозки:
– Шоковая (сухая) заморозка подразумевает быстрое замораживание при низких температурах, благодаря чему рыба сохраняет структуру и полезные свойства. При заморозке гибнут фактически все вредные бактерии. Так замороженный рыбный продукт можно долго хранить.
– При влажной заморозке рыба окутывается в ледяную глазурь – слой льда, который в норме должен составлять 5–6 процентов от общей массы покупки. Но если мы видим на прилавке рыбу в глыбе льда, значит, кто-то с ней что-то нахимичил. Недоброкачественные производители в погоне за прибылью дробят филе рыбы иглами, а затем пропитывают полифосфатами (они удерживают влагу), а затем обильно поливают водой. После заморозки 200-граммовое филе весит 600 г. Покупать такую продукцию не только обидно с точки зрения обмана, но и опасно, ведь полифосфаты вызывают отеки и серьезные болезни сердца.
Толщина ледяной глазури строго ограничена фитосанитарными нормами. Она не должна превышать 5 процентов от ее массы нетто, на креветках и прочих морепродуктах – 6 процентов, на филе рыбы – 14 процентов. Это предохраняет рыбу от потери влаги. На упаковке должен быть указан вес рыбы и морепродуктов без ледяной глазури.
Самые лучшие консервы делают сразу после вылова рыбы, поэтому выбирайте баночки, изготовленные на Дальнем Востоке, а не где-нибудь в другом месте. В составе хороших консервов «Горбуша в собственном соку» могут быть только рыба и соль.
Но если у вас есть желание (и финансовая возможность) побаловать себя действительно свежей, не замороженной рыбой, нужно знать основные правила ее выбора, иначе ваша затея может закончится большим разочарованием (и даже отравлением J )
Поскольку ресторан “Мореман” использует исключительно свежую рыбу и морепродукты, мы поможем вам разобраться в том, на что следует обратить внимание при покупке.
Если вы решили приобрести свежего (или, скорее всего, охлажденного лосося), вам стоит знать, что существует как дикий, так и промысловый (фермерский) вариант этой рыбы. Подавляющая часть той рыбы, которая продается в Москве – выращенная. И если обыватель вряд ли ощутит разницу, то настоящий гурман всегда отличит дикую рыбу от разведенной. Их стоимость отличается в два раза!
В искусственно выращенной рыбе содержится меньше витамина D и обычно много красителей, антибиотиков и гормонов. С виду отличить их можно по цвету: мясо лосося, выращенного в неволе, ярче, чем у его дикого собрата. Также на мясе фермерсого лосося виднеются белые прожилки. На ощупь мясо дикого лосося — более упругое.
Дикий лосось продается только в сезон — с мая по сентябрь. В Москве можно приобрести дикого камчатского и шотландского лосося. Весь импорт из таких стран, как Норвегия, Чили, Фарерские острова – это промысловая рыба.
Итак, основные признаки свежей рыбы:
1. Блестящая, чистая, слегка влажная чешуя – важный признак свежести. На поверхности чешуи не должно быть слизи и прочих выделений.
2. Глаза рыбы должны быть чистыми и светлыми. Мутные, затекшие глаза – нехороший признак.
3. У свежего лосося – ярко-красные жабры.
4. Упругость мяса. Слегка надавите на поверхность тушки – если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.
В ресторане «Мореман» для приготовления суши, роллов и остальных блюд мы используем исключительно свежего лосося, привезенного с Фарерских островов.
Тунец – очень ценная по своим вкусовым и питательным свойствам рыба. Существует несколько видов тунца, но самые популярные из них – тунец с голубым плавником (blue fin), и желтоперый тунец ( yellow fin). Голубой тунец – рыба более редкая, поэтому стоит значительно дороже и предлагается гурманам в элитных ресторанах.
Тунец часто для придания ему товарного вида подвергается обработке моноксидом углерода (по простому, угарным газом). На вид непросвещенного обывателя обработанный тунец более привлекателен, чем свежий.
Как же правильно выбрать филе тунца?
1. Самый главный признак — цвет мяса. Прошедший газовую обработку тунец становится красивого ярко-красного или малинового цвета. Тунец без вредных примесей имеет цвет бургундского вина, который ближе к коричневому, чем к красному.
2. Понюхайте рыбу. Чем она пахнет? Рыбой? Значит, она вам не подходит. Тунец должен пахнуть своей естественной средой обитания — морем, а не рыбным цехом.
3. Брюхо рыбы не должно быть желтого цвета. Перышки у желтоперого тунца желтые, а вот брюшко сливается цветом с основной тушкой. Так же, как и основания плавников — они тоже не должны выделяться.
4. Чешуя рыбы должна быть блестящая, а не покрытая тусклой склизкой пленкой.
5. Плавники рыбы не должны быть слипшимися или поврежденными. У правильно хранившейся рыбы плавники находятся в таком состоянии, как будто она была только что вытащена из воды.
6. Если вы покупаете филе тунца, то внимательно рассмотрите его. Видите на нем прожилки? Они должны четко выделяться своим белым цветом. Если вы прожилки не обнаруживаете, или же они сливаются с основным цветом, возможно, тунец был подкрашен.
7. Если вы покупаете мясо тунца в вакууме, то обратите внимание на упаковку. Количество жидкости в ней должно быть минимальным. Ведь откуда ей взяться при правильной обработке? Тунец был пойман, сразу же выпотрошен, охлажден и помещен в вакуумный пакет. Полезный и вкусный сок должен остаться при нем.
Чем замороженная рыба отличается от свежей и охлажденной?
Заморозке подвергается только та рыба, которую по каким-либо причинам не продали сразу после вылова. Поэтому пора свежести для рыбы после морозильной камеры ушла необратимо.
В процессе заморозки безвозвратно теряются многие вещества, благодаря которым так полезны и рыба, и морепродукты.
Утрачиваются и вкусовые качества, поскольку рыба, клетки которой были разрушены кристаллами воды, теряет сок. Он становится составной частью ледяной глазури, при разморозке издает неприятный запах и в результате удаляется вместе с частицами льда.
В «Моремане» для приготовления суши, роллов, а также салатов и горячих блюд мы используем исключительно свежего лосося и тунца. Вы легко ощутите разницу, если попробуете наши блюда.
Опыт работы поваров “Моремана” с красной икрой (форелевой, кетовой, лососевой, кижуча) подсказывает, что главный ориентир при ее выборе вразвес — икринки. Они должны быть немного рассыпчатыми. Не вязкими и не жидкими — это легко определить, если зачерпнуть ложкой и близко рассмотреть. Свежая икра сухая, не очень блестящая. Чтобы придать испортившемуся продукту товарный вид, в него часто добавляют растительное масло или воду.
Во рту икринки должны легко таять или лопаться на языке без лишних усилий. Вкус естественный, без горечи и кислоты. Покупая продукт в металлических банках, не гонитесь за дешевизной, прочтите состав. Икру с добавлением растительного масла приобретать не стоит. В состав должны входить только икра и соль.
Поддельная икра из крахмала с маслом легко различима на вид. Она не столько оранжевого, скорее неестественного ярко-красного цвета. Икринки неровной формы, чаще овальные, чем круглые, и между ними гораздо больше слизкой массы.
Мясо крабов издревле носит статус изысканного деликатеса и всегда имело немалую цену. Но такое вкусное и полезное кушанье стоит трат!
Сегодня крабы водятся на побережьях Европы, Америки, Индии и Японии, а экспортируются они вглубь всех материков. Крабы бывают разных размеров: например, деликатесный гороховый краб размером не больше горошины, а японский гигантский краб достигает трех с половиной метров! Одним из самых вкусных и ценных является Камчатский краб.
1. Отдавайте предпочтение крабам размером от среднего до крупного, поскольку у очень крупных мясо может оказаться грубоволокнистым. У мелких крабов мяса очень мало.
2. Самыми вкусными считаются «мягкие» крабы, которых удалось поймать в тот момент, когда они сбросили старый панцирь, а новый еще не затвердел
3. Живые крабы должны быть очень активными. Не берите вялых крабов.
4. Пол краба имеет значение. Например, в самках больше жира и есть икра. А самцы — это диетический вариант, хотя их клешни и большего размера. Понять, какого пола краб, можно, перевернув его брюхом кверху и посмотрев на подвернутое под грудь брюшко — так называемый хвост, или фартук. У самцов хвост очень маленький, заостренный. У самок — крупнее и шире.
Профессиональными кулинарами особенно ценятся креветки, выловленные в холодных морях Литвы, Эстонии, Канады, Норвегии. Рыболовная отрасль России также поставляет на рынок креветки.
В Европе наиболее популярны именно мелкие креветки из-за их более насыщенного вкуса. В России большим спросом пользуются крупные тигровые и королевские креветки.
Все разновидности креветок являются полезными, однако вкус мелких креветок более яркий и насыщенный, кроме этого, в них содержится большее количество витаминов и полезных веществ. Неоспоримое достоинство тигровых и королевских креветок — их крупный размер, из-за чего их легче готовить. Например, для мелких креветок подходит только варение, а крупные можно жарить на сковороде или даже на гриле.
1. Сырые креветки всегда имеют серый цвет, тогда как вареные розового, оранжевого, красного оттенка.
2. О качестве креветок также можно судить по цвету ее головы. Не стоит пугаться зеленого цвета, он свидетельствует лишь о том, что креветка питалась водорослям и планктоном. А вот от покупки креветок с черными пятнами на голове стоит отказаться, это может быть небезопасно.
3. Очень важным критерием свежести морепродуктов является их запах. Поэтому выбирая креветки в магазине, лучше приобретать их на развес, чтобы иметь возможность понюхать продукт. Возьмите одну креветку и тщательно обнюхайте. Свежие морепродукты практически не имеют запаха. Если же вы уловили даже легкий запах несвежести, не стоит покупать эти креветки, как бы аппетитно они не выглядели.
4. Свежие креветки имеют упругий и полупрозрачный панцирь. Если по ощущениям панцирь твердый и жесткий, такие креветки не отличаются свежестью. Стоит обратить внимание также на их усы и ноги. Если многие из поломаны или беспомощно висят, лучше купить креветки в другом магазине. Знаком несвежести является и неоднородность окраски креветок, различные темные пятна, желтый оттенок мяса.
2. О качестве креветок также можно судить по цвету ее головы. Не стоит пугаться зеленого цвета, он свидетельствует лишь о том, что креветка питалась водорослям и планктоном. А вот от покупки креветок с черными пятнами на голове стоит отказаться, это может быть небезопасно.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.