Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Срок хранения безе. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Как хранения безе по ГОСТ?
В соответствии с государственными стандартами безе относят к кондитерским изделиям таким как ирис, халва, конфеты и т.д. Оно готовится на основе взбитых яичных желтков и пенообразователя. Причем массовая доля сахара в нем не должна превышать 20%.
Также ГОСТ допускает добавление в рецептуру продукта всевозможных пищевых добавок и ароматизаторов. Между тем конкретный срок хранения безе в ГОСТ не указывается.
Утверждение о том, что меренга сохраняет свои вкусовые качества в течение недели родилось у домохозяек опытным путем. И это при условии, что сладкое лакомство все это время будет лежать в герметичной упаковке.
Такую же информацию обычно указывают на своей продукции производители безе. При этом они ссылаются на различные технические условия (ТУ), сроки хранения в которых зачастую разнятся.
Сколько же может пролежать безе или меренга по ТУ?
Во многих ТУ меренга относится к пирожным длительного хранения. В целом такую продукцию рекомендуется хранить при температуре воздуха от +2 до +6 градусов Цельсия. При этом его влажность не должна превышать 75%. Кроме того, из-за повышенной гигроскопичности продукта не следует его сохранять вблизи источников сильного запаха.
Если в рецептуре меренги присутствует консервант, то она не потеряет потребительские качества в течение 3-х месяцев. Точно так же может храниться и замороженная меренга как без крема, так и с ним. Однако температура воздуха в морозильной камере не должна превышать -18 градусов Цельсия.
Для изделия, в состав которого входит мусс, срок хранения в морозилке будет меньше – всего 2 месяца. При шоковой заморозке продукт может пролежать от 10 до 12 месяцев.
Более высокие температуры в морозильной камере сокращают длительность пригодности сладкого лакомства к употреблению. Например, длительность хранения продукта при температуре воздуха -5 градусов Цельсия будет такой:
- с добавкой в виде мусса – месяц, при шоковой заморозке – 5 месяцев;
- с кремовой добавкой – 1.5 месяца, а при шоковой заморозке – полгода.
После размораживания безе пригодно для еды в течение 72 часов. Повторное его замораживание недопустимо.
Есть желание просто и быстро приготовить вкуснейший десерт к чаю, стоит обратить внимание на безе! Однако очень часто это известное лакомство ошибочно называют меренгой. Кроме того, также мало кто задумывается про срок хранения безе. А это, в свою очередь, ведет к росту отравлений воздушным десертом.
На самом деле безе является своеобразным полуфабрикатом меренги. Оно получается путем сбивания сахара и яичных белков и, по сути, является кремом. Меренга же имеет в основе безе и очень бережно запекается в духовке при самом низком температурном режиме. Причем в отличие от меренги, именно безе используется для украшения всевозможных кондитерских изделий, а также участвует в составе кремов.
Если в рецептуре меренги присутствует консервант, то она не потеряет потребительские качества в течение 3-х месяцев. Точно так же может храниться и замороженная меренга как без крема, так и с ним. Однако температура воздуха в морозильной камере не должна превышать -18 градусов Цельсия.
Безе и холодильник
В обычном холодильнике лакомство в полиэтилене, другой герметичной таре или даже без нее быстро раскиснет, ведь на упаковке с внутренней стороны оседает конденсат, который затем вбирается в сухую и пористую структуру пирожного. Между тем употреблять в пищу отсыревшие меренги довольно опасно, ведь яичный белок является замечательной питательной средой для патогенной микрофлоры.
Многие хозяйки уверяют, что постоянно держат безе в холодильнике, и ничего страшного с ними не происходит, но на поверку оказывается, что речь идет всего о нескольких часах.
Как хранить безе – советы
Рассматриваемое пирожное приготовляется из натуральных ингредиентов, по большей мере причисляемых к разряду скоропортящихся. По этой причине и срок пригодности десерта относительно короток. Впрочем, если сравнивать его с изделиями из крема, то меренги являются настоящими долгожителями.
Как показывает практика, нужда в длительном хранении безе возникает крайне редко, ведь эту вкуснятину обычно съедают уже в первый день.
Однако если необходимо, то пирожные хранятся достаточно долго при условии соблюдения определенных рекомендаций. Важно понимать, что здесь нет особого отличия между домашней выпечкой и произведенной на пищевкусовом предприятии.
Вот основные и довольно несложные в реализации правила:
- держите продукт исключительно в герметичной упаковке – так он сбережет свои свойства неделю;
- избегайте хранения в холодильнике – именно там безе отсыревает быстрее всего, становиться слишком мягким и в значительной мере безвкусным;
- некоторые разновидности допускается держать в морозильной камере, но только упакованными в кондитерский пакет с застежкой.
Свежевыпеченное безе при хранении в комнатных условиях способен выдержать до 14 суток. В замороженном состоянии он не утратит вкуса и текстуры на протяжении месяца.
В целом у пирожных есть одно очень специфическое свойство – в их составе крайне мало влаги. Именно это позволяет сберегать их без особой потери качества просто на кухне, поместив упаковку в темный шкафчик. Необходимо только проследить, чтобы внутри него было максимально сухо.
Если вы купили безе в магазине и не планируете сразу его съесть, то не распечатывайте коробку – держите прямо в ней. Самодельные сласти надлежит складывать в пластиковые пищевые боксы с герметичной крышкой.
Иногда домашнее лакомство, оставленное при комнатной температуре, к утру все же отсыревает. Вероятные причины следующие:
- пирожные недостаточно просушили в духовке (после выпечки их надо оставлять в ней еще на час);
- у вас дома слишком высокая влажность.
В последнем случае надо просто сразу упаковывать продукт в бумажный пакет, а затем еще в полиэтиленовый.
Безе, или меренгу любят многие сладкоежки. Это лакомство, знакомое нам с раннего детства, придумали почти 300 лет назад в Швейцарии. С течением времени оно приобрело большую популярность во всем мире и на сегодняшний день считается одним из наиболее изысканных десертов, отличающимся при этом удивительной простотой приготовления.
Однако проблема в том, что при длительном хранении безе отсыревает, что в значительной мере ухудшает его вкус и текстуру. По этой причине многие домашние кондитеры стараются не делать рассматриваемые сласти впрок, а часто и вовсе отказываются от мысли их приготовить. Между тем правильный подход к проблеме позволит сберечь все ценные качества лакомства на достаточно длительный период.
Итак, как же хранить домашнее или покупное безе, чтобы оно не отсырело? Об этом рассказывается ниже.
Как сберегать безе по ГОСТу
Безе определяется как кондитерское изделие, содержащее не меньше 20 процентов сахара. Об этом говорится в государственном стандарте с такими атрибутами – Р 53041-2008. К данной категории принадлежат:
- различные конфеты;
- ирис;
- халва,
- пастила;
- кремы;
- мармелад;
- нуга.
Все эти продукты надлежит держать при температуре до +16 °С и влажности до 75 процентов. В таких условиях, при ненарушенной герметичности тары, безе спокойно пролежит не менее 5 суток.
Меренги, изготовленные на заводе, относятся к пирожным длительного хранения. Так происходит потому, что закон допускает производство десертов не только по ГОСТу, но и по техническим условиям, разработанным на предприятиях. По ним состав ингредиентов может серьезно отличатся от оригинального рецепта.
О том, как хранить наш десерт, рассказывает специальные ТУ. Здесь указывается, что безе необходимо держать в следующих условиях:
- температурный режим составляет +16 °С с допустимыми колебаниями в обе стороны в пределах 2-х градусов;
- влажность воздуха – не больше 75.
При этом безе нельзя хранить по соседству с любыми другими продуктами, имеющими специфический запах.
Для покупных изделий, в которых есть консерванты, срок пригодности составляет (при соблюдении названных выше условий) до 90 дней.
В обычном холодильнике лакомство в полиэтилене, другой герметичной таре или даже без нее быстро раскиснет, ведь на упаковке с внутренней стороны оседает конденсат, который затем вбирается в сухую и пористую структуру пирожного. Между тем употреблять в пищу отсыревшие меренги довольно опасно, ведь яичный белок является замечательной питательной средой для патогенной микрофлоры.
Как правильно готовить безе и меренги
Французское пирожное безе (меренга) может быть хрупким и рассыпчатым, нежным и тающим во рту, мягким внутри и хрустящим снаружи — не случайно французы назвали этот воздушный десерт «поцелуем», подчеркивая его сладость и утонченность. Меренга — это белковое пирожное, а безе — белковый крем, из которого делают меренги или который используют как начинку для кондитерских изделий. Из-за того, что в безе присутствует небольшое количество ингредиентов, кажется, что приготовить его достаточно просто, однако безе — капризный десерт, который порой ведет себя непредсказуемо. Не каждый кулинар (особенно начинающий) знает, как правильно готовить безе и меренги, поэтому стоит для начала освоить несколько приемов, благодаря которым у вас получится настоящий французский десерт без изъянов.
Готовим дома меренги: тонкости французского кулинарного искусства
Давайте поговорим о том, как испечь безе в домашних условиях, какой выбрать рецепт и как достичь совершенства в искусстве приготовления белкового теста, которое должно быть воздушным, пенным, легким и одновременно плотным, пластичным и хорошо сохраняющим форму. Зная секреты приготовления безе, вы получите красивые и вкусные воздушные пирожные и другие десерты из взбитых с сахаром яичных белков, испеченных в духовке.
Французский, итальянский и швейцарский способ приготовления безе
Существует три способа приготовления безе — французский, итальянский и швейцарский. Французы готовят белковую массу очень просто — взбивают белки со щепоткой соли, постепенно добавляя сахарную пудру до состояния, когда она отлично держит форму. Приготовленные по французскому рецепту меренги получаются нежными и воздушными, но они подходят только для пирожных простой формы, поскольку изящные и витиеватые розочки могут расплыться и потерять свой оригинальный вид.
Итальянцы вместо сахара добавляют в белковую массу густой и горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой и ни на секунду не прекращая взбивания. Мягким и вкусным кремом, который получается немного заварным из-за горячего сиропа, промазывают торты, начиняют трубочки и эклеры. Крем легко смешивается со сливочным маслом для насыщения новыми оттенками вкуса, в отличие от французского безе, которое в сочетании с жирами сразу теряет форму.
Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Самое виртуозное безе готовят по швейцарскому рецепту, поскольку оно делается на водяной бане, — при этом масса увеличивается в объеме в несколько раз. Из густой и упругой массы получаются фантазийные печенья и витиеватые кремовые узоры на тортах, которые не расплываются и выглядят очень эффектно.
Как приготовить безе в микроволновке
Это безе не будет таким же воздушным, как десерт из духовки или мультиварки. В микроволновке безе прогревается изнутри, поэтому после приготовления быстро оседает.
Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.
food-hacks.wonderhowto.com
Количество ингредиентов и способ приготовления основы для безе отличаются от классического рецепта.
Что ещё можно добавить в безе
Вкус и внешний вид классического безе помогут разнообразить:
- ванилин;
- корица;
- пищевые экстракты или ароматизаторы (ванильный, миндальный, мятный, фруктовый и так далее);
- пищевые красители (гелевые красители сделают безе более блестящими, а порошковые — матовыми);
- измельчённые орехи;
- какао;
- кокосовая стружка.
Их добавляют в белковую массу в конце приготовления.
Но будьте аккуратны. Масла (например, в орехах) и жидкости могут помешать образованию пены. Поэтому лучше добавить совсем чуть-чуть, чем переборщить и испортить безе.
Если вы хотите добавить пищевые ароматизаторы, ни в коем случае не используйте те, в которых есть спирт. Он тоже не даст белкам подняться.
Как приготовить безе в мультиварке
Безе из мультиварки не отличается от безе из духовки. Такой способ приготовления подойдёт, например, в том случае, если нет возможности воспользоваться духовкой.
youtube.com
Пропорции ингредиентов и способ приготовления основы для безе тоже не отличаются от классического рецепта. Но имейте в виду, что придётся готовить безе порциями или же убавить количество ингредиентов в 2–3 раза.
Приготовление
Выложите на дно мультиварки пергаментную бумагу или фольгу. Сформируйте на нём безе с помощью ложки или кулинарного мешка на небольшом расстоянии друг от друга.
Включите режим «Выпечка» и готовьте с открытой крышкой в течение 1 часа 20 минут. Под закрытой крышкой безе не подсушится. После приготовления оставьте безе в мультиварке с открытой крышкой до полного остывания.
Преимущество такого способа в том, что вам понадобится совсем мало времени. А ещё безе получится более хрустящим.
Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм. Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.
Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:
- Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
- Швейцарская меренга – ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри – влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
- Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.
#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им “состариться” пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.
#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.
#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.
#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.
#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.
#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.
#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.
#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.
#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.
Как приготовить безе:
Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости – в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков – на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.
Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.
Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.
Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.
Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.
Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.