Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Сливочное масло. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Сливочное масло может быть приготовлено либо из сырых сливок, или из гретых (пастеризованных), в последнем случае масло приобретает название «парижского».
С точки зрения практической выгоды, сливочное масло из сырых сливок выгодно приготовлять в тех случаях, когда масло идет в употребление немедленно после изготовления. Если масло подлежит транспортировке или более или менее продолжительному хранению, необходимо предварительное пастеризование сливок.
Когда же не прибегают к пастеризации, то сливки желательно сбивать возможно скорее после их получения. Существует ложный взгляд, по которому сливки перед сбиванием должны некоторое время постоять. От этого будто бы сбивание идет успешнее. Это совершенно неверно. Успешность сбивания вовсе не зависит от того, постояли или не постояли перед сбиванием сливки.
Сливки необходимо охладить до нужной температуры, и вся подготовка их окончена.
Если же желательно пастеризовать сливки в целях получения более прочного масла, то пастеризацию можно производить немедленно вслед за получением сливок.
Пастеризация, как известно, состоит в нагревании и последующем охлаждении. Температура, до которой должны быть нагреты сливки, имеет очень большое значение. Обычно нагревание ведут до температуры в пределах от 87 до 90°. Какую именно выбрать температуру, зависит от очень многих причин.
Так, летом температура нагревания сливок должна быть ниже, зимой — выше.
Если в стаде, от которого получено молоко, преобладают молодые и новотельные коровы, то нагревание должно быть доведено до более низкой температуры, если же наоборот, в стаде больше коров старых и стародойных, то температура нагревания должна быть выше.
Весьма важное значение имеет также и тот корм, который получают коровы. Если коровы получают в корм грубые гуменные корма, кислое сено, то температура нагревания сливок повышается, при скармливании же, например, свеклы, жмыхов, отрубей, силосованного корма температуру нагревания следует понизить.
Следует также нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Кроме указанного, необходимо принимать в расчет еще одно, весьма важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание сливок весьма заметно сказывается на вкусовых качествах масла. Находятся любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем не догреть сливки, другие же, наоборот, не переносят вкуса парижского масла, и тогда надо нагревать не выше 75° во всяком случае.
Для придания маслу прочности всегда достаточно нагревать только до 75°. Все же вышесказанное имеет ввиду придание маслу наиболее тонкого вкуса и аромата.
Непосредственно вслед за нагреванием сливки следует охладить. При этом если сливки должны сразу же поступить в маслобойку, то охладить до температуры сбивания, если же придется некоторое время сохранять сливки, то охлаждение следует вести до 0 °.
Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.
При большом производстве пользуются особыми пастеризаторами, но для небольшого дела в них нет надобности.
Как нагревание так и охлаждение сливок следует производить при постоянном помешивании. Удобнее всего производить это, опустив ушатик со сливками либо в горячую, либо в холодную воду, смотря по надобности, и помешивая деревянной мешалкой.
Не использовать холодными
От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.
Разбавлять водой
Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.
Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”
Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
Добавлять в конце готовки
Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.
При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.
Перед использованием сухих сливок в процессе приготовления выпечки, напитков или вторых блюд, обратите внимание на информацию, указанную на упаковке продукта. Сухие сливки, как правило, подходят в основном для дополнения напитков или приготовления соусов. Взбить в густую массу такие порошки довольно сложно. Для выпечки и кремов применимы только те, которые содержат в своем составе загустители.
Существует несколько разновидностей сухих сливок, которые отличаются своими составами. Есть продукты, изготовленные из цельного молока. Однако чаще всего на прилавках магазинов встречаются порошкообразные смеси, которые получают путем переработки крахмальной патоки с добавлением растительного масла и других дополнительных ингредиентов. В составе таких сливок содержится, как правило, большое количество ароматизаторов, стабилизаторов и загустителей. Для приготовления кремов и десертов такие продукты подходят в первую очередь своей густой консистенцией после разбавления жидкостью, однако полезных свойств в них практически не содержится.
Процесс взбивания сухих сливок отличается от простого традиционного метода. Если вы осуществляете взбивание венчиком, то делать это надо сначала равномерными и достаточно медленными движениями, а затем резко увеличить скорость. Такие приемы придется проделать несколько раз. Миксером такую процедуру сделать легче – просто взбивайте сливки сначала на минимальной, а затем на максимальной скорости. Воду или молоко можно подливать на любом этапе при необходимости.
Обратите внимание на то, что для разведения сухих сливок чаще всего надо соблюдать пропорцию 1:1. Если вы берете один стакан порошка, то воды или молока вам понадобится такое же количество. Сухие сливки разводятся, не оставляя комочков, практически любой жидкостью. Для приготовления кремов их, как правило, смешивают с молоком или водой. При добавлении в чай или кофе продукт можно предварительно не разводить, а сразу насыпать в чашку с напитком.
Методы разведения сухих сливок могут подсказать рецепты некоторых блюд. Например, домашнее мороженое, как правило, готовится на основе именно такого продукта. Густоту смеси для этого лакомства придают другие ингредиенты, поэтому сливки разводятся традиционным методом, подразумевающим равное количество порошка и воды.
Рецептура приготовления соусов на основе сухих сливок немного отличается. Продукт также можно разбавить водой или молоком. Однако следует обратить внимание на целый ряд нюансов. Для разведения сливок используются только предварительно охлажденные жидкости. После первого смешивания ингредиентов, полученные массы оставляются на несколько часов в теплом месте, а затем проходят повторное охлаждение. Только благодаря таким действиям соус получит консистенцию сметаны.
Процесс взбивания сухих сливок отличается от простого традиционного метода. Если вы осуществляете взбивание венчиком, то делать это надо сначала равномерными и достаточно медленными движениями, а затем резко увеличить скорость. Такие приемы придется проделать несколько раз. Миксером такую процедуру сделать легче – просто взбивайте сливки сначала на минимальной, а затем на максимальной скорости. Воду или молоко можно подливать на любом этапе при необходимости.
Ряженка, кефир, сливочное масло, сметана, мороженое, йогурты — далеко не полный перечень продуктов, которые делают из молока. Во французской кулинарии особым почетом пользуются, конечно, сливки. О них и поговорим, не забывая о «первоисточнике»
Молочные реки
Что ещё делать с молоком, если его не пить?
1. Вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу — избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус.
2. Молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится маложирная или жесткая рыба.
3. Тушить в нём бланшированные овощи и грибы.
4. Использовать в выпечке, делать, в том числе, на его основе опару.
5. Готовить супы. Одно из культовых блюд скандинавской кухни — рыбный суп с молоком. Его любят и финны, и норвежцы, и разделяющие эту любовь народы Прибалтики. Отварив рыбу с овощами, надо вынуть её из бульона и переложить в отдельную посуду. В холодной кипяченой воде (объемом до 100 мл) развести 1 ст. л. муки. Перемешать и влить мучную заправку в кипящий на слабом огне бульон, в котором остались овощи, размешать. Проварить 3 мин при постоянном помешивании, влить в бульон молоко и довести до кипения, не забывая помешивать. Спустя 5-6 мин попробовать. Если вы почувствуете, что гармония достигнута, опустите рыбу и прогрейте суп еще 2 мин, дайте настояться, и можете подавать к столу. Если нет — попробуйте еще раз. Таким же способом можно вводить молоко и в другие супы, например овощные. Следует учитывать только, что оно несовместимо с кислыми овощами, скажем томатами.
6. Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам — пудингам или мороженому. Обычно в качестве «спутников» продукта здесь выступают загустители — крахмал или мука, как в случае с рыбным супом.
Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета). Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и пряности. Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.
Есть такая работа — сливки снимать
Что такое сливки жирностью, например, 10%? Это продукт, в котором 10 % удельного веса составляют жиры. Сливки такой жирности обычно используются для приготовления каш и десертов, их добавляют в кофе. Следующая категория: жирность до 25%. Эти сливки не взбивают, их вводят в соусы или в сочетании со сметаной делают из них заправки для салатов. Жирные, или двойные сливки содержат 33% жира. На их основе готовят сливочные крема.
Одним словом, жирность сливок определяет их стабильность при нагревании и качество взбивания. Чем выше жирность, тем более они стабильны.
Чтобы при взбивании не получилось масло (это просто, стоит только зазеваться), начинайте с медленных плавных движений и постепенно наращивайте темп. Причем сливки все время надо держать на холоде, например на льду, или предварительно их охладить. И опять главное — стремитесь не переусердствовать и не заморозить продукт. Замороженные сливки лучше выбросить, а не тратить на них драгоценное время, выкроенное на кулинарные изыскания.
1. Сливки могут стать загустителем. Для этого их нужно сначала прокипятить, чтобы они уменьшились в объеме, выпарить и уже потом вводить в соусы, например белые.
2. Можно использовать сливки в качестве вкусовой добавки для придания заправкам «атласного» вида. Яркий пример — соус с перцем чили для блюд из мяса или птицы. Необходимо удалить семена у 1-2 крупных перцев чили, залить их горячей водой и оставить на 30 мин., чтобы они стали мягкими. Слить воду, измельчить перцы в блендере. Влить в кастрюлю 500 мл бульона, можно куриного, и упарить его до 125 мл. В другой посуде при постоянном помешивании выпарить на среднем огне 250 мл жирных сливок — при этом кипеть они не должны. Соединить с бульоном. Измельченный чили ввести в соус, проварить 3 мин. на слабом огне, посолить.
3. Из сливок можно приготовить стойкую заправку для супов. Для этого надо смешать пахту, сметану или йогурт (500 мл) с жирными сливками (250 мл). Нагреть на водяной бане и дать постоять при комнатной температуре 6 часов. После того как масса загустеет, как следует перемешать ее, накрыть и поставить в холодильник. Эти слегка сквашенные сливки с терпким вкусом не разделяются во время тепловой обработки.
Ряженка, кефир, сливочное масло, сметана, мороженое, йогурты — далеко не полный перечень продуктов, которые делают из молока. Во французской кулинарии особым почетом пользуются, конечно, сливки. О них и поговорим, не забывая о «первоисточнике»
Вариант №1
Сварите норвежский супчик с сёмгой и лососем. Вот что потребуется:
- 200 г филе лосося;
- 200 г филе сёмги;
- три больших картофелины;
- 2 помидора;
- морковка;
- пучок укропа;
- луковица;
- два стакана сливок (желательно 20%-ной жирности);
- три ст. л. масла;
- соль.
- Сначала можно сразу всё подготовить. Картофель почистите, вымойте и нарежьте, чистую морковку натрите на крупной тёрке, лук очистите, мелко пошинкуйте. Вымытую и просушенную зелень порубите. Помидор ненадолго положите в горячую воду, чтобы снять шкурку, а потом порежьте его. Также можно сразу любым способом нарезать рыбное филе.
- Подготовьте кастрюлю с толстым дном, в неё влейте масло, а когда оно закипит, положите лук с морковью и помидоры. Обжаривайте эти ингредиенты до мягкости и лёгкой золотистости.
- Далее налейте воду, доведите до кипения. Запускайте нарезанный картофель. Спустя пять минут можно добавлять сёмгу. Ещё через минут 5 вливайте сливки.
- Когда все компоненты станут мягкими, добавьте соль с зеленью, а спустя минуту убирайте ваше блюдо с плиты.
Вариант №4
Хотите получить изысканное блюдо? Тогда сварите суп со сливками и морепродуктами, например, с креветками. Нужно подготовить такие ингредиенты:
- 800-900 г креветок;
- три болгарских перца;
- 0,5 л не очень жирных сливок;
- смесь итальянских трав;
- 150 г мягкого сливочного или плавленого сыра;
- три ст. л. сливочного масла;
- соль;
- зелень для украшения.
- Креветки нужно вымыть, погрузить в кипящую посоленную воду, добавив итальянские травы, и варить после повторного закипания в течение пары минут. Оставьте их остывать. Бульон выливать не нужно, он ещё пригодится.
- Займитесь овощами. Чищенный лук нашинкуйте, морковь после мытья натрите. Болгарский перец очистите от семечек и плодоножек и нарежьте тонкой соломкой.
- В небольшой ёмкости растопите и хорошо нагрейте сливочное масло, погрузите в него измельчённые лук, болгарский перец и морковь. Жарьте овощи, чтобы они приобрели золотистость и размягчились.
- В кастрюльку налейте сливки, долейте оставшийся после варки креветок бульон (но его нужно процедить через ткань или свёрнутую в несколько раз марлю). Заполняйте ёмкость не полностью, должна оставаться примерно треть объёма.
- Смесь в кастрюле доведите до кипения, а потом погрузите в неё готовые жареные овощи. Сразу же очистите креветки, и их также введите в бульон. Варите всё буквально три минуты.
- Затем натрите плавленый или просто добавьте мягкий сливочный сыр. Сразу посолите суп и выключайте огонь.
- Кастрюлю закройте, чтоб сыр смог полностью растопиться.
- Разлейте готовый горячий суп и каждую порцию украсьте рубленой зеленью.
Сливки – полезный и вкусный продукт, который можно добавлять в самые разнообразные блюда. Например, с их помощью вы сможете приготовить изысканный и нежный суп.
Вариант №2
Приготовьте нежнейший суп со сливками, брокколи и стручковой фасолью. Вам понадобится:
- около 500 г брокколи;
- 300 г стручковой фасоли;
- морковка;
- луковица;
- 3 зубца чеснока;
- 30 граммов сливочного масла;
- 0,5 л сливок;
- зелень, соль.
- Первым делом займитесь луком и морковкой. Последнюю тщательно вымойте и потрите на средней или крупной тёрке. Лук после чистки мелко пошинкуйте. Далее в сотейнике или сковородке растопите и хорошо прогрейте масло, на нём жарьте овощи до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
- Брокколи разделите на соцветия и вымойте. Промойте и стручковую фасоль.
- В кастрюлю налейте воду (она должна заполнять ёмкость не полностью, чтобы осталось место для сливок). А когда она закипит, вводите в неё стручковую фасоль и брокколи.
- Спустя примерно десять минут ингредиенты должны стать мягкими. Это значит, что пора вводить обжаренные морковь с луком.
- Пока суп варится, вымойте и порубите зелень. А чеснок после очистки пропустите через пресс или же натрите на тёрке. Далее вводите эти компоненты в бульон. Сразу добавляйте сливки с солью.
- Примерно через пару минут выключайте огонь, накрывайте кастрюлю крышкой и дайте супу немного настояться, после чего подавайте его к столу горячим.
- Первым делом займитесь луком и морковкой. Последнюю тщательно вымойте и потрите на средней или крупной тёрке. Лук после чистки мелко пошинкуйте. Далее в сотейнике или сковородке растопите и хорошо прогрейте масло, на нём жарьте овощи до мягкости и лёгкого золотистого оттенка.
- Брокколи разделите на соцветия и вымойте. Промойте и стручковую фасоль.
- В кастрюлю налейте воду (она должна заполнять ёмкость не полностью, чтобы осталось место для сливок). А когда она закипит, вводите в неё стручковую фасоль и брокколи.
- Спустя примерно десять минут ингредиенты должны стать мягкими. Это значит, что пора вводить обжаренные морковь с луком.
- Пока суп варится, вымойте и порубите зелень. А чеснок после очистки пропустите через пресс или же натрите на тёрке. Далее вводите эти компоненты в бульон. Сразу добавляйте сливки с солью.
- Примерно через пару минут выключайте огонь, накрывайте кастрюлю крышкой и дайте супу немного настояться, после чего подавайте его к столу горячим.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.