Срок годности грибного соуса

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

Внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки и не протертых овощей.

Консистенция – эластичная, напоминающая жидкую сметану

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Запах – пассерованных кореньев и специй.

Вкус – острый, кисло-сладкий, с привкусом овощей и специй.

Температура подачи : не ниже 75

Наименование блюда: Соус луковый

Рецептура 187, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Репчатый лук нарезают тонкой соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7 мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего еще варят 10-15 мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином.

Требования к качеству

Внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки. Лук мелко нарезан.

Консистенция – эластичная, напоминающая жидкую сметану

Цвет – от коричневого до коричнево-красного.

Запах – пассерованного лука и уксуса

Вкус – острый, лука и уксуса

Температура подачи : не ниже 75

Наименование блюда: Соус белый основной

Рецептура 778, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Внешний вид — однородная масса, без комков заварившейся муки и не протертых овощей.

Приготовленных

Чаще всего шампиньоны жарят, тушат или запекают. Правильнее всего такие блюда употребить сразу же после приготовления или максимум в течение суток. Столько же времени могут храниться грибы, приготовленные с добавлением майонеза или сметаны, но только при условии нахождения их в холодильнике.

Шампиньоны, обжаренные на растительном масле, целесообразно переложить в стеклянную банку, а вместо крышки использовать пищевую пленку. Длительность хранения этого продукта составит 72 часа (при 0С-+3С) или 24 часа (при +4С-+5С). Превышение этого срока становится небезопасным для здоровья.

Свежие грибы не следует мыть, если не планируется моментальное их приготовление: влажность вызовет потемнение поверхности шампиньонов и образование на ней слизи.

Свежих

ГОСТ 31916-2012 содержит требования к качеству, условиям сбора и хранения, а также к упаковке и транспортировке свежих шампиньонов, соблюдение которых гарантирует качество и безопасность грибной продукции.

Качественный шампиньон представляет собой гриб однородного белого, кремового, буровато-коричневого окраса (в зависимости от сорта), состоящий из полушаровидной шляпки, покрытой буроватыми волокнистыми чешуйками и белой ножки. Тело гриба должно быть:

• упругим;
• без механических повреждений;
• без следов влаги;
• без признаков гнилостных процессов;
• без неприятного постороннего запаха.

Любое отклонение от перечисленных признаков – повод задуматься о качественности и свежести шампиньона.

Свежие шампиньоны – скоропортящийся продукт. Их срок годности даже при условии соблюдения всех требований не должен превышать:

• 5 суток при температуре 0С-+2С и влажности воздуха 90%;
• 3 суток при температуре +5С и влажности воздуха 90%.

Уровень влажности воздуха 90% – оптимальный вариант для свежих шампиньонов: более низкая влажность провоцирует увядание и потерю упругости грибов, более высокая – изменение их цвета и образование слизи на их поверхности.

Сведения о наименовании продукта, изготовителе, дате сбора и упаковывания, а также о сроке годности и условиях хранения обязательно должны содержаться в маркировке, нанесенной на транспортную тару нетоксичной, несмываемой краской.

Можно ли хранить в морозилке?

Продлить «грибную жизнь» можно с помощью морозилки, в которой поддерживается температура -16С,-18С:

• необработанные грибы пролежат в замороженном виде в течение 3-4 месяцев;
• термически обработанные – 6-12 месяцев.

Существуют определенные правила замораживания шампиньонов:

• Грибы не следует мыть: они имеют пористую структуру, которая легко впитывает воду. Под воздействием низкой температуры продукт попросту превратится в лед.
• Замораживать можно жареные, бланшированные или вареные грибы, которые нужно помещать в морозильную камеру, предварительно расфасовав по герметичным контейнерам или полиэтиленовым пакетам.
• После термической обработки шампиньоны обязательно следует подсушить, разложив на бумажном или тканевом полотенце.
• Замораживать грибы следует небольшими порциями в таком количестве, которое потребуется для приготовления блюда.
• Повторная заморозка шампиньонов не допускается.
• Тару с заморозкой обязательно нужно промаркировать, чтобы не пропустить конечный срок годности грибов.
• Размораживать замороженный продукт лучше в основном отделении холодильника или непосредственно на сковороде.

Свежих

Грибы без упаковки, купленные на вес, следует поместить в ящик для хранения овощей (+5С-+8С), где они смогут сохранить свою свежесть в течение максимум 3 дней. Срок годности можно продлить, если расфасовать шампиньоны по холщовым мешочкам, выстиранным в солевом растворе, или по бумажным пакетам, а также просто накрыть их сверху тканевой салфеткой.

Если грибы «задерживаются», то их окрас со временем темнеет, а специфический грибной привкус постепенно исчезает. Весовые шампиньоны лучше приобретать непосредственно перед приготовлением и в небольших количествах.

Перед закладкой в холодильник неупакованные шампиньоны следует перебрать: темные места удалить керамическим ножом, отбраковать деформированные или поврежденные экземпляры, а также те, которые начали загнивать. Пренебрежение этой процедурой грозит быстрой порчей всего запаса.

Шампиньоны, помещенные в упаковку и затянутые пищевой пленкой, в холодильнике могут пролежать 5 дней (+5С-+8С) или неделю (+2С-+3С) при условии их ежедневного проветривания. Даже если грибы были приобретены без упаковки, принеся домой, их лучше поместить хотя бы в полиэтиленовый пакет, а уже затем в холодильник: полиэтилен не даст влаге из шампиньонов быстро улетучиться, что обязательно вызовет их засыхание.

Ежедневно пакет нужно приоткрывать в целях проветривания и просушивания конденсата, накопление которого может привести к развитию плесневого грибка, а также осматривать на предмет появления испорченных экземпляров.

• необработанные грибы пролежат в замороженном виде в течение 3-4 месяцев;
• термически обработанные – 6-12 месяцев.

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями: красный соус – с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый – с чуть заметным запахом кореньев; томатный -с кисло-слад­ким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Соусы, приготовляемые для питания детей, необходи­мо реализовать сразу. Лишь в случае необходимости го­рячие соусы хранят на мармите при температуре 70° С не более 1-1,5 ч.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный- от белого до кремового; томатный – красного, грибной- коричневого; маринад – оранжевого и т. д.

Информационная служба ст.Новопокровской

Особенности оформления соусами

Грибные соусы не являются самостоятельными блюдами. Они используются для улучшения аромата, вкуса, внешнего вида блюд. Соусы подаются в специальной посуде — соусниках, розетках и др. мелкой посуде. Так же соусы используются для художественного оформления блюд. Существует множество техник рисования соусами. От обычных простых штрихов, до целых композиций. Сами соусы просто так не отпускаются, зачастую они украшаются пучком кудрявой петрушки, такой простой способ добавляет аппетитность и необычность. Так же очень часто на поверхность соуса аккуратно кладут, так чтобы не провалился и не перевернулся, кусочек, дольку или маленькую часть продукта, который служит основой для его приготовления.

Правила отпуска и хранения соусов

Соусы оценивают по консистенции, цвету и вкусу. Они имеют однородную консистенцию, разную степень густоты в зависимости от количества муки, жидкости и других входящих продуктов, которые должны быть мелко нарезаны или протерты. Пленка на поверхности горячих соусов недопустима.

Цвет соусов соответствует основному продукту, из которого они приготовлены. Красный соус должен быть темно-красного цвета; белый, молочный, сметанный — от белого до кремового; томатный — красного, грибной — коричневого; маринад — оранжевого и т. д.

Вкус соусов должен быть как у используемых бульонов (мясного, рыбного, грибного) или молока и сметаны с некоторыми отклонениями; красный соус — с кисло-сладким привкусом и запахом кореньев; белый — с чуть заметным запахом кореньев; томатный — с кисло-сладким привкусом. Нельзя использовать для приготовления соусов молоко с пригорелым запахом и слишком кислую сметану.

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.

Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня при температуре 0-5°.

Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 11/2 часов при температуре не выше 65-70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

Сметанные соусы хранят при температуре 75 «С не более 2 ч с момента приготовления.

Основными дефектами сметанных соусов являются, применение некачественной сметаны — с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение сметаны. Кроме того, могут быть дефекты, зависящие от мучной пассировки, — привкус горелого, комковатость. Если соус плохо прокипятили, то ощущается запах сырой сметаны.

Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.

Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.

Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.

Соусы

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Шампиньоны относятся к классу белых грибов. Они часто используются для приготовления различных рецептов. Самые распространённые из них — соусы, которые служат дополнением к гречневой каше, мясным и рыбным блюдам

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы приготовить вкусный и ароматный соус, необходимо тщательно подобрать ингредиенты.

Во время выбора грибов учитывайте следующие особенности:

В рецепте используются сливки. При необходимости можете их заменить сметаной (15%). Если же вы не употребляете молочные продукты, используйте майонез. Его процент жирности должен быть не менее 60%. Во время выбора сливок, масла и других молочных продуктов, внимательно следите за их сроком годности.

Подготовка грибов следующая:

• промывание под проточной водой;
• очищение от кожуры и грязи на ножке;
• промокните плоды салфеткой, чтобы удалить излишнюю влагу.

Рецепты грибного соуса у каждой хозяйки отличаются. У всех есть собственные секреты приготовления. Чтобы сделать вкусную заправку для салатов, мяса, гречки, рыбы и других блюд, нужно правильно подобрать продукты. Также необходимо внимательно следить за процессом приготовления, чтобы не допустить пригорания блюда.

В рецепте используются сливки. При необходимости можете их заменить сметаной (15%). Если же вы не употребляете молочные продукты, используйте майонез. Его процент жирности должен быть не менее 60%. Во время выбора сливок, масла и других молочных продуктов, внимательно следите за их сроком годности.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.