Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Торты и пирожные. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Торты и пирожные вырабатывают из большого количества жиров, сахара, яиц, отличаются высокой калорийностью, имеют разнообразную форму, размеры и художественную отделку поверхности.
Выпускаются штучные пирожные, торты, а также весовые десертные изделия.
Основой для тортов и пирожных служат выпечные полуфабрикаты следующих видов: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, белково-сбивные (воздушные), крошковые, вафельные, комбинированные.
Основные отделочные материалы: помады, сиропы, фруктово-ягодные начинки, желе, цукаты, орехи, шоколад, кремы, зефир.
Кремы получают сбиванием масла, яиц и других продуктов с сахаром. Кремы различают масляные, заварные, белковые и др.
Песочный полуфабрикат характеризуется рассыпчатостью, которая достигается введением больших количеств жира, сахара и яиц. Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (кольца, корзиночки), торты (песочно-фруктовый, песочно-кремовый и др.), с начинкой и кремом, глазированные помадкой, с фруктами и мармеладом.
Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания яиц с сахаром, перемешивая сбитую массу с мукой. Этот полуфабрикат пышный, легкий, мелкопористый, золотисто-желтого цвета. Пирожные бисквиты выпускают с фруктово-желейной отделкой, глазированные помадой, с кремом.
Бисквитные торты: Отелло, Осень, Сказка, Бисквитно-фруктовый, Трюфель, Кофейный, Ванильный, Подарочный и др.
Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев пропеченного теста, между которыми жировая прослойка. Тесто из муки, меланжа, воды и соли многократно складывают и раскатывают. Внутрь теста кладут слой сливочного масла, пласт теста с четырех сторон закрывает масло. Раскатывание и складывание пласта повторяют несколько раз (обычно до 4 раз), перед каждым раскатыванием пласт охлаждают.
Из слоеного теста вырабатывают пирожные-трубочки, бантики и торты.
Заварной полуфабрикат готовят завариванием муки в кипящей смеси воды, масла и соли. Внутри изделий при выпечке образуются пустоты, которые заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют в основном для пирожных (Эклеры, Кольца заварные, Орешек).
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
Ассортимент: Картошка обсыпная, Картошка глазированная, Любительское пирожное.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают выпечкой теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки.
Ассортимент: Миндальное, Ореховое пирожное; торты: Идеал, Миндально-фруктовый, Большой театр.
Белково-сбивной полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром без добавления муки. Сбивание продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз.
Ассортимент пирожных: Грибок, Лотос, Воздушное, или Безе; торты — Полет, День и ночь.
Торты и пирожные должны соответствовать требованиям: вкус и запах чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.
Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.
Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.
Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.
Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.
Торты и пирожные упаковывают в коробки из картона или полимерных материалов, разрешенных к использованию.
Маркировка на коробках и пачках с тортами и пирожными должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукта, массу нетто, дату и час изготовления, срок хранения, знак соответствия, сведения о пищевой й энергетической ценности 100 г продукта, надпись «Изготовлено с консервантом», обозначение стандарта, условия хранения.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, если их срок хранения превышает 72 часа.
Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильниках при температуре от 4 + 2°С. При отсутствии вышеуказанных условий в торговле их реализация не допускается.
Не допускается хранение тортов и пирожных совместно с пищевыми материалами, с продуктами, имеющими резкие запахи.
Торты и пирожные без отделки, вафельные и пирожные с жировыми, пралиновыми отделками должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70— 75%.
— для изделий с заварным кремом, со взбитыми сливками — 6 ч;
— для изделий со сливочным кремом, пирожных «картошка», бисквитных с кремом — 36 ч;
— для изделий с белково-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без отделки — 72 ч;
— для шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами — 1 мес.
Кексы — сдобные хлебцы с большим количеством масла, яиц, сахара с добавлением изюма, корицы, орехов, шафрана. Их готовят на химических разрыхлителях, реже — на дрожжах. Московский, Миндальный, Цитрусовый — на химических разрыхлителях; Домашний, Весенний, Российский — на дрожжах.
Ромовые бабы — изделия из сдобного теста на дрожжах с добавлением изюма, цукатов. Выпекают их в конусообразных ребристых формах с отверстием в центре, после выпекания пропитывают сахарным сиропом с ромовой эссенцией, поверхность покрывают сахарной глазурью.
Рулеты выпекают из бисквитного теста и начинок (фруктовой, кремовой, ягодной, творожной, мака и др.). В продажу поступают весовыми и штучными. Кексы, ромовые бабы, рулеты хранят при температуре 5—18 «С и относительной влажности воздуха 70—75%.
Срок хранения: кексы — 2—7 суток, ромовые бабы — 10 суток, рулеты — 1—7 суток.
Крошковый полуфабрикат получают из орешков, крошки, остающихся при формовании тортов, пирожных.
И.о. Директора Департамента
пищевой и перерабатывающей
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
1. Разработан Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности.
2. Утвержден Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России и введен в действие 1 мая 1995 года.
3. Введен взамен ТУ 10.04.08.13-88.
Настоящий стандарт распространяется на все виды тортов и пирожных, изготавливаемых механизированным и ручным способом.
1.1.1. Торты и пирожные изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.1.2. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные (в том числе воздушно-ореховые), крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.
Пирожные подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, ореховые, крошковые, воздушные, заварные, сахарные, вафельные и комбинированные.
1.1.3. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать следующим требованиям.
1.1.3.1. Характеристика полуфабрикатов, подлежащих отделке.
Один или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных или не прослоенных отделочными полуфабрикатами.
Выпеченные полуфабрикаты в виде стаканчиков, рожков, корзиночек, батончиков, наполненных или не наполненных отделочными полуфабрикатами.
Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.
Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.
Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.
Для сахарных трубочек допускается неравномерная окраска поверхности без подгорелости.
Не допускаются подгорелые штучные и весовые изделия.
1.1.3.2. Характеристика поверхности изделия.
Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий.
Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины.
При выработке тортов и пирожных на поточно-механизированных линиях допускается на верхней и боковых поверхностях изделий наличие незначительных участков, не покрытых отделочными полуфабрикатами и крошкой.
Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.
На нижней поверхности вафельных изделий допускаются следы срезов или накладки вафельных листов.
Наличие посторонних включений и хруста в тортах и пирожных не допускается.
Форма, соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом для нарезных изделий.
Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.
Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.
1.1.4. По физико-техническим показателям полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
для выпеченных
полуфабрикатов и готовых
изделий без отделки
кремом после выпечки
для отделочных
полуфабрикатов
В соответствии с рецептурами с учетом
допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара
(по сахарозе) в пересчете на
сухое вещество, %, не более
В соответствии с
расчетным содержа-
нием по рецептуре
с допускаемыми
отклонениями:
минус 1,5
Массовая доля жира в
пересчете на сухое вещество,
%, не более
Массовая доля общей сернистой
кислоты, %, не более, для
изделий с пиросульфитом
Массовая доля сорбиновой
кислоты, %
Массовая доля сахарозы в
водной фазе крема, %, не
менее
1. Для творожно-сливочного крема отклонение в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3,0%.
2. Физико-химические показатели отделочных полуфабрикатов, не подвергающихся дополнительной обработке на производстве (типа джем, повидло, творог и т.п.), должны соответствовать требованиям, предусмотренным нормативной документацией на эту продукцию.
3. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3,0% при выработке на механизированных линиях.
1.1.5. По микробиологическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
│ Наименование │ Наименование и норма показателя │
│ и пирожных │Мезофильные │Бактерии │Коагулазо- │Дрожжи, │Плесне- │
│ │аэробные и │группы │положитель-│КОЕ │вые гриб-│
│ │факультатив-│кишечных па-│ные стафи- │в 1 г │ки, КОЕ │
│ │но-анаэроб- │лочек (коли-│лококки не │продукта,│в 1 г │
│ │ные микроор-│формные) не │допускаются│не более │продукта │
│ │ганизмы, КОЕ│допускаются │в массе │ │ │
│пралине │5,0 х 10 │0,01 │- │5,0 х 10 │1,0 х 10 │
1. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.
2. В тортах и пирожных со сливочным кремом, изготовленным из кисло-сливочного масла, мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы не определяют.
1.1.6. По содержанию токсичных элементов торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Допустимые уровни, мг/г, не более
В настоящее время действуют Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96 .
1.2.2. Ароматизирующие, красящие вещества, консерванты и другие добавления, применяемые для изготовления тортов и пирожных, должны быть разрешены к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.2.3. Для изготовления диабетических тортов и пирожных применяют ксилит и сорбит и другие заменители сахара, разрешенные к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
1.2.4. Допускается при изготовлении тортов и пирожных использовать импортное сырье и полуфабрикаты при условии наличия гигиенического сертификата (заключения) и сертификата соответствия.
1.3.1. Торты и пирожные выпускают штучными и весовыми. «Десертный» и другие наборы мелких пирожных изготовляют фасованными или весовыми. Отдельные торты в соответствии с рецептурой допускается изготовлять весовыми.
1.3.2. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в коробки из картона по действующей нормативной документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора.
При упаковывании тортов, кроме тортов, изготавливаемых на поточно-механизированных линиях, дно коробки застилают салфеткой из пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, целлофана по ГОСТ 7730, парафинированной бумаги по ГОСТ 9569 или пергамина. Допускается этим же материалом накрывать верхний ряд изделий, а при упаковывании вафельных тортов применять писчую бумагу по ГОСТ 18510.
При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, так, чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки.
1.3.3. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые ящики, металлические и пластмассовые ящики по нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.
Ящики должны быть снабжены плотно прилегающими крышками металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При укладывании весовых тортов и пирожных без отделки после выпечки в ящики-лотки без крышек по действующей нормативной документации обязательно выстилание дна ящика и покрытие верхнего ряда изделий упаковочными материалами.
Пирожные мелкие, «Десертный» и другие наборы укладывают в коробки из картона или ящики как обыкновенные пирожные.
Пирожные штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные, типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики.
Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 100 шт. в один ящик.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать фасованные пирожные в два слоя плотной оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ 2228 с перевязыванием шпагатом или заклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 7 кг ; торты и стасованные пирожные — в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативной документации, фанерные ящики по ГОСТ 10131, ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ящики-лотки по ГОСТ 11354.
При иногородних перевозках коробки с тортами длительного хранения укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131 или из гофрированного картона по ГОСТ 13512.
Свободные места в ящиках заполняют бумагой.
1.3.4. Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность и качество тортов и пирожных при транспортировании и хранении.
1.3.5. Допускаемые отклонения массы нетто тортов и пирожных составляют в процентах, не более:
минус 4,0 св. 200 г до 250 г включ.
минус 2,5 св. 250 г до 500 г включ.
минус 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.
4,0 тортов, изготовляемых на поточно-механизированных
фасованных пирожных (в том числе наборов):
минус 1,5 св. 500 г до 1000 г включ.
Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют в г, не
пирожных, изготовляемых на поточно-механизированных линиях:
Примечание. Отклонение от массы нетто штучной и фасованной продукции по верхнему пределу не ограничивается.
1.4.1. На коробках, пачках с тортами и пирожными должна быть маркировка, содержащая:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
знак соответствия (для сертифицированной продукции);
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
надпись: «Изготовлено с консервантом» (для тортов, изготовленных с консервантом);
обозначение настоящего стандарта;
На потребительской таре с диабетическими тортами и пирожными (с ксилитом, сорбитом и другими заменителями сахара) дополнительно указывают:
надпись «Употребляется по назначению врача»;
суточную норму потребления заменителя сахара;
символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
В ящики-лотки с пирожными и весовыми тортами должен быть вложен ярлык с указанием:
наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения;
информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначения настоящего стандарта.
В каждый ящик-лоток с диабетическими изделиями вкладывают ярлыки в количестве нескольких штук, в которых дополнительно указывают:
надпись «Употребляется по назначению врача»;
суточную норму потребления сахарозаменителя;
символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Датой и часом изготовления тортов и пирожных, подвергшихся замораживанию, считать дату и час окончания размораживания.
Допускается не указывать час изготовления тортов и пирожных, срок хранения которых установлен более 72 ч.
1.4.2. При иногородних перевозках — транспортная маркировка по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы;
обозначение настоящего стандарта.
Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5904.
2.3. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.
2.4. Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.
2.5. Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.
2.6. Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах и пирожных предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.
2.7. Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.
2.8. Массовую долю жира в бисквитных и воздушных полуфабрикатах не определяют.
2.9. Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.
3.1. Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 5904.
3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5897 , ГОСТ 5900 , ГОСТ 5903 , ГОСТ 5899 , ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п. 4.6 настоящего стандарта, «Санитарным правилам «, утвержденным Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных — по ГОСТ 5904.
3.3. Определение содержания микроорганизмов.
3.3.1. Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.
3.3.2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.
3.3.3. Определение содержания микроорганизмов, обработка и оформление результатов — по ГОСТ 14031 , МУ 1351-75.
3.4 Массовую долю общей сернистой кислоты определяют в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.
3.5. Массовую долю влаги, сахара и жира в кремах с добавлениями определяют в креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.).
3.6. Определение массовой доли сорбиновой кислоты.
Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением сорбиновой кислоты, определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями.
Для проведения анализа отбирают 1,5 — 2,0 г пробы крема (п. 3.4.1).
Для построения градуированного графика готовят 6 растворов сравнения. Для этого в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 куб. см стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 куб. см, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 куб. см воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 куб. дм. Первый из них является контрольным раствором.
В каждой колбе растворы обрабатывают окисляющим раствором согласно п. 4.4.4 и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектрокалориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см .
В п. 4.4.4 исключить слова: «и доводят объем раствора до метки водой».
4. Транспортирование и хранение
4.1. Торты и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.
Не допускается перевозить торты и пирожные совместно со свежеиспеченным хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.
Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.
4.2. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 +/- 2) °С.
При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.
4.3. Не допускается хранить торты и пирожные совместно с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.
4.4. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 — 75%.
Торты шоколадно-вафельные и пирожное «Сластена» должны храниться при температуре (18 +/- 3) °С.
4.5. Допускается хранение и транспортирование тортов и пирожных в коробках и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой нормативной документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.
4.6. Срок хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, не более:
6 ч — с заварным кремом, со взбитыми сливками;
36 ч — со сливочным кремом, пирожного «Картошка»;
36 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20 °С;
72 ч — с белково-сбивным (в том числе суфле, желейно-сбивным кремом, фруктово-сбивным кремом), фруктовой отделкой и без отделки;
120 ч — со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника;
7 сут. — песочных с фруктовыми джемами и песочных пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;
10 сут. — пирожных «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);
30 сут. — шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами .
Изготовленных по ТУ 9130-016-00334675-96, п. 4.3 «Вафли, вафельные торты и пирожные. Технические условия» (приведены на с. 284). Срок годности (хранения) 3 месяца.
Примечание. Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.
ПЕРЕЧЕНЬ ДОКУМЕНТОВ, НА КОТОРЫЕ ДАНЫ ССЫЛКИ
В ОСТ «ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»
В соответствии с
расчетным содержа-
нием по рецептуре
с допускаемыми
отклонениями:
минус 1,5
Масса нетто: 0,048 кг. Пирожное Воздушное представляет собой воздушный, очень сладкий десерт, приготовленный из яичного белка и сахара. Срок годности: 120 часов.
Калорийность пирожного Воздушного
Калорийность пирожного Воздушного составляет 419 ккал на 100 грамм продукта.
Состав пирожного Воздушного
Полезные свойства и вред пирожного Воздушного
Яичный белок и сахар – два главных ингредиента пирожного Воздушного. Яичный белок содержит витамины группы В, Е, большое количество витамина D, аминокислоты, способствующие работе мозга, регенерации клеток и улучшению соединительной ткани.
Пирожное Воздушное характеризуется лёгкой и воздушной структурой (калоризатор). При этом оно очень сладкое и калорийное, поэтому людям, следящим за фигурой, следует кушать их в меру.
Масса нетто: 0,048 кг. Пирожное Воздушное представляет собой воздушный, очень сладкий десерт, приготовленный из яичного белка и сахара. Срок годности: 120 часов.
Что влияет на продолжительность хранения?
На длительность хранения кондитерских изделий влияют:
- Условия транспортировки и продажи. Узнать каким образом доставили продукт в магазин практически невозможно. Условия предпродажного хранения в торговой точке оценить можно. Основная часть кондитерской продукции должна находиться в холодильных шкафах.
- Хранение после покупки. В тепле лакомство быстрее портится, в холодильном отсеке его можно сохранять дольше.
- Состав коржей и крема. В зависимости от составляющих срок пригодности к употреблению составляет минимум несколько часов, максимум несколько недель. Если торт домашней выпечки, то период его пригодности к употреблению устанавливают по сроку годности самого быстропортящегося ингредиента.
Период и условия хранения кондитерских изделий, а также требования к их маркировке установлены отраслевым стандартом ОСТ 10-060-95.При какой температуре хранить торт в холодильнике?.
Холодильник, где планируется хранить торт, должен поддерживать температуру от +2°C до +6°C. Чтобы десерт не впитал посторонние запахи, его нужно хранить под плотно закрытой крышкой, а сильно пахнущие продукты стоит предварительно убрать из холодильной камеры.
Если для домашнего торта не нашлось пластиковой или картонной тары с крышкой, его упаковывают при помощи пищевой пленки.
В холодное время года вместо холодильника торт можно выставить на балкон или лоджию, но это крайняя мера. При этом стоит помнить, что минусовая температура и сырость негативно сказываются на кондитерском изделии.
Домашнюю выпечку ставят в холодильный отсек после полного остывания.
Период годности десерта в холодильнике
Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.
Выяснить срок годности и условия хранения такого продукта, как сахар, вы сможете в нашей отдельной статье.
Чтобы продлить «жизнь» тортам, производители добавляют в крем консерванты. Такие изделия можно сохранять в холодильном отсеке более месяца.
Медовые коржи хранятся до трех суток, бисквитные можно хранить до 5 суток (а вот о сохранности самого меда и сроках его годности можно прочесть в этой статье). Самым длительным хранением отличаются сухие торты. Пропитанные вареньем коржи из безе могут храниться декаду.
Срок пригодности к употреблению изделий с различными видами наполнителей приведены в таблице.
| Прослойка (наполнитель) | Макс. срок годности при хранении в холодильном отсеке |
| Сметанный наполнитель | 6 часов |
| Крем из взбитых сливок или заварной | 6 часов |
| Творожная начинка | 24 часа |
| Сливочный наполнитель | 36 часов |
| Чизкейк, суфле с мороженным, свежими, сушеными фруктами, изделия с белково-взбивным наполнителем | 72 часа |
| Крем белковый | 72 часа |
| Сливочный наполнитель с добавлением E200 | 120 часов |
| Крем из взбитых растительных сливок | 120 часов |
В кафе и ресторанах продлевают срок хранения десерта с творожным или белковым кремом благодаря шоковой заморозке (о сроках пригодности творога и творожных изделий рассказано тут). В домашних условиях можно заморозить торт в морозильном отсеке.
Апофеозом праздничного застолья обычно становится десерт или торт. Заказать доставку лакомства можно в торжественный день, но иногда возникает необходимость в его хранении. Как это делать правильно? Давайте разберемся.
Как хранить при комнатной температуре?
Некоторые виды тортов можно держать при комнатной температуре. Технические условия позволяют хранить пирожные, вафельные и сухие торты с пралине, не имеющие кремовых составляющих, при температуре до +18 °C и относительной влажности менее 70%. Срок их хранения без холодильного шкафа составляет до 30 дней. Бисквиты и шоколадные торты без начинки также можно держать вне холодильного оборудования. Но нужно понимать, что летом или под воздействием прямых солнечных лучей шоколад может таять (о сроке годности и условиях хранения шоколада можно узнать здесь).
Согласно отраслевому стандарту кондитерские изделия с кремовой начинкой также можно держать в комнатных условиях, если производитель ввел в состав наполнителя консервант (например, сорбиновую кислоту). При максимальной температуре +20°C такое изделие пригодно к употреблению в течение 36 часов.
Покупая магазинный десерт, стоит обращать внимание не только на указанный производителем срок годности, но и на состав изделия. Применение молочных продуктов в качестве наполнителей всегда предполагает короткий срок хранения, правда, если не вводились консерванты.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Изделия с кремом из взбитой сметаны или сливок имеют самый короткий срок годности – только 6 часов. Торты с цукатами, маком, йогуртовой начинкой или кремом из сладкого сливочного сыра хранятся до 36 часов. Если в креме кондитерского изделия были использованы взбитые сливки растительного происхождения, то хранить его допустимо в холодильнике 5 суток.
При какой температуре можно хранить торт?
Для сохранения вкусовых качеств готового изделия, в условиях профессиональной кондитерской используют особые холодильные камеры с гибкими настройками. Но за неимением подобной техники допускается хранение торта в холодильнике. Тем не менее, даже при использовании продуктов, имеющих большой срок годности, следует соблюдать определенные условия:
- Во-первых, температура в камера не должна превышать +6°С (и не опускаться ниже +2°С);
- Во-вторых, предельный срок хранения – 5 суток, далее, употребление сладости может вызывать серьезные риски для здоровья (за исключением магазинных девертов со специальными консервантами, термин хранение которых несколько выше, чем у блюд с натуральными составляющими);
- В-третьих, во избежание появления посторонних запахов, рекомендуется использовать специальную форму, за неимением которой можно воспользоваться пищевой пленкой, картонной коробкой или пластиковой крышкой для разогрева в микроволновой печи.
Часто, для продления срока годности, домохозяйки принимают решение хранить торт в морозилке несколько дней, даже не подозревая о том, что далеко не все лакомства пригодны к заморозке. Эксперты склонны считать, что выдержать замораживание без катастрофических последствий могут бисквитные и песочные десерты с консервированными фруктами и кремом на основе сливочного масла, в то время как сладости, имеющие в составе помадку или желе, полностью не пригодны к размещению и хранению в морозильной камере. При этом стоит отметить, что для сохранения вкуса и «товарного» вида, изделие нуждается в правильной, постепенной разморозке.
Кульминацией любого праздника, будь-то детский или взрослый день рождения, именины, свадьба, выпускной или годовщина, принято считать вынос, разрезание и подачу десерта. И так уж повелось, что главным сладким угощением является торт. Конечно же, в желании сэкономить, приготовить сладкое угощение можно и не прибегая к помощи профессионалов.
Но на практике, заказ кондитерского изделия у квалифицированных мастеров позволяет сэкономить время, силы и нервы, необходимые для закупки продуктов, выпечки, сборки и декорирования готового блюда. А учитывая, что далеко не все домохозяйки знают о том, как правильно хранить торт, зачастую, даже при строжайшем соблюдении рецептуры и строгом расчете времени, малейшее отклонение от установленной нормы может повлиять на привлекательный вид и вкусовые характеристики десерта.
Как и где хранить готовые сладости? Какой температурный режим следует соблюдать? Сколько дней может простоять сладкое угощение? Какими приемами, уловками и хитростями пользуются современные кондитеры? Существуют ли четкие правила, определяющие условия и сроки хранения? Попробуем разобраться с этим вместе!
Условия хранения тортов
Первым и, пожалуй, самым важным условием, влияющим на срок хранения торта, принято считать исправность холодильной техники, а также способность поддерживать единый температурный режим. Также, во избежание потери вкусовых характеристик и появления неприятных, посторонних запахов следует соблюдать правильное товарное соседство. Наиболее оптимальный вариант – выделить целую полку холодильника непосредственно под блюдо. Но за неимением такой возможности, от десерта следует убрать мясо, рыбу, сыр и прочие продукты, способные источать запахи. По возможности, рекомендуется разрезать на кусочки и разложить их в отдельные контейнеры.
Часто, в вопросах хранения в зимний период, домохозяйки пользуются «Дедовским» методом, вынося готовое блюдо на балкон. Принято считать, что низкие температуры помогут продлить срок его годности, но на деле это совершенно не так. Ведь по сути, внутри холодильной камеры образуется собственный микроклимат и удерживается необходимый уровень влажности, чего не скажешь об открытом воздухе и переменчивой погоде.
Магазинная продукция должна храниться в специальной витрине без вентиляторов, способных обветрить изделие. При выборе следует оценивать форму, состояние крема, качество упаковки, наличие этикетки с наименованием, составом и датой изготовления. В среднем, магазинные товары могут храниться до 1 недели, без потери качественных и вкусовых характеристик, во многом благодаря использованию специальных консервантов!
Первым и, пожалуй, самым важным условием, влияющим на срок хранения торта, принято считать исправность холодильной техники, а также способность поддерживать единый температурный режим. Также, во избежание потери вкусовых характеристик и появления неприятных, посторонних запахов следует соблюдать правильное товарное соседство. Наиболее оптимальный вариант – выделить целую полку холодильника непосредственно под блюдо. Но за неимением такой возможности, от десерта следует убрать мясо, рыбу, сыр и прочие продукты, способные источать запахи. По возможности, рекомендуется разрезать на кусочки и разложить их в отдельные контейнеры.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.