Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству готовых блюд. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Проверку качества готовых диетических блюд проводят путем снятия пробы (бракераж) перед отпуском диетсестра, заведующий производством и дежурный врач в присутствии повара-изготовителя. Общая оценка блюда заносится в бракеражный журнал. Органолептическая оценка является важнейшим методом оценки качества готовых блюд, их соответствия диетам.
При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. При определении внешнего вида и консистенции блюд обращают внимание на их цвет, форму, размер, структуру, однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, то вкус определяют после его охлаждения.
Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе. При обнаружении отклонений органолептических свойств от требований данные кулинарные изделия и блюда снимают с реализации и направляют на доработку, или переработку, или на исследование в технологическую пищевую лабораторию.
При изготовлении холодных диетических блюд необходимо строго соблюдать режим хранения и сроки их реализации с момента окончания технологического процесса. Эти блюда хранят в холодильном шкафу при температуре не выше 6 °С. До 12 ч хранят винегрет, салаты из овощей, мяса и рыбы в незаправленном виде; студни и заливные мясные и рыбные; кисели, желе, муссы; кипяченое молоко и сливки. До 24 ч хранят рубленую сельдь, паштет из печени, изделия из теста с мясным и рыбным фаршем, творожные массы.
Горячие первые и вторые блюда реализуют в течение 2–3 ч, до отпуска их хранят на мармите или плите при температуре не ниже 75 °С. Чтобы избежать длительного хранения, ухудшения качества и внешнего вида, диетические блюда готовят небольшими партиями.
При подаче диетических первых блюд температура должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65, холодных блюд – от 7 до 14 °С. Но для термического щажения температура блюд по отдельным диетам должна быть 57–62 °С для горячих первых и вторых блюд, а для холодных – не ниже 15 °С.
Раздел первый
МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 3. Обработка капустных и луковых овощей
§ 4. Обработка плодовых овощей
§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
§ 6. Обработка консервированных овощей
§ 7. Подготовка овощей для фарширования
§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения
§ 9 Отходы овощей и их использование
§ 10. Полуфабрикаты из овощей
Глава II. Обработка рыбы
§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.
§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса
§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка мяса диких животных
§ 13. Обработка субпродуктов
§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
§ 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй
ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
ОБРАБОТКА ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БЛЮД
Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки
§ 2. Комбинированные способы тепловой обработки
§ 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
§ 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
Глава II. Супы
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
Супы-пюре из круп и бобовых
Супы-пюре из мясных продуктов
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
§ 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы белые на рыбном бульоне
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
§ 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут быть сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью. Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не заветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду рыбы; запах — рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпуска ют в порционной сковороде или одним куском квадратной или прямо угольной формы. Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия маслом или подливают соус сбоку. После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65—70° С. До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60—65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С. Запеченные блюда не подлежат хранению.
Техника безопасности и санитария
В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма.
Согласно действующему законодательству об охране труда, ни один рабочий и служащий не допускается к работе на предприятиях общественного питания без прохождения инструктажа и сдачи техминимума по безопасным прием и методам работы.
Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по Т.Б. и инструкции по эксплуатации оборудования.
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токовыводные устройства ограждают сетками или кожухами.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического оборудования, пусковые устройства располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Воспрещается мыть и чистить включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их превышает +60 градусов, располагаются на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушители, шланг и емкость с водой.
Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть крепко закреплены. После окончания работы ножи помещают в прорезки деревянной колодки. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле разделочных столов находились подножные решетки.
В горячем цехе варочные котлы работают под давлением, обслуживают их повара высокой квалификации, которые четко знают правила эксплуатации.
Для обеспечения безопасности труда в горячем цехе следят за тем, чтобы у наплитных котлов было ровное, устойчивое дно.
Передвигать их на плите рекомендуется плавно. При снятии котла с плиты применяют тележку с подъемной платформой, которую устанавливают на уровне плиты. Большие котлы перевозят на ручных грузовых тележках, поэтому пол на кухне делают ровным, без порогов. Нужно следить, чтобы жидкость и жир не попадали на горячую поверхность конфорок. Крышку котлов открывают на себя, чтобы пар не обжог лицо.
Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.
Жир в электросковородах сливают после того, как он остынет, иначе можно обжечь руки.
Пищеварочные котлы — должно быть заземление, исправна регулирующая аппаратура. Крышку у стационарных котлов открываем стоя сзади котла, а у опрокидывающихся — на себя. Запрещается во время работы оставлять котлы без присмотра.
Жарочный шкаф — запрещается оставлять шкафы без присмотра во время работы. Для открывания дверки, стоя сбоку используются сухие прихватки. Камеры зачищают после их охлаждения. Температура в цехе не должна быть выше 26° С.
Внешний вид работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко острижены ногти, чисто подногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, или переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции.
Лучшими моющими средствами для рук считается мыло «Гигиена», обладающее дезинфицирующим свойством, так как содержит 5-5% гексахлорофена; хозяйственное мыло 70%; «Детское» мыло. Дезинфицируют руки 0,2% осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина.
Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тело и личной одежды повара и кондитера в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.
Механическое оборудование и привод должны быть в санитарном состоянии.
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения
Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут «исправить» испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования.
Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы [3. С. 78].
При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению.
Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы — ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.
У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью.
Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других — на уровне орбит. После оттаивания — мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож с трудом в него входит.
Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами [15].
Рыбу на складах хранят в таре, в которой она поступила и устанавливают штабелями на подтоварниках. Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления в магазин или на предприятие общественного питания в мороженном виде.
Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы горячего копчения и полуфабрикатов из рыбы; данная продукция должна непосредственно поступать в магазины для реализации.
Рыба может поступать в магазин в разном виде: охлажденная или замороженная, с головой и без.
Охлажденная рыба должна храниться в таре, в которой она поступила от поставщика, температура хранения должна быть – 20 С, срок хранения в предприятиях продовольственной торговли — 48 часов [12. C. 140].
Мороженая рыба хранится в ящиках, уложенных в штабеля с прокладкой реек между рядами ящиков в соответствии с требованиями нормативно- технической документации. Мороженая рыба должна содержаться при температуре не выше минус 180 C. Во время ее доставки допускается кратковременное колебание температуры в сторону повышения не более чем на 30 C.
Чтобы разморозить ее, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы рыба оттаивала быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек — на колесиках.
Разморозка солено — мороженной рыбы происходит в дефростерах в чистой или проточной воде температура которой не должна превышать 200 С. Соотношение массы рыбы и воды 1:2. Температура воздуха не должна превышать 200 С. Промывать водой температурой не выше 150 С. Размораживание заканчивается при достижении температуры в толще мяса рыбы от минус 20 С до 00 С. Размораживать не раскупоривая в бочках до температуры в толще тела рыбы от минус 20 С до минус 50 С. Рыба не теряет в качестве, если ее размораживают, а потом снова замораживают.
Живую рыбу перевозят из водоемов в автомобилях- цистернах с термоизоляцией, имеющих специальную емкость (100 кг) для льда, а также оборудование для насыщения воздухом воды, в которой перевозится рыба. Температура воды в цистерне должна быть зимой 1 – 20 С, весной и осенью 4 – 60 С, летом 10 – 140 С. Допускается транспортирование живой рыбы в водопроводной воде, содержащей хлор, при условии предварительной тщательной воздушной аэрации ее в течение 30 — 50 мин.
Живая рыба хранится в аквариуме, в теплое время года — не более 24 часов, в холодное — не более 48 часов, при температуре 100 С в чистой воде.
Пресервы после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник на созревание при температуре от 00 до минус 80 C [5. С. 94].
Готовую копченую рыбную продукцию быстро охлаждают до температуры не выше 200 C, упаковывают и направляют в холодильную камеру. До реализации рыбу горячего копчения хранят при температуре от 20 до минус 20 C, рыбу холодного копчения — при температуре от 00 до минус 50 C. Срок хранения рыбы горячего копчения до замораживания не должен превышать 12 ч с момента выгрузки ее из коптильной печи. Замораживать рыбу следует до температуры не выше минус 180 C немедленно после охлаждения.
Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соответствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 20. Заготовляемый и поставляемый рис должен быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь свойственные здоровому зерну нормальные цвет и запах.
В этой главе била описана пищевая ценность рыбы и риса, характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих веществ организмом человека. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми качествами рыба, содержащее в одинаковом соотношении белки и жиры. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жарены (крупными кусами, порционными кусками, порционными панировочными кусами, мелкими кусками), тушеные (крупными кусками, порционными кусами, мелкими кусками) и запеченные 9порционными кусками, рубленого). По доброкачественности рыба подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Правильная оценка доброкачественности помогает определить качество сырья.
Заготовляемый и поставляемый рис, выращенный на полях без применения пестицидов и предназначенный для выработки продуктов детского питания, должен соответствовать требованиям высшего или 1-го классов и иметь кислотность не более 20. Заготовляемый и поставляемый рис должен быть в здоровом негреющемся состоянии, иметь свойственные здоровому зерну нормальные цвет и запах.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
Требования к качеству, режимы хранения и реализации
Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.
В рыбных холодных блюдах — рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.
Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд — коричневатый и светло-серый, вкус — нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция — мягкая.
Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам. Хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах – 1 — 1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхання и изменения цвета.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд — при температуре. О-6° С.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 12 ᴼС. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны, осетровая рыба без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленая сельдь должна содержать сухих веществ не менее 40%, жира — не менее 9, поваренной соли — не более 4 — 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит 45 — 50% (нетто) массы готового изделия.
У заливной рыбы и мяса желе упругое, прозрачное, со вкусом и ароматом концентрированного бульона, без помутнений (особенно вокруг ломтиков лимона), слой его не менее 0,5 — 0,7 см, отварная рыба должна быть плотной, сохраняющей форму; у мясных продуктов поверхность должна быть без изменений окраски (позеленения, темных пятен и т. д.); в студне желе должно быть плотным, хорошо застывшим, а продукты мелко нарезаны и равномерно распределены по всей массе. В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслаивания (пожелтения).
Холодные блюда и закуски, а также полуфабрикаты для них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 — 6°С в фарфоровой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), покрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты — на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.
Мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусами хранят не более 30 мин. Из бутербродов можно сохранять лишь закусочные, покрытые желе, но не более 12 ч. Подготовленные продукты для оформления салатов допускается хранить на холоде не более 12 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей — 30 мин, из сырых — 15 мин.
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду — не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
3. Рыбная продукция: ассортимент, оценка качества. Технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке. Ассортимент полуфабрикатов для варки, припускания, жарки, условия и сроки хранения, показатели качества. Использование пищевых отходов. Санитарные требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.
Рыбу, в зависимости от дальнейшего ее использования и размера, можно разделывать:
для использования целиком с головой (мелкую);
для получения не разрезанных вдоль по спине больших филе с кожей и костью с последующей нарезкой на порционные куски (кругляши);
для получения разрезанных вдоль по спине двух больших филе, причем одного филе с кожей, реберными и позвоночной костями, а другого — с кожей и реберными костями;
для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей и реберными костями без позвоночной кости;
для получения разрезанных вдоль по спине двух филе с кожей без реберных и позвоночной костей;
для получения разрезанных вдоль по спине двух филе без кожи, реберных и позвоночной костей;
Разделка рыбы, используемой целиком. После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.
Такой способ обработки применяется чаще всего для мелкой Рыбы (весом брутто 75—200 г) карповых и окуневых пород, форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенной для банкетов и выставок.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши, которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.
Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости. В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо, а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
Разделка рыбы для получения кусков с кожей и реберными костями. Рыба разделывается так же, как описано выше, но после пластования филе с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и реберными костями. В результате такой разделки получают два филе с кожей и реберными костями, а также голову с позвоночной костью и хвостом. Затем филе промывают и нарезают на порционные куски. Этот способ разделки наиболее распространен и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без реберных и позвоночных костей. Разделывают рыбу так же, как и для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями, но только куски с кожей и реберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщенной части, срезают реберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Разделка рыбы для получения кусков без кожи, реберных и позвоночных костей (филе без кожи). У рыбы чешую не очищают, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Разделывают рыбу так же, как для получения филе с кожей, без реберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть, для чего, отступя от края на 1—1,5 см и придерживая левой рукой кожу, правой срезают ножом филе. Затем рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Разделка рыбы для фарширования. Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.
Судак. Чешую тщательно очищают, не повреждая кожи. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделить от мякоти и реберных костей. У головы и хвоста надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, получившийся в спине; через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти реберные косточки. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя ее слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри — кости плавников.
Щука. Осторожно, чтобы не повредить кожу, очищают чешую. Затем вокруг головы надрезают кожу, снимают ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных и позвоночных костей.
Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки. Налим и угорь. У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают ее целиком. Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Сом. У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски. Большие экземпляры сома пластуют: одно филе получается с кожей и реберными костями, а другое — с кожей, реберными и позвоночной костями. Промытую рыбу нарезают на порционные куски. Если сом используется для приготовления котлетной массы, то сначала с него снимают кожу.
Навага. Североевропейская мелкая рыба весом 75—200 г, используется целиком по 2—4 шт. на порцию. Кожа наваги после тепловой обработки не обладает хорошими вкусовыми качествами и имеет неприятный вид, поэтому ее рекомендуется удалять, для чего у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть, а затем снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту.
Через образовавшееся отверстие (у головы) навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоки, из головы удаляют жабры и хорошо промывают. Если навага используется с кожей, то вначале очищают чешую, а затем обрабатывают так же, как сказано выше, только кожу не снимают.
Вахня. Дальневосточная рыба весом 250—700 г, часто называемая дальневосточной навагой, разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски.
Вахню очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперек на порционные куски — кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы снимают кожу «чулком».
Мелкие экземпляры вахни используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.
С налима, сома и наваги удобно снимать кожу в мороженом состоянии.
Салака, килька, хамса, тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу сортируют, удаляют все посторонние примеси, включая и рыбок других пород, после чего промывают. Затем удаляют голову вместе с внутренностями (можно отрезать хвост, а также удалить позвоночную кость) и рыбу хорошо промывают. Соленую рыбу вымачивают в течение 2—6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя при этом воду через каждый час.
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают (начиная с хвостовой части), держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жид кости.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.
Для жарки во фритюре используют: рыбу в цен лом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухаряхл Для приготовления полуфабриката «рыба фри» чистое филе рыбы (подобной сому, треске, судаку) нарезают на порционные куски в форме ромба и панируют в двойной панировке. Масса полуфабриката — 118, 95, 69 г (из сома).
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки — мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой представляет собой пшеничный черствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости — льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1000 г берут 670 г яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.
Применяют различные способы панирования. В муке — для жарки основным способом; в сухарях — для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей — для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) — для жарки во фритюре; в тесте кляре — для жарки во фритюре.
Целую рыбу—навагу, скумбрию, серебристого хека, макруруса, окуней, карасей, ледяную рыбу, ставриду, корюшку, а также порционные куски перед жаркой в небольшом количестве жира панируют в просеянной подсоленной муке, или в молотых сухарях, или в смеси муки и сухарей. Куски рыбы, нарезанные из филе без кожи и костей, панируют в муке, так как она хорошо удерживает выделяющийся сок. Панируют рыбу непосредственно перед жаркой, учитывая способность муки быстро впитывать влагу с поверхности рыбы.
Для блюда «рыба жареная с зеленым маслом» («рыба восьмеркой») чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4—5 см, толщиной 1 см, длиной 15—20 см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют, для жарки во фритюре.
Для блюда «рыба в тесте» чистое филе рыбы нарезают брусочками толщиной 1 см, длиной 8—10 см, складывают в посуду и маринуют на холоде 15—30 мин. Маринованием называют прием химической кули-парной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот в целях придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы.
Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кис-моту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются ее вкус и аромат.
Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.
Для блюда «зразы донские» филе рыбы без кожи и костей нарезают на порционные куски и отбивают до толщины 0,5 см. На рыбу укладывают фарш и свертывают изделие в виде валика, затем панируют в муке, льезоне и белой панировке. Зразы донские используют для жарки во фритюре по 1 — 2 шт. на порцию. Для приготовления фарша мелкорубленый пассированный репчатый лук соединяют с вареными шинкованными яйцами, добавляют зелень петрушки, соль, перец (можно ввести грибы, молотые сухари, вареные рубленые хрящи осетровых рыб). Масса полуфабрикатов (из сома) — 215, 180, 125 г.
цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, ведра, маркированные доски.
Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: размораживания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.
При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.
В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10—15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу размораживают в течение 2 — 2,5 ч, крупную — А—5 ч. Увеличение времени приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5—10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль (от 7 до 13 г на 1 л воды).
Продукты во вскрытых консервных банках хранят не более 3 ч. Переложенные в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду — не дольше суток. Заливное, студни, рыбу под майонезом, под маринадом, фаршированные перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят в течение суток.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.