Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о Требования к качеству изделий из теста и сроки их хранения. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях при температуре 6. 20 «С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации — 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т.е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Контрольные вопросы и задания
1. Какова пищевая ценность изделий из теста?
2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.
3. Какие процессы происходят при брожении теста?
5. Как приготовить дрожжевое безопарное тесто?
6. Для чего производят обминку?
7. Перечислите изделия из дрожжевого теста.
8. Для чего производят расстойку?
9. Какие процессы происходят при выпечке изделий?
10. Составьте схему приготовления пирожков печеных.
11. Как приготовить тесто для блинов?
12. Перечислите виды бездрожжевого теста.
логически полноценными добавками: овощными массами из вареных протертых овощей, молочным пищевым белком, нежирным творогом, фруктовыми пастами и пюре.
Добавка пищевая для бисквита — сухое обезжиренное молоко (СОМ).
При приготовлении изделий из безопарного дрожжевого теста добавки вводят при замесе теста, а из опарного — в опару. Для обеспечения высоких органолептических показателей качества новых изделий производят активизацию дрожжей. Для этого дрожжи выдерживают 30. 40 мин в питательной среде — смеси воды 50 % от общего количества, сахара — 20 %, муки — 2. 4 % вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем, морковью или тыквенным напитком) при температуре 35. 40°С.
Дрожжи, прошедшие активизацию, придают мякишу мелкопористую структуру, яркий цвет корочки, более выраженный аромат.
Булочка «Розовая». Приготавливают дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы (приготавливают опарным способом).
Готовое тесто порционируют по 68 г, подкатывают шарики, расстаивают, перед выпечкой смазывают меланжем. Выпекают 10. 12 мин при температуре 230. 240°С.
Булочка «Осенняя». Тесто дрожжевое готовят так же, как для булочки «Розовой», но вместо свеклы добавляют протертую вареную морковь.
При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.
Булочка «Полезная». Тесто готовят безопарным способом, дрожжи предварительно активизируют с добавлением тыквенного напитка.
Формуют шарики массой 71 г, расстаивают 30. 35 мин, смазывают меланжем, выпекают при температуре 200. 220°С.
Бисквит с овощами. Приготавливают пюре из моркови, свеклы, капусты. Его вводят перед взбиванием меланжа с сахарным песком. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».
Бисквит с фруктовыми пастами. Приготавливают с яблочной, айвовой или сливовой пастами.
Бисквит готовят основным способом. Яблочную пасту предварительно перемешивают с растворенной лимонной кислотой, затем добавляют меланж, сахар и взбивают 30. 35 мин до увеличения объема в 2,5. 3 раза. Затем добавляют муку, перемешанную с крахмалом, и взбивают не более 15 с. Муку вводят в 2. 3 приема. Выпекают бисквит 40. 50 мин при температуре 200. 225 «С.
Бисквит для рулета приготавливают так же, но без добавления крахмала. Выпекают его 10. 15 мин при температуре 200. 220 °С.
Рулет яблочный. Бисквит яблочный выпекают на кондитерских листах слоем 6. 7 мм. Пласт смазывают яблочной начинкой ( 2 /3 по рецептуре) и заворачивают в рулет. Поверхность смазывают остальной яблочной начинкой и посыпают воздушным полуфабрикатом, нарезанным кубиками с гранью 6. 8 мм.
Для начинки яблочную пасту уваривают с сахаром до влажности (50,7 ± 2) %.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Предмет :МДК 08.01 « Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
Преподавател ь Кожевникова Л.П.
Тема : 5.2 « Приготовление тортов»
Тема урока № 33-34 «Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов и пирожных »
Образовательная — формирование у обучающихся знаний о
условиях хранения тортов и пирожных.
Развивающая — развивать память, мыслительную деятельность,
грамотную профессиональную речь, самостоятельность.
Воспитательная — воспитывать интерес к предмету и выбранной
Тип урока: комбинированный
Вид урока: сообщения новых знаний
Методы обучения : словесный (объяснение, беседа), наглядный, ИКТ. Формирование компетенций:
Общие компетенции: понимать сущность и значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (ОК 1); организовывать собственную деятельность в решении профессиональных задач(ОК.2.2); осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения самостоятельной работы;(ОК.4) грамотно организовывать свою деятельность, правильно используя трудовые приемы при выполнении практических заданий (ОК.3); брать на себя ответственность за результаты выполнения задания. Средства обучения: учебник Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», презентация.
1.Организационная часть урока-2 мин:
приветствие, определение отсутствующих.
2.Постановка целей и задач урока- 3 мин .
3.Опрос пройденного материала: 1. Как готовят воздушное тесто? 2.Как приготовить торт Паутинка? 3.Как приготовить слоеный торт?
4.Изложение нового материала .- 25мин.
Требования к качеству. Условия и сроки хранения тортов и пирожных. Хранение и транспортирование пирожных и тортов. Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляют в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10-060=95″Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана. Пирожные должны быть уложены в лотки или на листы. Листы помещают в ящики. Лотки и листы могут быть металлическими с антикоррозийным покрытием или деревянными, покрытыми пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению Министерством здравоохранения и социального развития РФ. Дно лотка или лист должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд, в лоток или на лист должно быть уложено не менее 5-ти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные(десертные) укладывают в коробки или лотки или на листы. Пирожные типа «Корзиночки», крошковые, «Буше» воздушные укладывают сначала на бумажные капсулы, а затем на лотки. На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка : наименование предприятия -изготовителя и его адрес; наименование продукта; дата и час изготовления; условия хранения; сроки хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта. Обозначение стандарта ОСТ10-60-95. Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил с в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний . При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. Торты и пирожные с разными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (4-2С) Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления(ч,не более) без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой -72; с кремами, основой которых является сливочное масло-36; с кремом из взбитых сливок-5, заварным кремом-6.
5.Самостоятельная работа- 45мин.
Составление конспекта. Бутейкис Технология приготовления мучных и кондитерских изделий стр -254, Составление конспекта.
Тип урока: комбинированный
1. Приготовить тесто безопарным способом.
2. Приготовить тесто опарным способом
3. Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
4.Составить технологические карты приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
1. Оборудование:плиты электрические, электрические шкафы, тестомесильная машина, тестораскаточные машины, мясорубка, промыватели, производственные столы, весы.
Инвентарь и посуда: скалки, сито, кастрюли, противни.
Инструменты:ножи, выемки, лопатки, кисточки для смазки.
Рисунок 1технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.
Рисунок 2Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста,
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | 400-500 | 400-500 | молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют сахар, соль, дрожжи, яйца. Растворяют и процеживают. Добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. |
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Мука | |||
| 6. | Масло сливочное(маргарин) | |||
| 7. | Выход теста | ≈1560-1660 | ≈1560-1660 | |
| 8. | Выход выпеченного п/ф | |||
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,5 | 1:0,5 |
| № п/п | Сырьё | брутто | нетто | Технология приготовления |
| 1. | Молоко (вода) | Опарный способ: 1-ая стадия – приготовление опары Для приготовления опары используют 3 основных компонента: вода (молоко), дрожжи, мука. При этом берут: 80% -воды (молока) 100% — дрожжей ≈50% — муки Для активизации дрожжей можно добавить 4% сахара от веса муки. Молоко (воду) подогревают до t 35º C, добавляют дрожжи и сахар. Растворяют и процеживают. Добавляют муку и замешивают опару. Накрывают крышкой, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место на 1,5-2 часа. Готовность опары определяем по следующим признакам: — процесс брожения стихает — поверхность становится вогнутой — опара оседает 2-ая стадия – замес теста В готовую опару добавляют раствор сахара, соли и яиц. Перемешивают до однородной консистенции, добавляют муку (часть оставляют, учитывая различную влагопоглощаемость) и замешивают тесто. В конце замеса добавляют растопленное масло или маргарин. Перемешивают до исчезновения блеска. 3. Брожение. Тесто накрывают крышкой, пленкой, салфеткой, полотенцем, чтобы не образовалась корочка подсыхания и ставят в теплое место. Безопарное тесто на 1,5-2 часа, а опарное тесто на 2-2,5 часа. 4. Обминка. Это перемешивание теста для удаления СО2 и перемещения дрожжей в более питательные участки. В процессе брожения дрожжи расходуют вокруг себя питательные вещества, накапливается СО2 и процесс брожения замедляется. Для восстановления процесса брожения его обминают. Количество обминок зависит от консистенции теста и качества клейковины. Жидкое тесто не обминают. Густое тесто обминают 2-3 раза, а тесто средней консистенции обминают 1-2 раза. Тесто с хорошей по качеству клейковиной обминают 2 раза, с клейковиной низкого качества не обминают, а с клейковиной среднего качества 1 раз. 5. Определение готовности теста. Готовность теста определяют по следующим признакам: — тесто увеличилось в объеме в 2-2,5 раза — имеет приятный спиртовой запах — после надавливания поверхность медленно восстанавливается | ||
| 2. | Сахар | |||
| 3. | Соль | |||
| 4. | Дрожжи | |||
| 5. | Меланж (яйца) | |||
| 6. | Мука | |||
| 7. | Масло сливочное (маргарин) | |||
| 8. | Выход теста | ≈2100 | ≈2100 | |
| 9. | Соотношение муки и воды | 1:0,4 | 1:0,4 |
Требования к качеству изделий из дрожжевого теста.
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы. Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков.
3. Составить технологические схемы приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.
Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.
2 Холодильник для хранения полуфабрикатов
6 Машина для просеивания муки МПМ-800
7 Тестомесильная машина ТММ-1М
8 Взбивальная машина МВ-35М
9 Привод универсальный П-11
10 Производственный стол для готовой продукции
11 Холодильник для хранения готовой продукции
12 Кондитерская электрическая печь КЭП-400
13 Плита электрическая ПЭСМ — 4
Технология приготовления воздушного теста
Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении теста точно соблюдалось технологические режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения их объема в 5..6 раз и до образования стойкой пены. Не прекращения взбивания, тонкой струей постоянно всыпают сахар-песок, добавляют пудру и после этого взбивают в течение 1..2 мин, не боле. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешки на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Кондитерские листы смазывают маслом подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слой теста толщиной 8..10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100… 110є С около 1 час.
Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа с помощью тонкого ножа и используют для приготовления тортов и пирожных. Обращаться с ними надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью.
Иногда изделия при осадке расплывается, это может быть вызвано тем, что неправильно были взбиты белки, на посуде имелись следы жира или было добавлено много сахара — песка.
При недостаточной продолжительности выпекания изделия могут осесть, поэтому после выпекания их необходимо просушить в теплом месте до полного высыхания.
Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.
Группа компаний «Униконс»
Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.
«Бесплатные образцы»
Комплексные пищевые добавки «Униконс».
Для всех отраслей пищевой промышленности!
- Униконс
- Униконс XXL
- Униконс ЛАКТО
- Униконс ТК-12
- Септоцил
- Септоцил Аква
- Антисептик Септоцил
- Йодозин
- Петритест
- Униконс АнтиОксидин
- Униконс ОлеоПро
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
Для отделки пирожных из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.