Язык говяжий процент уварки процент отхода

Всем привет, с Вами как всегда Ольга, возможно Вам будет необходима информация для хранения продуктов и различных вещей и расскажу Вам о На сколько уваривается говядина при варке. Может быть какие-то детали могут отличаться, как это было именно с Вами. Внимание, всегда читайте инструкции тех вещей, что покупаете для уборки в доме или химии, которая помогает их хранить. Отвечаю на самые простые вопросы. Пишите свои вопросы/пожелания и секреты в комменты, совместными усилиями улучшим и дополним качество предоставляемого материала.

При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.

Может повлиять на вес итогового варёного продукта и часть мяса. Скажем, постная жилистая говядина с лопатки уменьшится максимум на 30%, а вот сочная и нежная вырезка — в некоторых случаях может потерять в весе до 50%. Если вам важно получить максимум мяса, варите его придерживаясь минимального времени варки.

В рецептах обычно не указывают, какое мясо нужно — отварное или сырое. Рассчитать просто: для мясных салатов на порцию рассчитывайте не менее 20 грамм варёного мяса, на бутерброды (буженину) — не менее 50 грамм, на горячее — не менее 75 грамм варёной говядины.

Используете ли Вы просроченные продукты для приготовления еды в домашних условиях?
Да, главное обработать если это мясные или просроченный кефир на блины.
29.18%
Нет, это очень опасно и не полезно.
36.42%
Если продукты имеют грибок или плесень, то выкидываем, если просрочка пару дней используем в пищу, можно и без термической или иной обработки.
34.41%
Проголосовало: 497

При варке говядины следует учитывать вываривание мяса в бульон: от изначального веса останется всего лишь 60-70%. Например, вы купили 1 килограмм свежего охлаждённого мяса. Учитывайте, что при варке его вес уменьшится до 600-700 грамм. Конечно, это при условии, что говядину ничем не накачивали перед фасовкой.

Иногда необходимо знать, сколько получится мяса или рыбы после тепловой обработки сырого продукта.
При приготовлении мяса и рыбы происходит уменьшение их веса, которое принято называть ужаркой или уваркой.
Цифры, данные в этой таблице ориентировочные. Варить, жарить, тушить можно по-разному. Да и одни и те же виды мяса при термической обработке могут изменять свой вес неодинаково в зависимости от свежести, возраста и способа выращивания. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного мяса вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.

Читайте также:  Можно ли хранить взбитые сливки в холодильнике после взбивания
вид продукта процент уменьшения веса
Ужарка
говядина * 37-45%
свинина постная 35-40%
баранина 40-45%
Мясо птицы (курятина, индюшатина, мясо цыпленка) 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%
Уварка
мясо до 40%
рыба 20%

Может кому пригодиться, если забыл взвесить продукт перед готовкой, как я сегодня.

Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.

Олеся написал:
если забыл взвесить продукт перед готовкой

Joy Toy написал:
Самый верный способ сделать свой рецепт, при этом взвешивать сырой продукт, и продукт после обработки. Именно так я и поступил создав базу своих шашлыков и прочего.

Таблица 18
Наименование сырья и продуктов, термическое состояние, способы промышленной и кулинарной разделки Способ тепловой обработки Масса сырья брутто, г Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Выход готового изделия, г
1 2 3 4 5 6 7
Субпродукты
Языки говяжьи охлажденные Варка 32 32 27+14 7 20
То же » 40 40 27+14 7 25
» » 48 48 27+14 7 30
» » 56 56 27+14 7 35
» » 64 64 27+14 7 40
» » 80 80 27+14 7 50
» » 96 96 27+14 7 60
» » 119 119 27+14 7 75
» » 159 159 27+14 7 100
Языки говяжьи мороженые Варка 34 34 31+14 7 20
То же » 42 42 31+14 7 25
» » 51 51 31+14 7 30
» » 59 59 31+14 7 35
» » 67 67 31+14 7 40
» » 84 84 31+14 7 50
» » 101 101 31+14 7 60
» » 126 126 31+14 7 75
» » 169 169 31+14 7 100
Языки свиные и телячьи охлажденные Варка 32 32 29+12 7 20

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Язык отварной

  • ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Язык отварной вырабатываемое объектом общественного питания.

  • ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Язык говяжий ДП замороженный

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Овощи промывают под проточной водой в течении 5 минут.

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.

Порционные куски языка можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа.

  • ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  • ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  • ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 2-4 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок.

Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.

При приготовлении сложных блюд с большим числом ингредиентов можно просто взвесить сначала каждый ингредиент, а потом готовое блюдо. И при добавлении рецепта на сайт указать в графе «уварка» вес конечного блюда – этого достаточно, данные будут вполне корректны.

В том случае, когда требуется повышенная точность, придется пользоваться табличными данными, и при расчете уварки учитывать каждый ингредиент отдельно. Хотя 100% гарантии точности вам это не даст, т.к. данные имеют свою погрешность. Да и нужно ли? Достаточно отслеживать усредненную динамику данных, чтобы не было очень сильного перекоса в размере дневной калорийности и балансе белков, жиров, углеводов.

Вид продукта Процент уменьшения веса
Ужарка
Говядина 37-45%
Свинина постная 35-40%
Баранина 40-45%
Мясо птицы 30%
Крольчатина 25-30%
Рыба 15-20%
Печень говяжья, свиная, куриная 30%
Сердце говяжье 40-45%
Языки 35%
Лук до 60%
Морковь до 20%
Картофель 30%
Уварка
Мясо до 40%
Рыба 20%
Капуста (цветная, бело- и краснокочанная), репа, корень петрушки, корень сельдерея, свекла, морковь, картофель до 10%
Шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны до 50%

Добавляйте свои рецепты, следите за калорийностью и пищевой ценностью вашего рациона!

Продукты имеют свойство изменять свой вес в процессе приготовления блюд. Чтобы в рецепте корректно считалась калорийность и количество белков, жиров и углеводов на 100 г продукта, стоит учитывать эти изменения.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

Оцените статью
Правильное хранение продуктов и готовых блюд — самое важное для здоровья